Maisto priedai
5 (100%) 1 vote

Maisto priedai

4. MAISTO PRIEDAI

4.1. ĮVADAS

Literatūroje pateikiama įvairių maisto priedų apibrėžimų. Pateikiame vieną iš paprasčiausių:

”Maisto priedas – tai medžiaga (ar medžiagų mišinys), kurios pridedama į maistą ir kuri gali būti naudojama to maisto gamybos, perdirbimo, pakavimo ar saugojimo metu, nebūdama vienu iš pagrindinių maisto ingredientų.”

Lietuvos higienos normoje HN 53 – 1995 maisto priedai abibrėžiami taip:

”Medžiagos, kurios nebūdamos maistas ar maisto sudėtinės dalys, sąmoningai dedamos į maistą technologinio proceso metu, siekiant suteikti pageidaujamų juslinių ar kitų technologinių savybių”

Įvairių valstybių maisto įstatymuose maisto priedai apibrėžiami ir klasifikuojami gana skirtingai. Paprastai maisto priedai ar jų skilimo produktai pasilieka galutiniame maisto produkte, tačiau kartais jie gali būti pašalinami perdirbimo metu. Maisto priedus galima grupuoti pagal įvairius požymius: cheminius, technologinius, mitybos ir pan. Pavyzdžiui, daugelį naudojamų priedų galima priskirti vienai iš žemiau pateikiamų grupių.

• Mitybinę vertę padidinantys priedai: vitaminai, mineralai, amino rūgščių dariniai, kai kuriose dietose – tirštikliai, emulsikliai, saldikliai ir kt.

• Juslines maisto savybes pagerinantys priedai: maisto dažai, aromatinės medžiagos, skonio sustiprintojai, tekstūrą pagerinančios medžiagos; netiesiogiai pagerinančios skonį-aromatą medžiagos (pvz., antioksidantai).

• Maisto laikymo trukmę prailginančios medžiagos: antioksidantai, konservantai, pH stabilizuojantys buferiai, tirštikliai, želiuojančios medžiagos ir kt.

Vienas iš svarbiausių maisto priedams keliamų reikalavimų yra tas, kad jie ir jų skilimo produktai nebūtų toksiški pridedamo į maistą kiekio ribose. Toksiškumą reikia suprasti labai plačiai: tai – grei-tas vienkartinis ir chroniškas apsinuodijimas, potencialus kancerogeninis, teratogeninis ir mutageninis poveikis. Taip pat visuotinai priimta, kad priedai naudojami tik tais atvejais, kai reikia pagerinti mais-to mitybinę vertę bei juslines savybes arba pasiekti kokių nors su technologija, paskirstymu ar saugo-jimu susijusių tikslų. Daugelyje valstybių maisto priedų naudojimas yra griežtai reglamentuojamas įstatymais, kurie gali reikšmingai skirtis. Todėl maisto priedų panaudojimą įvairiose šalyse, ypač Europos valstybėse, siekiama harmonizuoti, įvertinant tiek turimą toksikologinę informaciją, tiek ir technologinius poreikius. Toliau bus trumpai apžvelgiamos įvairių maisto priedų grupės.

4.2. VITAMINAI

Kai kurie maisto produktai yra praturtinami vitaminais, siekiant padidinti jų mitybinę vertę ir (arba) kompensuoti vitaminų nuostolius susidarančius perdirbimo metu. Praturtinimas vitaminais ypač svarbus tokiems maisto produktams, kaip vaisių sultys, konservuotos daržovės, miltai ir duona, pienas, margarinas, vaikams skirtas maistas. 4.2 lentelėje pateikiami maisto praturtinimo vitaminais pavyzdžiai.

Kai kurie vitaminai pasižymi ir kitu teigiamu poveikiu maistui. Pavyzdžiui, askorbino rūgštis pagerina tešlos savybes, o taip pat turi antioksidacinį poveikį. Karotinoidai ir riboflavinas gali būti panaudoti maisto dažymui, tuo tarpu niacinas pagerina šviežios ir konservuotos mėsos spalvos patvarumą.

Kadangi vitaminų chemijai, jų savybėms, struktūrai bei pokyčiams yra skirti skyriai maisto chemijos, biochemijos ir netgi mitybos kursuose, šioje dalyje plačiau apie juos nebus kalbama.

4.1 lentelė. Maisto praturtinimo vitaminais pavyzdžiai

Vitaminas Maisto produktas

B1 Kakavos milteliai ir jos produktai, gėrimai ir jų koncentratai, konditerijos ir kiti kepiniai

B2 Kepiniai, gėrimai

B6 Kepiniai ir makaronų gaminiai

B12 Gėrimai ir kai kurie kiti produktai

Pantoteno rūgštis Kepiniai

Folio rūgštis/biotinas Paprastai nenaudojami kaip priedai

C Vaisių gėrimai, desertai, pieno produktai, miltai

A Lieso pieno milteliai, javainiai, gėrimų koncentratai, margarinas, kepiniai

D Pienas, pieno milteliai ir kt.

E Įvairūs produktai, pvz., margarinas

4.3. AMINORŪGŠTYS

Įvairių maisto produktų baltymų mitybinę vertę apsprendžia aminorūgščių sudėtis, ypač nepakeičiamų aminorūgščių kiekis bei santykis. Žemiau pateikiamos labiausiai deficitinės aminorūgštys kai kuriuose svarbiuose produktuose:

• lizinas: grūdiniai ir kiti augaliniai produktai;

• metioninas: karvių pienas ir mėsa;

• treoninas: kviečiai ir rugiai;

• triptofanas: kazeinas, kukurūzai ir ryžiai.

4.2 lentelė. Aminorūgščių gamyba pasaulyje 1979 m.

Amino- Gamybos būdas Pagrindinė

rūgštis t/metus 1 2 3 panaudojimo

a b c sritis

L-Ala 130 + Skonio junginys

D, L Ala 700 + (+) Skonio junginys

L-Arg 500 (+) + Ištraukos, vaistai

L-Asp 250 + Vaistai, skonio junginys

L-CySH 700 + Kepinių priedas

L-Glu 270000 + Skonio junginys, skonio pastiprintojas

Gly 6000 + Saldiklis

L-Liz 32000 + Pašarų ingredientas

D, L-Met 180000 + Pašarų ingredientas

L-Ser 50 + Kosmetika

L-Tr 160 (+) + Maisto priedas

a 1: Cheminė sintezė; 2: baltymų hidrolizė; 3: mikrobiologinis būdas (a: tiesioginė sintezė iš gliukozės ar kito paprasto C šaltinio; b: sintezė iš pirmtakų; c: fermentinis procesas)

Kadangi kai kuriose valstybėse trūksta svarbių maisto produktų, jų praturtinimas
aminorūgštimis tampa vis svarbesniu, pvz., ryžiai praturtinami L-lizinu ir L-treoninu, duonos gaminiai L-lizinu, sojos ir žemės riešutų produktai – metioninu. Sintetinės aminorūgštys taip pat naudojamos kai kuriose dietose. Ryšium su aminorūgščių poreikio padidėjimu, jų gamyba žymiai išaugo. 4.2 lentelėje pateikiamos pagrindinių aminorūgščių gamybos apimtys 1979 m., nurodant jų gamybos būdą.

4.4. MINERALAI

Daugelyje maisto žaliavų ir produktų gausu mineralinių mežiagų. Dažniausiai maistas praturtinamas geležimi, kurios dažnai trūksta, ir kalciu, magniu, variu bei zinku. Kai kuriose pasaulio vietose, kur jaučiamas jodo trūkumas, jodizuojama valgomoji druska.

4.5. AROMATINĖS MEDŽIAGOS

Aromatinės medžiagos yra svarbūs maisto priedai: jų asortimentas sudaro iki 50 visų maisto priedų sąraše. Visos į maistą pridedamos aromatinės medžiagos pagal jų prigimtį yra skiriamos į tris pagrindines grupes:

• Natūralūs aromatizatoriai: tai – medžiagos, į kurių sudėtį įeina natūralių žaliavų komponentai, gauti ekstrakcijos, distiliacijos ir sutirštinimo būdais.

• Sintetiniai identiški natūraliems aromatizatoriai: tai – medžiagos, į kurių sudėtį įeina bent vienas cheminiu būdu gautas, tačiau ir natūraliose žaliavose identifikuotas aromato komponentas.

• Sintetiniai neaptikti natūraliose žaliavose aromatizatoriai: tai – medžiagos, į kurių sudėtį įeina bent vienas cheminiu būdu gautas, ir natūraliose žaliavose dar neidentifikuotas, aromato komponentas. Jeigu tokia cheminė medžiaga laikui bėgant identifikuojama natūraliose žaliavose, ji perkeliama į antrąją aromatizatorių grupę.

Aromato junginių chemijos pagrindai yra plačiau aprašyti 3-me skyriuje.

4.6. SKONIO SUSTIPRINTOJAI

Šiai maisto priedų grupei paprastai priskiriami junginiai, kurie sustiprina maisto produkto skonines-aromatines savybes, tačiau patys naudojamos koncentracijos ribose nepasižymi išskirtiniu skoniu bei kvapu. Tokių priedų poveikis maisto juslinėms savybėms apibūdinamas gana abstrakčiai ir dažnai susijęs su tokiais terminais, kaip ”bendras skonio pojūtis”, ”pilnumas”, ”šviežumas” (ypač termiškai apdorotuose produktuose). Jų panaudojimas kartais taip pat susijęs su skonio pajutimo greičio pasikeitimu.

Pagrindinis ir seniausiai vartojamas skonio sustiprintojas yra mononatrio glutamatas (MNG). Pastaruoju metu vis plačiau panaudojami ir 5’-nukleotidai, kurių poveikis yra 10-20 kartų stipresnis negu MNG. Pastaruosius panaudojant kartu su MNG, pasireiškia stiprus sinergistinis efektas. Skonį bei aromatą pastiprina ir kai kurios kitos medžiagos, pvz., maltolis ir etilmaltolis. Visi šie priedai plačiau aptarti 3-me skyriuje.

Pastaraisiais metais buvo surastos ir (arba) užpatentuotos įvairios medžiagos, turinčios įtakos maisto skoniui-aromatui (pastiprinančios, pagerinančios ar maskuojančios nemalonų skonį-aromatą). Tokių medžiagų, kaip maisto priedų reikšmė ateityje išaugs, kadangi netgi labai nadideli kai kurių iš jų kiekiai pasižymi aktyvumu. Jų analitinis nustatymas taip pat yra netolimos ateities problema.

Kaip pavyzdį galima paminėti natrio dioktilsulfosukcinatą (I), suteikiantį sterilizuotam pienui šviežumo pojūtį. N,N’-di-o-toliletilendiaminas (II) sustiprina sviesto aromato tonus, pridėjus jo į margariną (nuo 5.10-7 iki 10 ppb), o taip pat suteikia iš pieno miltelių pagamintam pienui natūralaus produkto aromatą .I II

4.7. CUKRAUS PAKAITAI

Cukraus pakaitai – tai medžiagos, naudojamos vietoje cukraus (sacharozės ir gliukozės) maisto pasaldinimui ir kurių metabolizmas organizme vyksta be insulino poveikio. Svarbūs cukraus pakaitai yra cukrų alkoholiai – sorbitolis, ksilitolis ir manitolis, ir tam tikra prasme fruktozė.

Sorbitolis yra higroskopiškas alkoholis ir vidutiniškai dvigubai mažiau saldus už sacharozę. Kaip cukraus pakaitas jis naudojamas diabetikams skirtiems produktams ir maisto konservavimui. Sorbitolis taip pat naudojamas kaip saldainius minkštinanti medžiaga, kuri sulaiko drėgmę (drėkiklis). Tokiu tikslu pridedama 5-15 sorbitolio sirupo (70 koncentracijos). Sorbitolis gali būti pagamintas elektrocheminės redukcijos būdu, tačiau didžioji jo dalis vis dar gaunama katalitiškai hidrinant gliukozę.

Ksilitolis gaunamas katalitiškai hidrinant ksilozę, kuri savo ruožtu gaminama hidrolizinant hemiceliuliozes. Kaip ir fruktozė bei sorbitolis ksilitolis yra cukraus pakaitas diabetikams, o taip pat naudojamas taip vadinamos becukrės kramtomosios gumos gamyboje, siekiant apsaugoti vartotojus nuo dantų ėduonies.

Manitolis gaunamas hidrinant fruktozę. Dėl laisvinančio poveikio jis dažniausiai vartojamas kramtomosios gumos gamyboje.

Fruktozę galima pagaminti iš natūralaus polimero inulino, kurio randama topinamburo gumbuose (Indija) arba gimininguose jam Jeruzalės artišokuose (Šiaurės Amerika), o taip pat cikorijoje, ”dalia” augalų šaknyse, plačiai auginamo Prancūzijoje tikrojo artišoko žiedvaisiuose. Fruktozė gaunama iš inulino rūgštinės hidrolizės būdu, arba chromatografiškai atskiriant gliukozės-fruktozės mišinį (invertuotą cukrų, izomerintą glikozės sirupą). Tik pastarasis būdas yra svarbus pramoninėje gamyboje. Fruktozė yra saldesnė už sacharozę ir yra naudojama diabetikams skirto maisto
SALDIKLIAI

Saldikliai – tai natūralūs arba sintetiniai saldų skonį suteikiantys junginiai, kurių energetinė vertė, sąlyginai vertinant pagal jų saldumo intensyvumą, yra labai maža arba lygi nuliui.

Susidomėjimas bekaloriais saldikliais pastaraisiais metais labai išaugo, kadangi daugelyje išsivysčiusių šalių žmonėms kelia susirūpinimą viršsvorio problema. Susidomėjimui naujais saldikliais turėjo įtakos ir tas faktorius, kad suintensyvėjo diskusija apie ilgą laiką naudotų saldiklių – sacharino bei ciklamato toksiškumą. Naujų saldiklių paieškas komplikuoja ir tai, kad priklausomybė tarp saldaus skonio ir cheminės junginių struktūros dar nėra pilnai išaiškinta (plačiau apie tai 3-me skyriuje). Kai kurie kiti reikalavimai (pvz., junginys turi būti tirpus ir patvarus gana plačiame pH ir temperatūros intervale, saldus skonis turi būti pakankamai grynas, saldiklio panaudojimas turi būti ekonomiškas) taip pat dažnai komplikuoja naujų saldiklių gamybą ir panaudojimą.

4.7.1. Sacharinas

Sacharinas yra vienas iš svarbiausių komercinių saldiklių. Jis sintetinamas iš tolueno (pav. 4.1): 4.1 pav. Sacharino sintezė

Buvo susintetinta ir išbandyta labai daug sacharino darinių, tačiau nei vienas iš jų savo savybėmis nepranoko paties sacharino.

4.8.2. Ciklamatas

Ciklamatas yra plačiai naudojamas cikloheksano sulfaminės rūgšties Na arba Ca druskų formoje saldiklis. Ciklamato suteikiamas bendras saldumo pojūtis yra mažiau malonus negu sacharino. Ciklamatas sintetinamas sulfoninant cikloheksilaminą (4.2 pav.):

4.2 pav. Ciklamato sintezė

Ciklamato saldumas priklauso nuo cikloalkilo žiedo dydžio: kuo jis didesnis, tuo saldesnis junginys.

4.8.3. Oksatiazinono dioksidai (aksesulfamai)

Tai – naujos klasės saldikliai, turintys analogišką sacharinui AH/B-sistemą (žiūr. 3 sk.). Įvertinant jų toksikologines savybes, jie yra potencialūs plataus panaudojimo junginiai. Oksatiazinono dioksidas gaunamas iš fluorosulfonilizocianato (pagal 4.3 pav. pateikiamą reakciją) ir alkinų, t.y. aktyvią metileno grupę turinčių junginių.

4.3 pav. Oksatiazinono dioksidų sintezė

Saldaus skonio intensyvumas priklauso nuo R1 ir R2 pakaitų.

4.8.4. Dipeptidų esteriai

Dipeptido L-aspartil-L-fenilalanino metilo esteris (L-Asp-L-Fe-OMe) palyginti neseniai daugelyje valstybių buvo įstatymiškai įteisintas kaip saldiklis dažniausiai aspartamo vardu. Kaip ir daugelis L-asparagino rūgšties dipeptidų esterių, jis yra saldus. Šio saldiklio panudojimas kai kuriuose produktuose (pvz., dietiniuose kola tipo gėrimuose) pastoviai auga, nors jo patvarumas nevisada patenkinamas. Problemų atsiranda pridėjus aspartamo į kaitinimui skirtus produktus arba ilgesniam saugojimui skirtus gėrimus. Manoma, kad tokiais atvejais aspartamas gali hidrolizintis į amino rūgštis arba ciklizuotis į 2,4-dioksopiperazino junginį (4.4 pav.):

4.4 pav. Aspartamo skilimo reakcijos

Pramoniniu mastu aspartamas sintetinamas pagal 4.5 pav. pateikiamą reakciją:

4.5 pav. Aspartamo sintezės reakcija

Dviejų gautų dipeptidų izomerų atskyrimas nėra sunkus, kadangi dėl nevienodų izoelektrinių taškų jų tirpumas skiriasi.

4.8.5. Kiti saldikliai

Yra susintetinta bei surasta natūraliose žaliavose daug stipriu saldžiu skoniu pasižyminčių medžiagų (4.3 lent.). Kai kurios iš jų yra gana perspektyvios, tačiau kitos tikriausiai nebus panaudotos masinėje gamyboje dėl įvairių priežasčių: toksiškumo, nepageidaujamo šalutinio skonio, brangumo ir kt.

4.3 lentelė. Saldikliai ir jų savybės

Pavadinimas Gavimas Saldumas fsac,g Savybės

Monelinas Dioscoreophyllum cumminsii tyrė 3000 Baltymas; nepavarus; saldus skonis lėtai atsiranda ir išnyksta; neperspektyvus

Taumatinas Thaumatococcus daniellii 2000 Baltymai, turi riboto pritaikymo galimybes

Mirakulinas Synsepalum dulcificum – Beskonis glikoproteinas, keičiantis rūgštų skonį į saldų

Gymnema silvestre ekstr. Gymnema silvestre – Padidina saldaus skonio pojūtį kelioms valandoms

Steviozidas Stevia rebaudiana lapai 300 Perspektyvus plačiam taikymui

Osladinas Polypodium vulgare 3000 Neperspektyvus dėl toksiško poveikio

Filodulcinas Hydrangea macrophylla

200-300 3,4-dihidroizokumarino darinys; saldus skonis lėtai atsiranda ir išnyksta, bando-mas saldainių ir kramt. gumos gamyboje

Glicirizinas Glycyrrhiza glabra (saldymedis) 50 Naudojamas lakricos gamyboje; pasižymi šalutiniu kortizoniniu poveikiu

Nitroanilinai Sintetinami iki 4000 Buvo naudojamas, tačiau dėl toksiško poveikio tapo neperspektyviu

Dihidro-čalkonai Citrusinių žievės fenoliniai gliukozidai

iki 1100 Gana švarus lėtai atsirandantis saldus skonis, tikimasi panaudoti saldainių ir kramtomosios gumos gamyboje

Dulcinas

Sintetinamas

109 4-etoksifenilurėja; sladus skonis artimesnis sacharozei už sachariną, neperspektyvus dėl toksiško poveikio

Oksimai Perilla nankinensis 2000 Silpnai tirpsta vandenyje

Hernandulcinas Lippia dulcis 1250 Seskviterpenas, turi kartų prieskonį

Karelamas 160000 Guanidino saldiklis, dėl toksiškumo vargu ar bus leidžiamas vartoti

Bernardamas 200000 “

Cukronatas 200000 “

Lugdunamas 220000 “

4.9. MAISTO DAŽAI

Maisto gamyboje naudojmai natūralūs ir sintetiniai maisto dažai. Natūralių pigmentų chemija plačiau išdėstyta 2-me skyriuje. 4.4 lentelėje pateiktas
naudojamų natūralių ir sintetinių maisto dažų sąrašas ir kai kurios jų savybės.

4.4 lentelė. Maisto dažai

Pavadinimas EEB No. Spalva  max (nm) Panaudojimo pavyzdžiai

Tartrazinas E 102 Geltona (citrinos) 426 Pudingų milteliai, konditerija, saldainiai, ledai, gėrimai

Riboflavinas E 101 Geltona 445 Majonezas, sriubos, pudingai, desertai, konditerija, saldainiai

Kurkuminas E 100 Geltonai-raudona 426 Garstyčios

Zeaksantinas Geltona (aliejaus) 455-460 Riebalai, karšti ir šalti gėrimai, pudingai

Saulėlydžio geltonasis E 110 Oranžinė 485 Gėrimai, vaisių konservai, medaus produktai, lašiša, krabai

-Karotinas E 160a Oranžinė (aliejus) 453-456 Riebalai, gėrimai, sriubos, pudingai, vanduo, konditerija, saldainiai, jogurtas

Biksinas E 160 b Oranžinė (aliejus) 471/503 Riebalai, majonezas

Likopinas E 160d Oranžinė (aliejus) 478 Majonezas, ketčiupas, padažai

Kantaksantinas E 161 g Oranžinė (aliejus) 485 Lašiša, gėrimai, pomidorų produktai

Astaksantinas Oranžinė (aliejus) 488 Gėrimai, pomidorų produktai, konditerija, saldainiai

-Apo-8’-karotinalis E 160e Oranžinė (aliejus) 460-462 Padažai, gėrimai, konditerija, saldainiai

Karmoizinas E 122 Raudona su melsvu atspalviu 516 Gėrimai, konditerija, saldainiai, ledai, pudingai, vaisių konservai

Amarantas E 123 Raudona su melsvu atspalviu 520 Gėrimai, vaisių konservai, konditerija, saldainiai, džemas

Ponso 4R E 124 Skaisčiai raudona 505 Gėrimai, saldainiai, lašiša, sūrių dangos

Karminas E 120 Ryškiai raudona 518 Alkoholiniai gėrimai

Antocianidinas (vynuogių išsp.) E 163

a-f Raudonai-violetinė 520-546 Džemas, gaivinantys gėrimai

Eritrozinas E 127 Vyšninė-raudona 527 Vaisiai, džemas, konditerija, saldainiai

Raudonasis 2G Raudona su melsvu atspalviu 532 Konditerija, saldainiai

Indigo karminas E 132 Purpurinė-mėlyna 610 Konditerija, saldainiai, likeriai

Patentiniai mėlynieji V E 131 Mėlyna su žalsvu atspalviu 638 Konditerija, saldainiai, gėrimai dažniausiai kartu su geltonais dažais

Šiuo metu Jūs matote 30% šio straipsnio.
Matomi 2403 žodžiai iš 7940 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.