Mėsa
5 (100%) 1 vote

Mėsa

TURINYS:

ĮVADAS…………………………………………………………………………………………………………..3

MĖSOS PIRMINIS PARUOŠIMAS…………………………………………………………………4

SKERDIENOS IŠSKIRSTYMAS……………………………………………………………………..4

PUSGAMINIŲ PARUOŠIMAS………………………………………………………………………..6

SUBPRDUKTŲ PARUOŠIMAS……………………………………………………………………….8

LITERATŪRA………………………………………………………………………………………………..8

ĮVADAS

Mėsa yra naminių gyvulių ir laukinių gyvulių bei paukščių skerdiena arba jos dalis. Mėsa sudaryta iš šių pagrindinių elementų: raurneninio, jungiamojo, riebalinio ir kaulinio audinių. Kulinariniam paruošimui rnėsa gaunama atvėsinta (temperatūra raumenų viduje ne aukštesnė kaip 12°C), atšaldyta (temperatūra – 0,4°C) ir sušaldyta (temperatūra – 8°C).

Svarbus žaliavos rodiklis yra technologinė vertė, t.y. jos tinkamumas aukštos kulinarinės vertės produkcijai gaminti. Skirtingos skerdienos rūšies ar tos pačios skerdienos skirtingų dalių technologinė vertė nėra vienoda, ji priklauso nuo žaliavos technologinių savybių ir maistinės vertės.

Mėsos svarbiausia sudėtinė dalis yra raumeninis audinys. Jis sudarytas iš skaidulių. Skaidulių paviršius padengtas elastingu apvalkalėliu -sarkolerna, kuri sudaryta iš dviejų sluoksnių su lipidiniu tarpsluoksniu. Prie išormio sluoksnio pritvirtintos kolageninės fibrilės, kurios kaip tinklelis apgaubia siūlelį. Antrasis sluoksnis yra paties siūlelio apvalkalėlis, pro kurį vyksta medžiagų apykaita tarp siūlelio ir jį supančios aplinkos. Sarkolema yra labai stipri ir atspari kaitinimui.

Skaidulės yra pripildytos baltymų, mineralinių druskų ir ekstraktinių medžiagų tirpalo. Raumeniniame audinyje skaidulės plonu jungiamuoju audiniu (endomiziu) yra sujungtos pluoštais. Pluoštų grupės apsuptos storesniu jungiamuoju audiniu – peremiziu. Skaidulinių pluoštų grupės sudaro raumenis, apgaubtus storiausiu jungiamuoju audiniu – epimiziu. Sausąsias medžiagas sudaro baltymai (80 %), mineralinės druskos ir lipidai. Vandens raumenimame audinyje yra 72-75 %. Raumenų maistinė vertė ir mechaninės savybės daugiausia priklauso nuo baltymų, kurie skirstomi į sarkoplazminius ir rniofibrilių baltymus. Sarkoplazmos baltymai yra tirpūs vandenyje. Jų struktūra yra globulinė. Šiai baltymų grupei priklauso:

miogenas, globulinas X, mioalbuminas, mioglobulinas. Vandenyje tirpių baltyrnų denatūracijos temperatūra yra nevienoda, pvz.: rniogenas denatūruoja 60°C temperatūroje, globulinas – 50°C, mioalbuminas – 45°C ternperatūroje.

Miofibrilių baltymams priklauso: miozinas, aktinas, aktomiozinas, tropomiozinas. Šios grupės baltymai denatūruoja: miozinas 45-50°C, aktinas – 50°C, aktorniozinas – 42^-8°C temperatūroje. Aktomiozinas -pagrindinis fibrilių baltymas. Jis tirpsta neutralių druskų tirpale.

Raumeniniame audinyje esantys baltymai yra pilnaverčiai, nes jų su-dėtyje yra visų esminių aminorūgščių, kurių tarpusavio santykis artimas žmogaus organizmo raumeninio audinio aminorūgščių santykiui.

Kiaulienos, avienos ir jautienos aminorūgščių kiekis pagal bendrą baltymų kiekį pateikiarnas 23 lentelėje.

Jungiamasis audinys yra trejopas: tankus, kietas ir purus. Iš tankaus audinio sudarytos kremzlės, sausgyslės. Kietasis audinys yra pagrindinė kaulų dalis. Purusis audinys tiesiogine prasme yra jungiamasis, tai:

endomizis, perimizis ir epimizis. Šis audinys kulinariniu požiūriu yra svarbiausias, nes nuo jo kiekio ir kokybės priklauso mėsos struktūra.

Vandens jungiamajame audinyje yra rnažiau negu raumeniniame, t.y. 58-62 %.

90 % sausųjų medžiagų sudaro baltyminės medžiagos (kolagenas, elastinas). Jos sudaro tvirtas ir elastingas struktūras.

Specifiniaijungiamojo audinio baltymai su mukopolisacharidais sudaro

kompleksus, kurie fibrilinius ir ląstelinius kornponentus palaiko būdingos struktūros padėtyje.

Kolageno baltymai yra fibriliniai, kurių makrornolekulės sudarytos iš trijų vienodų polipeptidinių grandžių. Šios grandys yra spirale susisukę apie bendrą ašį ir sudarytos iš trijų aminorūgščių: glicino, prolino, oksiprolino.

Natūraliajame kolagene yra skersinių jungčių, kurios susidaro daly-vaujant oksiprolinui, todėl kolagenas netirpsta vandenyje ir organiniuose tirpikliuose. Silpnai rūgščioje aplinkoje kolagenas brinksta kaitinant van-denyje, vyksta kolageno destrukcija irjis pereina į tirpų gliutiną. Gliutinas yra sudarytas iš keletos tarpusavyje sujungtų polipeptidinių grandinėlių.

Kolagenas yra nepilnavertis baltymas, nes neturi triptofano, cistino, cisteino, labai mažai tirozino ir metionino. Jame vyrauja glikokolis, prolinas ir oksiprilinas. Kolageną lėtai veikia pepsinas. Lengviau virškinamas susmulkintas ir rūgščioje aplinkoje. Kolagenas atsparus tripsino, chimotripsino ir katepsinų poveikiui, tačiau gliutiną tripsinas ardo lengvai.

Elastinas – gelsvos spalvos jungiamasis audinys. Jis labai atsparus bet kokiam poveikiui. Jis netirpsta nei šaltame, nei karštame vandenyje, netirpsta druskų tirpaluose,
rūgštyse ar šarmuose. Tai nepilnavertis baltymas, nes neturi triptofano, metioninio.

Mėsos pirminis paruošimas

Technologinis mėsos paruošimo procesas prasideda nuo skerdienos ar jos dalies paruošimo gamybai. Atšaldyta ir atvėsinta mėsa yra nuplaunama, nusausinama ir išskirstoma. Šaldyta mėsa pirmiausia yra atšildoma. Svarbiausia, kad atšildoma šaldyta rnėsa atgautų pradines savybes su minimaliais nuostoliais.

Šaldymo rnetu iš esančio mėsoje vandens susidaro ledo kristalai, kurių dydis priklauso nuo sušaldymo greičio. Greitai sušaldant mėsą, vanduo audimuose nespėja persiskirstyti ir raumens skaidulėje susidaro smulkūs ledo kristalai. Atšildant greitai sušaldytą mėsą, pradinių savybių prarandama mažiau. Jei, laikant šaldytą mėsą, temperatūra nors kiek svyruoja (atšildant ir pakartotinai sušaldant), sulčių ledo kristalai stambėja, nes tęsiasi drėgmės persiskirstymas į tarpląstelinę erdvę. Ilgai laikant sušaldytą mėsą, smarkiai sumažėja baltymų hidratacinės savybės, todėl mėsa netenka daug sulčių.

Atšildant rnėsą labai svarbu, kad tirpstantys kristalai susigertų į raumens audinius. Todėl atšildyti mėsą reikia iš lėto, nekapojant. Mėsa yra atšilusi, jei temperatūra raumenų viduje yra 0-1 °C.

Tmkamai laikomos ir atšildomos mėsos kokybė mažai skiriasi nuo atvė-sintos ar atšaldytos mėsos kokybės. Ji tinka antriesiems patiekalams gamin-ti, bet sultiniai, išvirti iš tokios mėsos, yra drumsti, išsiskiria daug putų.

Atšildyta mėsa nuplaunama pradžioje šiltu (20-30°C) vandeniu, po to perplaunama tekančiu šaltu vandeniu. Nusausinama Švariomis medvilni-nėmis servetėlėmis, galima naudoti ventiliatorius, elektrmius rankšluosčius.

Šiuo metu Jūs matote 31% šio straipsnio.
Matomi 920 žodžiai iš 3008 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.