Anglevandeniai
5 (100%) 1 vote

Anglevandeniai

ANGLEVANDENIAI

Tai labiausiai paplitę organiniai junginiai. Ypač daug jų yra augalinės kilmės produktuose. Krakmolą, cukrų, medų sudaro vien tik angliavandeniai. Kituose produktuose – miltuose, bulvėse, vaisiuose – angliavandeniai yra vyraujantis komponentas.

Angliavandeniai sudaryti iš anglies, vandenilio, deguonies. Žmogaus organizme jie lengvai suskyla į anglies dioksidą bei vandenį ir atpalaiduoja nemažai energijos. Jie yra ne tik energetinė, bet ir statybinė medžiaga, nes vartojami kai kurių rūgščių, fermentų sintezei.

Angliavandeniai yra svarbiausias žmogaus maisto komponentas, kai kurių angliavandenių organizmas negali pasisavinti. Pvz.: krakmolas virškinimo trakte, veikiamas fermentų, skyla į vis mažesnės molekulinės masės junginius – į dekstrinus – maltozę – gliukozę, kuri rezorbuojama į kraują. Gliukozė gali būti kaupiama kepenyse glikogeno pavidalu. Jos su krauju patenka į smegenis, raumenis bei kitus organus, o perteklius organizme lengvai virsta riebalais.

Žmogui per parą vidutiniškai reikia 400 – 500 g angliavandenių, iš jų 350 – 400 g krakmolo, 50 – 100 g cukrų ir 25 g kitų angliavandenių. Dirbant sunkų fizinį darbą, angliavandenių reikia daugiau.

Visi angliavandeniai skirstomi į monosacharidus, oligosacharidus ir polisacharidus. Monosacharidai yra paprasti angliavandeniai. Juose yra tik viena molekulė, bet ne mažiau kaip 3 anglies atomai. Oligosacharidai – sudėtingesni angliavandeniai. Jie sudaryti iš 2 – 6 monosacharidų. Polisacharidai – sudėtingi angliavandeniai, nepanašūs į cukrų. Vieno polisacharidai (krakmolas, inulinas, glikogenas) yra skaldomi žmogaus virškinimo trakte į paprastesnius angliavandenius (disacharidus, po to į monosacharidus), o kiti (ląsteliena, hemiceliuliozė) – neskaldomi. Neskaldomi polisacharidai vadinami skaidulinėmis medžiagomis. Be to, polisacharidams priskiriamos pektininės medžiagos.

Mono- ir disacharidai yra saldūs, todėl vadinami bendru terminu – cukrūs.

Monosacharidai. Kaip maistas svarbios yra heksozės (gliukozė, fruktozė ir galaktozė). Jų molekulėje yra po 6 anglies atomus. Jų formulė – C6H12O6. šie monosacharidai yra saldūs ir tirpūs vandenyje. Juos lengvai įsisavina žmogaus organizmas.

Gliukozė (vynuogių cukrus) yra labai paplitusi gamtoje. Jos randama vaisiuose, daržovėse, meduje. Molekulės įeina į sudėtingų junginių – sacharozės, krakmolo, ląstelienos – sudėtį. Pramonėje gliukozė yra gaunama hidrolizuojant (skaldant) krakmolą. Ji vartojama konditerijos pramonėje, taip pat askorbino rūgščiai gaminti. Gliukozė yra svarbiausias smegenų energijos šaltinis,todėl jos tirpalai yra vaistai.

Fruktozė (vaisių cukrus) taip pat paplitusi, kaip ir gliukozė. Meduje yra apie 35 fruktozės. Jos randama vaisiuose, daržovėse, taip pat polisachariduose (inulinė ir kt.). ją organizmas kengvai įsisavina. Pramonėje frukozė gaunama iš inulino.

Galaktozė (grynos) gamtoje nerasta. Ji yra oligosacharidų (laktozės ir kt.) bei polisacharidų (pektininių medžiagų, hemiceliuliozės) sudedamasis komponentas. Pramonėje galaktozė gaunama iš laktozės.

Monosacharidams priklauso taip pat pentozė (jų molekulėje yra 5 anglies atomai): ribozė, arabinozė, ksilozė. Jos yra sudėtingesnių junginių komponentas.

Monosacharidams būdingos kai kurios bendros savybės. Jie geba rūgti. Veikiant mielėms, iš monosacharidų susidaro spiritas ir anglies dioksido dujos, o veikiant pienarūgštėms bakterijoms – pieno rūgštis. Ši savybė plačiai naudojama maisto produktų gamybos technologijoje (daržovėms, pienui rauginti, vynui gaminti ir kt.). veikiamos fermentų, heksozės pereina iš vienos formos į kitą, pvz.: gliukozės virsta fruktoze, ir atvirkščiai.

Oligosacharidai. Jiems priklauso disacharidai, trisacharidai ir kt. Maisto produktuose dažniausiai esti disacharidų. Bendra formulė – C12H22O11. jie sudaryti iš dviejų monosacharidų.

Labiausiai paplitę šie disacharidai : sacharozė, laktozė, maltozė, trehalozė. Jie yra saldūs ir lengvai pasisavinami žmogaus organizmo.

Sacharozė (cukrinių runkelių ar cukranendrių cukrus) labai paplitusi įvairiuose augaluose. Kai kuriuose ji kaupiasi dideliais kiekiais – cukriniuose runkeliuose (iki 24), cukranendrėse (iki 26), bananuose, slyvose, morkose. Grynos sacharozės gaunama iš cukrinių runkelių iš cukranendrių smulkaus cukraus ir rafinado pavidalo. Ji yra plačiai vartojamas maisto produktas.

Veikiama fermento ir rūgščių, sacharozė hidrolizuojasi ir susidaro gliukozė bei fruktozė.sacharozės hidrolizės procesas vadinamas inversija, o mišinys, kuris susideda iš gliukozės ir fruktozės lygių dalių – invertuotu cukrumi. Inversija naudojama dirbtiniam medui, sirupui gauti. Inversija vyksta verdant uogienę, gaminant karamelę, marmeladą ir kt. gaminius. Tiesiogiai veikiama mielių, sacharozė nerūgsta. Rūgimas prasideda sacharozei suskilus į fruktozę ir gliukozę.

Maltozės (salyklo cukraus) gamtoje nerasta, bet ji susidaro hidrolizuojantis krakmolui, taip pat salykle (sudygusiuose grūduose). Veikiama rūgščių ir fermentų, maltozė skyla ir susidaro dvi gliukozės molekulės. Kaip ir sacharozė, ji rūgsta tik suskilus į monosacharidus.

Laktozės (pieno cukraus) randama piene. Karvės piene jos yra apie 4,7%. Laktozei hidrolizuojantis, susidaro gliukozė ir galaktozė.
Pienarūgštės bakterijos raugina laktozę ir susidaro pieno rūgštis. Šia laktozės savybe yra paremta pienarūgščių produktų gamyba. Kristalinė laktozė gaminama iš pieno išrūgų ir naudojama farmacijoje.

Trehalozės (grybų cukraus) būna kepimo mielėse, grybuose, kai kuriuose dumbliuose. Trehalozę sudaro dvi gliukozės molekulės. Veikiama mielių, trehalozė rūgsta.

Maisto produktuose randama ir kai kurių trisacharidų, kai, pavyzdžiui, rafinozės. Jos būna cukriniuose runkeliuose, saulėgrąžų sėklose, sojose, žirniuose. Hidrolizuojantis rafinozei, susidaro gliukozė, fruktozė ir galaktozė.

Cukrūs yra ne vienodo saldumo. Ši savybė nustatoma organoleptiškai – reaguojant į tam tikros koncentracijos vandeninį tirpalą. Nustatyta, kad sacharozės saldumą prilyginus 100, fruktozės saldumas būtų 173, invertuoto cukraus – 130, gliukozės – 74, maltozės – 32, galaktozės – 32, rafinozės – 23, laktozės – 16. sacharinas saldesnis 400 kartų, o kai kurie augalinės kilmės saldūs baltymai net 750 – 1000 kartų saldesni už sacharoze.

Šiuo metu Jūs matote 31% šio straipsnio.
Matomi 853 žodžiai iš 2714 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.