Mozzarella surio gamyba
5 (100%) 1 vote

Mozzarella surio gamyba

1. ĮVADAS

Pats pavadinimas “Mozzarella” kilęs nuo žodžio “mozzo”- supjaustytas, iš neapoliečių tarmės. Tipiškas”Mozzarella” yra gaminamas iš buivolių pieno, nes vidurio Italijoje buvo buivolių veislynas ir tame regione buvo pakankamai žaliavos šio sūrio gamybai. Vėliau šis sūris buvo pradėtas gaminti iš buivolių ir karvių pieno mišinio, o šiomis dienomis labai plačiai gamybai naudojamas karvių pienas. Tačiau tokio skonio bukieto, aromato ir kokybės gaminant iš karvių pieno, sūris neturi, kaip ir pagamintas iš buivolių pieno.

“Mozzarella” nėra vienintelis šio produkto pavadinimas. Neapolio provincijoje jis dar vadinamas ir tokiais vardais, pvz.: Mozzarella di bufala dell’Arenate, Mozzarella dei Mazzoni, o kitose Italijos provincijose – dar kitokiais vardais. Iš karvių pieno pagamintas”Mozzarella” buvo pavadintas Boccincino (tar. Bokončino).

Populiariausias ir visų mėgstamas pieno produktas yra sūriai. Labiausiai iš sūrių rūšių yra vertinami ilgai brandinti sūriai, pasižymintys kiekvienai sūrio rūšiai būdingu skoniu ir aromatu. Todėl, ko gero, neįmanoma būtų net ir spėti apie sūrių rūšių skaičių, kadangi kiekviena šalis, jos regionas gamina tam kraštui būdingus, nacionalinius sūrius. Žinoma labai daug patiekalų, gaminamų iš jų.

Pagrindiniai veiksniai, sąlygojantys atskirų fermentinių sūrių rūšių susidarymą yra:

– mikrofloros sudėtis;

– sūrio drėgmė;

– aktyvusis rūgštumas;

– antrojo pašildymo temperatūra;

– valgomosios druskos koncentracija;

– nokinimo temperatūra;

– oksidacinis – redukcinis potencialas.

Nėra bendos sistemos suskirstyti sūrius į atskiras rūšis Lietuvoje. Yra tokie fermentinių sūrių tipai: kietieji, puskiečiai, minkštieji, sūryminiai. “Mozzarella” yra priskiriamas sūryminių fermentinių sūrių klasei. Tačiau gali būti laikomas ir kaip vienas iš minkštųjų fermentinių sūrių klasės.

Minkšti fermentiniai sūriai yra skirstomi į penkias grupes:

1. Minkštieji fermentiniai ir fermentiniai sūriai ( Kotedžo, Moale ir kt.)

2. Minkštieji sūriai, nokstantys su baltais mikroskopiniais grybais (pelėsiais) – (Kamemberas, Rigota ir kt.)

3. Minkštieji sūriai, nokstantys su gleivėmis (Romaduro, Limburgo ir kt.)

4. Minkštieji sūriai, nokstantys su baltais mikroskopiniais grybais ir gleivėmis (Miunsterio, Mėgėjų ir kt)

5. Minkštieji sūriai, nokstantys su baltais mikroskopiniais grybais sūrio masėje (Rokfordas, Steltonas, Garganzola ir kt.)

6. Vienas iš numatytų projekte produktų – minkštas nenokintas ( kai kurioje literatūroje priskiriamas sūryminiams ferm. sūriams) fermentinis sūris, kilęs iš Italijos,”Mozzarella”. “Mozzarella” dar nėra labai paplitęs Lietuvoje tarp vartotojų, nes jo pagaminama labai nedaug ir ne visi jo gali įsigyti.

Dabartiniu metu sūriai turi didelę paklausą. Kai kuriose pasaulio šalyse sūriai yra gaminami iš nepasterizuoto pieno. Gaminant sūrius iš nepasterizuoto pieno, gaunamas visiškai kitokio skonio produktas. Jis turi specifinių, originalių ir ypatingą skonį, tuo ir išsiskiria nacionaliniai sūriai iš kitų gaminamų sūrių. Pvz.: Parmigiano, Pecorino ir kiti.

Tačiau Lietuvoje, esant pakankamai dideliam pieno užterštumui, yra labai sudėtinga gauti mikrobiologiškai saugų produktą, pagamintą iš nepasterizuoto pieno, todėl projekte numatoma sūriui gaminti sveiką pieną pasterizuoti.

Projektuojame ceche gaminsiu minkštąjį fermentinį sūrį Mozzrella. Šis sūris turi didžiulę maistinę ir energetinę vertę, yra mikrobiologiškai saugus, nes yra gaminamas atliekant dvigubą pasterizaciją. Pirmoji pasterizacija yra atliekama žaliaviniam pienui, antroji pasterizacija atliekama specialaus įrenginio viduje, kur masė susmulkinama ir aplydoma karštame 80 – 85 C minkštame vandenyje.

Šis minkštasis fermentinis sūris “Mozzarella” yra ypač mėgstamas tiek vaikų tiek suaugusiųjų tarpe. Jis yra populiarus Italijoje ir ypač greitai populiarėja Lietuvoje. Šis sūris gerai lydosi ir labai paklausus karštiems gaminiams – ypač picoms. Jį naudoja italai savo picerijose tradicinių patiekalų gamybai. Todėl aš tikiuosi, kad šis sūris taps populiarus Lietuvos ir kitų, kaimyninių, šalių maitinimo įstaigose.

2.1 ŽALIAVŲ CHARAKTERISTIKA

Sūrio gamybai naudojamos žaliavos ir medžiagos turi atitikti LR galiojančius normatyvinių duomenų reikalavimusir turėti kokybės atitikties dokumentą, o importuojamos turėti sertifikatus ir leistos naudoti LR Sveikatos Apsaugos Ministerijos. Maisto priedų kiekis neturi viršyti HN 53 nurodytų normų;

– pienas pagal LST 1137:1997;

– liesas pienas TS 200 84 35 – 81 – 93;

– bakteriniai raugai ar bakteriniai preparatai, skirti sūrių gamybai DVS EZAL TA 02050U;

– pieną sutraukiantys fermentai ar fermentiniai preparatai ROMASE 2200 TL;

– geriamas vanduo pagal HN-24;

– valgomoji druska ne žemesnės kaip pirmos rūšies, smulki arba “Ekstra” rūšies:

NaCl > 99,89 %; H2O (drėgmė) < 0,1 %; Sulfatas < 0,05 %;

– kalcio chloridas, E 509;

Visos naudojamos žaliavos ir medžiagos turi atitikti normatyvų dokumentų reikalavimus (minėtų standartų ir higienos normų).

2.2 SŪRIO “MOZZARELLA” GAMYBOS TECHNOLOGIJOS



Pieno priėmimo pagrindinė sąlyga, nuo kurios priklauso normalus pieno rūgšties dauginimasis, yra gera pieno kokybė. Visas žaliavinis pienas Lietuvoje turi būti superkamas laikantis galiojančio Lietuvos respublikos standarto LST 1137:1997 “Žalias karvių pienas. Kokybės reikalavimai. Nustatymas ir įvertinimas”.

Superkamas pienas turi būti sveikų gyvulių, ką liudija nustatytos formos Veterinarijos tarnybos pažyma, melžiamas ir ruošiamas perdirbti pagal galiojančius Pieno ūkio veterinarijos ir sanitarijos taisykles.

Žalio karvių pieno sukaupimas ir laikymas. Nors priimamo pieno temperatūra neturi viršyti 10 C, žaliavinį pieną rekomenduojama atšaldyti iki 6 C, nes norint pradėti gamybą reikia sukaupti didesnį jo kiekį sukaupimo talpose.

Pienas atšaldomas siekiant prailginti jo baktericidinę fazę ir taip ilgiau išlaikyti natūralias pieno savybes. Tai laikotarpis, kai piene esantys mikroorganizmai nesivysto dėl sulėtėjusios jų veiklos, todėl pradinės pieno savybės ilgiau lieka nepakitę.

Laikant atšaldytą pieną, keičiasi jo mikrofloros sudėtis. Pamažu pradeda vyrauti psichrofilinės bakterijos, kurių proteolitiniams ir lipolitiniams fermentams veikiant pieno baltymus ir lipidus, gali susidaryti įvairiausi nepageidaujami jų skilimo produktai, dėl ko gali atsirasti skonio, kvapo ar konsistencijos ydų galutiniame produkte ar piene, todėl rekomenduojama talpose laikyti ne ilgiau 24 val.

Liesas pienas superkamas pagal Lietuvoje galijančius standartus TS 200 84 35 – 81 – 93.

Normalizavimas arba standartizavimas – tai toks žaliavų mišinio sudarymas, kad pagamintame produkte būtų gaunamas standartinis arba pageidaujamas riebalų, baltymų, sausųjų medžiagų (sausųjų neriebalinių medžiagų) kiekis. “Mozzarella” sūris gaminamas iš normalizuoto pagal riebalus ir baltymus pieno.

Mišinio pasterizavimo metu beveik nevyksta cheminiai riebalų pokyčiai. Ilgai laikant pieną aukštoje pasterizacijos temperatūroje riebiosios rūgštys gali kisti toliau, tačiau 80 C temperatūra nėra aukšta, kad riebalų cheminė sudėtis pradėtų kisti. Mikroorganizmų inaktyvavimo trukmė priklauso nuo šiluminio apdorojimo temperatūros. Minimalūs sudėtinių dalių pokyčiai yra gaunami pasterizuojant 70 – 75 C temperatūroje.

Gaminant “Mozzarella” sūrį aktuali išrūginių baltymų denatūracija kadangi šis produktas yra vartojamas šviežias, tai aukštesnėje temperatūroje apdorojant pieną, gaunama didesnė produkto išeiga, todėl ir pasterizacijos temperatūra parinkta- 80 C, o ne žemesnė. Mat 90 C temperatūroje per gana trumpą laiką koaguliuoja beveik visi išrūgų baltymai. Tokios aukštos temperatūros gaminant nokintus sūrius taikyti nerekomenduojama, kadangi sūrio nokinimo procese nusėdę išrūgų baltymai sukelia nepageidaujamus pokyčius ir suteikia produktui nebūdingą skonį ir aromatą.

Dalis kalcio fosfato nusėda kartu su denatūruotais išrūgų baltymais bei kitais pieno komponentais ant įrengimų sienelių ir sudaro pieno “akmenį”, kurio sudėtis priklauso nuo šildomo pieno sudėties, šildymo temperatūros ir trukmės, įrenginių konstrukcijos ir kitų veiksnių.

Minkštų sūrių gamyboje, norint padidinti jų išeigą, drėgnumą ir rūgštingumą, galima pieną pasterizuoti aukštesnėje nei 80 C temperatūroje. Todėl”Mozzatella” sūriui parenkame 80 C pasterizacijos temperatūrą be išlaikymo (ne aukštesnę, dėl galimų pieno sudėtinių dalių pokyčių).

Šviežiame piene yra apie 6 – 8 % (tūrio) įvairių dujų. Jų kiekis piene priklauso nuo jų tirpumo. Kylant pieno temperatūrai, dujų tirpumas mažėja. Todėl, išsiskiriant anglies dvideginio CO2 dujoms, pasterizuoto pieno rūgštingumas sumažėja 1 – 2 T.

Valymas – tai pocesas, kai pienas yra veikiamas didesne išcentrine jėga nei separavimo proceso metu, ir veikiant didesnei išcentrinei jėgai yra atskiriamos mikroorganizmų ląstelės. Taip pienas yra išvalomas ir sumažinamas piene esančių bakterijų skaičius iki minimumo. Rekomenduojama baktofugavimo proceso temperatūra yra 50 – 60 C.

Mišinys yra ruošiamas į normalizuotą pasterizuotą pieną dedant kalcio chlorido ir raugo. Presuojamiems sūriams dar yra dedama maistinės salietros, tačiau Mozzarella nėra presuojamas sūris ir šios druskos mišiniui ruošti nenaudosime.

Visi priedai, naudojami technologiniame procese yra reglamentuojami higienos normos HN 53:1998 “Leidžiami vartoti maisto priedai”. Nenokintiems sūriams ši higienos norma kalcio chlorido kiekio nenurodo.

Pasterizuojant pieną, dalis kalcio druskų tampa netirpios. Todėl pieno mineralinės sudėties normalizavimui jo fermento traukinimo ir sutraukos reologinių rodiklių pagerinimui dedamas kalcio chloridas. Dedamas jo kiekis 10 – 40 g bevandenės druskos 100 kg pieno. Kalcio chloridas ruošiant jo tirpalą yra 80 – 90 C vandenyje, imant po 1,5 litro 1,0 kg druskos. Prieš naudojimą tirpalas turi nusistovėti, tapti skaidrus ir bespalvis. Bevandenio kalcio chlorido kiekis tirpale nustatomas esant 20 C pagal tankį.

Raugų dėjimas ruošiant mišinį yra labai svarbus etapas, kadangi nuo raugų tipo parinkimo priklauso galutinis rezultatas. Parenkant raugų rūšį yra atsižvelgiama į norimo gauti produkto konsistenciją, jo skonines savybes ir kitus
faktorius.

“Mozzarella” yra šviežias švelnaus pienarūgščio skonio produktas. Jam būdingas ryškiai išreikštas skonis, todėl ir parenkamos atitinkamos raugų rūšys. Tai Lacobacillus helveticus ir Streptococcus termohpillus, Lactobacillus bulgaricus kurias rekomenduoja danai (DVS).

Raugai bus įvedami tiesiogiai.

Raugus labai svarbu apsaugoti nuo bakteriofagų. Nesilaikant raugų gamybos taisyklių, gali atsirasti didelis bakteriofagų kiekis, kuris technologinį procesą gali pakreipti visai kita linkme.

Sausų raugų naudojimo privalumai yra tokie:

a) sumažinamas produkto užkratas kitomis bakterijomis

b) padidinamas pienarūgščio rūgimo stabilumas

c) gamybinio ploto ekonomija, sumažinamos materialinės darbo sąnaudos

Sausus raugus gamina specialios laboratorijos ir pateikia juos rinkai. Jie gaminami išdžiovinus skystus raugus purškimo, sublimacijos arba liofilzacijos būdu. Sublimacinio ir liofilizacinio džiovinimo metu nesuardoma džiovinamų objektų struktūra, taip išdžiovintus atšaldytus raugus galima ilgai laikyti, juos paprasčiausia gabenti, o sudrėkinti jie labai greitai atgauna pirmykštes savybes ir biologinį aktyvumą.

Raugų sudėtis ir kokybė, jų aktyvumas lemia gaminamų produktų kokybę. Raugų mikroflora katalizuoja pieno traukimo procesą, stimuliuoja sutraukos sintezę ir sudaro nepalankias sąlygas pašalinei mikroflorai vystytis ir augti. Raugų mikroflora keičia pagrindines pieno sudedamąsias dalis (laktozę, baltymus, riebalus) į junginius, lemiančius produktų skonį, kvapą, maistinę ir biologinę jų vertę. Raugų mikroforos išskirti junginiai formuoja produktų konsistenciją.

Pienarūgščių bakterijų intensyvumas ir sūrių drėgmė yra pagrindiniai veiksniai, nuo kurių priklauso fermentinių sūrių klasė, tipas ir grupė. Pagrindinė pienarūgščių bakterijų veiklos funkcija yra baltymų, laktozės ir riebalų skaldymas į junginius, nuo kurių priklauso:

a) sūrio skonis ir aromatas, jo maistinė ir biologinė vertė;

b) pieną traukiančių fermentų aktyvumo ir išrūgų atsiskyrimo bei sutraukos aktyvacija;

c) dalyvavimas susidarant tipiškam išakijimui ir konsistencijai (pastarieji presuojamiems sūriams)

Todėl pienarūgščio rūgimo reguliavimas yra pagrindinė problema fermentinių sūrių gamyboje, pradedant nuo biotechnologinio pieno paruošimo ir baigiant paskutinėmis technologinio proceso operacijomis. Antra vertus, normaliai augant pienarūgštei mikroflorai, slopinama pašalinės, technologiškai kenksmingos, mikrofloros veikla ir sudaromos sąlygos normaliam biocheminiam nokinimo procesui.

Kiekviena sūrių grupė turi savo optimalias aktyvaus rūgštingumo ir drėgmės ribas. Minkštieji turi didesnes nei kietieji ar puskiečiai, tačiau ir vieni ir kiti gali būti didesnio ir saikingo rūgštumo.

Pagrindinė sąlyga, nuo kurios priklauso normalus pieno rūgšties bakterijų dauginimasis yra gera pieno kokybė.

Nuo raugo priklauso sūrio kietumas ir rūgštingumas. Didinant jo kiekį, gaunamas rūgštesnis ir kietesnis sūris, nes greičiau išsiskiria išrūgos. Mažinant jo kiekį, stebimas atvirkštinis efektas.

Sudėjus raugą, kalcio chloridą, mišinį reikia keletą minučių lengvai pamaišyti, kad sudėti priedai tolygiai pasiskirstytų mišinyje ir rauginti 37-38C temperatūroje, kol bus pasiektas 24T rūgštingumas. Sutrauka pasigamina per 10-15 minučių.

Pasiekus reikiamą sutraukos rūgštingumą, yra dedamas pieną traukiantis fermentas.

Pieno fermentinis traukinimas – tai kazeino agregatinio būvio pasikeitimas pereinant jam iš zolio į gelį. Tačiau šis procesas vyksta terpėje veikiant ne organinėms rūgštims, bet didelį proteolitinį aktyvumą turintiems fermentams.

Šliužo fermentą sudaro du aktyvūs komponentai: chimozinas iki 80 % ir pepsinas iki 20 %. Šio fermento aktyvumas išreiškiamas santykiu jo masės su tūriu pieno, kurį ta masė straukia tam tikroje temperatūroje tam tikrą laiką. Natūralioje aplinkoje skysti šliužo fermento ekstraktai greitai netenka aktyvumo, todėl jie laikomi žemoje (0-5 ) temperatūroje, džiovinami juos išsūdant natrio chlorido tirpale arba liofilizacijos būdu.

Šliužo fermento pakaitalai gali būti augalinės, gyvulinės ir mikrobiologinės kilmės. Gaminant sūrį “Mozzarella” bus naudojami gyvulinės kilmės šliužo fermento pakaitalas chimogenas, o kontrolinėms gamyboms – reninas.

Kaip ir raugams, taip ir fermentams, kad jie būtų aktyvūs ir vykstančios reakcijos vyktų norima linkme, jiems reikalingos palaikyti tam tikros optimalios aplinkos sąlygos. Tai temperatūra ir terpės pH bei jos savybės. Aktyvumo optimumas fermentams yra 42 C temperatūra ir pH =5,5. Bet kokie nukrypimai nuo šių parametrų fermentų aktyvumą žymiai mažina, tačiau praktikoje gaminant įvairių rūšių sūrius, terpės parametrai reguliuojami taip, kad pH ir temperatūra didesniu ar mažesniu laipsniu skiriasi nuo nurodytųjų optimalių reikšmių. Tai daroma tam, kad būtų reguliuojamas pieno traukinimo laikas formuojant pageidaujamas produkto savybes.

Pieno koaguliavimo laikas atvirkščiai proporcingai priklauso nuo naudojamo fermento kiekio. Tačiau ši priklausomybė galioja tik tam tikrame siaurame temperatūros intervale, priklausomai nuo terpės temperatūros ir pH..

Sutraukos grūdelių apdorojimo tikslas – pašalinti išrūgas ir normalizuoti grūdelių
reguliuoti pieno rūgšties bakterijų vystymąsi bei grūdelių rūgštingumą. Stebint sutrauką, gautą pieną traukiančiu fermentu, ramybės būvyje galima stebėti, kad ant viso paviršiaus staigiai išsiskiria išrūgų lašai. Jų matmenys tolygiai didėja, jungiais tarpusavyje ir galiausiai apie sutrauką sudaro skystą apvalkalą, kurio tūris tuo metu sumažėja. Toks sutraukos koncentravimo procesas, išsiskiriant iš jos skysčiui ir tirpiems komponentams, vadinamas sintereze.

Visose fermentinių sūrių technologijose sintezės metu išsiskiriančios išrūgos turi būti pašalinamos, kad būtų gautas norimos drėgmės sūris. Ir tai atliekama dviem etapais:

I šis etapas prasideda baigus traukinimo procesą ir vyksta iki sūrių presavimo pabaigos.

II šis etapas vyksta sūrių lydimo metu.

Nuo pjaustomos sutraukos standumo priklauso sūrių konsistencija ir produkto išeiga. Esant per daug švelniai sutraukai blogėja konsistencija, susidaro pamiltės, ir daugiau riebalų pereina į išrūgas. Pjaustant kietą sutrauką tenka didinti maišytuvų greitį. Gaunami vienalyčiai grūdeliai ir susidaro pamiltės

Taigi pirmasis etapas visų sūrių gamybos technologijoje yra vienodas. Kai kuriems sūriams išrūgos pašalinamos antrojo pašildymo metu. Tačiau šis procesas “Mozzarella” yra nebūdingas. Antrojo pašildymo metu grūdeliai yra apdžiovinami, pagreitėja išrūgų išsiskyrimo greitis, todėl tokių sūrių

drėgmės kiekis galutiniame produkte yra mažesnis nei “Mozzarella” sūrio. Gaminamam sūriui gamintuve yra palaikoma 37-38C temperatūra.

Antrasis etapas “Mozzarella” sūriui iš esmės nebūdingas, nes jis sūdomas labai trumpai, 10-15 minučių, ir per tokį trumpą laiką sūris netenka nedaug išrūgų.

Taigi, susidarius vienodo dydžio grūdeliams, yra pašalinama apie 60 proc. išrūgų.

Nustojus pjaustyti, leidžiama sutraukai sukietėti. Kuo standesnė sutrauka, tuo intensyviau vyksta sintezė, išrūgos šviesėja. Sutrauka turi būti pjaustoma atsargiai, kadangi pati sutrauka yra šviesios konsistencijos. Peiliai turi būti judinami lengvai ir lėtai, nesukeliant sutraukos skaidymo. Siekiant išvengti smulkių sutraukos dalelių (sūrių dulkių) susidarymo, pjaustymas turi būti atliekamas tuo metu, kai sutrauka yra stipriai mineralizuota ir nepakankamai tanki.

Išmaišymas – mechaninis sutraukos grūdelių permaišymas išrūgose. Šios operacijos būtinumas aiškinamas tuo, kad supjaustytos sutraukos polinkis antrinei polimerizacijai gali sukelti dribsnių arba vientisos masės susidarymą ir išrūgų išsiskyrimas tuo atveju bus lėtas ir nepilnas.

Masės šiluminis apdorojimas yra atliekamas specialiame įrenginyje sūriui, tokiam kaip”Mozzarella”, formuoti. Tai prietaisas, dirbantis automatiniu režimu ir turintis tris skirtingas sekcijas, į kurių bunkerį sudėti suformuotos sutraukos gabaliukai patenka paeiliui. Pirmiausia masė yra susmulkinama įrenginio, tada aplydoma karštame 80-85C vandenyje. Ši temperatūra yra pasiekiama pagal tai, kokio minkštumo masę norime gauti. Jei minkštesnę – renkamės aukštesnę temperatūrą, jei vos kietesnę – žemesnę. Karštas vanduo yra reikalingas, kad susmulkinta masė greitai išsilydytų ir minkoma gražiai vėl sukibtų. Ši masė lengvai lydosi, nes savo sudėtyje turi apie 45 proc. riebalų.

Susmulkinta ir aplydyta masė toliau tampoma tampymo sekcijoje specialiais besisukančiais “pirštais” minkant nurodytos temperatūros karštame vandenyje, kad masė būtų minkšta, vienalytė, be oro burbuliukų.

Sūrio masė atvėsinama, o toliau, besisukančiu ratu iškabinamas ir suformuojamas ovalo formos sūrio gabaliukas, kuris patenka į vonią, kur yra šaltas minkštas pasterizuotas pasūdytas 5 proc. konc. druskos tirpalas ir jo temperatūra yra 10-15C. Šis atvėsinimas trunka apie 15 minučių, kol masė sukietėja ir yra pakankamai sukietėjusi, kad nebesiformuotų.

Vakuuminis fasavimas. Gautas ovalo formos apie 200g svorio sūris išgriebiamas iš vonelės, dedamas ant transporterio, kad šiek tiek nusausėtų ir transporterio, kad šiek tiek nusėstų ir transportuojamas fasuoti vakuminiu būdu į polimerinę plėvelę. Į vieną paketą dedama po tris gabalėlius sūrio, pagal kliento pageidavimą.

Pakavimo medžiagos, naudojamos maisto produktams turi būti tinkamos naudoti maisto produktams, turėti medžiagų ir gaminių, kontaktuojančių su maisto produktais,simbolį ar atitinkamą užrašą, turėti specialios paskirties leidimus.

Sūrio atšaldymas. Taip supakuotas sūris yra išgabenamas į kameras 0-6C ir nedelsiant atiduodamas realizuoti, kadangi šis sūris turi būti valgomas šviežias. Tokioje temperatūroje laikomo supakuoto sūrio realizacijos trukmė yra ne ilgiau 15 parų.

“Mozzarella” sūris paprastai yra laikomas silpnai pasūdytose išrūgose, tačiau taip laikomo produkto estetinis vaizdas geresnis išlieka fasuojant jį be išrūgų, kadangi išrūgose, būtų sudėtinga šį sūrį išlaikyti 15 parų. Fasuojant jį išrūgose, reikėtų sutrumpinti realizacijos trukmę. Laikomas išrūgose produktas po apytiksliai 5 parų pasidengia glitnia plėvele.

2.3 GAMYBINĖ SANITARIJA IR ASMENS HIGIENA

Pastatai ir jų įranga turi būti švarūs, gerai suremontuoti, tiktų atlikti visus būtinus technoligijos ir higienos procesus, įrengti taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą bei oro
drėgmę. Jie turi būti pastatyti naudojant tokias medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų jokių teršalų. Juose neturi būti angų, pro kurias į vidų galėtų patekti graužikai ir vabzdžiai, aplinkos teršalai (dūmai, dulkės).

Grindys turi būti švarios, lengvai plaunamos ir, kur būtina, dezinfekuojamos. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, netoksiškų medžiagų, užglaistytomis sandūromis. Patalpose, kur reikia, turi būti efektyvi grindų sausinimo sistema.

Sienos turi būti švarios, lengvai valomos, užglaistytomis sandūromis ir, kur būtina, dezinfekuojamos. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, netoksiškų medžiagų. Sienų paviršius turi būti lygus iki tokio aukščio, kurio reikia higieniškam maisto tvarkymui, kur būtina, sienų kampai turi būti apvalūs, kad būtų lengviau valyti.

Lubos (ir ant jų bei sienų esantys įrenginiai) turi būti švarios ir taip įrengtos, kad nesikauptų nešvarumai, kandensatai, pelėsiai, jos netrupėtų ir būtų lengvai valomos.

Langai ir kitos atsidarančios angos turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti ir išvengti nešvarumų kaupimosi. Jei langai atsidaro į išorę, juose turi būti įrengtas vabzdžių nepraleidžiantis išimamas tinklelis. Ten, kur dėl atidarytų langų gali būti užterštas maistas, jie darbo metu turi būti uždaryti. Pageidautina, kad palangės būtų nuolaidžios, kad netiktų naudoti kaip lentynas.

Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir kur būtina, dezinfekuojamų medžiagų. Durys turi būti sandarios, kur reikia, automatiškai užsidarančios. Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršių), kurie gali liestis su maistu turi būti švarūs, valomi ir, jei būtina, dezinfekuojami. Jie turi būti pagaminti iš plaunamų, netoksiškų medžiagų. Maisto tvarkymo patalpose negalima auginti augalų, laikyti dirbtinių ar kitokių interjero papuošalų, kurie galėtų būti nešvarumų kaupimosi vieta ir maisto užteršimo šaltiniu.

Plautuvės ir kojų valymo kilimėliai – visada po ranka. Gamybos patalpose turi visur būti įrengtos plautuvės.

Laikinai laikomų atliekų patalpos įrengiamos taip pat, kaip gamybos patalpos.

Laikinas atliekų laikymas konteineriuose:

– neprieinamuose parazitams;

– kasdien plaunamuose;

– esančiuose ne arčiau nei 50 m nuo gamybinių patalpų.

Kanalizacijos vanduo neturi patekti ant grindų. Šalinimo angų nėra prie išpilstymo ir fasavimo įrangos.

Kanalizacija hermetiška.

Prie kiekvienos angos įrengiami nerūdijančio plieno sifonai ir filtrai.

Sanitarinėse patalpose ir rūbinėse, kaip ir gamybinėse patalpose, turėkime švaros palaikymo procedūras.

Darbuotojas, atėjęs į darbą, kiekvieną dieną prieš pradėdamas darbą, pasirašo “Sveikatos žurnale”. Pasirašydamas jis užtikrina, kad:

1. Neserga žarnyno ligomis.

2. Ant rankų, veido ar kitose vietose nėra pūlinių, išbėrimų.

3. Rankose nėra įbrėžimų

4. Šeimos nariai neserga infekcinėmis žarnyno ligomis.

Pamainos meistras kiekvieną dieną patikrina dirbančiųjų rankas, veidą ar nėra įbrėžimų, pūlinių ir pasirašo “Sveikatos žurnale.

Teisingas rankų plovimas ir dezinfekavimas:

Plovimo laikas:

a) prieš pradedant darbą;

b) grįžtant prie gamybos proceso;

c) po pasinaudojimo tualetu;

d) esant reikalui;

e) gamybos metu;

Plovimo priemonė – skystas muilas

Plovimo procedūra:

a) sudrėkinti rankas;

b) užpilti skysto muilo;

c) trinti delną į delną;

d) trinti tarpupiščius iš viršutinės delnų pusės;

e) trinti nykščius sukamaisiais judesiais;

f) trinti sulenktus pirštus delnuose;

g) trinti suglaustus pirštų galiukus sukamaisiais judesiais kitos rankos delne;

h) nuplauti vandeniu ir nusausinti rankas servetėle;

Dezinfekavimo priemonė – skystas antiseptikas.

Dezinfekavimo laikas – tik nusiplovus rankas.

Stojantys į darbą darbuotojai supažindinami su higienos ir sanitariniais reikalavimais pagal paruoštas instrukcijas. Vedamas žurnalas, kuriame pasirašo kiekvienas stojantis į darbą ir susipažinęs su instrukcijomis. Žurnalas laikomas sveikatos punkte. Darbo vietoje atliekamas papildomas instruktažas apie asmens higieną ir sanitarinius reikalavimus. Darbuotojai supažindinami su instrukcijomis ir procedūromis. Dirbantieji yra apmokomi pagal 6 valandų higienos įgūdžių programą kas dveji metai. Išklausę apmokymo programą darbuotojai savo dalyvavimą patvirtina parašu.

Darbuotojus apmoko visuomenės sveikatos centras, kuris išduoda patvirtintą vardinį sąrašą. Šį sąrašą tvirtina lektorius bei VSC atstovas savo parašais ir VSC antspaudu. Sąrašai laikomi sveikatos punkte. Kiekvienam apmokytam asmeniui išduodamas sveikatos žinių atestavimo pažymėjimas, kuris įdedamas į asmens medicininę knygelę.

Sveikatos sutrikimą pajutęs dabuotojas turi nedelsiant pranešti apie tai administracijai. Susižeidęs darbuotojas taip pat neturi teisės toliau tvarkyti maisto arba liesti su maistu kontaktuojančių paviršių tol, kol žaizda bus apsaugota vandeniui nelaidžia tvirta danga. Gamybos vietose turi būti įrengtos vaistinėlės, kur reikia, pirmosios pagalbos patalpos. Administracija yra atsakinga, kad sergantys ar susižeidę darbuotojai neužkrėstų maisto. Dirbantys gamybos vietose
turi kruopščiai plautis rankas tekančiu šiltu geriamuoju vandeniu su muilu ir, jei būtina, dezinfekuoti jas. Rankos plaunamos ir, jei reikia dezinfekuojamos prieš pradedant dirbti, tuoj pat po pasinaudojimo tualetu, po užterštų daiktų lietimo ir visada kai būtina. Darbuotojai, tvarkę žaliavas arba tarpinius produktus, galinčius užteršti gatavą produktą, turi pakeisti visus darbo drabužius, švariai nusiplauti ir dezinfekuoti rankas. Kai yra užteršimo galimybė, rankos turi būti plaunamos tarp skirtingų gamybos technologijos etapų. Įmonėje turi būti iškabinti užrašai, reikalaujantys plauti ir dezinfekuoti rankas, ir prižiūrima, ar visi darbuotojai laikosi šių reikalavimų. Kiekvienas gamybos vietoje esantis darbuotojas, turi laikytis asmens higienos, dėvėti švarius darbo drabužius, dengiančius asmeninius drabužius, galvos apdangalą ir avalynę. Prijuostės ir darbo drabužiai neturi siekti grindų. Dirbant negalima nešioti žiedų, papuošalų, laikrodžių, smeigtukų ir panašiai. Jeigu tvarkant maistą mūvimos pirštinės, jos turi atitikti higienos reikalavimus (būti nesuplyšusios, švarios ir pan.). Prieš apsimaudami pirštines darbuotojai taip pat privalo kruopščiai plauti rankas. Asmeniniai daiktai ir drabužiai neturi būti laikomi maisto tvarkymo vietoje.

2.4 DARBO SAUGA IR PRIEŠGAISRINĖ APSAUGA

Žmonių saugą darbe reglamentuoja Lietuvos Respublikos “Žmonių saugos darbe įstatymas”, priimtas 1993 10 07.

Šiame įstatyme yra numatytos darbdavių ir darbuotojų teisės bei pareigos darbų saugos srityje. Visiems dirbantiesiems yra pravedamas įvadinis instruktažas. Šio instruktažo metu darbuotojai supažindinami su įmone, darbo sąlygomis, bendraisiais saugos darbe, darbo higienos reikalavimais, darbdavio ir darbuotojo atsakomybe už saugos darbe, norminių aktų pažeidimus, medicininiu aptarnavimu, priešgaisrine ir civiline sauga įmonėje ir kitais bendraisiais klausimais, nurodytais instrukcijoje. Be to, darbuotojai privalo išklausyti pirminį instruktažą darbo vietoje, kurio metu jie supažindinami su konkrečiais reikalavimais tai darbo vietai, pavojingais ir kenksmingais veiksniais kilus avarijai ar nelaimingam atsitikmui.

Šiuo metu Jūs matote 50% šio straipsnio.
Matomi 4261 žodžiai iš 8519 žodžių.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA (kaina 1,45 €) ir įveskite gautą kodą į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.