Maisto technologija labaratorinis
5 (100%) 1 vote

Maisto technologija labaratorinis

Fermentacijos pramonės produktai

I. Alus

1. Etilo alkoholio ir tikrojo ekstrakto kiekio aluje nustatymas

Darbo eiga: 250-300 ml alaus supilama į 750 ml kūginę kolbą ir energingai plakama 15-20 min CO2 pašalinti.

Etilo alkoholio ir tikrojo ekstrakto kiekis aluje nustatomas distiliacijos būdu. Naudojant 250 ml matavimo kolbą atmatuojama 250 ml tiriamo alaus ir be nuostolių pernešama į distiliacijos kolbą. Į priėmimo kolbutę įpilama 10-20 ml distiliuoto vandens. Iš pradžių distiliuojama lėtai. Jeigu pradeda putoti, distiliacijos kolba apsupama drėgnu audiniu. Nustojus putoti, distiliacija paspartinama. Nudistiliavus 2/3-3/4 alaus, išjungiamas degiklis. Distiliatas perpilamas į 250 ml matavimo kolbą, iki žymės praskiedžiamas distiliuotu vandeniu ir piknometru 20˚C temperatūroje nustatomas jo santykinis tankis pagal vandenį.

Distiliato santykinis tankis t1 apskaičiuojamas pagal formulę:

t1 = ,

čia: p1 – piknometro masė su tiriamu tirpalu g;

p2 – piknometro masė su distiliuoti 20 oC temperatūros vandeniu g;

p – tuščio piknometro masė g.

Pagal distiliato santykinį tankį t1 iš lentelės randamas etilo alkoholio kiekis aluje masės %, tūrio % ir g bevandenio alkoholio/100 ml alaus.

Distiliacijos kolboje likęs likutis ataušinamas iki kambario temperatūros, be nuostolių pernešamas į 250 ml matavimo kolbą ir praskiedžiamas iki žymės distiliuotu vandeniu. Likučio santykinis tankis t2 nustatomas piknometru 20˚C temperatūroje (t2 apskaičiuoti naudojama ta pati formulė, kaip ir distiliato santykiniam tankiui nustatyti). Pagal jį iš lentelės randamas tikrojo ekstrakto kiekis aluje masės %.

2. Alaus rūgštingumo nustatymas

Alaus rūgštingumas nustatomas titruojant 0,1 N NaOH tirpalu, naudojant raudono fenolftaleino indikatorių. Rūgštingumas išreiškiamas 1 N NaOH ml skaičiumi, reikalingu 100 ml alaus neutralizuoti.

Reagentai: raudono fenolftaleino indikatorius, 0,1 N NaOH tirpalas.

Raudono fenolftaleino indikatorius paruošiamas, į 20 ml distiliuoto vandens pridedant 10 lašų 1% alkoholio fenolftaleino ir 3-4 lašus 0,1 N NaOH.

Darbo eiga: 50 ml tiriamojo alaus supilama į 150-200 ml kūginę kolbą ir 30 min. išlaikoma 40˚C temperatūros vandens vonioje, nuolat purtant, kad pašalinti CO2. Po to alus ataušinamas iki 20 ˚C temperatūros ir titruojamas 0,1 N NaOH tirpalu, kol nepranyksta raudona spalva, sumaišius ant baltos keramikinės lentelės 4 lašus titruojamo alaus su 2 lašais raudono fenolftaleino (indikatorius ruošiamas prieš titravimą pagal aukščiau pateiktą aprašymą). Pagal titravimui sunaudotą 0,1 N NaOH tirpalo kiekį apskaičiuojamas alaus rūgštingumas, išreiškiant jį cm3 (ml) 1 N NaOH / 100 cm3 (ml) alaus.

Šviesiojo alus rūgštingumas neturi viršyti 3 cm3 1 N NaOH / 100 cm3 alaus, pusšviesio – 5 cm3 1 N NaOH / 100 cm3 alaus, tamsiojo – 5,5 cm3 1 N NaOH / 100 cm3 alaus .

3. Alaus spalvos nustatymas

Alaus spalvai nustatyti naudojamas kolorimetrinis metodas. Tiriamasis mėginys yra lyginamas su distiliuotu vandeniu, į kurį pridėtas tam tikras kiekis 0,1 N jodo tirpalo.

Reagentai: 0,1 N J2 tirpalas.

Darbo eiga: Į 150 ml cheminę stiklinėlę įpilama 100 ml alaus, į kitą – toks pat kiekis distiliuoto vandens. Abi stiklinėlės statomos ant balto popieriaus lapo ir į distiliuotą vandenį lašinamas 0,1 N J2 tirpalas tol, kol spalva abiejose stiklinėlėse susilygina, apžiūrint tirpalus iš viršaus ir iš šono.

Alaus spalva išreiškiama cm3 (ml) 0,1 N J2 tirpalo, sunaudoto 100 cm3 (ml) distiliuoto vandens nutitruoti iki spalvos susilyginimo.

Šviesaus alaus spalva, priklausomai nuo alaus rūšies, neturi viršyti 1,0-1,3 cm3 0,1 N jodo tirpalo / 100 cm3 vandens, pusšviesio – 2,5-3,0 cm3 0,1 N jodo tirpalo / 100 cm3 vandens, o tamsaus alaus spalva turi būti ne mažiau kaip 3,0-4,0 cm3 0,1 N jodo tirpalo / 100 cm3 vandens, porterio – net virš 8,0 cm3 0,1 N jodo tirpalo / 100 cm3 vandens, priklausomai nuo alaus rūšies,.

II. Etilo alkoholis ir degtinė

1. Etilo alkoholio stiprumo nustatymas

Etilo alkoholio stiprumas dažniausiai išreiškiamas masės ir tūrio %. Masės % parodo, kiek masės dalių bevandenio etilo alkoholio yra 100-te masės dalių vandeninio etilo alkoholio tirpalo. Tūrio % išreiškiamas bevandenio etilo alkoholio tūrio dalių skaičiumi 100-te tūrio dalių vandeninio etilo alkoholio tirpalo 20 ˚C temperatūroje. Taip pat stiprumas gali būti išreiškiamas g bevandenio etilo alkoholio 100 cm3 vandeninio etilo alkoholio tirpalo.

Pramonėje etilo alkoholio stiprumas matuojamas metaliniu arba stikliniu spiritometru. Pagal spiritometro ir termometro parodymus jo stiprumas tūrio % randamas iš lentelių. Laboratorijoje etilo alkoholio stiprumas randamas pagal jo santykinį tankį iš lentelės. Tankis nustatomas piknometru 20˚C temperatūroje.

2. Rektifikuoto spirito (etilo alkoholio) priemaišų nustatymas

Pagrindinės rektifikuoto spirito priemaišos – aldehidai, fuzeliai, metanolis, laisvos rūgštys, esteriai ir furfurolas.

2.1. Rūgščių kiekio nustatymas

Rūgščių kiekis spirite išreiškiamas, perskaičiuojant į acto rūgštį, kadangi pagrindinę rūgščių dalį spirite sudaro acto rūgštis. Rūgštys nustatomos, jas nutitruojant natrio ar kalio šarmu, susidarant atitinkamoms druskoms:

CH3COOH + NaOH → CH3COONa + H2O

Reagentai: bromtimolo

mėlio indikatorius, 0,05 N NaOH tirpalas.

Darbo eiga: Į 500 ml kūginę kolbutę įpilama 100 ml tiriamo spirito, pridedama 100 ml distiliuoto vandens ir su grįžtamuoju šaldytuvu virinama 15 min. Po to ,atšaldžius iki kambario temperatūros, į kolbą su tiriamu tirpalu pridedama 10 lašų bromtimolo mėlio indikatoriaus ir titruojama 0,05 N NaOH tirpalu, kol atsiranda mėlyna spalva, neišnykstanti 1-2 min.

Rūgščių kiekis R, perskaičiuotas į acto rūgštį (mg/1 l bevandenio etilo alkoholio), apskaičiuojamas pagal formulę:

R = , mg/1 l bevandenio etilo alkoholio

čia: V – 0,05 N NaOH tirpalo kiekis ml, sunaudotas 100 ml tiriamo tirpalo nutitruoti;

3 – acto rūgšties kiekis mg, atitinkantis 1 ml 0,05 N NaOH;

10 – koeficientas perskaičiavimui į 1 litrą spirito;

100 – koeficientas spirito perskaičiavimui į bevandenį etilo alkoholį;

St– tiriamo spirito stiprumas tūrio %.

Pagal normatyvinius dokumentus rektifikuotame spirite rūgščių kiekis neturi viršyti 15 mg acto rūgšties /1 l bevandenio etilo alkoholio.

2.2. Esterių kiekio nustatymas

Esterių buvimas spirite paaiškinamas rūgščių ir alkoholio tarpusavio sąveika. Tarp kitų esterių etilo alkoholyje daugiausia yra etilo acto rūgšties esterio, todėl visas esterių kiekis spirite išreiškiamas etilo acto rūgšties esteriu.

Esterų nustatymas pagrįstas apmuilinimo reakcija, susidarant atitinkamai acto rūgšties druskai ir etilo alkoholiui:

CH3COOC2H5 + NaOH → CH3COONa + CH3CH2OH

Reagentai: bromtimolo mėlio indikatorius, 0,1 N H2SO4, 0,1 NaOH, 0,05 N NaOH tirpalai.

Darbo eiga: Į tiriamo spirito mėginį, naudotas rūgščių nustatymui, pridedama 10 ml 0,1 N NaOH. Mišinys virinamas su grįžtamuoju šaldytuvu 1 val. Atšaldžius iki kambario temperatūros, į kolbą pripilama 10 ml 0,1 N H2SO4 ir rūgšties perteklius nutitruojamas 0,05 N NaOH tirpalu.

Esterių kiekis E, perskaičiuotas į etilo acto rūgšties esterį (mg/1 l bevandenio etilo alkoholio), apskaičiuojamas pagal formulę:

E = , mg/1 l bevandenio etilo alkoholio

čia: V1 – 0,05 N NaOH tirpalo kiekis ml, sunaudotas rūgšties pertekliui nutitruoti;

8,8 – etilo acto rūgšties esterio kiekis mg, atitinkantis 1 ml 0,1 N NaOH;

10 – koeficientas perskaičiavimui į 1 litrą spirito;

100 – koeficientas perskaičiavimui į bevandenį etilo alkoholį;

St – tiriamo spirito stiprumas tūrio %;

K – NaOH titro pataisos koeficientas, K = 1.

Pagal normatyvinius dokumentus rektifikuotame spirite esterių kiekis neturi viršyti 30 mg etilo acto rūgšties esterio /1 l bevandenio etilo alkoholio.

3. Savalio bandinys (švarumo bandinys)

Reagentai: H2SO4 (d=1,84).

Darbo eiga: Į 50 ml kūginę kolbutę (su siauru kakleliu) įpilama 10 ml tiriamojo spirito ir per 3-4 kartus supilama 10 ml H2SO4 (d=1,84). Po to mišinys užvirinamas (per 30-40 s). Kaitinimui naudojama spiritinė lemputė, o kolbutė laikoma taip, kad ugnis nesiektų jos sienelių virš skysčio lygio. Kai pasirodo 2-3 pirmieji burbuliukai, virimas nutraukiamas ir leidžiama ataušti. Esant grynam rektifikuotam spiritui, mišinys lieka bespalvis. Esant priemaišų: aldehidų, fuzelių, furfurolo ir kt., gaunama tirpalo spalva nuo gelsvos iki tamsiai raudonos.

4. Lango bandinys (oksidacijos bandinys)

Reagentai: 0,02% KMnO4 tirpalas.

Darbo eiga: Į 50 ml matavimo kolbutę su kamščiu iki žymės įpilama tiriamojo spirito ir, kolbutę iki kaklelio panardinus į 20˚C temperatūros vandens vonią, išlaikoma apie 10 min. Po to įpilama 1 ml 0,02% KMnO4 tirpalo, kolbutė vėl užkemšama ir įstatoma į vandens vonią.Periodiškai stebima tirpalo spalva. Skaitoma, kad reakcija pasibaigė, kai tirpalo spalva iš rožinės pasikeičia į rausvai geltoną.

Laikas minutėmis, pradedant nuo kalio permanganato įpylimo iki reakcijos pabaigos, yra vadinamas Lango skaičiumi.

Pagal normatyvinius dokumentus rektifikuotas spiritas turi išlaikyti ne mažiau 20 min.

Pienas ir pieno produktai

1. Pieno riebumo nustatymas rūgštiniu Gerberio metodu

Pienas yra emulsija, kurioje riebalai yra mažų rutulėlių pavidale, apsupti baltymų apvalkalėlių. Pieno riebumo nustatymo rūgštiniu metodu esmė – riebalų išskyrimas iš tiriamojo pieno mėginio, veikiant jį koncentruota sieros rūgštimi, izoamilo alkoholiu ir išcentrine jėga. Baltyminis riebalų apvalkalėlis suardomas koncentruota sieros rūgštimi, kuri piene esantį kazeino kalcio fosfatą paverčia tirpia kazeino sieros rūgšties druska:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 → NH2R(COOH)6 + 3CaSO4

NH2R(COOH)6 + H2SO4 → H2SO4 ּ NH2R(COOH)6

Izoamilo alkoholis centrifuguojant pagreitina riebalų išsiskyrimą nuo baltymų ir veikia kaip stiprus deemulgatorius. Reaguojant su sieros rūgštimi, jis sudaro tirpų esterį ir neturi įtakos tiriamo mėginio riebalų kiekiui.

Reagentai: H2SO4 (d=1,81-1,82 / 89%-91%); izoamilo alkoholis.

Darbo eiga: Nustatant riebalų kiekį piene imami du butirometrai ir į kiekvieną įpilama iš specialios pipetės po 10 ml H2SO4, kurios tankis 1,81-1,82. Po to butirometro sienelėmis atsargiai supilama 10,77 ml tiriamojo pieno, atmatuoto specialia pipete taip, kad nesusimaišytų su rūgštimi, ir dar įpilama 1 ml izoamilo alkoholio.

Visais atvejais paruošto mėginio skysčio lygis butirometre turi būti 4-5 mm žemiau butirometro kaklelio
pagrindo. Skysčio lygio pakėlimui į butirometrą gali būti lašinamas distiliuotas H2O ar H2SO4, kuri buvo naudojama mėginio paruošimui. Butirometrai užkemšami guminiais kamščiais ir supurtomi iki suyra pieno baltymai. Fizinių ir cheminių procesų pagreitinimui, butirometrai 4-5 min. laikomi 65-75 ˚C temperatūros vandens vonioje. Kad geriau atskirti riebalus, butirometrai 5 min. centrifuguojami 1200 aps./min. greičiu. Butirometrai, išimti iš centrifugos, pašildomi vandens vonioje iki 65-75 ˚C temperatūros ir butirometro skalėje atskaitomas riebalų kiekis piene procentais (butirometrų kamščiai pastumiami tiek, kad riebalų apačia siektų nulinę skalės padėtį). To paties mėginio riebumas nustatomas dviejuose butirometruose ir galutinis rezultatas yra šių dviejų matavimų aritmetinis vidurkis.

Lietuvoje superkamo pieno riebumo normatyvai nėra standartizuoti. Bazinė superkamo karvių pieno riebumo norma – 3,4 %. Pasterizuoto natūralaus pieno riebumas turi būti ne mažiau kaip 3,5 %, pasterizuoto normalizuoto – ne mažiau kaip 1,0 %, 2,0 %, 2,5 % ar 3,2 %, priklausomai nuo pieno rūšies.

Šiuo metu Jūs matote 31% šio straipsnio.
Matomi 1691 žodžiai iš 5507 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.