Jogurtas
5 (100%) 1 vote

Jogurtas

KAUNO KOLEGIJA

VERSLO VADYBOS FAKULTETAS

MAISTO PRAMONĖS VERSLO VADYBOS KATEDRA

CHEMIJOS SAVARANKIŠKAS DARBAS

„JOGURTAS“

Darbą atliko: NMV/6 studentė Sandra Stankevičiūte

Darbą tikrino: Dėstytoja Ilona Šostakienė

Kaunas 2007 m.

JOGURTAS

Dar palyginti visai neseniai apie jį išgirdome ir pamėgome kaip puikų maistingą desertą. Tačiau yra tautų, kurios jogurtą vartoja nuo senų senovės ir net neįsivaizduoja valgio gaminimo be šio pieno produkto. Jogurtas, sumaišytas su sodos vandeniu ir druska, laikomas puikiu gaivinamuoju gėrimu, jo dedama net į marinatus.

Tūkstančius metų gyvulių augintojų tautos, gyvenančios nederlingose žemėse, vartojo maistui pieną kaip lengviausiai prieinamą vertingą baltymų ir kitų maistingųjų medžiagų šaltinį. Tačiau pienas yra greitai gendantis produktas, todėl Artimųjų Rytų ir Balkanų kraštuose šeimininkės kone kasdien ką tik pamelžtą karvių, avių, buivolių ir ožkų pieną supildavo į molinius indus ir raugindavo. Iš jo ruošdavo įvairiausius valgius, duodavo gerti ir dideliam, ir mažam.

Tik pačioje XIX a. pabaigoje mokslininkai atkreipė dėmesį, kad kalnų gyventojai, valgantys ir geriantys daug jogurto, iki žilos senatvės išlieka sveiki ir darbingi. Tada ir imta domėtis gydomosiomis jogurto savybėmis.

Ilgus metus mokslininkai tyrė, kas sukelia jogurtui būdingą pieno fermentaciją. Galiausiai nustatė, kad taip pieną suraugina bakterija, kurią pavadino Lactobaciūus bulgaricus. Todėl neretai jogurtas vadinamas bulgariškuoju pienu, nors pačioje Bulgarijoje — tik „kiselo mliako“ (rūgusiu pienu).

Jogurtas yra fermentuotas pieno produktas. Jis gaminamas iš pasterizuoto arba sterilizuoto riebaus ir lieso pieno, kuris iš pradžių pakaitinamas, o paskui ataušinamas iki 43-45°C. Tada į pieną dedama laboratorijose užaugintų bakterijų, vadinamų jogurto bakterijomis. Jos ir sukelia pieno fermentaciją. 4-5 valandas šiltame piene jogurto bakterijos dauginasi ir dalį pieno cukraus perdirba į pieno rūgštį, taip pat išskiria medžiagas, naikinančias žmogaus organizme nuodingas bakterijas. Jogurto bakterijos iš dalies pakeičia pieno baltymų ir riebalų struktūrą, todėl juos organizmas lengviau pasisavina. Jogurto gamybai gali buri vartojama pasterizuota grietinėlė, sutirštintas pienas, neraugintos pasukos, pieno milteliai, sutirštintos išrūgos, išrūgų milteliai, išrūgų baltymai.

Į jogurtą priklausomai nuo receptūros neretai dedama įvairių aromatinių ir skoninių priedų: vaisių, uogų, daržovių, grūdų produktų, medaus, šokolado, kakavos, kavos, riešutų, prieskonių.

Jogurte, kaip ir kituose pieno produktuose, yra daug kalcio, nemažai kalio, magnio, natrio, cinko, taip pat vitaminų (B grupės. A, D, PP bei šiek tiek E ir C).

Jogurtai su priedais privalo turėti daug gyvybingųjų raugo mikroorganizmų. Iš to paties pieno galima pagaminti Įvairių rūšių jogurto. Maistinės jogurto savybės, skonis ir tirštumas priklauso nuo priedų. Taip pat labai svarbu, kokiomis bakterijomis jogurtas buvo suraugimas.

Jogurtai, nelygu kokių priedų j juos dedama, gali būti skysti ir tiršti, natūralūs ir su priedais, riebūs ir liesi, termiškai apdoroti ir neapdoroti termiškai. Pagal techni¬nius reikalavimus jogurtas gaminamas:

liesas;

termiškai apdorotas liesas;

liesas su priedais;

termiškai apdorotas liesas su priedais;

2,5% riebumo;

termiškai apdorotas 2,5% riebumo;

2,5% riebumo su priedais;

termiškai apdorotas 2,5% riebumo su priedais;

2,5% riebumo su priedais geriamasis;

termiškai apdorotas 2,5% riebumo su priedais geriamasis;

termiškai apdorotas 7% riebumo su priedais.

Skysti jogurtai gaminami iš nesutirštinto pieno, o tiršti — iš pieno, kuris prieš dedant bakterijų sutirštinamas pieno milteliais, krakmolu. Tokie jogurtai būna kremo tirštumo, paprastai maistingesni už skystus, nes juose (ypač sutirštintuose pieno milteliais arba krakmolu) yra daugiau baltymų. Kilus kempinligės pavojui, Lietuvos pieno perdirbimo įmonės j jogurtu sudėtį nededa tirštiklio želatinos, kuri yra gaminama iš kaulų miltų.

Natūralūs jogurtai gaminami iš gryno pieno. Jie būna rūgštoki, gaivaus skonio. Jogurtai su priedais – tai natūralūs jogurtai, pasaldinti cukrumi, pagardinti vanile ar kitais aromatiniais priedais, vaisiais, daržovėmis arba grūdais. Jogurtuose su priedais yra daugiau cukraus, o vaisiniuose (ypač su braškėmis, avietėmis, juodaisiais serbentais ir mėlynėmis) – ir C vitamino. Jogurtuose su grūdais yra daugiau B grupės vitaminų ir ląstelienos. Jogurtai su priedais yra labai skanūs, bet kaloringesni nei natūralūs. 150 g natūralaus jogurto (vienas indelis) turi 80 kcal, o toks pat kiekis uogų jogurto – 94 kcal.

Mėgstantiems nekaloringą maistą gaminami jogurtai iš lieso pieno, sutirštinto želatina arba lieso pieno milteliais, ir pagardinti įvairiais priedais. Tokiame jogurte nėra riebalų ir cholesterolio, bet jame mažiau ir A bei D vitaminų.

Dažnai ant jogurtu indelių (lietuviškų) būna užrašyta: pieninis ar grietininis jogurtas. Abiejų jogurtu gamybai vartojamas pienas, tik jis sunorminamas pagal riebumą (j
grietininį jogurtą pridedama grietinės).

Pagal tai, kokiomis bakterijomis buvo rauginami, jogurtai skirstomi į „gyvuosius“ ir desertinius, tradicinius ir naujos kartos.

„Gyvieji“ jogurtai – vertingiausi, nes jie rauginami gyvosiomis bakterijomis ir neapdoroiami termiškai. Ant tokio jogutto indelių dažniausiai būna užrašas: „biojogurtas“ arba „jogurtas su gyvosiomis bakterijomis“. Gyvosios jogurto bakterijos, patekusios j virškinamąjį traktą, papildo jo florą naudingosiomis bakterijomis, žadina apetitą, veikia raminamai, užkerta kelią daugeliui negalavimų ir ligų. Jie gaminami iš normalizuoto pieno panaudojant pagal receptūrą nurodytas medžiagas, užraugiant specialiu jogurto raugu su bilidobakterijomis arba užraugiant specialiu jogurto raugu ir papildant bilidobakterijomis.

Biojogurtas gaminamas:

liesas;

2,5% riebumo;

2,5% riebumo su priedais;

3,2% riebumo su priedais (geriamasis);

7% riebumo su priedais.

Desertiniai jogurtai paprastai po fermentacijos dar būna pasterizuojami ir sterilizuojami, todėl juose esančios bakterijos žūva. Termiškai apdorotus jogurtus galima laikyti šaldytuve net keletą mėnesių, tačiau jie nėra tokie vertingi kaip „gyvieji“. Norint pailginti jogurto laikymo trukmę, į jį rauginant dedama stabilizatorių (pvz., pektinų), kurie stabdo bakterijų (žinoma, ir naudingųjų) dauginimąsi, pasterizuojama. Ypatinga desertinio jogurto rūšis – šaldytas jogurtas, kuris nekaloringas ir puikiai gali pakeisti ledus, nes jame yra net iki 80% mažiau riebalų negu leduose. Sis jogurtas gali būti valgomas ir atšildytas, iš jo galima ruošti kokteilius ir desertus (pvz., labai skanus sumaišytas su ledais). Saldytas jogurtas gaminamas natūralus ir su priedais.

Iš jogurto (žinoma, natūralaus) galima ruošti visus patiekalus, į kuriuos tradiciškai dedama grietinės arba rūgpienio, – Šaltibarščius, šaltuosius ir karštuosius padažus. Jogurtu galima balinti ir tirštinti sriubas, jo dedama į paštetus, įdarus ir pyragus. Iš jogurto ruošiami įvairūs kokteiliai ir drebučiai.

Bulgarai gamina originalų patiekalą — sultinį su jogurtu. Jis ruošiamas iš mėsos nuoviro su ryžiais ir sumaišomas su jogurtu, prieš tai pakaitintu su miltais, vandeniu ir išplaktais kiaušiniais. Toks sultinys patiekiamas apibarstytas petražolėmis, dažnai į jį dedama sviesto.

Kazachai mėsą patiekia su padažu, ruošiamu iš sūdyto mėsos ir kaulų nuoviro, pagardinto pipirais, svogūnais, česnakais, svogūnų laiškais, šalavijais, ropėmis ir krienais, parūgštintu tautiniu gėrimu airanu, t.y. su vandeniu ir druska išplaktu jogurtu. Sis padažas labai aštrus ir puikiai tinka prie riebios mėsos, pvz., avienos.

Šiuo metu Jūs matote 31% šio straipsnio.
Matomi 1162 žodžiai iš 3779 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.