R e f e r a t a s
Augaliniai ir gyvuliniai riebalai maisto produktuose
Vilnius, 2003 m.
Įvadas
Šiame referate mes aptarsime kaip riebalai veikia žmogaus kūną, pažvelgsim į riebalus ir iš cheminės pusės, sužinosime kas yra “Kilmingiausias iš aliejų”, išsiaiškinsime kas yra lipidai.
Kas yra riebalai?
Riebalai – svarbiausias koncentruotas energijos šaltinis. Juose yra visų būtiniausių žmogaus organizmui riebalų rūgščių. Tačiau riebalus reikia vartoti saikingai. Taip pat būtina žinoti, kad pagrindiniai organizmui gyvybiškai svarbūs vitaminai (A,D,E,K) pasisavinami tik su riebalais. Suaugęs žmogus su riebalais per parą turi gauti 30 proc. paros maisto davinio kalorijų.
Lipidai (graik. lipos – riebalai) – tai iš gyvulinių, augalinių ir mikrobiologinių objektų išskirtas įvairių organinių medžiagų, vienijančių bendra savybe – netirpumu vandenyje ir geru tirpumu organiniuose tirpikliuose, mišinys. Kaip jau supratote riebalai, dar kitaip vadinami lipidais. Lipidai yra klasifikuojami.
Kaip matote iš lentelės mūsų nagrinėjami augaliniai ir gyvuliniai riebalai yra tik viena grupelė visoje lipidu „šeimoje“.
Gamtiniai gyvuliniai ir augaliniai riebalai (aliejai) yra triacilgliceroliai, t.y. glicerolio ir riebalų rūgščių esteriai. Jų bendroji formulė:
Kadangi visų gamtinių riebalų sudėtyje alkoholis yra vienas ir tas pats, glicerolis, tai iš esmės jie skiriasi riebalų rūgščių struktūra. Gamtinių riebalų rūgščių sudėtyje yra C4-C22, tačiau dažniausiai pasitaikoC15-C18. Gyvūnų riebalai dažniausiai yra kieti (jų sudėtyje yra daug sočiųjų riebalų rūgščių), o augalų riebalai – skysti (jų sudėtyje yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių). Daugeliui kietų riebalų būdingos dvi lydymosi temperatūros: šildomi jie išsilydo, toliau šildomi sukietėja, o paskui išsilydo antrąkart (poliforminės kristalinės formos).
Pagrindiniuose riebalų molekulių struktūriniuose fragmentuose vyrauja nepoliniai (C-C, C-H) ryšiai. Dėl to riebalų molekulėms būdingos hidrofobinės (lipofilinės) savybės. Riebalai gerai tirpsta organiniuose tirpikliuose: benzine, eteryje, chloroforme, o aliejai naudojami parfumerijoje kvapniosioms medžiagoms tirpinti. Dėl vyraujančių nepolinių ryšių molekulėse riebalai yra mažai laidūs elektrai ir šilumai (saugo nuo šalčio ir šilumos).
Riebalai praktiškai netirpsta vandenyje, tačiau gali sudaryti emulsijas, stabilizuojamas emulgatorių (tulžies rūgščių, baltymų, muilų ir kt. medžiagų). Riebalų emulsijų susidarymas yra reikšmingas gyvybiniams organizmo procesams. Virškinami riebalai iš pradžių emulguojami, o paskui hidrolizuojami. Gamtinės, stabilizuotos baltymų, riebalų emulsijos pavyzdys – pienas. Pieno riebalai yra lengvai virškinami, kadangi yra emulguoti.
Riebalams oksiduojantis organizme iš 1 g riebalų išsiskiria 39 KJ šilumos. Tai 2 kartus daugiau, negu oksiduojantis angliavandeniams ar baltymams. Paprastai riebalai sudaro 20% žmogaus masės ir yra jo energijos resursas. Kita svarbi riebalų oksidavimo savybė yra ta, kad 1 g riebalų yra 1,4 g taip vadinamo endogeninio vandens šaltinis. Endogeninis vanduo yra reikšminga bendrojo organizmo vandens balanso sudedamoji dalis.
Aliejus – geriausi riebalai
Nors riebalai yra didžiausias mūsų energijos šaltinis, jų vartojimas visame pasaulyje yra reglamentuojamas. Lietuvos sveikatos programoje iki 2010 metų taip pat numatoma sumažinti energijos, gaunamos iš riebalų, dalį iki 30proc., o energijos, gaunamos iš sočiųjų riebalų, – iki 14 proc. bei pasirūpinti, kad maistas būtų nekenksmingas sveikatai. Augalinis aliejus yra sveikesnis negu gyvuliniai riebalai.
Vartotojas turi žinoti, kad augalinio aliejaus kokybę lemia jo cheminė sudėtis, gavimo būdas, rafinavimo technologija bei jo metu išsaugotos natūralios fiziologiškai aktyvios medžiagos.
Aliejus gali būti gaunamas spaudimo ar ekstrakcijos būdais. Naudojamas šaltas arba karštas spaudimas. Šaltu spaudimo būdu gaunami aliejai paprastai nerafinuodami. Gaminant tokios kategorijos aliejų, žaliavai yra keliami ypač dideli reikalavimai, kad būtų išsaugotos visos pirmapradės biologiškai aktyvios medžiagos, nes jis vartojamas maistui tiesiogiai, nevalytas. Dėl to ir jo kaina gana aukšta. Šiuo būdu gaminami alyvų, saulėgrąžų, riešutų, ir kiti aliejai. Rapsų, sojos, medvilnės aliejai dėl intensyvios spalvos, specifinio skonio ir kai kurių nepageidaujamų natūralių bei pašalinių medžiagų (pvz., sunkiųjų metalų, agrochemikalų ir t.t.) turi būti rafinuojami.