Riebalai. Ar jie kenksmingi, ar ne? Liesam žmogui, jie nebus kenksmingi. Jie daugiau yra klastingi: per nelyg kaloringi (gramas turi 9 kalorijas). Kiek jų reikia suvalgyti, kad jaustumeisi sotus? Penkiasdešimt gramų? Tai visi pusryčiai…
Netiesa, kad reikalingi gryni riebalai. Galima ramiai nevalgyti nei sviesto, nei lašinių, vis tiek į organizmą pateks minimalus ,,patepimui” reikalingas riebalų kiekis. Jų yra piene, mėsoje, netgi duonoje, ir pakanka. Organizmas turi juos sintetinti iš angliavandenių ir baltymų. Tačiau, nereikia bijoti riebalų. Nereikia ieškoti ir ypač vertingų riebalų: kokių nors arachisų ar persikų aliejų. Nėra įtikinamų duomenų, kad jie apsaugo nuo sklerozės.
Riebalai reikalingi ne tik patiekalams paskaninti, bet jie, kaip ir angliavandeniai, tiekia kūnui šilumą ir energiją. Riebaluose tirpsta nemaža vitaminų, be to, ir jie patys turi kai kurių vitaminų. Jeigu maiste nebūtu riebalų, o šilumą ir energiją organizmas gautų iš angliavandenių bei baltymų, tai vien dėl riebaluose tirpstančių vitaminų stokos žmogus anksčiau ar vėliau susirgtų.
Riebalai žmogaus organizmui duoda žymiai daugiau šilumos, negu angliavandeniai. Sudegdamas organizme gramas riebalų duoda 2¼ karto daugiau šilumos, negu gramas angliavandenių arba baltymų. Nevartojant riebalų, tektų daug naudoti augalinių produktų, kuriuose yra angliavandenių.
Tačiau per daug riebalų vartoti taip pat nepatariama. Vidutiniškai per parą žmogui reikia 70-100 gramų riebalų, tai yra vienam kilogramui – vieno-pusantro gramo. Per parą vartoti daugiau kaip 150 gramų riebalų yra net pavojinga. Žinoma, nereikia kasdien svarstyti ir perdėtai tikslinti maisto normų – užtenka ilgesnį laiką per daug nuo jų nenukrypti. Vieną dieną riebalų galima suvartoti truputį daugiau, kitą dieną – mažiau.
Riebalai esti gyvulinės ir augalinės kilmės. Ir vieni, ir kiti yra organizmo gerai įsisavinami, jeigu tik jie skaniai valgomi. Mes daugiau vartojame gyvulinės kilmės riebalus – sviestą, taukus, lašinius, riebią mėsą. Augalinės kilmės riebalų yra saulėgrąžose, riešutuose, aguonose, avižinėse kruopose ir po truputį kituose maisto produktuose. Svieste, žuvies taukuose, kiaušinio trynyje yra daug vitaminų. Žuvies taukai vartojami kaip vaistas.
Riebus maistas sunkiau virškinamas ir tukina. Netinkamai laikomi riebalai ir jų turintys produktai greit genda; ypač nepatvarios nesočiosios rūgštys; joms oksiduojantis, riebalai apkarsta, įgyja nemalonų kvapą ir skonį. Sveikatai kenksmingų medžiagų atsiranda ir riebalus kelis kartus kaitinant (pvz., kepant). Tokių riebalų vartoti maistui negalima.
Išanalizavus 8-10 metų amžiaus Lietuvos moksleivių paros maisto davinį, nustatyti per maži gyvybiškai svarbių penkių amino rūgščių kiekiai. Šios rūgštys dalyvauja daugelyje metabolizmo procesų, dėl jų trūkumo sutrinka augimas, gali atsirasti mažakraujystė. Visų svarbiausių mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, magnio, geležies) kiekiai, gaunami su maistu, irgi yra mažesni už rekomenduojamus. Nors su maistu riebalų gaunama pakankamai, baltymų ir angliavandenių kiekis trečdaliu per mažas, negu reikėtų šio amžiaus moksleiviams. Energija, kurią teikia baltymai, sudaro 12% paros maisto davinio kaloringumo, nors turėtų siekti 15%. Angliavandenių teikiama energija sudaro 46%, o turėtų sudaryti apie 55%. Riebalų gaunama pakankamai, tačiau paros maisto davinyje vyraujant gyvulinės kilmės riebalams, jie teikia per didelį energijos kiekį _ 49% (turėtų būti 30%). Taigi energinis nesubalansuotumas kyla ne dėl riebalų pertekliaus, o dėl angliavandenių ir ypač baltymų stygiaus. Šis stygius lemia labai mažą paros maisto davinio energinę vertę _ ji tik nedaug viršija pagrindinę energijos apykaitą, būtiną gyvybinėms organizmo funkcijoms atlikti.
Pagyvenusių žmonių mityba. Kalbant apie Lietuvos gyventojų mitybą reikėtų nepamiršti ir pagyvenusių žmonių mitybos problemų, kurios susijusios ir su šios grupės amžiaus sveikatos problemomis, ir su pagyvenusių žmonių mažomis pajamomis. . Nustatyta, kad vidutinio paros maisto produktų davinio maistinė sudėtis ir energinė vertė neatitiko rekomenduojamų normų. Be to, paros maisto davinio energinė vertė 52% viršija rekomenduojamą normą. Tyrimų duomenimis, senelių globos namų išlaikytiniai riebalų suvartoja 12% daugiau negu rekomenduojama, 2 kartus daugiau ruginės duonos ir 4 kartus _ makaronų. Tačiau daržovių, pieno, ir ypač kefyro, gauna 2 kartus mažiau, o aliejaus _ tik 41% rekomenduojamo kiekio. Vertinant suvartojamus vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekius, nustatyta, kad senelių globos namų išlaikytinių paros maisto produktų davinyje trūksta C ir D vitaminų bei kalcio (70% rekomenduojamos normos), tačiau B grupės vitaminų, fosforo ir geležies paros maisto davinyje buvo pakankamai, ir net daugiau negu rekomenduojama. Tai siejama su gausiu ruginės duonos, miltinių patiekalų ir bulvių vartojimu.
Riebalai – tai skirtingų triacilglicerolių mišinys. Triacilglicerolį sudaro trys riebalų rūgščių molekulės, susijungusios su gliceroliu. Riebalų rūgštys būna sočiosios (tarp anglies atomų neturinčios dvigubų jungčių), mononesočiosios (turinčios vieną dvigubą jungtį) ir polinesočiosios (turinčios dvi ar daugiau dvigubų jungčių). Nuo
riebalų rūgščių sudėties priklauso jų savybės. Riebalai, turintys daug sočiųjų rūgščių, kambario temperatūros būna kieti (jautienos, kiaulienos riebalai, sviestas). Dauguma augalinių aliejų sudaryti iš nesočiųjų rūgščių, todėl yra skysti.