Protokolo ir etiketo – vynai
5 (100%) 1 vote

Protokolo ir etiketo – vynai

TURINYS

Įvadas 3

Vyno istorija 4

Vyno gamyba 5

Baltojo vyno gamyba 5

Raudonojo vyno gamyba 5

Rožinio vyno gamyba 6

VYNŲ RŪŠYS 6

Aperityvai 6

Baltieji vynai 6

Raudonieji vynai 6

Desertiniai vynai 7

Putojantys vynai 8

Vynas ir ąžuolas 8

Vyno aromatai ir skoniai 10

GĖLĖS 10

VAISIAI 10

UOGOS 11

AUGALAI-ŽOLĖS 11

PRIESKONIAI-ŽOLELĖS-DERVOS 11

KITI AROMATAI 12

VYNO KOKYBĖS ĮVERTINIMAS 13

Spalva 13

Aromatas 14

Skonis 14

SERVIRAVIMAS 15

Taurės 15

Vyno vartojimo temperatūra 16

Vyno laikymas ir pilstymas 16

Keli patarimai 16

VYNO IR MAISTO DERINIMAS 16

IŠVADOS 20

Literatūra 21

PRIEDAI 22

Įvadas

Besidomintys vynu, apie jį sužino specializuotuose leidiniuose ar knygose. Vakaruose save gerbiantys laikraščiai, dažniausiai prieš savaitgalį, informuoja skaitytojus apie vyno naujienas ir jų įvertinimą. Be to vakarietiškose šalyse, kaip Norvegijoje ar Švedijoje, išsirinkti vyną padeda vyno parduotuvės darbuotojai arba įvairios brošiūros su neutraliais vyno aprašymais. Tai ne ekspertų patarimai, bet naudinga informacija. Lietuvoje, deja, tiek laikraščių savaitgalio informacija, tiek parduotuvės darbuotojų pagalba vis dar fragmentiška bei simbolinė, o degustacijos – ateities vizija. Tad šio referato tikslas plačiau sužinoti apie vyną, jo rūšys, laikymą ir pateikimą.

Vyno istorija

Manoma, jog vynas kilęs dabartinės Gruzijos ir Armėnijos teritorijose. Tbilisio vynininkystės muziejuje saugomi vyno gaminimo indai, kurie, kaip teigiama, pagaminti 7000-8000 m. pr. Kr. Vėlesniu laikotarpiu su vyno vartojimu susijusiu piešinių aptinkama senovės Egipto papirusuose, tačiau spręsti konkrečiau apie to meto gamybos technologijas niekas nesiryžta.

Šiandien mums įprasto vyno atsiradimas siejamas su senovės graikais ir romėnais. Graikai apie 2000-1500 m. pr. Kr. be gimtosios šalies, įsikūrė visoje Viduržemio jūros pakrantėje- dabartinės Italijos, Prancūzijos ir Ispanijos teritorijose, čia sodindami vynuogynus. Vynininkystę ypač išplėtojo romėnai, vyną imdami fermentuoti ir laikyti medinėse statinėse , o ant stalo pateikti išpilstytą į stiklinius butelius (tiesa, visiškai nepanašiuose į šiandien vartojamus), kuriuos išmoko pasigaminti iš sirų. Romėnai visoje savo imperijoje stengėsi plėtoti vynininkystę, vietoj kertamo miško sodindami vynuogynus Rhone slėnyje, Languedoc’e, o I a. po Kr. Julijaus Cezario valdymo laikais ir garsiajame Bordeaux (Bordo) regione. Jų dėka vynas apie 150 m. po Kr. tapo žinomas Burgundijoje, apie 250 m. Luaroje, 300-350m. Rheino ir Moselio slėniuose.

Po Romos imperijos žlugimo, ankstyvaisiais viduramžiais vyno gamybos tobulinimas visų pirma tapo bažnyčios prioritetu – daug vynuogynų priklausė vienuolynams, ordinams bei kitoms bažnytinėms institucijoms. Besikuriančiose Europos valstybėse vynas įsitvirtino II tūkstantmečio po Kr. pradžioje. Kuomet nuo 1153 iki 1455 metų Didžioji Akvitanijos kunigaikštystė (jai priklausė garsusis Bordo miestas) vedybų keliu buvo prijungta prie Anglijos, britų didikams laivais plukdyta tūkstančiai statinių vyno, kurio kiekis apytikriai būtų galėjęs sudaryti apie 30 mln. butelių per metus.

Iki XVII a. pradžios vynas gyveno be konkurencijos- miestiečiai vengdavo gerti vandenį, bijodami įvairių ligų, o pagamintas alus greitai sugesdavo. Tačiau XVII a. ši situacija ėmė keistis, Europą pasiekus šokoladui iš Centrinės Amerikos, kavai iš Arabijos bei arbatai iš Indijos. Vyno pozicijos susvyravo – tapo aišku, kad nesiėmus permainų, jį gali išstumti kiti gėrimai. Į pagalbą netikėtai atskubėjo “naujosios technologijos”– patobulinus stiklo gamybą XVII a. antrojoje pusėje jis tapo tvirtesnis (ne taip lengvai dūžtantis), o buteliai ėmė įgauti mums įprastą formą. Tuo pat metu išradus kamštį ir kamščiatraukį pastebėta, jog butelį galima naudoti ne tik vyno patiekimui ant stalo, bet ir laikymui jame,- čia vynas išsilaikydavo ilgiau nei statinėje, taip pat įgaudavo kitokių skonio niuansų. Vyno mėgėjai taip pat pastebėjo, jog skiriasi nevienodą laiką statinėse brandinto vyno skonis- nuo tol suvokta, jog ilgas brandinimas tik daro vyną geresniu. 1660 m. Londone atidarytas pirmasis restoranas, savo lankytojams siūlęs skirtingų derlių vyną. XVIII a. pradžioje pasikeitė ir burgundiškieji vynai- iki tol laikyti kilmingais Volnay ir Savigny užleido vietą ilgai brandintiems ir tamsios spalvos vynams. Per paskutiniuosius tris šimtmečius tobulintos vyno gamybos technologijos, tačiau esminiai principai, susiformavę XVII- XVIII a., liko tie patys.

Vyno gamyba

Baltojo vyno gamyba

Dažnai vyno gamintojai jau rinkdami derlių apsisprendžia, kokį vyną jie nori pagaminti – sunkių ir tvirtų vynų gamybai skirtos vynuogės gali būti sutraiškomos ir paliekamos 24-ioms valandoms bręsti šaldymo talpyklose. Tuo tarpu, norint pagaminti lengvą ir gaivų vyną, vynuogės yra lengvai suspaudžiamos, o likusioji medžiaga, išbėgus vadinamosioms savitėkėms sultimis, keliauja tiesiai į presą. Dažnai savitėkės vynuogių sultys yra maišomos su išspaustomis sultimis ir gautasis sulčių mišinys patenka į nerūdijančio plieno talpyklą ar medinę
statinę, kur vyksta sulčių fermentacija. Šio proceso skatinimui Europos vyndariai naudoja mieles, tuo tarpu Naujajame pasaulyje vis labiau populiarėja enzimai.

Fermentacija gali būti greita arba lėta, šilta arba šalta. “Šilta” vyksta nuo 18 iki 25° C temperatūroje, “šalta” 18° C temperatūroje. Kuo šaltesnė yra fermentacija, tuo labiau vyne jausis uogos, bet jis bus mažiau kompleksiškas. Fermentacija ąžuolo statinėse vynui suteikia medžio, vanilės gaidų bei daugelio mėgstamus taninus. Fermentacijos metu vynas gali būti perpilamas iš plieno talpyklos į statinę (gali būti fermentuojama statinėje iš pat pradžių) arba pasilieka talpykloje ilgesnį laiką.

Jei vyndarys jaučia, jog vyne nėra pakankamai cukraus, į jį gali būti pridedama cukraus pudros arba įmaišoma koncentruotų vynuogių sulčių tam, kad padidinti alkoholio kiekį vyne.

Po pirmosios fermentacijos, vyne vyksta malolaktinė fermentacija- obuolių rūgšties virtimas pieno rūgštimi. Proceso pabaigoje nebrangūs baltieji vynai dažnai yra atšaldomi, tam, kad jų vyno akmenėlių rūgštis susiformuotų į kristalus, kurie gali būti išfiltruojami prieš vyną pilstant į butelius. Dažnai į vyną yra dedama bentonito– miltelinių klijų, sutraukiančių vyne susidariusias nuosėdas prie talpyklos ar statinės dugno.

Prieš išpilstant į butelius, siekiant apsaugoti vyną nuo biologinio užteršimo, jis prisodrinamas sieros dioksido, kurio kiekį ypač svarbu tinkami parinkti, kad vynas neįgautų sugedusių kiaušinių kvapo.

Raudonojo vyno gamyba

Vynuogių, skirtų raudonojo vyno gamybai, paruošimas labai priklauso nuo regiono- pvz. Burgundijoje vynuogės yra paliekamos šaltoje patalpoje 24-ioms valandoms prieš fermentacijos pradžią.

Dauguma šviežai nuskintų vynuogių yra sudedamos į trintuvę (jei tik nenaudojamas karboninės maceracijos metodas), kuri lengvai sutraiško odeles. Priklausomai nuo vyno rūšies ir vyndario pageidaujamo išgauti taninų kiekio, koteliai gali būti pašalinami, arba paliekami.

Iš trintuvės vynuogės keliauja tiesiai į fermentacijos talpą (kartu su odelėmis). Pirmoji fermentacija gali trukti nuo keleto dienų iki kelių savaičių. Kai kurie vyndariai (ypač Europos) fermentacijai naudoja natūralias mieles, kiti pasitiki sukultūrintomis mielėmis arba vartoja enzimus. Kuo aukštesnė fermentacijos temperatūra, tuo vynas įgauna sodresnę spalvą bei daugiau taninų.

Siekiant pagaminti šviesų, lengvą vyną (pvz. Beaujolais) vynuogės fermentuojamos karboninės maceracijos metodu- fermentuojamos ir mirkomos visai netraiškytos vynuogės. Viršuje esančiųjų svoris spaudžia gulinčias talpyklos dugne. Joms susitraiškius, prasideda natūralus rūgimas: išsiskiria anglies dioksidas, kuris apsaugo viršuje esančia vynuoges nuo sąveikos su oru. Rezultatas- gražios spalvos, vaisių aromato bei skonio vynas, deja, turintis labai mažai taninų.

Vyno spalvą bei taninų kiekį sąlygoja fermentacijos laikas bei sulčių sąlytis su odelėmis ir kauliukais. Siekiant pagaminti tvirtą ir išraiškingą vyną, odelės ir kauliukai turi pasilikti kartu su sultimis net keletą savaičių po pirmosios fermentacijos pabaigos.

Talpoje esančių vynuogių svoris spaudžia sultis iš besifermentuojančių uogų- šios sultys vadinamos savitėkėmis sultimis. Likusieji tirščiai patenka į presą- juos sutraiškius išgaunamos daug taninų turinčios vynuogių sultys. Savitėkės sultys gali būti maišomos su išspaustomis sultimis ir perkeliamos į kitą talpyklą ar statinę, kurioje vyksta malolaktinė fermentacija (obuolių rūgšties virtimas pieno rūgštimi).

Raudonieji vynai paprastai būna brandinami ilgiau nei baltieji. Tam dažnai vartojamos ąžuolo statinės, kadangi minėtasis medis ne tik praturtina vyną aromatu ir kompleksiškumu, bet ir suteikia jo ilgo tolesnio brandinimo buteliuose galimybę. Geras raudonasis vynas statinėje turėtų praleisti ne mažiau nei metus- per šį laikotarpį jis gali būti perpilamas iš vienos statinės į kitą. Kai kurie brangaus vyno gamintojai vengia filtruoti vynus, teigdami, kad tai prislopina jų aromatą ir skonį, tačiau dauguma pigesnio vyno, prieš išpilstant jį į butelius, patenka į filtrą.

Rožinio vyno gamyba

Klaidinga manyti, kad rožinis vynas yra gaminamas maišant raudonąjį ir baltąjį vyną- šis metodas taikomas tik gaminant rožinį Champagne, jį taip pat naudoja pigių ir ne itin kokybiškų rožinių vynų gamintojai.

Klasikinio rožinio vyno gamyba vyksta trimis būdais- 1) iš savitėkių, 2) spaustų arba 3) ribotos maceracijos būdu paruoštų sulčių. Pirmuoju atveju sultys išsunkiamos, vynuoges spaudžiant jų pačių svoriu. Antruoju būdu uogos spaudžiamos presu tol, kol sultys įgyja reikiamą spalvą. Visgi labiausia paplitęs rožinių vynų gamybos būdas yra ribota maceracija- tuomet vynas gaminamas lygiai taip pat, kaip ir raudonasis, išskyrus tai, jog maceracijos metu kontakto su odelėmis laikas yra ribojamas, kol sultys įgyja reikiamą spalvą – tuomet jos nusunkiamos.

VYNŲ RŪŠYS

Yra penkios svarbiausios vynų rūšys ir keli porūšiai.

Aperityvai

Vynai, geriami prieš valgį – vermutas, Campari, Dubonnet, Lillet ir cheresas. Tikrasis cheresas gaminamas Ispanijoje, bet bet chereso tipo vynai atkeliauja ir iš Australijos, Kipro, Anglijos, Kalifornijos ir Niujorko. Štai keturios
chereso rūšys: fino (blyškus, šviesiai auksinis, labai sausas); manzanilla (šviesus ir aitroko skonio); amontillado (tamsesnis ir ne toks sausas); doloroso (paprastai saldesnis).

Baltieji vynai

Sausi baltieji vynai dažniausiai geriami prieš vakarienę, kokteilių valandos metu su lengvais užkandžiais, tokiais kaip žuvis, vištiena, veršiena.

Raudonieji vynai

Prancūziški raudonieji vynai: Beaujolais, burgundiškieji (Nuits St. Georges, Pommard ir Volnay), bordo vynai (Graves, Med Pomerol ir St. Emilion) Rhone slėnio (Cotes du Rhone ir Chateauneuf du Pape). Iš amerikietiškųjų raudonųjų vynų yra žinomi Merlot, Pinot Noir, Zinfandel, Cabernet Sauvignon. Itališki: Chianti, Bardolino, Valpolicella ir Barolo. Populiariausias ispaniškas raudonasis vynas yra Riojo.

Raudonieji vynai paprastai geriami su mėsos, žverienos patiekalais, sūriu.

Desertiniai vynai

Tradiciškai išskiriami pastiprinti desertiniai vynai: portai, šeriai ir maderos bei natūralūs baltieji saldūs vynai. Kai kuriuose regionuose gaminami ir natūralūs raudonieji saldūs vynai. Vyno saldumą lemia cukrus. Į desertinių kategoriją patenka vynai, kurių litre yra nuo 20 iki 100 (kartais ir daugiau) gramų cukraus. Iš kitų svarbių vyno sudedamųjų dalių reikia paminėti alkoholį, kuris, pats būdamas saldus, taip pat dar stiprina cukraus saldumo pojūtį, klampumą. Tačiau daugelis desertinių vynų pasižymi ir rūgštumu, gaivumu, kuris atsveria saldumą, suteikia vynui harmoningumo ir balanso. Skirtingos alkoholio, cukraus, rūgšties proporcijos, paįvairintos vynuogių, gamybos technologijos ir brandinimo metu susiformavusiais aromatais ir lemia milžinišką desertinių vynų įvairovę.

Pastiprinti vynai. Pastiprinti saldūs vynai gaminami įdedant į juos alkoholio (dažniausiai brendžio) dar nepasibaigus fermentacijai arba iš karto po jos. Taip sustabdomas rūgimo procesas visam sultyse esančiam cukrui nevirtus alkoholiu. Šią technologiją XIII a. iš arabų perėmė prancūzai. Tačiau procesą sugebėta paaiškinti tik sužinojus, kad cukraus alkoholiu virsmo kaltininkės mielės žūsta esant 14% alkoholio koncentracijai. Prancūzijoje pagal tokią technologiją pagaminti vynai vadinami vins doux naturels (V.D.N.s) – natūraliai saldūs vynai. 90% jų pagaminama Rusiljone (Roussillon). Šiuose vynuose alkoholio yra 16 – 18.5%. Gaminami ir raudonieji, ir baltieji tokio pobūdžio vynai.

Klasikiniai V.D.N. tyčia oksiduojami, kaip ir daugelis kitų pastiprintų vynų. Todėl juos brandinant atsiranda specifiniai kakavos, riešutų, rancio aromatai.Portas – tai Portugališkas vynas, kuriame 20% alkoholio koncentracija pasiekiama įpylus brendžio prieš pat fermentacijos pabaigą. Ruby Port brandinamas ąžuolo statinėse 2-3 metus. Tai paprasčiausia, pigiausia porto rūšis Tawny Port brandinami statinėse ne mažiau 6 metų. Iš geriausių jų gaminami mišiniai, kurie savo ruožtu dar brandinami 10 – 40 metų. Tawny Port būdingas riešutų aromatas ir skonis. Vintage Port gaminamas tik išskirtiniais metais. Tai aukščiausios rūšies vynas. Jis brandinamas ąžuolo statinėse 2 metus, o buteliuose 20 metų. Porto gamintojai privalo deklaruoti, kad jie gamins Vintage Port konkrečiais metais. Pvz. 2003 m. daugelis jų jau paskelbė, kad derlius tinkamas Vintage Port.Šeris (isp. Jerez) Ispanijoje gaminamas solera būdu: pakopomis maišant ir brandinant senesnį vyną su jaunesniu. Ne iki galo pripildytose statinėse susidaro flor – balta mielių plėvelė, kuri suteikia šeriui specifinį charakterį. Tačiau gaminant saldų šerį – Sherry Cream – pridedama 2% daugiau alkoholio, todėl mielės žūsta, o oksidacija vyksta tik sąlyčio su oru pagalba. Išskiriamos dvi pagrindinės rūšys: – Sherry Fino visada sausas ir gana lengvas. Kvepia mielėmis ir migdolais. Sherry Amontillado – brandintas, oksiduotas Fino,

– Sherry Oloroso – sausas, turtingesnis, kvepiantis riešutais ir džiovintais vaisiais. Saldus tik

Sherry Cream, kuris dažniausiai gaminamas iš Oloroso, maišant su moscatel arba pedro ximénez vynuogių saldžiu vynu.

Madera – vynas, pagamintas Maderos saloje (Portugalija). Iš 6 dažniausiai naudojamų vynuogių rūšių tik malmsey pasižymi cukraus kiekiu, užtikrinančiu saldaus vyno statusą. Pusiau saldus vynas gaminamas iš boal ir negra mole vynuogių. Maderos gamyba ypatinga tuo, kad pagamintas vynas įkaitinamas ir laikomas tris keturis mėnesius 45 laipsnių temperatūroje (pasiekiamas vadinamasis “tropinis efektas”). Į šį vyną taip pat dedama brendžio. Todėl maderos brandinimo laikas praktiškai neribotas, o atsidarius butelį, galima neskubėti jo išgerti ištisus metus- vynas nesuges.

Italijos sala Sicilijos garsėja panašia į šerį ar Maderą Marsala.

Liqueur Muscat ir Liquer Tokay Australijoje gaminami, panaudojant kelias technologijas: vynuogės natūraliai džiūsta vynuogyne, vynai pastiprinami fermentacijos metu, brandinami soleros sistemoje ir dar pakaitinami, kaip madera. Ispanijoje pastiprintais, oksiduotais vynais dar garsėja Malaga.

Natūralūs baltieji desertiniai vynai. Natūralūs baltieji desertiniai vynai nestiprinami brendžiu. Todėl juose fermentacija vyksta iki galo – kol susiskaldo visas cukrus, kuris gali skilti. Norint gauti saldų vyną, reikia naudoti vynuoges, kuriose cukraus koncentracija itin didelė. Koncentracijos didinimui naudojami keli
metodai:

· natūralus vynuogių džiovinimas vynuogyne, uogų sieneles pažeidus “karališkajam puviniui” (botrytis cinerea),

· vandens pašalinimas iš uogų, joms sušalus arba jas sušaldžius,

· natūralus vynuogių vytinimas, džiovinimas vynuogyne, arba nuskynus – patalpose arba lauke.

Putojantys vynai

Šių vynų karalius žinoma yra šampanas. Pavadinimas kilęs iš Prancūzijos provincijos Šampanės, kur šis vynas buvo pradėtas gaminti iš ten augančių vynuogių. Jis gaminamas iš mišinio juodųjų Pinot noir ir baltųjų Chardonnay vynuogių ir vadinamas pavardiėmis vyno pirklių, atsakingų už kiekvieną rūšį. Amerikietiškas putojantis vynas, taip pat vadinamas šampanu, gaminamas Niujorke ir Kalifornijoje. Iš kitų putojančių vynų yra putojantis burgundiškas, putojantis rausvasis ir Asti spumante. Pastarasis, itališkas, yra per saldus gerti prie pirmojo patiekalo, bet tinka desertui arba gerti po valgio. Šampanas tinka gerti per visą pobūvį.

Šiuo metu Jūs matote 30% šio straipsnio.
Matomi 2499 žodžiai iš 8254 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.