Maisto mikroflora
5 (100%) 1 vote

Maisto mikroflora

TURIYS

1.Įvadas………………………………………………………………………………………………………………………..

2.Maisto patogenai………………………………………………………………………………………………………….

3.Maito patogenų pašalinimo metodai………………………………………………………………………………

4.ES remiami maisto patogenų tyrimai……………………………………………………………………………..

1.Įvadas

Žmogaus sveikatai ir gyvenimo kokybei Europos Sąjungoje (ES) skiriamas išskirtinis dėmesys. Per bendruomenės palaikomą tyrimą, ES remia mikrobinio maisto saugumo optimizavimo holistiniu būdu, valgymo malonumo be rizikos ir maistinės maisto produktų vertės politiką. Vėliau Europos Komisija pristatė vyriausybės dokumentą, (White Paper) siūlydama įkurti Europos maisto įstaigą, kuri užtikrintų koordinuotas pastangas maisto saugumo srityje. Ši nauja maisto įstaiga turėtų tam tikrų įsipareigojimų vystyti ir koordinuoti rizikos tyrimus, kurie remtųsi trim aspektais: rizikos įvertinimu, rizikos valdymu ir rizikos ryšiais.

Paskutinius 100 metų eksponentinis mikrobiologinių žinių vystymas buvo panaudotas maisto gamybai. Karšto apdorojimo panaudojimas, atšaldymas, filtracija, radiacija (spinduliavimas) ir cheminis konservavimas (apsaugojimas) žymiai sumažino tradicinių dėl maisto kylančių ligų, tokių kaip vidurių šiltinė kylanti dėl salmonelių, šigelių, koliforminių bakterijų ir pan., dažnumą. Žinios apie mikrobų sąveiką buvo panaudotos gaminant fermentuotą maistą, o maisto sudėties svarba, susijusi su maistinėmis medžiagomis, deguonimi, druska, pH ir natūraliais konservantais, buvo toliau nagrinėjama, siekiant mažinti dėl maisto kylančių infekcijų atvejų skaičių.

Infekcijos sunkumas ir padariniai buvo stipriai sumažinti, kuriant ir naudojant antibiotikus. Dėl to nauji ligų tipai pradėti gydyti. Pasirodė nauji, lig šiol nežinoti, patogenai. Pasirodė tokių patogenų, kaip Listeria monocytogenes, Campylobacter ir Helicobacter įtakotos infekcijos. Padažnėjo amebinės infekcijos, tokios kaip Cryptosporidium. Vis dažniau plinta virusiniai susirgimai peršalimas, gripas ir rotavirusas. Pastaraisiais metais ypač pasireiškė padidėjęs jautrumas ir egzemos.

Tuo pačiu metu dažniau pasitaikydavo maisto užterštumo atvejų. Pavyzdžių yra begalė, bet dažniausiai įtaką daro Staphylococci, kurie gamina karščiui atsparų verotoksiną, arba bacilų rūšys, atlaikančios terminį apdorojimą. Naujausias pavyzdys – verotoksino epidemija Japonijoje, kurią sukėlė stafilokokų augimas piene, atsiradęs dėl avarijos perdirbimo proceso metu.

Neseniai buvo užfiksuotas apdidėjęs maisto sukelto pavojaus pranešimų skaičius. Grafikas pateikia pavojaus signalų padidėjimą ES nuo 1992 iki 2002 m.

Kaip rodo kitas to paties šaltinio grafikas daugumą šių maisto sukeltų pavojų įtakojo mikrobinis užterštumas.

Iš diagramos matyti, kad 30 % visų pranešimų apie pavojų 2002 metais buvo susiję su mikrobiniu maisto užterštumu.

Europos politika, užtikrinanti aukštą maisto saugumo lygį ir tuo pačiu metu išlaikanti maistinę maisto produktų vertę ir mėgavimosi maistu malonumą, yra iššūkis, reikalaujantis tvirtų, išsamių žinių apie mikrobinę ekologiją ir maistinių patogenų elgseną. Tik panaudojus turimas žinias apie tai kaip patogenai reaguoja į įvairius technologinių procesų parametrus, tokius kaip: karštis, druska, pH, konservantai ir šaldymas, naudojamus maisto sudėčiai, bus galima pasiekti aukštą maisto saugumo laipsnį be rizikos sumažinti jo maistinę vertę ir valgymo malonumą.

Pripažįstant, kad maisto sterilizavimas nėra dažnai taikomas ir yra susijęs su žymiu maistinės vertės ir organoleptinės kokybės sumažėjimu, visuomet išliks rizika dėl maisto suvartojimo, net jei gaminant bus laikomasi aukščiausių higienos reikalavimų ir šaldymo grandis bus apsaugota. Mikrobų augimas maiste priklauso nuo daugelio faktorių ir pirmiausia nuo temperatūros po užteršimo ir sandėliuojant.

Norint pagerinti maisto saugumą už gamintojo ir paskirstytojo kontrolės ribų, svarbu pateikti žinias apie maisto patogenus vartotojui labiausiai jam suprantamu būdu.

Europinės priemonės šiam požiūriui yra – paremti tiesiogiai su tuo susijusius tyrimus ir užtikrinti rezultatų pateikimą vartotojams ir specialistams plačiąja prasme.

Tyrimas nukreiptas į šias sritis:

Ш Europos maisto saugumo įstaigos įkūrimas [34,36].

Ш Greitos pavojaus sistemos maistui ir pašarui sukūrimas [35].

Ш Tyrimui, kuris skirtas suprasti kokiu būdu patogenai patenka į maistą ir dauginasi.

Ш Tyrimui, kuris skirtas atskleisti saugumo svarbai susijusiai su maisto užteršimu patogenais.

Ш Parametrų, nustatančių patogenų maiste vystymąsi ir tokio vystymosi numatymo, bei padarinių, tiek fiziologinių, tiek mikrobinių, modeliuojant, supratimas.

Tyrimui, kuris skirtas maisto atsekimui, siekiant greitai nustatyti ir pašalinti užteršimo šaltinius.

2.Maito patogenai

Pirmoje Pan-Europinėje konferencijoje apie Maisto kokybę ir saugumą, kuri įvyko Budapešte 2002 vasario 25 d. WHO
apskaičiavo, kad pasaulyje kiekvienais metais iškyla milijonai maisto sukeltų ligų atvejų. 1/3 dalis gyventojų industrinėse šalyse gali būti paveikti maisto sukeltų ligų kiekvienais metais, kas baigiasi žmonių kančiomis ir ekonominiais nuostoliais milijardais Eurų. [37]

Ligų, kurias sukėlė maiste esančios bakterijos, grybai, parazitai ir virusai skaičius siekia 76 milijonus atvejų, 325000 guldymo į ligoninę ir 5000 mirties atvejų Jungtinėse Amerikos Valstijose kiekvienais metais. Maisto patogenų ligų sukėlimą sunku įvertinti ir numatyti, kadangi tai priklauso ne tik nuo mikrobo, bet ir nuo žmogaus, aplinkos ir fizinės sveikatos.

Maiste esančios bakterijos

2000 balandžio mėnesį, Veterinarijos priemonių mokslinis komitetas viešajai sveikatai paskelbė (išspausdino) nuomonę apie zoonozių kontrolę maisto grandinėje. Komitetas nustatė 7 maiste esančius patogenus (Salmonella, Campylobacter, Verotixigenic Esherichia coli, Listeria monocytogenes, Cryptosporidium, Echinococcus granulosus ir Trichinella spiralis) keliančius didžiausią riziką žmonių sveikatai Europoje [1].

Yra sunku gauti patikimus statistinius duomenis apie dėl maisto kilusias ligas, kadangi jos gali būti sukeltos daugybės skirtingų patogenų.

Anot Mokslinio komiteto, paskaičiuota, kad per paskutinius 20 metų ligų dėl maisto gerokai padaugėjo. Tai padidina įtampą, kadangi geresni diagnostikos metodai ir ataskaitų sistema paveikia rezultatus.

Paprastai, dažniausiai Salmonella sukelia infekcijas susijusias su maistu, kurios pasireiškia kaip pilvo infekcija ir yra dažnai lydima sunkios dehidratacijos ir viduriavimo. Tačiau, pastaraisiais metais, Salmonella sukeltų infekcijų skaičius gerokai sumažėjo – greičiausiai dėl šių dienų išskirtinio dėmesio maiste esančioms Salmonella infekcijoms, visų pirma paukštienoje.

Priešingai nei Salmonella, yra pastebėtas padidėjęs Campylobacter infekcijų dėl maisto skaičius.

Remiantis kasmetine Užkrečiamų ligų priežiūros centro Londone ataskaita, tik 14000 Salmonella atvejų buvo užregistruota Jungtinėje Karalystėje, palyginus su 56000 atvejais Campylobacter infekcijų. Dauguma – virš 95 % – Campylobacter infekcijų kilo dėl Campylobacter jejuni. Infekciją sukelianti C. jejuni dozė sudaro mažiau nei 500 organizmų.

Kitas grafikas [32] parodo Campylobacter infekcijų, kurios suskirstytos į: įgytas Norvegijoje, įgytas už Norvegijos ribų ir įgytas nenustatytu būdu, vystymąsi Norvegijoje nuo 1982 iki 2000 metų.

Kaip matyti iš grafiko, po 1995 m. labai padaugėjo kampilobakteriozės atvejų. Ši tendencija neapsiribojo vien Norvegija, bet buvo užfiksuota daugelyje Europos šalių: Austrijoje, Danijoje, Suomijoje, Airijoje, Ispanijoje ir Švedijoje.

Maiste esantys grybai

Žmogui patogeninėmis pripašintos kelios grybų ryšys: F. ozysporum, F. solani, F. moniliforme. Didžiausią riziką kelia grybų sugebėjimas gaminti toksinus, iš kurių gerai žinomi aflatoksinas ir kiti mikotoksinai. Kitas pranešimas, Mikotoksinai [41], atkreipia dėmesį į mikotoksinus besigaminančius javuose, riešutuose ir kitokiame maiste.

Maiste esantys parazitai

Maliarija yra bene geriausiai pasaulyje žinoma parazitų sukelta liga. Vidutinio klimato regionuose gali vyrauti kitokie parazitai. Europoje ir JAV, padaugėjo Cryptosporidium infekcijų [7,13], tuo tarpu nematodų infekcijų sumažėjo. Masinis vandenyje esančios kriptosporidiozės protrūkis Milvokyje, JAV, susijęs su viešo filtruoto vandens tiekimu, 1993 m. paveikė daugiau nei 400000 žmonių [4].

Maiste esantys virusai

Virusų pasklidimas maiste yra gerai žinomas ir dažniausiai yra susijęs su gyvūninės kilmės maistu arba žuvimi bei daržovėmis, tręštomis galvijų mėšlu. Didžiausią riziką kelia vartojamas žalias maistas, pavyzdžiui, austrės.

3.Maisto patogenų pašalinimo metodai

Tinkama higiena, terminis apdorojimas ir šaldymas yra pagrindinės technologijos pašalinančios maisto patogenų sukeltų infekcijų riziką.

Terminis apdorojimas pagrindine prevencijos priemone tapo nuo tada, kai 1865 m. Lui Pasteras (Louis Pasteur) atrado jo veiksmingumą. Terminis apdorojimas gali nužudyti daugumą patogenų, išskyrus kai kuriuos sporų formuotojus (sporeformer) iš kurių Clostridium difficiele ir Bacillus cereus sudaro labiausiai nerimą keliančius žmogaus patogenus. Clostridium botulinum yra rimtas toksinų gamitojas, nors kaip organizmas jis nėra užkrečiamas (infekcinis). Kalbant apie Clostridium botulinum maisto infekcijas, toksinų gamybą gali įtakoti stafilokokas. Priešingai nei botulino toksinas, kuris sunaikinamas maždaug 90 °C karštyje, Stafilokoko gaminamas toksinas atsparus karščiui ir netgi sterilizacijai. Jei verotoksiną gaminantis Stafilokokas išsivystė maiste ir pradėjo gaminti savo toksiną, terminis apdorojimas pašalins tik organizmą, bet ne toksiną. Japonijos pavyzdys, kur pienas iš Snow Brand pieninių buvo atsitiktinai užterštas verotoksiną gaminančiu Stafilokoku, sukėlė keleto žmonių Tokijuje apsinuodijimą, nors pats mikrobas buvo sunaikintas pasterizuojant.

Vis dėlto pasterizacija, nėra sterilizacija. Yra daugiau terminių apdorojimų atliekančių sterilizaciją, bet daugeliu atvejų tai pablogina maistinę vertę, o taip pat maisto organoleptinę kokybę.

Šaldymas yra kita efektyvi priemonė prieš patogenų maiste dauginimąsi. Tačiau,
psichotropiniai patogenai, tokie kaip Pseudomonas, Bacillus ir Listeria gali sugebėti daugintis labai žemoje temperatūroje – mažesnėje nei 4 °C.

Pagrindinis pavojus naudojant šaldymą yra rizika suardyti šaldymo grandinę, ko pasekoje prarandama mikrobiologinė kontrolė.

pH pakeitimo ir priešmikrobinių medžiagų naudojimas, tai kitos efektyvios priemonės maisto patogenų kontrolei užtikrinti. Kai pH yra žemesnis nei 5,3 dauguma patogenų yra neveiksnūs. Išskyrus Listeria monocytogenes ir kai kurias Bacillus rūšis.

Priešmikrobinės medžiagos, tokios kaip sorbo rūgštis, fenolio junginiai ir antibiotikai, tokie kaip pimaricinas yra veiksmingi patogenų vystymosi prevencijai. Tačiau antibiotikų naudojimas nėra priimtinas dėl kitų sveikatos priežasčių.

Bakteriocinai yra specialios priešmikrobinės priemonės; jas gamina nekenksmingi mikrobai ir todėl jas galima sėkmingai panaudoti. Dažniausiai pasitaikantys ir gerai žinomi yra nizinas, pediokokinas, reuterinas ir kiti. Šiuos bakteriocinus natūraliai gamina mikroorganizmai naudojami įvairių maisto produktų, pvz. alaus, vyno, daržovių, mėsos, pieno fermentacijai ir yra laikomi saugiais tol, kol yra gaminami fermentacijos proceso metu.

Keletas bakteriocinų, tokie kaip nizinas ir pediocinas, kurie yra atskirti ir koncentruoti iš fermentacijos sultinio, buvo patvirtinti daugelyje šalių konkrečių maisto produktų konservavimui (apsaugai). Yra nemenkas tokių „natūralių“ slopinančių junginių naudojimo potencialas maisto patogenų kontrolei, bet jų ribotumas slypi tame, kad jų poveikis yra ribotas ir greičiau priklauso nuo rūšių specifikos. Norint juos naudoti nefermentuotame maiste, slopinanti medžiaga turi būti izoliuota ir patvirtinta kaip maisto priedas.

Šiuo metu Jūs matote 31% šio straipsnio.
Matomi 1650 žodžiai iš 5308 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.