Konservavimas cukrumi
5 (100%) 1 vote

Konservavimas cukrumi

Konservavimas cukrumi

Kad cukrus užkonservuotų produktus, jo reikia imti vidutiniškai 80-120% žaliavos svorio, kitaip tariant, tirpale jo turi būti tiek, kad jis galėtų iš konservuojamo produkto ištraukti drėgmę. Verdant su tokiu dideliu kiekiu cukraus, iš produktų išgarinama dalis vandens. Pagamintame gaminyje cukraus koncentracija turi būti ne žemesnė kaip 60%. Tai minimali koncentracija, kurioje daugelio mikroorganizmų veikla sustoja. Be to, tokiame produkte osmozės keliu (osmozė – vandens prasisunkimas pro ląstelės sieneles ir jo susimaišymas su aplinkos skysčiu) mikroorganizmų ląstelėse esantis vanduo pereina į sirupą, mikroorganizmai apmiršta ir gali ilgai laikytis, negadindami gaminio. Tačiau tokios didelės koncentracijos gaminiai yra labai higroskopiški (turi ypatybę sugerti drėgmę ir vandens garus). Drėgnoje patalpoje, netinkamai uždaryti jie labai absorbuoja drėgmę, ir dėl to sumažėja cukraus koncentracija. Tada mikroorganizmai vėl atgyja, pradeda maitintis cukrumi bei kitomis maisto medžiagomis, ir produktas sugenda – iš pradžių sirupas pasidaro drumstas po to ant paviršiaus atsiranda pelėsių arba putų.

Cukrus ne tik apsaugo žaliavą nuo gedimo. Jis padidina uogų, vaisių koloringumą, pagerina skonį, patamsina ir paryškina spalvą, padeda išlaikytiformą, minkštoms uogoms neleidžia ištižti. Iš uogų, vaisių ir kai kurių daržovių su cukrumi gaminama įvairių konservų:uogienių, košių, marmeladų, sūrių, drebučių, sunkų, cukrinukų ir t.t. Visi šie gaminiai ilgai išsilaiko paprasčiausiomis sąlygomis, paprasčiausiuose, nehermetiškai uždarytuose induose.

Uogienė

Uogienė – tai stiprios koncentracijos cukraus sirupe išvirtos uogos, vaisiai, kai kurios daržovės, kiek galima išlaikant jų natūralų pavidalą, spalvą, skonį ir aromatą.

Parenkant uogienei žaliavą, reikia žiūrėti, kad ji būtų sveika, švari, vienodai sunokusi (tada visa masė išvirs vienu laiku), nesumaigyta, šviežiai surinkta. Uogienei tinka prinokę vaisiai bei uogos, nes jie tuomet turi rūšiai būdingą kvapą. Iš pradžių žaliava surūšiuojama pagal prinokimą ir dydį. Šviežios ir sausos uogos, rinktos rasai nukritus, ne taip greit ištyžta. Po to žaliava palunama. Ypač rūpestingai reikia nuplauti turguje pirktas uogas. Plaunama nedidelėmis porcijomis kiaurinyje (duršliake), kelis kartus panardinant į švarų vandenį arba palaikant po dušu. Nuplovus nuo uogų pašalinami koteliai, žiedų likučiai, išimami kauleliai.

Uogienėms labiausiai tinka smulkios uogos, pvz., vyšnios, agrastai, trešnės, mažos slyvos, juodieji serbentai, avietės ir kt. Iš didesnių geriau gaminti džemą arba marmeladą. Pastaruoju metu užsienyje daugiau gaminama džemų, negu uogienių, nes juos lengviau pagaminti. Be to (dėl to, kad yra tirštesni), jie plačiau panaudojami – sumuštiniams, pyragams, įdarams.

Verdant uogienę, žiūrima, kad visa žaliava vienodai prisigertų cukraus sirupo. Todėl kai kurių rūšių žaliava, ypač su stora odele, prieš virimą paruošiama. Pvz., slyvos, agrastai, kriaušės, rojaus obuoliukai prieš verdant subadomi. Badymui patariama pasidaryti įrankį iš nerūdijančių smeigtukų, subestų į paprastą kamštį. Spanguolės, agrastai, bruknės užplikomi verdančiu vandeniu arba palaikomi ant karštų garų. Kriaušės ir obuoliai uogienėms lupami ir pjaustomi. Daržovės pjaustomos rantuotu peiliu, po to blanširuojamos (apverdamos). Nuo karščio iš žaliavos pasišalina dalis oro, suminkštėja odelė bei minkštimas. Į tokias uogas lengviau patenka sirupas, jos greičiau išverda, nesukrenta, nesusiraukšlėja.

Norint išvirti kvapią uogienę iš nekvapių uogų, patariama jas sumaišyti su kvepiančiomis uogomis, pvz., mėlynes su avietėmis, raudonuosius serbentus su avietėmis arba juodaisiais serbentais. Dėl kvapo galima pridėti ir kvapiųjų medžiagų: cinamono, gvazdikėlių, vanilės.

Uogienėms virti tinkamiausi nikeliniai ir variniai labai švariai išvalyti, platūs, neaukštais kraštais indai. Netinka emaliuoti indai, nes jų emalis nuo didelio karščio suskyla, išsproginėja, ir gabaliukai gali patekti į gaminį.

Paruošus žaliavą, lieka du pagrindiniai procesai: sirupo paruošimas ir žaliavos virimas jame.

Sirupas verdamas iš kristalinio, smulkaus arba gabalinio cukraus ir vandens, kurio kiekis priklauso nuo to, kokios rūšies žaliavai ruošiamas sirupas, t.y. kokios koncentracijos sirupą norime išvirti. Paprastai 1kg cukraus imama 1-2 stiklinės vandens. Sausesnėms uogoms – šermukšniams, agrastams – 2 stiklinės, sultingesnėms – daržo žemuogėms, mėlynėms, avietėms – 1 stiklinė.

Prieš verdant, cukrus persijojamas (arba išvirtas sirupas perkošiamas pro marlę), kad nepasitaikytų nereikalingų priemaišų. Po to cukrus ir vanduo supilami į indą ir kaitinami maišant, kol užverda. Paviršiuje atsiradusios putos nugraibomos. Sirupas paverdamas, kol pasiekia 75% koncentraciją. Praktiškai tai galima nustatyti termometru. Tokios koncentracijos sirupo temperatūra siekia 1040C. Tada į sirupą įdedama žaliava. Svarbu verdant žaliavos nesužaloti, nemaigyti, nemaišyti. Kad visa žaliavos partija vienodai prisigertų sirupo, indas kartas nuo karto nukeliamas nuo ugnies ir kelis kartus sukrečiamas. Virimo metu sirupas įsisiurbia į
žaliavą, ir iš jos išgaruoja vanduo. Jei šis procesas vyksta palengva, tai žaliavos nesutrūksta, nesukrenta. Todėl patariama paruoštą žaliavą nestoru sluoksniu sudėti į verdantį sirupą, indą nukelti nuo ugnies ir uždengus palaikyti 3-4val.

Uogienę galima virti vienkartiniu būdu – iš karto su visa cukraus norma, ir daukartiniu būdu kai vaisiai ar uogos užpilami dalimi cukraus, paliekant pusę ar trečdalį cukraus papildymui.

Vienkartinis uogienės virimas.

Taip geriau virti smulkias, ploną odelę turinčias uogas.

I būdas. Plačiame, žemame inde paruošiamas sirupas. Po to į verdantį sirupą sudedamos paruoštos uogos, kad jų būtų nedaugiau kaip du sluoksniai. Iš pradžių verdama ant didelės ugnies. Kai visame inde uogos pradeda virti, indas nukeliamas nuo ugnies, uogos sukratomos ir, sumažinus ugnį, lėtai verdamos toliau. Verdant uogienė nemaišoma, tik sukratoma, kad putos susitelktų vienoje vietoje. Jos nuimamos sausu mediniu šaukštu nugarėle. Su putomis nusiima, jei buvo likę, nešvarumai ir priemaišos. Gerai nenugraibius putų, sirupas esti drumstas, ir uogienė vėliau pradeda rūgti.

Šiuo metu Jūs matote 55% šio straipsnio.
Matomi 983 žodžiai iš 1774 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.