Duonos kepimo technologija vilniaus duona įmonėje
4 (80%) 2 votes

Duonos kepimo technologija vilniaus duona įmonėje



Turinys

Įvadas …………………………………………….….…………………….…3

1. Įmonės charakteristika……………………………………………….…….…6

1.1. Įmonės įkūrimas ir vystymasis……………………………….….….…6

1.2. Gaminių nomenklatūra……………………………….………….….…7

1.3. Valdymo ir gamybos struktūros………………………….……………9

2. Projektuojama gamybos technologija…………………….…..…..…….……11

2.1. Žaliavos…………………………………………….….………….…..11

2.2. Žaliavų paruošimas ……………………………….….…….……….…15

2.3. Technologinis procesas ………………………….……..……………….16

2.3.1. “Baltosios duonos” gamybos technologinis organizavimas…….…22

2.3.2. “Baltosios duonos” gamybos technologinė schema………..…..….24

3. Duonos gaminių defektai………………………………………………….…25

Išvados ir pasiūlymai………………………….…………………………………27

Literatūra…………………………………………………….…………………28

Priedas 1 “Tešlos gamybinė receptūra”………………………………………29

Priedas 2 “Komercinis pasiūlymas”……………………………………………30

Įvadas

1.Įmonės charakteristika

1.1Įmonės įkūrimas ir vystymasis

“Vilniaus duonos” kepyklų istorija prasidėjo 1876 metais, kad Vilniuje buvo pastatyta viena seniausių Lietuvoje veikiančių kepyklų. “Vilniaus duonos” pavadinimas atsirado 1962 metais, suvienijus keturias Vilniaus miesto kepyklas ir Druskininkų duonos kepyklą. Pirmoji Vilniaus kepykla buvo pastatyta 1930 metais (dabar 3-ioji kepykla ), antra – 1946 m. (1-oji), trečia – 1956 m. (2-oji), ketvirta – 1959 (4-oji).

1975 metais į susivienijimą “Vilniaus duona” buvo prijungta naujai pastatyta 5-oji duonos kepykla. Ji buvo pastatyta dėl to, kad augant miestui ir didėjant priskirtai aptarnauti zonai, užsidarant kitoms kepykloms toje zonoje, pradėjo trūkti duonos ir pyrago gaminių. Penktosios kepyklos statyba tiek geografiniu, tiek ekonominiu požiūriu buvo nenaudinga, nes ji buvo pastatyta 14 km. nuo centro ir todėl kiekvieną darbo dieną reikia nuvežti ir parvežti žmones, dirbančius šioje kepykloje, o taip pat ir produkciją išvežiojantis transportas turi papildomai nuvažiuoti apie 40 km.

Pasikeitus situacijai, 1989 metais buvo pradėta projektuoti 6-ąją kepyklą, tam, kad būtų galima išlaisvinti 1-osios kepyklos pajėgumus, kad būtų galima specializuoti dietinių ir smulkių gaminių ruošimui. 6-oji kepykla buvo pradėta statyti gyvenamajame rajone, o tai buvo didelis privalumas , tačiau pasikeitus ekonominiai situacijai ir nutrūkus centralizuotam finansavimui, statyba buvo nutraukta ir 1994 metais ji buvo parduota.

Prasidėjus privatizacijai, 1991 metais, Druskininkų duonos kepykla buvo atskirta ir privatizuota.

Apie 1983 metus buvo draudžiama susivienijimui pačiam prekiauti Vilniaus mieste duonos-pyrago ir konditerijos gaminiais savo firminėse parduotuvėse, bet vėliau jie patys pirmieji respublikoje atidarė parduotuves prie kepyklų, o taip pat pastatė mieste mini kepyklą-parduotuvę. Šiuo metu Vilniaus mieste veikia septynios firminės parduotuvės bei atliekamas dar vienas eksperimentas – atidaryta parduotuvė-kavinė-kepykla, kur galima išgerti kavos, arbatos su ką tik iškeptomis bandelėmis. Dar yra planuojama atidaryti daugiau firminių parduotuvių Vilniaus centre, o taip pat ir kituose miestuose, kuriuose būtų parduodami duonos-pyrago gaminiai, makaronai ir kiti kepiniai.

Iki 1994 metų balandžio mėnesio “Vilniaus duona” buvo valstybinė akcinė įmonė. Pagal Vyriausybės nutarimą buvo leista privatizuoti iki 60% įstatinio kapitalo. 1994.05.25 “Vilniaus duona” užsiregistravo kaip akcinė bendrovė “Vilniaus duona”, kurios kapitalas – 6614,6 tūkst. Lt., o valstybinis kapitalas – 4077,2 tūkst. Lt.

Akcinėje bendrovėje yra 1824 akcininkai: visi dirbę arba dirbantys akcinėje bendrovėje. Yra išleista 367479 akcijos. 1994.04.01 buvo atlikta ilgalaikio turto indeksacija. Dėl indeksavimo padidėjo ilgalaikis materialus turtas 15158 tūkst. Lt. Ir įsigyta ilgalaikio turto už 684,1 tūkst. Lt. Aukcione buvo parduota pradėta statyti 6-oji kepykla, kurios neindeksuota vertė 318,2 tūkst. Lt.

1.2.Gaminių nomenklatūra

Akcinėje bendrovėje “Vilniaus duona” dirba 1550 darbuotojas. Per 1994 metus buvo pagaminta 58256 t. duonos ir pyrago kepinių , 1825 t. miltinės konditerijos bei 3495 t. makaronų. 1998 metais įmonės turto vertė buvo apie 18800 mln. Lt. Realizuota produkcija 91500 mln. Lt.

Akcinė bendruomenė “Vilniaus duona” didina fasuotos produkcijos gamybą: per 1994 metus buvo sufasuota 3570 t. duonos-pyrago kepinių, 2825 t. makaronų, nuolat keičiamas asortimentas, įsisavina eilė naujų receptūrų. Realizuota produkcijos už 61064 tūkst. Lt.

1994 metais balansinis pelnas buvo 7651.9 tūkst. Lt. Iš jo sumokėta pelno mokesčio 2150,7 tūkst. Lt., mokesčių už kapitalą –32,3 tūkst. Lt.

Dabar noriu išvardinti populiariausius duonos giminius, kuriuos gamina “Vilniaus duona”. Tai – “Palangos” duona, “Bočių” duona,
“Vilniaus” duona, “Dzūkų” duona, “Sostinės” duona, “Sėlių” duona, duona “Rugelis”, duona su saulėgrąžomis, “Sumuštinių” duona, “Japoniška” duona ir labai daug visokių skanių duonos rūšių. “Vilniaus duona gamina daug dietinių produktų (duona “Rugelis”) . Priede bus pateikti apie 200 “Vilniaus duonos” kepinių pavadinimų.

Įmonė specializuojasi masine gamyba. Šiuo metu įmonėje per dieną pagaminama apie 100 000 tonų miltinės produkcijos. Gamyboje darbas vyksta nenutrūkstamai, t.y. visą parą. Darbininkai beveik visuose baruose dirba 3 pamainom. Pati produkcija gaminama natūraliu būdu, beveik be konservantų. Duonos asortimentas plečiamas: pradedama gaminti vis daugiau aukštesnės kokybės gaminių, į kurių receptūrą įeina pieno produktai, riebalai, cukrus, kiaušiniai

Dabar pateiksiu pagrindines naudojamas gamyboje žaliavas bei jų tiekėjus:

Žaliavos pavadinimas Tiekėjas

Ruginiai pasijoti miltai AB “Vievio malūnas”

Ruginiai sijoti miltai AB “Vievio malūnas”

A/r kvietiniai miltai AB “Vievio malūnas”

1-os rūšies kvietiniai miltai AB “Vievio malūnas”

2-os rūšies kvietiniai miltai AB “Vievio malūnas”

Cukrus AB “Panevėžio cukrus”

Kepimo mielės AB “Sema”

Druska Maželio įmonė “Blonis”

Kviečių grūdai UAB “Arimeksas”

Saulėgrąžos UAB “Arimeksas”

Ruginis salyklas AB “Ragutis”

Krakmolo sirupas AB “Šiaulių gliukozė”

Kiaušiniai AB”Girelės paukštynas”

Margarinas Vilniaus prekybos “Mažmena”

Kmynai Iš Panevėžio, Šiaulių ir Radviliškio ūkių

Augalinis aliejus UAB “Rikta”, NMT prekyba

Lieso pieno milteliai AB ”Mažeikių pieninė”

Aguonos UAB “Arimeksas”

Įmonė bendradarbiauja ne tik su lietuviškais, bet ir su užsienio tiekėjais. Iš Slovakijos, Italijos, Suomijos yra tiekiama pakuotę, naudojama gaminiams pakuoti. Kai kurie priedai irgi atvežami iš užsienio rinkos. (Iš kur konkrečiai, informacijos suteikta nebuvo. )

Beveik visa produkcija realizuojama Lietuvos teritorijoje. Pagrindiniai klientai: “Vilniaus” prekyba, “EKO”, “IKI”, “Sparas”. Įmonė savo gaminius eksportuoja labai mažais kiekiais ir tai sudaro tik 0,5% nuo bendros metinės apyvartos. Daugiausiai eksportuojama į Lenkiją ir Latviją. (meduoliai, sausainiai, vafliai).

Įmonės nuosavybėje yra apie 60 automobilių, kurie išveža apie 50% pagamintos produkcijos, kitą pusę pasiima patys klientai. Planuojama įsigyti daugiau transporto priemonių, kad visą produkciją būtų galima išvežioti patiems.

1.3.Valdymo struktūra

Generalinis direktorius

Gamybos skyr. Marketingo skyr. Finansų skyr. Komercijos skyr.

Kiekvienas iš jų turi savo poskyrius. Smulkiau papasakosiu apie gamybos skyrių. Kaip jau anksčiau minėjau yra 4 kepyklos (5-oji šiuo metu perorganizuojama). Joms vadovauja 2 direktoriai kepyklos savo ruožtu skiriasi į atskirus technologinius poskyrius.

Pirmoje kepykloje yra vienas duonos kepimo baras. Antroje kepykloje yra batonų kepimo baras, ypatingojo batono baras, traškučių ir džiūvėsių baras, meduolių ir 3-iejų kapeikų bandelių kepimo baras. Trečioje kepykloje yra duonos kepimo baras, makaronų gamybos ir bandelių kepimo baras. Ketvirtoje kepykloje yra sumuštinių duonų, batonų ir bandelių kepimo baras, vaflių baras ir konditerijos gaminių gamybos baras.

Dėl pastoviai gaunamo pelno atsirado lėšų, kurias galima panaudoti rekonstrukcijoms, atnaujinant technologijas, kompiuterizuojant įmonę. Be to iš dalies yra priartėta prie Vakarų “standartų” socialinėje sferoje, t. y. galima paremti dirbančius žmones materialiai, duodant paskolas butų pirkimui ir statybai. Išleidžiant žmones į pensiją, mokama iki 6 minimalių atlyginimų, priklausomai nuo to kiek metų žmonės įmonėje dirbo. Vidutinis visos akcinės bendrovės atliginimas 620 lt. Taip pat yra mokama už pirmas 3 dienas ne darbo atvejų 70% nuo minimalaus atlyginimo. Esant jubiliejų progai, priklausomai nuo stažo išmokamos premijos, kalėdiniai sveikinimai ir dovanos, pašalpos po operacijų ir sunkaus susirgimo atveju.

Visą šitą informaciją aš gavau “Vilniaus duonos” kepykloje Nr3, todėl noriu kai ką papasakoti apie jos veiklą. Dabar joje dirba apie 320 darbuotojų. Joje yra kepama ruginė duona, konditeriniai kepiniai ir gaminami makaronai. Šita duonos kepykla iškepa per mėnesį 1700-1800 tonų kepinių, o per parą apie 72-75 t. Yra gaminama ruginė “Dzūkų”, “Bočių” duona. Duona yra išvežama į Vilniaus miestą ir rajoną, o taip pat į Kauną, Prienus, Nemenčinę, Pabradę, Eišiškes, Šalčininkus, Švenčionis, Švenčionėlius, Žiežmarius ir kitus miestus ir rajonus.

Neseniai buvo atidarytas bandelių baras. Jame dirba 2 pamainas ir pagamina apie 600 kg/parą.

Įmonės savininkai, turėdami problemas, susijusias su įmonės veikla, aiškina jas, remdamiesi 2 punktais:

1. Didelis konkurentų skaičius

2. Bendra šalies ekonominė padėtis.

Dėl šitų 2 kliūčių krenta produkcijos kaina bei prarandamas klientas. Kitos priežastis nurodytos nebuvo.

2.Projektuojama gamybos technologija.

2.1.Žaliavos

Iš pradžių noriu smulkiai aptarti kai kurias medžiagas, kurios naudojamos “Vilniaus duona” įmonėje duonos gaminių

�s žaliavos, iš kurių ruošiama tešla duonai, yra miltai, druska, mielės ir vanduo. Jie nurodomi kiekvieno gaminio receptūroje. Į pagerintus duonos bei pyrago gaminius papildomai dedama riebalų, cukraus, kiaušinių, pieno ir kitų produkrų.

Produkcijos kokybė priklauso nuo žaliavų technologinių savybių. Technologinėmis savybėmis suprantama, kad žaliava gali vienaip ar kitaip veikti tešlos būklę ir duonos kokybės rodiklius. Pavyzdžiui, druska sulaiko tešlos rūgimą, bet sutvirtina glitimą, nedidelės dozės cukraus skatina tešlos rūgimą, o didelės stabdo ir taip toliau. Ypač svarbios miltų kepimo savybės, kurios priklauso nuo grūdų kokybės ir jų sumalimo.

Visiems patinka kai maisto produktai yra maistingi, gero skonio. Maistinė vertė – tai produkto savybė teikti žmogaus organizmui energiją ir mitybines medžiagas ( baltymus, riebalus, angliavandenius ) , vitaminus ir kt. į žmogaus organizmą patekusios sudėtingos maistinės medžiagos, veikiamos fermentų, suskyla į paprastesnius junginius, kurie suvartojami organizmui augti, t.p ląstelėms atsinaujinti bei audiniams susiformuoti. Tokių maistinių medžiagų, kaip jau minėjau yra ir duonoje.

Visi produktai susideda iš drėgmės ir sausų medžiagų. Drėgmė būna 2 tipų: laisvoji ir surištoji. Laisvajai drėgmei būdingos vandens savybės, ji lengvai išsiskiria iš džiovinamo produkto, sušąla nulinėje temperatūroje. Nuo laisvosios bei surištosios drėgmės santykio priklauso produkto išsilaikymas. Pvz., kai grūdų drėgmė ne didesnė kaip 14,5 procentų, visas juose esantis vanduo yra surištas.

Miltai: duona kepama iš miltų, gautų sumalus kviečių ir rugių grūdus. Miltų gamybos technologinis procesas susideda iš grūdų paruošimo malimui ir pačio malimo. Iš malimui ruošiamų grūdų pašalinamos priemaišos, grūdai nuvalomi, kondicionuojami. Paskui grūdai plaunami plovimo mašinose bei džiovinami, grūdai malami valcais. Malimas gali vykti atskirose sistemose. Tada miltai iš skirtingų sistemų sumaišomi. Jų išeiga siekia 95 – 96 % grūdų masės. Rūšinio malimo tikslas – atskirti endospermą nuo kitų grūdo dalių. Paskui miltai iš įvairių malimo sistemų maišomi tam tikromis proporcijomis į 2 arba 3 rūšis, sijojami kontroliniais sietais, praleidžiami per magnetinius separatorius ir nukreipiami į pakavimo skyrių arba silosus.

Miltų cheminė sudėtis lemia jų mistinę vertę ir kepimo savybes. Baltymai ir angliavandeniai svarbiausio miltų medžiagos, nuo kurių sudėties priklauso tešlos savybės ir gaminių kokybė.

Pagal Europos standartus, kurių laikosi ir “Vilniaus duona” yra nustatytos kai kurios miltų kokybės normos:

1.Miltų spalva turi atitikti jų rūšį.

2 Miltai šiek tiek saldoko skonio. Juose neturi jaustis žemių. Gendantys miltai būna rūgštoki, kartūs.

Šiuo metu Jūs matote 30% šio straipsnio.
Matomi 1760 žodžiai iš 5823 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.