Alus
5 (100%) 1 vote

Alus

Alus

Alus – silpnas (2,5-12% alkoholio tūrio) alkoholinis gėrimas, gaminamas fermentuojant mielėmis miežių, kartais – kitų grūdų (kviečių, ryžių) salyklą. Skoniui pagerinti į alų dedama priedų: apynių ir kitų prieskonių. Stiprumui padidinti – cukraus, kartais – medaus.

Istorija

Alus yra vienas seniausių istorijai žinomų žmogaus gaminamų produktų. Alaus gamybos pradžia datuojama 7 tūkstantmečiu pr.Kr., jo gamyba minima senovės Egipto ir Mesopotamijos rašytiniuose šaltiniuose. Alaus likučių aptinkama 3500-3100 m. pr.Kr. induose [1]. Kadangi fermentuoti galima daugelį produktų, kuriuose yra cukraus ar krakmolo, tikėtina, kad alaus gamyba buvo išrasta keliose pasaulio vietose nepriklausomai viena nuo kitos.

Iki pramonės revoliucijos alus daugiausia buvo gaminamas namudiniais būdais, nors jau nuo VII a. alus taip pat buvo intensyviai gaminamas ir pardavinėjamas Europos vienuolynuose. Pramonės revoliucija leido taikyti pramoninius alaus gamybos būdus, o mokslo pasiekimai (pvz., termometro ir higrometro išradimas) leido geriau suprasti alaus gamybos procesą ir jį kontroliuoti.

Šiuo metu alaus gamyba yra pasaulinis verslas, kuriame dominuoja keletas tarptautinių korporacijų. Egzistuoja taip pat tūkstančiai regioninių gamintojų.

Etimologija

Manoma, kad žodis alus yra kilęs iš indoeuropiečių prokalbės žodžio šaknies *alu-. Šios kilmės yra ne tik lietuviškas ir latviškas žodis alus, bet ir anglų ale, švedų öl, danų ir norvegų øl, o taip pat, kaip indoeuropietiškas skolinys, suomių olut ir estų õlu. Anglų kalbos žodis beer, vokiečių (ir daugelio kitų kalbų) bier, prancūzų bière, italų birra yra kilę iš lotynų kalbos veiksmažodžio bibere (gerti). Panašiai, daugumos slavų kalbų žodis pivo reiškia „gėrimas“. Ispanų ir portugalų kalbų žodis cerveza kilęs iš lotyniškojo cerevisia.

Alaus rūšys

Kiekvienoje šalyje, kurioje populiarus alus, egzistuoja saviti alaus skirstymo būdai, tačiau alaus gamybos būdai yra bendri visoms šalims.

Paprasčiausias alaus skirstymas į tipus pagal fermentacijos metu naudojamas mieles. Šitaip išskiriami trys pagrindiniai alaus tipai:

• Apatinės fermentacijos alus (Lager) – populiariausias alaus tipas pasaulyje, šiam tipui priklauso ir beveik visos Lietuvoje gaminamos alaus rūšys. Fermentacijos metu mielės (pvz., Saccharomyces pastorianus) nusėda indo apačioje, fermentuojama 2 etapais žemoje temperatūroje – pirminė fermentacija 7-12 °C, antrinė – 0-4 °C temperatūroje. Fermentuojant žemoje temperatūroje susidaro esteriai, lemiantys „gaivų“ alaus skonį. Terminas „Lager“ kilęs iš vokiško veiksmažodžio lagern (saugoti), nes dėl žemos temperatūros fermentacija vyksta lėčiau nei kitų alaus tipų. Šiuolaikinėmis technologijomis fermentacija gali būti pagreitinama iki 1-3 savaičių.

• Viršutinės fermentacijos alus (Ale) – fermentuojama aukštoje temperatūroje (15-24 °C), mielės (pvz., Saccharomyces cerevisiae) pakyla į paviršių. Fermentacija vyksta trumpiau nei lager tipo alaus. Elis paprastai turi saldesnį, „sunkesnį“ skonį, gali būti jaučiamas vaisių prieskonis.

• Savaiminės fermentacijos alus (Lambic) – šio tipo alų fermentuoja ne dirbtinai augintos, o natūralios gamtinės mielės (dažniausiai pasitaiko Brettanomyces bruxellensis ir Brettanomyces lambicus rūšys), fermentacijoje dalyvauja Lactobacillus tipo bakterijos. Spontaninės fermentacijos alūs paprastai yra rūgštūs. Šio tipo alus gaminamas tik Pajotenlando regione (Belgijos Flamandų Brabanto provincijos vakarinė dalis, į vakarus nuo Briuselio).

Alus taip pat skirstomas pagal išvaizdą (pvz., tamsusis, šviesusis), kvapą, skonį, pojūtį burnoje, stiprumą, mielių rūšį, panaudotas grūdų rūšis (pvz., kvietinis alus), apynius ar vandenį, kitus ingredientus. Ši kriterijų visuma leidžia skirti daugybę alaus rūšių.

Stiprumas

Etanolis yra mielių metabolizmo šalutinis produktas, tačiau pačioms mielėms jis yra kenksmingas – dauguma alui naudojamų mielių rūšių žūsta, kai alkoholio koncentracija pasiekia 12% tūrio. Pagrindiniai faktoriai, lemiantys alkoholio kiekį aluje, yra mielių rūšis ir cukraus kiekis rauge. Siekiant didesnio alkoholio kiekio, į alų gali būti dedama papildomai cukraus arba fermentų, skaidančių krakmolą. Kuo trumpesnis fermentacijos laikas ir kuo žemesnėje temperatūroje ji vyksta, tuo mažesnė alkoholio koncentracija.

Pasaulyje (ir Lietuvoje) daugiausiai išgeriama šviesiojo Lager tipo alaus, kurio alkoholio koncentracija paprastai yra 4-6% tūrio. Lietuvos įstatymai draudžia gaminti alų, stipresnį nei 9,5% alkoholio tūrio.

Sudedamosios dalys

Būtinieji alaus ingredientai yra 3: vanduo, krakmolo šaltinis fermentacijai (paprastai salyklas) ir mielės. Skoniui suteikti gali būti dedama ir kitų produktų, tarp kurių populiariausi apyniai. Norint suteikti papildomą prieskonį arba atpiginti alų, greta salyklo gali būti dedama kitų grūdų (pvz., kviečių arba kukurūzų). Kad alus būtų skaidresnis, kartai į jį gali būti dedama želatinos arba kitų skaidrinančių priedų.

Vanduo

Vanduo yra pagrindinė alaus sudedamoji dalis. Kadangi skirtingų vietovių vandenyje yra ištirpę skirtingi mineralinių medžiagų kiekiai, vanduo turi didelės įtakos alaus skoniui. Pvz., Dublino regione vanduo kietas ir gerai tinka gaminti stout alų
(kuriuo garsėja Dublinas), o Pilzene vanduo minkštas, gerai tinkantis pilsner alui.

Krakmolo šaltinis

Krakmolas yra medžiaga fermentacijai ir lemia alaus skonį. Dažniausiai alaus gamyboje naudojamas krakmolo šaltinis yra miežių salyklas. Salyklas gaminamas mirkant grūdus vandenyje ir leidžiant jiems sudygti, o vėliau iš dalies sudygusius grūdus išdžiovinant. Salykle susidaro fermentai, dėl kurių grūduose esantis krakmolas virsta cukrumi. Skirtingi salyklo džiovinimo būdai ir temperatūros iš tų pačių grūdų leidžia pagaminti skirtingas salyklo rūšis. Tamsesnės spalvos salyklas naudojamas gaminti tamsiam alui.

Šiuo metu Jūs matote 53% šio straipsnio.
Matomi 872 žodžiai iš 1633 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.