Nitratai
Nitritas yra druska, vartojama mėsos, žuvies ir paukštienos konservavimui. Tai cheminė medžiaga, žmogaus organizme palaikanti normalius fiziologinius procesus, o virškinimo trakte išliekanti nitrito ar nitrato pavidalu. Pagaliau, nitritinės rūgšties druskos yra svarbus maisto medžiagos šaltinis augalui, kurio jis apsirūpina iš dirvoje esančio azoto. Taigi, nitratai yra natūralūs visų vaisių, daržovių, javų ir grūdų junginiai.
Nitritai, įeinantys į maisto sudėtį, užkerta kelią sporų ir bakterijų, pav., Clostridium botulinum dauginimuisi. Minėtos bakterijos toksinas yra botulizmo, reiškinio, sukeliančio paralyžių ir net iššaukiančio mirtį, priežastis. Botulizmo toksinai yra ypatingai nuodingi, t.y., 15 tūkst. kartų stipresni už nervus paralyžiuojančias dujas (100 000 kartų stipresni už nervus paralyžiuojančias dujas ‘Zarin’ ), ir gali plisti įvairiose terpėse. Žodis botulizmas kilęs nuo žodžio lotyniško žodžio “botulus, reiškiančio „dešrelė“, kuri prieš daugelį amžių sukėlė daug mirčių. Pridėjus nitritų į maistą, sukuriama antimikrobinė terpė. Nitritas vartojamas maisto gaminimui, kaip apsauginė priemonė nuo gedimo, gerinantis skonį, tekstūrą, spalvą (galima išsaugoti rožinę mėsos spalvą).
Žalių lapinių ir šakninių daržovių, kai kuriuose špinatuose ir morkose susikaupia daugiau negu 85 proc. nitratų. Labai daug jų naudojant, nitratai gali paveikti žmogaus virškinimo sistemą. Nors dauguma nitratų greitai pasišalina iš organizmo išskyromis, kai kurie, pernešami seilių liaukų, pasilieka burnos ertmėje, dalis nitratų, redukuotų iki nitritų, nuryjami ir patenka į skrandį.
Nitratai į organizmą patenka ir per geriamąjį vandenį. Mūsų geriamame vandenyje nitratų skaičius ypatingai viršija leistiną normą, tad vartojant jį reikėtų būti atsargesniems. Vandenyje esančių nitratų kiekis labai įvairuoja. Esant dideliam nitratų kiekiui geriamajame vandenyje, pastarasis gali būti vartojamas kaip azoto trąša daržovėms.
Nitritai, kaip maisto priedas, dedamas į kiaulieną, dešreles, mėsainius, kukurūzus, kumpį ir kitus produktus, taip pat į rūkytą bei sūdytą mėsą, paukštieną. Konservuotoje mėsoje esantys nitritai dalinai atlieka ir apsauginę funkciją. Nitritai, įeinantys į maisto sudėtį, turi didelę reikšmę mitybai. Nuo žmogaus organizmo savybių priklauso, koks nitratų kiekis reikalingas, kad galėtume išvengti susirgimų.