Lipidai
5 (100%) 1 vote

Lipidai

Lipidai įeina į visų žmogaus organizmo ląstelių ir jų dalių sudėtį ir jų būtinai reikia gauti su maistu. Žmogui riebalų reikia ne tik dėl to, kad jie geras energijos šaltinis. Su riebaliniais komponentais žmogus gauna esminių riebiųjų rūgščių, kurių organizmas nesugeba pasigaminti. Su riebalais gauname riebaluose tirpstančių vitaminų, fosfolipidų, sterinų. Riebalai yra būtinas kai kurių biologiškai veiklių medžiagų organizme šaltinis. Riebalai yra būtini centrinės nervų sistemos veiklai. Pagaliau be riebalų ir maistas neskanus. Tačiau per didelis riebalų kiekis maiste (daugiau negu 30% energetinės vertės) skatina aterosklerozę, onkologines ligas).

Riebalai sudaryti iš glicerolio ir riebiųjų rūgščių. Riebiųjų rūgščių- sočiųjų, mononesočiųjų ir polinesočiųjų – skiriasi savybės ir funkcijos organizme. Sočiosios riebiosios rūgštys – tai palmitino ir stearino, mononesočiosios – oleino, polinesočiosios – linolo, linoleno, arachido ir kt. Kuo daugiau riebalų sudėtyje yra sočiųjų riebiųjų rūgščių, tuo jie kambario temperatūroje esti standesni, nes minėtų rūgščių lydymosi temperatūra- 40-50C. Kuo daugiau riebalų sudėtyje yra nesočiųjų riebiųjų rūgščių, tuo jie esti minkštesnės konsistencijos; pavyzdžiui, aliejai kambario temperatūroje yra skysti, nes jų lydymosi temperatūra- 16-25C. Gyvuliniuose riebaluose sočiųjų riebiųjų rūgščių daugiau.

Augaliniai riebalai mažiau tinka apdoroti termiškai, nes jų riebiųjų rūgščių oksidacijai daro įtaką temperatūra. Ypač greitai paveikiamos polinesočiosios riebiosios rūgštys. Iš jų, kaitinant iki aukštesnės temperatūros, lengvai pasigamina prekancerogeninės medžiagos. Maisto riebalų oksidacijos produktai neturi sudaryti juose daugiau kaip 1 proc. Vartoti vien augalinius riebalus nerekomenduotina ir dėl to, kad polinesočiosios riebiosios rūgštys yra nepatvarios.

Maistinė riebalų vertė priklauso nuo to, kokių ir kiek riebiųjų rūgščių yra jų sudėtyje, taip pat nuo riebaluose tirpstančių vitaminų kiekio, fosfatidų ir sterinų. Svarbiausias iš esminių faktorių riebalų sudėtyje- linolo ir linoleno rūgštys, nes žmogaus organizmas jų visiškai nesintetina. Fiziologinė įvairių riebalų vertė ir reikšmė nevienoda, todėl jie vadinami riebaliniais komponentais, arba riebaliniais produktais. Atsižvelgiant į amžių, sveikatą, darbo ir gyvenimo sąlygas, reikalingų riebalinių produktų santykis esti nevienodas. Augančiam organizmui linolo rūgšties poreikis santykiškai didesnis. Kadangi moters piene jos yra 12-15 kartų daugiau negu karvės piene, tai maitinant kūdikius dirbtiniais mišiniais, galimas šios rūgšties deficitas. Esminių riebiųjų rūgščių trūkumas yra pagrindinė cholesterolio apykaitos sutrikimų ir aterosklerozės atsiradimo priežastis.

Kadangi lipidai yra labai svarbus organizmo ląstelių membranų komponentas, apie maisto riebalų vertę gali būti sprendžiama iš jų riebiųjų rūgščių suvartojimo membranų struktūrinių elementų sintezei. Tai vadinama esminių riebiųjų rūgščių metabolizavimo efektyvumo koeficentu (MEK). Jis apskaičiuojamas pagal formulę:



(20:4)

MEK = ————————————————————————–;

(20:2) + (20:3) + (20:5) – (22:3) + (22:5) + (22:6)

Čia dviženkliai skaičiai reiškia polinesočiųjų riebiųjų rūgščių anglies atomus, o vienženkliai- dvigubų jungčių skaičių. Riebiųjų rūgščių metabolizavimo efektyvumo koeficientas yra santykis arachido rūgšties (pagrindinė polinesočioji rūgštis normaliose membranose) su suma visų kitų polinesočiųjų rūgščių 20 ir 22 anglies atomų. Nustatant šį koeficientą, sprendžiama apie riebiųjų rūgščių sudėties pokyčius ląstelių membranose. Maisto irbaliniai produktai, kurie ląstelių membranose normalizuoja riebiųjų rūgščių spektrą, atitinkantį minėtą formulę, laikomi organizmui vertingiausiais. Praktiškai tyrimams gana patogi eritrocitų ir trombocitų membranų lipidų sudėtis. Taigi tiriant riebiųjų rūgščių metabolizavimo efektyvumo koeficientą, galima subalansuoti riebalinių produktų normas, nors ji priklauso ir nuo veikiančių aplinkos sąlygų bei organizmo būklės. Kita vertus, nereikia manyti, kad riebiųjų rūgščių metabolizavimo efektyvumo koeficientas yra vienintelis ir tiksliausias rodiklis riebalų fiziologinei vertei nustatyti, tačiau kol kas geresnių nėra.

Riebalinių produktų vartojimo normoms nustatyti taikomas polinesočiųjų ir sočiųjų riebiųjų rūgščių koeficientas. Pagal subalansuotos mitybos formulę šis koeficientas, t. y. polinesočiųjų ir sočiųjų riebiųjų rūgščių santykis, turėtų būti apie 0,3 – 0,4 – 0,7. Sveiko suaugusio žmogaus toks koeficientas yra, kai trečdalis riebalinių produktų normos vartojama augalinių riebalų pavidalu. Žmogui senstant, ypač sergant ateroskleroze, šis koeficientas didėja: tada augalinių ir gyvulinių riebalų santykis artėja prie 1. Žinoma ne visi augaliniai riebalai vienodai vertingi. Daugiausia linolo rūgšties yra saulėgrąžų, sojos, kukurūzų aliejuose. Linų ir kanapių aliejai turi daugiau linoleno rūgšties. Ypač pastaruoju metu aiškėja fiziologinė linoleno
rūgšties reikšmė. Ji daro įtaką ir kraujo krešėjimui, ir kraujospūdžiui, jos trūkstant greičiau vystosi širdies infarktas, katarakta ir kt.

Šiuo metu Jūs matote 32% šio straipsnio.
Matomi 808 žodžiai iš 2536 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.