Japonu virtuve
5 (100%) 1 vote

Japonu virtuve

KLAIPĖDOS UNIVERSITETO

SOCIALINIŲ MOKSLŲ FAKULTETO

VADYBOS KATEDRA

Saulius Žadeikis,

vadybos neakivaizdinių studijų SNV 6 kurso programos studentas

JAPONŲ VIRTUVĖ

Referatas

a. V. Dumčius

Klaipėda, 2008

TURINYS

1. SUSIPAŽINKIME SU RYTŲ VIRTUVE 2

2. MAISTO KULTŪRA 3

3. GLOBALIZACIJOS ĮTAKA 4

4. VIRTUVĖ – NEATSIEJAMA TRADICIJŲ DALIS 6

5. JAPONIJA – TEKANČIOS SAULĖS ŠALIES VIRTUVĖ 7

6. JAPONIŠKAS MAISTAS 7

7. TEIGIAMA MAISTO ĮTAKA SVEIKATAI 8

8. JAPONIŠKOS VIRTUVĖS SPECIFIKA 8

9. VALGYMO PAPROČIAI 9

10. JAPONIŠKŲ PATIEKALŲ PATIEKIMO PRINCIPAI 10

11. LAZDELIŲ ĮVAIROVĖJE – JAPONIJOS ISTORIJA 10

12. DAUGIAUSIA PRODUKTŲ – IŠ JŪROS 10

13. MĖSA – DELIKATESAS 11

14. TRADICINIAI PATIEKALAI 12

15. GILIOS ARBATOS GĖRIMO TRADICIJOS 12

16. RYŽIŲ GĖRIMAS 13

17. SAKE KLASIFIKACIJA 15

18. PATIEKALAI 16

18.1. SUŠIS 16

18.2. HANMONO 17

18.3. MENRUI 18

18.4. AGEMONO 18

18.5. YAKIMONO IR ITAMEMONO 18

18.6. NIMONO 19

18.7. SUIMONO 19

18.8. TSUKEMONO IR AEMONO 20

18.9. KASHI 20

NAUDOTA LITERATŪRA 21

1. SUSIPAŽINKIME SU RYTŲ VIRTUVE.

Rytų virtuve mes vadiname Tolimųjų Rytų, prasidedančių nuo Indijos, virtuvę. Tolimieji Rytai garsūs ne tik gyventojų gausumu – čia gyvena pusė pasaulio žmonių, – bet ir tuo, kad šiuose kraštuose klestėjo seniausios civilizacijos. Didžiausia tautų bei kultūrų įvairove pasižyminčiam regionui būdingos ir kuo įvairiausios maisto gaminimo tradicijos, nulemtos didžiulių klimato bei geografinių skirtumų. Pavyzdžiui, pakrančių gyventojų virtuvė, palyginti su kalnuotose vietovėse gyvenančių žmonių, daug įvairesnė, nes dėl palankesnių gamtinių sąlygų ir aktyvesnės prekybos su kaimyninėmis šalimis turima daugiau produktų. Šiltesniuose kraštuose į patiekalus paprastai dedama daugiau prieskonių. Tai suprantama : prieskonių gausa padeda ilgiau išlaikyti maistą šviežią arba paslėpti gesti pradėjusių produktų skonį ir kvapą.

Nepaisant kai kurių skirtumų, dauguma Rytų šalių virtuvių turi panašumų. Kinų virtuvė, priklausomai nuo šalies srities, išsiskiria virimo ir kepimo būdų gausa. Bet visus tuos būdus sieja bendras bruožas, išskiriantis kinų virtuvę iš kitų šalių kulinarijos tradicijų. Šis bruožas susijęs su ilgaamže kinų filosofija, pagrįsta daiktų dermės ir pusiausvyros dėsniu – formų, spalvų, kvapų, santykio, išdėstymo harmonija. Dermės siekis kinų virtuvėje akivaizdus. Pavyzdžiui, patiekalo sudedamosios dalys yra apdorojamos taip, kad būtų vienodos formos ir dudžio. Prieš berdami į keptuvę (rytietiška keptuvė išgaubtu dugnu – wok – atstoja ir puodą) daržoves ir mėsą arba žuvį, kinai pirmiausia supjausto produktus vienodo dydžio gabalėliais. Dėl to patiekalo sudedamosios dalys geriausiai išsaugo savo natūralų skonį.

Kadangi verdama arba kepama neilgai, patiekalai nepraranda maistingumo. Virimo ir kepimo būdas nuolat maišant leidžia visas gaminimo patiekalo dalis tinkamai paruošti per tą patį laiką. Patiekalų sudedamųjų dalių spalvos turi būti kuo kontrastingesnės.

Kinų valgių gaminimo tradicijos padarė didelę įtaką kitų Azijos šalių virtuvėms. Pavyzdžiui, Tailando virtuvei taip pat būdingas kontrastingų dalių dermės siekis. Tailandiečiai vartoja dešimtis rūšių aitriųjų paprikų, krevečių tešlą, garuose (bambuko krepšyje) virtus patiekalus, kariu vadinamus patiekalus su smulkiai maltų prieskonių mišiniu ir kokosų pienu. Riebalų vartojama labai mažai.

Kinų virtuvės įtaką patyrė ir Indonezija. Čia taip pat naudojamos rytietiškos keptuvės išgaubtu dugnu ir kepama nuolat maišant. Tačiau Indoneziją per Malaiziją ir Tailandą pasiekė ir Indijos pusiasalio kulinarijos tradicijos : tą rodo gausus indiškų prieskonių vartojimas. Arabų pirkliai supažindino su mėsos ir žuvies kepimo ant iešmo būdu. Tačiau Indonezijos salynas toks didelis, kad neįmanoma kalbėti apie bendrą jo kultūrą. Didesnių salų, tokių kaip Borneo, Sumatra, Java, Sulavezis (Sulawesi), atskirose srityse, kurių kultūros, kalbos, socialinės raidos skirtumai dažnai yra milžiniški, puoselėjamos ir skirtingos valgių gaminimo tradicijos.

Indų virtuvės tradicijos glaudžiai susijusios su induizmu, joms nemažą įtaką padarė krašto užkariautojai iš šiaurinių Azijos regionų. Tokios įtakos pavyzdys – gausus prieskonių vartojimas.

Japoniška virtuvė – viena iš tolimųjų rytų virtuvių, paplitusi Japonijoje ir susiformavusi per ilgametę istoriją. Nors su paprastomis virtuvėmis dalijasi daug bendrų produktų, gamybos metodų, vis gi turi ir daug išskirtinumų, kurie daro šią kulinarijos sistemą garsią visame pasaulyje. Japonija per šimtmečius daug dalykų perėmė iš kaimynės Kinijos, tačiau japonų virtuvė išliko savita : jai būdingas išskirtinis paprastumas, siekis tobulai parinkti patiekalo komponentus ir puikiai jį apipavidalinti. Kai kurie patiekalai yra tikri šedevrai, padedantys valgant patirti ir didelį estetinį malonumą.

Rytietiškiems patiekalams pagaminti dažniausiai reikia nedaug laiko, todėl jie puikiai dera prie mūsų perdėm
įtempto gyvenimo : visi trokštame mėgautis stalo malonumais, tačiau valgiui gaminti norime skirti kuo mažiau laiko.

2. MAISTO KULTŪRA.

Vienas japonų virtuvės išskirtinumas yra specifinė maisto kultūra: kulinarija japonų gyvenime dažnai prilyginama menui, todėl ir patiekalas tampa meno kūriniu. Japonai labai dažnai sako, kad valgyti reikia akimis.

Japonų virtuvė, kaip ir visa jų kultūra, glaudžiai susijusi su gamtos ciklu: čia labai svarbūs besikeičiantys sezonai, todėl indai, maisto rūšys ir papuošimai turi tai priminti. Egzistuoja terminas shun, skirtas apibrėžti sezoninius produktus, ir visada stengiamasi juos įtraukti į meniu. Tam tikri patiekalai valgomi tik apibrėžtu laiku, o spalvingai dekoruojami saldumynai tiesiog simbolizuoja sezonus: jie primena sakurų žiedus arba hortenzijas, jie daromi apvalūs kaip mėnulis, arba primena sniego pusnis.

Kioto virtuvėje buvo išvystyta rafinuota maisto kultūra. Čia vieną maitinimą sudarė daugybė (virš 10 rūšių) patiekalų, kurie dažniausiai yra labai negausūs, tačiau reikalauja paruošimo, ir pateikiami gražiuose induose. Labai dažnai siekiama, kad būtų pateikta po vieną agemono, yakimono, nomono ir pan. Patiekalų valgymo tvarka nėra labai griežtai nustatyta, bet dažniausiai laikomasi, kad ryžiai (hanmono) ir sriuba (suimono) būtų valgoma pabaigoje. Tada valgomi ir ko-no-mono (marinuotos daržovės, skirtos galutiniam užsiskaninimui). Ši kioto virtuvė peraugo į prabangų Kaiseki-riori, patiekiamą aukšto rango japoniškuose restoranuose, ir nemažą įtaką 19a.turėjo prancūzų virtuvei.

3. GLOBALIZACIJOS ĮTAKA.

Paskutiniu metu Japonijoje maisto patiekalai panašėja į europietiškus. Tam didelę reikšmę turi Japonijos moksliniai ir technologiniai pasiekimai bei atnaujinti kontaktai su Europa ir JAV. Šiuolaikiniuose japonų receptuose galima rasti prancūziškus padažus, itališkus sūrius ir amerikietiškus troškinius. Japonai ėmė vartoti daugiau mėsos ir jos produktų, pieno, bandelių ir kitų duonos gaminių, o ryžių – mažiau. Beje, japonų jaunimas labai mėgsta kaukaziečių virtuvę.

Šiuo metu visame pasaulyje japonų virtuvė yra labai populiari, yra atidaromi vis nauji japonų restoranai. Šio populiarumo pagrindinė priežastis yra ypatingai sveika virtuvė. Japonų patiekalai suteiks Jums energijos užtaisą visai dienai. Valgymas, kuris mums dažnai tėra skrandžio užpildymas, japonams tampa didele filosofija. Ir dabartiniais McDonaldo laikais japonai išlieka nepakartojami, paslaptingi ir sveiki.

Japonų virtuvė, lyginant su kinų virtuve, yra žymiai paprastesnė. Japonai žymiai mažiau naudoja padažų ir labai mažai naudoja riebalų. Japoniją sudaro keturios didelės ir daugybė mažyčių salų Ramiajame vandenyne, todėl natūraliai japonams maisto pagrindą sudaro jūros produktai – kriauklės, žuvys, žolės. Dar japonų virtuvė neapsieina be ryžių, sojos ir sojos padažo, o jūros kopūstai, krienai (vasabi) ir marinuotas imbieras įprasti japonų virtuvėje kaip mums pipirai, druska ir grietinė. Vietoj miltų japoniškoje virtuvėje naudojamas krakmolas, todėl produktai neprisigeria riebalų. Patiekalai gaminami ypač aukštoje temperatūroje ir labai trumpai – taip nenukenčia produkto kokybė. Visus žavi japonų stalo serviravimo estetika – paprasta, bet genialu. Maistas patiekiamas mažose lėkštutėse, smulkiai supjaustytas, kiekvienam patiekalui atskiras indelis: ryžiams, mėsai, padažams. Valgoma pagaliukais, sriubos taip pat – tirščiai išvalgomi, o skystis išgeriamas. Prie bendro stalo nevalgoma, kiekvienas svečias sėdi už atskiro stalelio.

Išradingieji japonai griežtai laikosi trijų pagrindinių virtuvės principų: natūrali produkto kokybė, skonio harmonija ir išorinis patiekalo grožis. Griežtai laikomasi spalvų harmonijos, skonio ir lėkštės papuošimo grožio.

Japonų virtuvė mums tokia paslaptinga ir egzotiška, kaip ir pati Japonija. Japonų kulinarai laikosi principo – „ne sukurk nauja, o atrask ir atskleisk“.Šiuo metu japonai užima pirmą vietą pasaulyje pagal gyvenimo trukmę. Tam įtakos turi ir mažai cholesterolio turintis maistas. Japonijoje sakoma: „valgoma viskas, išskyrus mėnulio atspindį vandenyje“. Šis posakis šiek tiek perdėtas, nes atėjęs iš Kinijos, kur tikrai valgoma viskas. Japonai išrankesni.

Japonų virtuvėje naudojama galybė lakštinių rūšių, kurie parduodami sausi. Gaminant naudojami grikiniai miltai, kurie suteikia rusvą spalvą bei riešutų prieskonį. Verdami 3-4 min. Naudojami gaminant sriubas arba atvėsinti salotoms. Populiariausios rūšys – lakštiniai udon, ramen bei somen.

Didelė padažų įvairovė, jie dažniausiai gaminami iš sojų ir cukraus pudros. Aštrūs ir kartu saldūs padažai naudojami įvairių patiekalų gamybai, pavyzdžiui, tokiame padaže žuvis ar mėsa iš pradžių marinuojama, po to tik lengvai apkepama. Su tokiais padažais taip pat patiekiamos įvairios daržovės.

Kitas egzotiškas japonų naudojamas produktas – lotoso šaknis. Tai povandeninė lotoso dalis. Įpjautas panašus į žiedą. Jis yra traškus ir saldus. Greitai tamsėja, todėl jį supjausčius, reikia greitai pamerkti į parūgštintą vandenį. Naudojamas ruošiant tempura bei kitų keptų daržovių mišinius. Galima pirkti šį produktą konservuotą, tada jis greičiau paruošiamas.

Japonų virtuvėje
naudojama daug įvairių grybų. Populiariausi iš jų – shiitake grybai – jų rudos kepurėlės, stiprus aromatas. Perkami švieži arba džiovinti.

Mėgstamas ir plačiai naudojamas didysis baltasis ridikas daikon arba mooli. Jis traškus, šiek tiek aštraus skonio. Naudojamas sutarkuotas šviežias kaip užkandis, gali būti troškinamas arba apkepamas.

Kitas japonų virtuvės produktas – umeboshi – tai konservuotos sūdytos slyvos, džiovintos saulėje ir išlaikytos metus. Jos yra rudai rausvos spalvos, supjaustytos naudojamos kaip prieskonis. Patiekiamos pusryčių metu, naudojamos kaip virškinimą skatinanti priemonė. Taip pat naudojama ruošiant padažus, salotų užpilus ir daržovių patiekalus.

Nei vieni japoniški pietūs neapsieina be marinuotų užkandžių, skatinančių maisto įsisavinimą. Tai gali būti sūdytos prieskoninės žolės, taip pat gari – marinuotas imbieras – svarbus sushi ingredientas. Marinuotas imbieras parduodamas stiklinėje arba vakuuminėje pakuotėje, būna įvairių spalvų – nuo rausvos iki raudonos.

Plačiai naudojami jūrų dumbliai, parduodami didelių sausų lapų pavidalu. Kiekviena rūšis turi būdingą kvapą bei tekstūrą. Tai svarbus aromatinių bei mineralinių medžiagų, ypač K ir Ca, šaltinis. Nori – labai ploni tamsiai žali lakštai, pagaminti iš ypatingos jūrų dumblių rūšies, naudojami sušių gamybai, taip pat garnyrams. Jie supjaustomi juostelėmis ir dedami į japonų sriubas bei salotas.

Įdomus japonų virtuvėje naudojamas produktas yra bonito arba hana-katsuo. Tai žuvies, panašios į skumbrę, dribsniai, būtinas japoniško žuvies sultinio dasi ingredientas.

Europietiškų salotų atitikmuo yra japoniški patiekalai sunomono („paruoštas su actu“) bei aemono („užtaisytas“). Šių patiekalų paskirtis – harmonizuoti visus patiekiamus patiekalus, subalansuoti jų sudėtį. Spalvingos salotos gaminamos iš daugelio natūralių produktų. Jos gali būti ruošiamos iš neskaldytų grūdų, ankštinių, daržovių, jūrų produktų, žuvies, vaisių, riešutų, sėklų ir pan. Užtaisoma įvairiais padažais, actu, aliejumi, sojų produktais.

4. VIRTUVĖ – NEATSIEJAMA TRADICIJŲ DALIS.

Japonų virtuvės atsiradimas susijęs su japonų religija shintō. Tai, kas dabar vadinama „japonų virtuve“ (vaseku) visiškai susiformavo po XVII amžiaus. Ji remiasi labai senomis pačios tautos kulinarinėmis tradicijomis ir unikalia kulinarine savo didžiausios kaimynės Kinijos patirtimi. Japonų virtuvė palyginus su kinų yra daug paprastesnė – japonai vartoja mažiau padažų ir labai nedaug riebalų. Ji neįsivaizduojama be sojos padažo ir sojų pastos miso, imbiero ir česnako, o taip pat be sojų sūrio tofu, bei žuvies sultinio daši.

Šiuo metu Jūs matote 30% šio straipsnio.
Matomi 1945 žodžiai iš 6399 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.