Saldymas
5 (100%) 1 vote

Saldymas

ĮVADAS

Maisto produktų konservavimas šalčiu – labai senas konservavimo būdas, kurį žmonės taikė prieš daug šimtmečių (kiek leido gamtinės sąlygos) ir vienas geriausių maistinės vertės išsaugojimo būdų.

18 a. ledai buvo gabenami iš šiaurinių rajonų į pietinius.

1834 m. Perkinsas sukūrė šaldymo mašiną, kurios darbo principais naudojamasi ir dabar.

Šalčio gamyba sudarė naujas galimybes maisto produktų laikyme.

Šaldytų produktų vartojimas kasmet padidėja apie 10 %. Pagrindinę šaldytų produktų dalį sudaro vaisiai, daržovės, įvairūs kremai, mėsa ir jos produktai, pusgaminiai, o taip pat šaldymas labai plačiai naudojamas ir konditerijoje.

Šiame darbe yra projektuojama boksinė šaldymo kamera skirta daržovių pusfabrikačiams šaldyti. Darbe trumpai aprašomas šalčio poveikis biologiniams objektams, šaldymo technologijos, įrengimai.

Perskaičius šį darbą galite lengvai įsivaizduoti kaip atrodys boksinė šaldymo kamera ir prie kokių sąlygų bus laikoma produkcija.

1.ŠALČIO POVEIKIS BIOLOGINIAMS OBJEKTAMS, ŠALDYMO REŽIMŲ PAGRINDIMAS

Maisto produktų konservavimas šalčiu – labai senas konservavimo būdas, kurį žmonės taikė prieš daug šimtmečių (kiek leido gamtinės sąlygos) ir vienas geriausių maistinės vertės išsaugojimo būdų. Žemesnėje (+10  -1oC) temperatūroje laikomuose augaliniuose ir gyvuliniuose produktuose nustoja vystęsi mikroorganizmai, sulėtėja fermentiniai ir fizikiniai bei cheminiai procesai, tačiau jų poveikis gana ryškus. Bet kokie mikroorganizmai nustoja augti –10  -12 oC temperatūroje. Tada maisto produktai negenda.

Mikrobai ypač greitai dauginasi gyvūninės kilmės produktuose. Skverbdamiesi gilyn į mėsą, jie sukelia gedimo procesus. Žemoje temperatūroje mikroorganizmų skverbimasis į gilesnius mėsos sluoksnius sulėtėja.

Mėsos paviršiuje esančios bakterijos pakeičia ne tik jos spalvą, bet ir kvapą bei skonį. Tačiau dėl to mėsos produktai dažniausiai nebūna nuodingi ir juos dar galima naudoti.

Iš pasterizuoto pieno pagamintoje varškėje dažniausiai būna pieno rūgšties bakterijų. Šį produktą laikant šaltyje, juose gali veistis ir pelėsiniai grybai, mielės ir Psiaudomonas – Achromobacter psichrofilai.

Mikroorganizmai skirtingai reaguoja į minusinę temperatūrą. Jų atsparumas neigiamai temperatūrai priklauso nuo: temperatūros, jos žemėjimo greičio ir poveikio trukmės.

Žema temperatūra turi įtakos ne tik mikroorganizmų augimui ir dauginimuisi, bet ir kitiems juose vykstantiems fiziologiniams procesams.

Žema temperatūra naikina pelėsinius grybų sporas ir juo žemesnė temperatūra, juo daugiau jų žūva.

Užšaldant maisto produktus, sudaromos palankios sąlygos juos ilgai laikyti, nes sustabdomi mikrobiologiniai procesai ir itin sulėtėja fermentacinės bei cheminės reakcijos. Tačiau šaldytų produktų kokybiniai rodikliai yra šiek tiek prastesni negu šviežių, nes, kristalizuojantis vandeniui, mechaniškai pažeidžiami audinių morfologiniai elementai.

Kai laikymo temperatūra –25  -30 oC, nedideli jos svyravimai kristalų augimui didesnės įtakos neturi. Taigi ledo rekristalizacijos nepageidautinos pasekmės gali būti kur kas mažesnės, jei pavyksta produktus laikyti žemoje ir stabilioje temperatūroje.

Užšaldytuose produktuose geriau negu kitais būdais konservuotuose išsaugomi pagrindiniai komponentai, nuo kurių priklauso produktų maistinė vertė, pavyzdžiui, vitaminai ir kt. užšaldytų produktų organoleptiniai rodikliai, t.y. skonis, aromatas, spalva, išvaizda, beveik nesiskiria nuo šviežių. Ypač efektyviai šiuo būdu konservuojami pusfabrikačiai.

Greitas tešlos užšaldymas stabdo iš jos pagamintų produktų senėjimą. Produktai nesensta -18 oC ir žemesnėje temperatūroje. Tai aiškinama tuo, kad nesikristalizuoja angliavandeniai.

Nors konservavimas šalčiu turi daug privalumų, tačiau ir laikomi užšaldyti produktai genda, prastėja jų kokybė, dėl nuodžiuvos mažėja jų masė, yra vitaminai ir kt.

Produktuose, kuriuose yra riebalų, gedimo reiškiniai vyksta itin sudėtingai. Dažnai kartu plėtojasi įvairūs cheminiai, biologiniai ir fermentiniai procesai ir susidaro tokie pat tarpiniai ar galutiniai irimo produktai.

Užšaldytos mėsos riebalų oksidacijos mastas gali būti įvairus. Tai priklauso nuo mėsos rūšies, riebalų sustingimo temperatūros, apdorojimo technologijos pobūdžio ir kt.

Fermentinių pakitimų eiga priklauso nuo užšaldytų produktų cheminės sudėties, savybių ir laikymo sąlygų. Esant neigiamoms temperatūroms, fermentai laikinai praranda aktyvumą.

Kartu su difunduojančia drėgme pasišalina ir aromatinės medžiagos.

Mėsos konsistencija ir sultingumas priklauso nuo raumens baltymų būklės. Šaldytoje mėsoje vyksta sudėtingi procesai, dėl kurių ne tik pagerėja mėsos konsistencija, bet ir geriau išsilaiko vanduo. Pusgaminiams iš maltos mėsos gaminti negalima vartoti užšaldytos mėsos, kadangi gaminių paviršiuje po tam tikro laiko pradeda intensyviai daugintis mikroflora, nes atšildomos mėsos paviršius sudrėksta nuo išsiskyrusių sulčių.

Užšaldytą varškę galima laikyti ilgai, tačiau jos baltymų savybės, iš dalies ir struktūra, vandens sulaikymo geba ir biologinė vertė užšaldant gali pakisti. Tokių pakitimų pobūdis daugiausiai priklauso nuo
užšaldymo greičio.

[2. – 52-62p.]

2. ŠALDYMO TECHNOLOGIJŲ IR ĮRENGIMŲ APŽVALGA

Pats paprasčiausias šaldymas yra šaldymas ledu, sniegu, agregato būklės pasikeitime. Tirpimui sunaudojama daug šilumos – 335 kJ/kg prie atmosferinio slėgio. Taip patalpos oro temperatūrą galima sumažinti ir palaikyti 5 – 8 °C. Žemesnes temperatūras galime išgauti naudojant ledą ir druskas. Šiuo atveju šiluma naudojama ledo ir druskų tirpinimui. Naudojant druskas ir ledą galima pasiekti temperatūras iki –21,2 °C. tačiau dideli druskų kiekiai sukelia įrangos koroziją.

Plačiai naudojamas šaldymas sausu ledu.

Plačiausiai naudojamas mašininis šalčio gaminimo būdas. Jo privalumai prieš kitus šalčio gaminimo būdus:

 lengva automatizuoti;

 paprastas aptarnavimas;

 galimybė gauti reikiamas temperatūras, tame tarpe ir žemas.

Plačiausiai naudojamas šalčio gamybai skysčio virimas, tai pat gali būti naudojamas dujų išsiplėtimas, žemas temperatūras galima sukurti ir termoelektriniu būdu.

Šiuo metu Jūs matote 30% šio straipsnio.
Matomi 943 žodžiai iš 3103 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.