Kiaušiniai
5 (100%) 1 vote

Kiaušiniai

Įvadas

Paukštininkystė duoda liaudies ūkiui ne tik labai daug ge¬ros naminių paukščių mėsos, bet ir vertingą maisto produktą — kiaušinius, kurie realizuojami švieži arba perdirbami į kiau¬šinių produktus,— kiaušinių melanžą, sausuosius kiaušinių miltelius ir kt.

Didelis kiaušinių maistingumas paaiškinamas tuo, kad jie turi žmogui reikalingų pilnaverčių baltymų, pasižymi geru sko¬niu, yra lengvai įsisavinami, kaloringi, turi visas žmogui reika¬lingas mineralines medžiagas, daug vitaminų.

Mūsų šalyje yra daug paukščių ūkių ir fabrikų, kurie aprūpina stambių pramonės centrų gyventojus paukštiena ir kiaušiniais.

Paukštininkystė pastaruoju metu vystoma vis spartesniais tempais, kiaušinių gamyba nuolat didinama. Išvedamos nau¬jos naminių paukščių veislės, atliekamas didelis darbas, didi¬nant jų dėslumą ir likviduojant dėslumo sezoniškumą.

NAMINIŲ PAUKŠČIŲ KIAUŠINIAI

Priklausomai nuo naminių paukščių rūšies, kiaušiniai skirs¬tomi į vištų, ančių, žąsų ir kalakučių kiaušinius. Vidutinis metinis vištų dėslumas apie 120, žąsų — 18, ančių — 100, kala¬kučių — 50 vienetų. Kiaušinio svoris, priklausąs nuo paukščių rūšies, veislės, amžiaus, laikymo ir lesinimo sąlygų, svyruoja šiose ribose: vištų — nuo 40 iki 75, žąsų — nuo 160 iki 200, an¬čių — nuo 75 iki 100, kalakučių — nuo 80 iki 100 g.

KIAUŠINIO STRUKTŪRA

Kiaušiniai būna nuo rutulio iki ištemptos elipsės formos. Santykis tarp ilgio ir pločio sudaro nuo 1,13 iki 1,67. Kiaušinių spalva nevienoda: nuo baltos iki tamsiai rudos.

52 pav. Scheminis kiaušinio pjūvis:

1 — polukštinė plėvelė, 2 — lukštas, 3 — poros, 4 — polukštinis apvalka¬lėlis, 5 — oro kamera, 6 — skystasis baltymas, 7 — standusis baltymas, 8 — gemalo skridinys, 9 — baltymo apval¬kalėlis, 10 — kruopelės, 11 — trynio apvalkalas, 12 — tamsusis trynys, 13 — šviesusis trynys

Kiaušinis susideda (52 pav.) iš trijų pagrindinių dalių: lukš¬to, baltymo ir trynio.

Lukštas apsaugo kiaušinį nuo išorinės įtakos. Išorinėje pu¬sėje lukštas padengtas lukšto plėvele — sudžiūvusiomis glei¬vėmis, o iš vidaus — polukštiniu apvalkalėliu — paslankia plė¬vele. Lukšte yra daug porų (100— 150 porų l cm2); daugiau jų yra bukajame kiaušinio gale. Kiauši¬niai, kurių lukšto paviršiuje yra raukšlių, auglių, lengvai užsiter¬šia, todėl laikant yra nepatvarūs. Kiaušinio lukštas susideda iš kal¬cio karbonato (93,7%), magnio karbonato (1,4%) ir nedidelio or¬ganinių medžiagų kiekio.

Baltymas yra tąsi, skaidri žals¬vo atspalvio koloidinė masė, ku¬rią gaubia baltyminis tinklelio struktūros apvalkalas; šis apval¬kalas, kaip ir polukštinis apval¬kalėlis, nepraleidžia koloidų ir mikroorganizmų, bet yra pralaidus dujoms, vandens garams ir druskų tirpalams. Paukščiui pa¬dėjus kiaušinį, ypač kai iš jo išgaruoja drėgmė, baltymo apval¬kalėlis atšoksta nuo polukščio ir bukajame gale sudaro oro ka¬merą (tuštumą), pagal kurios dydį sprendžiama apie kiaušinio kokybę. Priklausomai nuo struktūros, skiriami du baltymo sluoksniai: išorinis — skystasis (30—40%) ir vidinis — standusis (70—60%).

Trynys — tiršta neskaidri masė, apgaubta trynio plėvele. Trynys yra lengvesnis už baltymą ir standaus baltymo (kruope¬lyčių) pynelėmis laikosi centrinėje padėtyje. Trynys susideda iš šviesių ir tamsių sluoksnių. Trynio paviršiuje yra gemalas, kuris apvaisintame kiaušinyje apvalus, 3—5 mm skersmens, o neapvaisintame — pailgas, apie 2,5 mm ilgio. Neapvaisinti kiaušiniai išsilaiko ilgiau, negu apvaisinti.

Žiemą sudedamų kiaušinių trynio spalva šviesiai geltona, vasarą — ryškesnė. Paukščiams lesant kai kurias žoles, trynys pasidaro žalsvas.

Baltymo, trynio ir lukšto santykis kiaušinyje priklauso nuo paukščių rūšies ir veislės, nuo kiaušinio sudėjimo laiko ir t. t.

Vištos kiaušinyje lukštas sudaro 9—12% bendrojo svorio, baltymas —53—58%, trynys —29—35%. Sudėtinių dalių san¬tykis ančių, žąsų ir kalakučių kiaušiniuose nedaug tesiskiria nuo vištų kiaušinių.

KIAUŠINIŲ CHEMINE SUDĖTIS IR MAISTINIS VERTINGUMAS

Dėl cheminės sudėties ir gero įsisavinamumo kiaušiniai yra vertingas dietinis maisto produktas. Jie turi labai daug lengvai įsisavinamų pilnaverčių baltymų, riebalų, lecitino, vi¬taminų A, D, E, B1, B2, taip pat visų žmogui reikalingų minera¬linių medžiagų.

Kiaušinių cheminė sudėtis priklauso nuo paukščių rūšies, taip pat nuo paukščių veislės,jų laikymo ir lesinimo sąlygų, nuo sudėjimo laiko.

Cheminė kiaušinių sudėtis daugiausia kinta dėl baltymo ir trynio fermentų veiklos ir dėl prasiskverbusių j, vidų mikroor¬ganizmų vystymosi. Ančių ir žąsų kiaušiniai būna užkrėsti paratifo bakterijomis, todėl pardavinėti juos neleidžiama.

Kiaušinio baltymas ir trynys skiriasi vienas nuo kito ne tik struktūra, bet ir chemine sudėtimi.

16 lentelė

Kiekis,% Kalo-

rin-

Kiaušinių pavadi¬nimas vandens azotinių medž. riebalų anglia¬vandenių pelenų gumas, kcal 100 g

Vištų …….. 73,67 12,57 12,02 0,67 1,07 158

Ančių
…… 70,81 12,77 15,04 0,30 1,08 184

Žąsų …….. 70,40 13 ,90 13,30 1,30 1,10 180

Kalakučių … 72,60 13,10 11,80 1,20 0,80 165

Vištos kiaušinio baltymo cheminė sudėtis tokia: 85—86% vandens, 12—12,5% baltymų, 0,3% riebalų, 0,5—0,7% anglia¬vandenių, 0,5—0,8% mineralinių medžiagų. Į kiaušinio balty¬mo sudėtį įeina pilnaverčiai baltymai — ovalbuminas, ovoglobulinas, konalbuminas ir lizocinas, pasižymintis baktericidiniu veikimu; nedideliais kiekiais yra nepilnaverčių baltymų — ovomukoido ir ovomucino. Iš angliavandenių baltyme daugiausia gliukozės, iš mineralinių medžiagų yra sieros ir fosforo rūgščių druskų, taip pat kalcio, natrio, magnio, kalio, geležies ir

t.t. Baltyme labai mažai yra riebalų ir vitaminų; yra nedaug B gru¬pės vitaminų. Baltymo lyginamasis svoris vidutiniškai 1,045, už¬šalimo temperatūra —0,45°.

Trynys yra vertingiausia kiaušinio sudėtinė dalis, nes jame telkiasi visi riebalai ir į juos panašios medžiagos (lecitinas, kefalinas ir cholesterinas) ir beveik visi vitaminai. Vištos kiauši¬nio trynio cheminė sudėtis tokia: 50—54% vandens, 29—32% riebalų ir į juos panašių medžiagų, 16—17% baltymų, 0,2–0,5% angliavandenių, 1,0—1,1% mineralinių medžiagų. Trynyje yra žymiai daugiau vitaminų A, D, E, B1, B2, negu mėsoje ir piene.Vištos kiaušinio trynio pagrindiniai baltymai yra vitelinas (78%) ir livetinas (22%), kuriuose yra visos žmogaus organiz¬mui reikalingos aminorūgštys. Iš panašių į riebalus medžiagų lecitinas sudaro iki 12% trynio svorio; jis labai svarbus nervų sistemai. Mineralinės medžiagos trynyje tokios pat, kaip ir bal¬tyme. Iš angliavandenių trynyje yra gliukozės ir glikogeno. Trynio lyginamasis svoris — nuo 1,028 iki 1,029, užšalimo tem¬peratūra — 0,65%.

VIŠTŲ KIAUŠINIŲ PAVIDALAI

Priklausomai nuo laikymo būdo ir trukmės, vištų kiaušiniai skirstomi į šiuos pavidalus: dietiniai, švieži ir kalkinti.

Dietiniai — kiaušiniai, kurie patenka vartotojui ne vėliau kaip po 5 parų (neskaitant sudėjimo dienos), nelaikyti minusi¬nių temperatūrų sąlygomis arba kalkių tirpinyje. Pagal kokybę tai geriausi kiaušiniai.

Ant kiekvieno dietinio kiaušinio turi būti spaudas su įmonės pavadinimu ir sudėjimo data.

Švieži — kiaušiniai, laikyti ne ilgiau kaip 30 parų ne žemes¬nėje kaip —2° temperatūroje.

Laikyti šaldytuvuose — kiaušiniai, laikyti šaldytuvuose il¬giau kaip 30 dienų.

Kalkinti — kiaušiniai, laikyti kalkių tirpale. Jie pasižymi blo¬gesniu skoniu ir naudojami daugiausia konditerijos bei duonos-bulkučių gaminiams.

Dietiniai kiaušiniai, priklausomai nuo svorio, o švieži, laikyti šaldytuvuose ir kalkinti, priklausomai nuo svorio ir kokybės, skirstomi į dvi kategorijas — I ir II.

REIKALAVIMAI KIAUŠINIŲ KOKYBEI

Kiaušinių tipas ir kategorija nustatomi, priimant juos bazėje ir šaldytuvuose, taip pat išleidžiant į prekybos tinklą. Tuo tiks¬lu atidaroma 10% visos partijos įpakavimo vienetų ir iš kiek¬vieno vieneto atrenkama po 50 kiaušinių.

Kiaušinių kategorija nustatoma pagal vieno ir dešimties, kiaušinių svorį,, lukšto būklę, trynio matomumą, judrumą ir padėtį, pagal baltymo ir oro kameros padėtį, jos aukštį ties di¬džiąja ašimi, kuris nustatomas, peršviečiant kiaušinį ovoskopu.

Dietiniai kiaušiniai turi turėti švarų tvirtą lukštą, oro kame¬ra turi būti nejudri, ne daugiau kaip 4 mm aukščio, baltymas standus, permatomas, trynys — tvirtas, vos matomas; jis turi būti centre ir neturi slankioti. Vieno I kategorijos kiaušinio svo¬ris turi būti ne mažesnis kaip 54 g, II kategorijos — ne mažes¬nis kaip 40 g, 10-ties kiaušinių svoris, atitinkamai, ne mažesnis; kaip 550 ir 440 g.

Švieži, laikyti šaldytuvuose ir kalkinti I kategorijos kiauši¬niai turi turėti švarų, vienodą, tvirtą lukštą, oro kameros aukš¬tis turi būti ne didesnis kaip 7 mm šviežių kiaušinių ir ne didesnis kaip 9 mm kitų kiaušinių tipams; trynys turi būti standus, vos matomas; leidžiamas nedidelis trynio nukrypimas nuo centrinės padėties. Vieno kiaušinio svoris — ne mažiau kaip 47 g, 10 vnt. svoris — ne mažiau kaip 480 g. II kategorijos kiau¬šiniai gali būti truputį užteršti (atskiri taškeliai),oro kamera turi užimti ne daugiau kaip 1/3 kiaušinio aukščio; leistinas su- mažėjęs, aiškiai matomas, truputį slankiojantis trynys, vandeningas baltymas. Vieno kiaušinio svoris — ne mažiau kaip 40 g, 10 kiaušinių svoris — ne mažiau kaip 410 g.

Šiuo metu Jūs matote 31% šio straipsnio.
Matomi 1460 žodžiai iš 4712 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.