Turinys
Vanduo (drėgmė) 3
Aminorūgštys, baltymai, peptidai 4
Lipidai 6
Angliavandeniai 7
Vitaminai 7
Mineralinės madžiagos 8
Maisto teršalai 9
Naudota literatūra 10
Vanduo (drėgmė)
Vanduo (drėgmė) yra vienas pagrindinių daugumos maisto produktų komponentas. Mėsoje drėgmė sudaro 65-75% bendro svorio, piene – 87%, vaisiuose ir daržovėse – nuo 70% iki 90%. Mažiau jos esti grūdų produktuose – 10-15%, duonoje – apie 35%. Vandens terpė yra maiste vykstančių cheminių ir mikrobiologinių procesųpagrindas, todėl norint ilgiau išlaikyti maisto produktus reikia vandenį pašalinti arba jungti, t.y. sumažinti aktyviojo vandens dalį
Dalinis maisto produkto vandens slėgis priklauso nuo vandens kiekio produkte ir nuo to, kaip tas vanduo yra sujungtas su maisto produktu. Maistas laikomas sausu, kai
a < 0,25. Vanduo vidinius maisto produkto paviršius dengia monomolekuliniu sluoksniu, todėl jis yra nejudrus. Didėjant vandens kiekiui maisto produkte, vanduo kaupiasi mikrokapiliaruose, kuriuose jo judrumas ribotas. Nejudrus arba riboto judrumo vanduo – nepalanki terpė cheminėms ir fermentinėms reakcijoms. Kai a > 0,8, vanduo užpildo mikrokapiliarus, kaupiasi audinių membranoje, tampa judrus , o tai sudaro palankias sąlygas cheminėms reakcijoms vykti ir mikroorganizmams augti.
Nuo produkte esančio vandens judrumo ir a priklauso produkto stabilumas. Jis geriausias, kai a reikšmė yra tarp 0,2 ir 0,4. Tuo atveju cheminės bei fermentinės reakcijos beveik nevyksta . drėgnais maisto produktais laikomi produktai, kurių a yra tarp 0,6 ir 0,9. Tokie produktai – puiki terpė įvairioms reakcijoms ir juose gali vykti nepageidaujami procesai, todėl norint šiuos produktus ilgiau išsaugoti jie džiovinami arba konservuojami vandens aktyvumą mažinančiais maisto priedais – druska, cukrumi, gliceroliu ir kt.
Geros kokybės vandens spalva turi būti ne daugiau kaip 20 laipsnių (pagal skalę). Bendras vandens kietumas – ne daugiau kaip 7 Ca ir Mg mg-ekv/l, tačiau gali būti leidžiama iki 14 mg-ekv/l. Vandenyje priemaišų: švino turi būti ne daugiau kaip 0,1 mg/l, arseno – 0,05 mg/l, fluoro – 1,5 mg/l, vario – 3 mg/l, cinko – 5 mg/l.
Maisto produktuose esantis vanduo gali būti keliose būklėse: laisvas ir įvairiai surištas: adsobcinis brinkimo ir kristalizacinis.
Laisvas vanduo yra produktų makro- ir mikrokapiliarų porose ir sudaro jų audiniuose įvairių medžiagų tirpalus. Vaisiuose ir daržovėse yra 80-90% laisvo vandens. Fiziologiniai procesai grūduose vyksta, tik esant laisvo vandens pertekliui. Džiovinant ar atšildat sušalusius produktus, laisvas vanduo lengvai pasišalina.
Adsobcinį vandenį micelių paviršiuje suriša liofilinių grupių molekulinės jėgos. Daugelis baltyminių medžiagų, polisacharidai, fosfatidai gana stipriai suriša vandenį, nes juose yra hidrofilinių grupių: aino, karboksilo, hidroksilo, guanidino. Surištas vanduo netirpina medžiagų, lengvai tirpstančių laisvame vandenyje, sunkiai išskiriamas, produktus džiovinant, neužšąla žemoje temperatūroje.
Brinkimo vanduo glaudžiai siejasi su adsobciniu vandeniu ir yra micelinės sstruktūros liofiliniuose koloiduose. Kad medžiagos brinktų, įvairiai veikia neutralios druskos, aplinkos pH ir temperetūra. Brinkimo vanduo gana lengvai pašalinamas džiovinat, taip pat tankėjant koloidams. Pastarasis reiškinys vadinamas sinereze ir labai svarbus rūgščių pieno produktų (varškės, rūgusio pieno) bei sūrių gamyboje
Kristalizacinis vanduo surištas su medžiaagomis kristalais. Iš kai kurių medžiagų kristalizacinis vanduo lengvai išsiskiria jau paprastoje tempertūroje, ir kristalai prarnda skaidrumą, tampa matiniais (citrinos rūgšties kristalai).
Gaminat ir laikant maisto produktus, labai svarbi yra produkto pusiausvirinė ir higroskopinė drėgmė.
Pusiausvirinė drėgmė yra tuomet, kai nusistovi pusiausvyra tarp aplinkos vandens garų parcialinio slėgio ir šių garų slėgio produkto paviršiuje. Kuo didesnė santykinė oro drėgmė, tuo didesnis parcialinis garų slėgis ir tuo didesnė pusiausvirinė produkto drėgmė.
Higroskopinė drėgmė – kai vandens garų slėgimas produkto paviršiuje mžesnis, negu garų slėgimas aplinkoje. Įvairių produktų higroskopinė drėgmė yra nevienoda, nes ji priklauso nuo jų savybės surišti vandenį. Dideliu higroskopiškumu pasižymi džiovinti vaisiai, konditerijos gaminiai, turintys fruktozės.
Pusiausvirin ir higroskopinė drėgmės yra labi sarbios, džiovinant produktus. Kiekvieną produktą galima išdžiovinti tik iki pusiausvirinės drėgmės, atitinkančios aplinkos temperatūrą ir santykinę oro drėgmę.
Aminorūgštys, baltymai, peptidai
Aminorūgštys , peptidai, baltymi – svarbūs maisto komponentai. Jie aprūpina organizmą baltymų biosintezei reikalinga medžiaga, turi tiesioginę įtaką maisto produkto skoniui ir kvapui, yra kvapiųjų medžiagų susidarymo šaltinis laikymo, terminio apdorojimo bei cheminių procesų metu. Baltymų gebėjimas sudaryti gelius, emulsijas, putas, pluoštines stuktūras padeda formuoti maisto produkto struktūrą.
Aminorūgštys. Gamtoje randama apie du šimtus įvairių aminorūgščių, dvidešimt jų sudaro baltymus, kitos, laisvosios, randamos daugiausia vaisisuose ir daržovėse. Savo maistine verte žmogaus mitybai labai
svarbios šios aminorūgštys:
Valinas, izoleucinas, leucinas, fenilalaninas, triptofanas, metioninas, histidinas, lizinas, argininas.
Maiste esančių baltymų vertę nulemia bendras aminorūgščių kiekis, nepakeičiamų aminorūgščių proporcijos ir jų kiekių santykis su kitų aminorūgščių kiekiais. Tačiau ne visų baltymuose esančių aminorūgščių pakanka normaliai mitybai, įvairiuose maisto produktuose trūksta kai kurių aminorūgščių.
Dažnai maisto ir pašarų biologinė vertė gerinama į juos pridedant nepakeičiamų aminorūgščių , pvz, lizino ir treonino – į ryžių produktus, metionino – į sojos baltymus. Sintetinės aminorūgštys naudojamos gaminant dietinius produktus. Pridėjus nedidelį kiekį amonorūgščių į pašarus, labai pagerėja jų maistinė vertė ir juslinės savybės. Pačios aminorūgštys pramoniniu būdu gaunamos cheminiais metodais (hidrolizuojant baltymus) arba mikrobiologiniais metodais. Pramoniniu būdu pasaulyje pagaminama iki trijų šimtų tukstančių tonų L-glutamino (naudojmas kaip maisto priedas, gerinantis produkto skonį), iki dviejų šimtų tūkstančių metionino ir iki keturiasdešimt tūkstančių tonų lizino, daug kitų nepakeičiamų aminorūgščių.
Daug aminorūgščių naudojamos kaip skonį bei kvapą formuojantys maisto priedai. Termiškai apdorotų maisto produktų jusliniai pokyčiai iš dalies susidaro dėl aminorūgščių skilimo, kurio metu išsiskiria įvairių kvapiųjų junginių.