ĮvadasMaisto priedas – tai medžiaga (ar medžiagų mišinys), kurios pridedamos į
maistą ir kuri gali būti naudojama to maisto gamybos, perdirbimo, pakavimo
ar saugojimo metu, nebūdama vienu iš pagrindinių maisto ingredijientų.
Lietuvos higienos normoje HN 53 – 1995 maisto priedai apibrėžiami taip:
“Medžiagos, kurios nebūdamos maistas ar maisto sudėtinės dalys,
sąmoningai dedamos į maistą technologinio proceso metu, siekiant suteikti
pageidaujamų juslinių ar kitų technologinių savybių.”Norint apsaugoti maisto žaliavas ir produktus nuo mikrobiologinio gedimo,
maisto konservantai pradėti naudoti jau gilioje senovėje. Jie, kaip ir kiti
maisto priedai gali būti natūralūs (gamtinės kilmės) ir sintetiniai. Iš
sintetinių konservantų plačiausiai naudojami benzeno rūgšties dariniai,
sorbo rūgštis, sulfidai ir kai kurie kiti junginiai. Panaudojant efektyvius
šiuolaikinius tyrimo metodus ir mokslinę aparatūrą, vis daugiau
informacijos gaunama apie galimą sintetinių maisto priedų toksiškumą. Jau
laba senai žinoma, kad kai kurie prieskoniai, aromatinai ir medicininiai
augalai prailgina maisto laikymo trukmę, apsaugo jį nuo mikrobinio
uždegimo, sumažina patogeniškų bakterijų vystymąsi, padeda žmonėms įveikti
įvairius mikrobiologinės kilmės uždegiminius susirgimus. Todėl pastaruoju
metu atlikta daug tyrimų, siekiant nustatyti kaip tokių augalų priedai ar
iš jų pagaminti ekstraktai veikia atskiras mikroorganizmų rūšis. Pavyzdžiui
gerai žinoma, kad cinamonas, gvazdikėliai, garstyčios pasižymi stipriu
antimikrobiniu poveikiu; ankštiniai pipirai, lauro lapai, kmynai, kalendra,
egiptietiški kmynai, raudonėlis, rozmarinas, šalavijas, čiobrelis –
vidutinišku, o juodieji bei raudonieji pipirai ir imbieras – silpnesniu.Seniai yra diskutuojama, ar produktų išvaizdai pagerinti tikslinga
naudoti dažiklius. Mitybos higienos požiūriu geriau jų atsisakyti. Antra
vertus, technologiškai apdorojami produktai, kurių natūralios dažančios
medžiagos nepatvarios, dažnai praranda spalvą ir tampa nepatrauklios arba
net neestetiškos išvaizdos. Taigi maisto dažų kokybš ir tinkamas jų
vartojimas labai svarbu maisto produktų gamintojams ir vartotojams. Maisto
dažai vartojami norint išsaugoti, pagerinti, suteikti maisto produktams tam
tikrą spalvą ir išvaizdą.Po detalių klinikinių tyrimų pastaruoju metu pasaulyjeė griežtinami
maisto priedams keliami reikalavimai. ES direktyvose, reglamentuojančiuose
dažų vartojimą maisto pramonėje, susiaurintos kai kurių sintetinių dažų
vartojimo sritys ir sumažinti maksimalūs leistini jų kiekiai. Todėl labiau
domimasi natūraliomis dažančiomis medžiagomis, daugiau gaminama ir
vartojama natūralių maisto dažų. Rūpindamiesi savo sveikata vartotojai vis
dažniau renkasi maisto produktus, pagamintus naudojant maisto dažus, gautus
iš natūralių žaliavų: vaisių, uogų, daržovių ir kt. Todėl labai aktualūs
tampa tyrimai, susiję su natųralių maisto dažų savybių nustatymu, kokybės
gerinimu ir technologiniu tobulinimu.Lietuvoje yra pakankamai natūraliems maisto dažams tinkamų vietinių
žaliavų – aronijų, juodųjų serbentų, burokėlių, šaltalankių ir kt., tačiau
šiuo metu tokie dažai nėra gaminami. Norint sudaryti geros kokybės
natūralių sausųjų maisto dažų gamybos Lietuvoje prielaidas, būtina ištirti
vietinės žaliavos savybes, parinkti technologinę schemą bei nustatyti
gamybos proceso parametrus. Kadangi natūralūs pigmentai, kaip ir dauguma
gamtinių medžiagų, jautrūs technologinių veiksnių, pavyzdžiui, terpės pH,
temperatūros, deguonies, fermentų poveikiui, būtina ištirti dažančių
medžiagų savybes bei minėtų veiksnių sukeltus struktūros pokyčius ir,
remiantis šiuolaikine molekulinės chemijos ir fizikos teorija, paaiškinti
bei pašalinti šių pokyčių priežastis, taip pat numatyti jų įtaką galutinio
produkto (maisto dažų) kokybei.Skonio sustiprintojų maisto priedų grupei priklauso tokie junginiai,
kurie sustiprina maisto produkto skonines – aromatines savybes, tačiau
patys naudojami koncentracijos ribose pasižymi išskirtiniu skoniu bei
kvapu. Tokių priedų poveikis maisto juslinėmis savybėmis apibūdinamas gana
abstrakčiaib ir dažnai susijčs su tokiais terminais kaip, “bendras skonio
pojūtis”, “pilnumas”, “šviežumas” (ypač termiškai apdorotuose produktuose).
Jų pajautimas kartais taip pat susijęs su skonio pajutimo greičio
pasikeitimu.Maisto produktai neretai papildomi įvairiais maisto priedais, turint
tikslą juos falsifikuoti, paslėpti gedimo požymius, prailginti maisto
galiojimo terminą, sudaryti neteisingą, bet vartotojui pageidautiną įspūdį
apie produkto kokybę ir pan. Tai neleistina. Bet kuriuo atveju reikia
siekti, kad kasdieniniame maiste būtų kuo mažiau maisto priedų.4.1.1 Neapdorotiems vaisiams ir daržovėms yra naudojami šie maisto
priedai priskiriami, I. įvairių maisto priedų grupei:
Anglies dioksidas E 290,dar vadinama angliarūgšte, sausuoju ledu (kietoji
forma), anglies rūgšties
anhidridu. Jo cheminė formulė CO2. Normaliomis
aplinkos sąlygomis bespalvės nežymiai aštraus kvapo dujos. Prekinis anglies
dioksidas siunčiamas ir laikomas skystos formos padidinto slėgio
balionuose, didelėse saugyklose arba presuotuose kietuose sausojo ledo
blokuose. Sausosios (sausojo ledo) formos savo sudėtyje paprastai turi
rišančiųjų medžiagų, tokių kaip propilenglikolis ar mineralinė alyva.
Argonas E 938 . Tai bespalvės, bekvapės nedegios dujos.
Helis E 939 Bespalvės bekvapės nedegios dujos.
Azotas E 941 Cheminė formulė N2. Tai bespalvės bekvapės nedegios dujos.
Nitrito oksidas E 942 Cheminė formulė N2O. Tai bespalvės nedegios
saldoko kvapo dujos.
Deguonis E 948 Bespalvės nedegios dujos.
Visas šias dujas galima naudoti neapdorotiems vaisiams ir daržovėms pagal
q.s. principą (Kiek reikia, tiek dėk).4.1.2 Vaisiai ir daržovės su neapdorotu paviršiumi
I Antioksidantai ir konservantai:
Bifenilas E 230. 1,1′-bifenilas, fenilbenzenas. Cheminė formulė C12H10 .
Balta arba blankiai geltona iki gintarinės spalvos, kieta savito kvapo
medžiaga. Galima naudoti tik citrusiniams vaisiams su apdorotu paviršiumi-
70mg/kg.
Ortofenilfenolis E 231 Cheminis pavadinimas : (1,1′-bifenil)-2-olis, 2-
hidroksidifenilas, o-hidroksidifenilas. Cheminė formulė: C12H10O Balti arba
vos gelsvi kristaliniai milteliai. Galima naudoti tik citrusiniams vaisiams
su apdorotu paviršiumi-12 mg/kg
Natrio Ortofenilfenolis E 232 . Cheminė formulė: C12H9ONa(4H2O. Tai
balti arba vos gelsvi kristaliniai milteliai. Galima naudoti tik
citrusiniams vaisiams su apdorotu paviršiumi- 12mg/kg
Tiabendazolas E 233 Cheminis pavadinimas: 4-(2-benzimidazolil)tiazolas,
2-(4-tiazolil)-1H-benzimidazolas. Cheminė formulė: C10H7N3S Balti ar
beveik balti bekvapiai milteliai. Galima naudoti tik citrusiniams vaisiams
su apdorotu paviršiumi-6 mg/kg, bananams – 3mg/kg.
II. Įvairūs
Riebalų rūgščių sacharidai E 473 . Dar vadinami cukroesteriai, cukraus
esteriai. Tai sacharozės mono-, di- ir triesteriai su riebalų rūgštimis,
esančiomis maistiniuose riebaluose ir aliejuose. Jie gali būti pagaminti iš
sacharozės ir iš maistinių riebalų rūgščių metilo ir etilo esterių arba
sacharozės gliceridų estrahavimo būdu. Jų gamybai naudojami tik šie
organiniai tirpikliai: dimetilsulfoksidas, dimetilformamidas, etilacetatas,
propan-2-olis, 2-metil-1-propanolis, propandiolis ir metiletilketonas.
Standūs geliai, lygios kietos medžiagos arba baltos ar šiek tiek pilkšvai
baltos spalvos milteliai.
Sacharozės gliceridai E 474 arba cukraus gliceridai. Sacharozės
gliceridai gaunami reaguojant sacharozei su maistiniais riebalais arba
aliejais, susidarant sacharozės ir riebalų rūgščių esminiam mono-, di- ir
triesterių mišiniui, kartu su mono-, di- ir trigliceridų iš riebalų arba
aliejų likučiais. Jiems gaminti naudojami tik šie organiniai tirpikliai:
cikloheksanas, dimetilformamidas, etilacetatas, 2-metil-1-propanolis ir
propan-2-olis. Apibūdinami taip: Lygios kietos medžiagos, standūs geliai
arba balti ar beveik balti milteliai. Naudijami pagal q.s. principą tik
šviežiems vaisiams.
Bičių vaškas E 901 Yra baltas ir geltonas bičių vaškas. Geltonasis bičių
vaškas yra vaškas, gaunamas karštu vandeniu ištirpdžius Apis mellifera L.
bičių medaus korių sieneles ir pašalinus pašalines medžiagas. Dažniausia
tai gelsvai balti arba gelsvai arba pilkšvai rudi gabalėliai arba
plokštelės su smulkiais grūdeliais arba nekristalinėmis dalelėmis malonaus
medaus kvapo. Vaškai lydosi 62°C – 65°C temperatūroje, esti netirpus
vandenyje, mažai tirpus alkoholyje, labai gerai tirpus chloroforme ir
eteryje.Kandelila vaškas E 902. Tai yra išgrynintas vaškas, gautas iš kandelilos
augalo Euphorbia antisyphilitica lapelių. Kietas gelsvai rudas neskaidrus
ar pusiauskaidrus vaškas.Karnauba vaškas E 903. Tai yra išgrynintas vaškas, gautas iš Brazilijos
Mart vaškinių palmių Copernicia cereferia pumpurų ir lapų. Šviesiai rudi
arba gelsvi milteliai, dribsniai arba kietos ir trapios dervingos dalelės.
Netirpus vandenyje, iš dalies tirpus verdančiame etanolyje, tirpus
chloroforme ir dietilo eteryje.
Šelakas E 904 Šelakas yra išgryninti ir išbalinti raudonieji sakai,
dervinga vabzdžių Laccifer (Tachardia) lacca Kerr. (Coccidae šeimos)
sekrecija. Išbalintas šelakas – labai šviesi (beveik balta) amorfinė
granulių pavidalo derva. Išbalintas šelakas, kuriame nėra vaško, yra
šviesiai geltona amorfinė derva.
Bičių vaškas, Kandelila vaškas, Karnauba vaškas, Šelakas yra vartojami
tik šviežiems citrusiniams vaisiams, melionams, riešutams, kriaušėms ir
obuoliams pagal q.s. principą.
Montano rūgščių esteriai E 912 Jiems priskiriami montano rūgštys ir
(arba) jų ir etilenglikolio, ir (arba) 1,3-butandiolio, ir (arba)
glicerolio esteriai. Beveik balti arba gelsvi dribsniai, milteliai,
granulės arba tabletės. Naudojami tik šviežiems citrusiniams vaisiams pagal
q.s. principą.
Oksiduoto polietileno vaškai E 914 – poliniai švelnios polietileno
oksidacijos reakcijos produktai. Tai beveik balti dribsniai,
milteliai,
granulės arba tabletes. Naudojami tik šviežiems citrusiniams vaisiams pagal
q.s. principą.
Vaisiams ir daržovėms su apdorotu paviršiumi taip pat naudojamos sios
dujos: Anglies dioksidas E 290, Argonas E 938, Helis E 939, Azotas E 941,
Nitrito oksidas E 942, Deguonis E 948.
4.1.3 Nulupti ir /arba supjaustyti vaisiai ir daržovės
I Antioksidantai, konservantai
Sieros dioksidas E 220 Cheminis pavadinimas: Sieros dioksidas, sulfito
rūgšties anhidridas. Cheminė formulė – SO2. Tai bespalvės lengvai
neužsidegančios stipraus aštraus dusinančio kvapo dujos.
Natrio sulfitas E 221 Natrio sulfitas (bevandenis arba heptahidratas),
bevandenis: Na2SO3, heptahidratas: Na2SO3(7H2O. Balti kristaliniai
milteliai arba bespalviai kristalai.
Natrio bisulfitas E 222 Cheminis pavadinimas – Natrio bisulfitas, natrio
rūgštusis sulfitas. Cheminė formulė – NaHSO3 vandeniniame tirpale. Skaidrus
bespalvis iki geltonos spalvos tirpalas.
Natrio metabisulfitas E 223 – Pirosulfitas, natrio pirosulfitas.
Cheminis pavadinimas-
Natrio disulfitas, natrio pentaoksodisulfitas Na2S2O5. Balti kristalai
arba kristaliniai milteliai.
Kalio metabisulfitas E 224- Kalio pirosulfitas, cheminis pavadinimas –