Uab jonavos duona rekonstrukcija
5 (100%) 1 vote

Uab jonavos duona rekonstrukcija

KAUNO TECHNOLIGIJOS UNIVERSITETAS

MAISTO PRODUKTŲ TECHNOLOGIJOS KATEDRA



UAB „JONAVOS DUONA“ REKONSTRUKCIJA

Magistro-inžinieriaus diplominis projektas

KAUNAS, 2005

1. BENDRAS PROJEKTO APIBŪDINIMAS IR PAGRINDINIAI RODIKLIAIPagrindiniai maisto pramonės uždaviniai – aprūpinti gyventojus geros kokybės produkcija, gerinti produktų biologinę vertę bei skonį, plėsti asortimentą. Duonos gamyba yra viena pagrindinių maisto pramonės šakų. Duonos kepyklų produkcija sudaro 17 proc. bendrosios maisto pramonės produkcijos.

Rekonstruojama UAB „Jonavos duona“ kepykla, kurioje šiuo metu yra kepami ruginiai bei kvietiniai duonos gaminiai. Numatoma įrengti bandelių gamybos linija. Tam tikslui bus perkami nauji įrengimai (bandelių dalintuvas apvalintuvas). Taip pat po rekonstrukcijos numatoma keisti senas ФТЛ krosnis naujomis Eurowatt 4318, taip pirkti naujas kildinimo spintas Бриз¬- TM.

Po rekontstrukcijos numatoma panaikinti katilinę ir įvesti centralizuotą šildymą.

Projekte numatoma išpsręsti automatizavimo, šildymo, vėdinimo klausimai, atlikti statybiniai-konstrukciniai sprendimai: apskaičiuotos išorinių sienų, grindų, stogo perdenginio varžos. Apskaičiuotos vėdinimo sistemos, karšto ir šalto vandens poreikiai. Parinkti prietaisai: kaloriferiai, tiekiamam į patalpas orui šildyti, vandens kaitinimo katilai, ventiliatoriai – patalpų vėdinimui.

Numatytos darbo saugos priemonės. Atliktas maišymo mašinos SPA120A įnulinimas. Numatyta elgsena gaisro ar nelaimingų atsitikimų metu bei sanitarinių normų laikymosi tvarka.

Kad būtų lengviau kontroliuoti technologinį procesą, atliktas technologinio proceso automatizavimas. Sudarytos temperatūros matavimo, užrašymo bei reguliavimo ir lygio signalizavimo sistemų ryšių schemos vandens pašildytuve – rezervuare, maišyklės distancinio valdymo sistemos ryšių schema bei kildinimo spintos drėgmės matavimo, užrašymo bei reguliavimo sistemos ryšių schema.

Pats pagrindinis apibūdinimas – tai ekonominiai rodikliai. Jie pateikti 1.1 lentelėje:

1.1 lentelė. Pagrindiniai projekto rodikliai

Rodiklis Reikšmė prieš

rekonstrukciją Reikšmė po

rekonstrukcijos1.Gamybinis pajėgumas, kg/parą

Anūkės 661 562,5 1 058 500

Motulės 1 231 875 1 971 000

Jonavos 479 062,5 766 500

Bandelės 565 750 905 200

2.Metinė gamybos ir pardavimų apimtis, t.Lt

Anūkės 1 124,66 1 835,62

Motulės 2 710,13 4 423,36

Jonavos 1 197,66 1 954,77

Bandelės 6 789,00 11 080,73

3.Investicijos, t. Lt 1 898,63

4.Darbuotojų skaičius: 26 24

Iš to skaičiaus darbininkai 16 14

5.Darbo našumas(vidutinis

metinis vieno darbuotojo išdirbis, t.Lt) 113 009,62 195 883,336.Vidutinis metinis darbuotojo darbo užmokestis, Lt 10 640,475 13 193,95

7.Tiesioginės išlaidos, t.Lt 1 898,63 3 098,04

8.Netiesioginės išlaidos (be amortizacijos), t.Lt 4 826,26 4 979,19

9.Pagrindinių priemonių amortizacija

(ilgalaikio turto nusidėvėjimas), t.Lt 5,89 24,2510.Metinės palūkanos bankui, t.Lt 17,13

11.Grynasis pelnas, t.Lt 8 954,41

12.Investicijų apsimokėjimo laikas, m 3,94

13.Grynoji esamoji vertė, t.Lt 19,75

14.Gaminių rentabilumai:

Anūkės 24,06

Motulės 16,99

Jonavos 21,14

Bandelės 27,59

15.Gamybos kaštai, tenkantys 1 parduotos

produkcijos Lt Anūkės 0,7

Motulės 0,75

Jonavos 0,74

Bandelės 0,9

16.Pelningumo indeksas 1,12

2. TECHNINIS EKONOMIMIS

PAGRINDIMAS

2.1. Pradinė padėtis

Įmonės bendras gamybinis našumas yra 12-14 t/parą. Rekonstruojama įmonė priklauso vidutinio dydžio kepykloms, kurioje planuojama kepti 12,9 t produkcijos per parą (pagal patikslintą gamybinį pajėgumą žr. lentelėje), t.y. 50% ruginės- kvietinės duonos, 25% ruginės duonos, 12,5% kvietinės duonos ir 12,5% bandelių.

Šią rekonstrukciją verčia daryti šios priežastys:

 UAB „Jonavos duona“ kepykloje produkcija iki šiol buvo kepama senose ФТЛ tipo kepimo krosnyse, kurios sunaudoja daug energijos ir yra nenašios. Taigi šios krosnys bus pakeistos naujomis „EUROWATT 4318“ kepimo krosnimis.

 Pakeitus senas krosnis naujomis nebereikės katilinės, kurios pagrindinis tikslas buvo aprūpinti krosnis ФТЛ garu bei apšildyti įmonės patalpas. Numatyta įvesti centralizuotą šildymą.

 Katilinės panaikinimas leidžia praplėsti gamybines bei ekspedicines patalpas. Tai leidžia didinti produkcijos gamybinę apimti bei plėsti asortimentą.

 Rekonstrukcija reikalinga sanitarinių higieninių sąlygų gerinimui (pvz., panaikinti praėjimą iš sijojimo patalpos į gamybinę patalpą, padaryti atskirą praėjimą į inventoriaus plovimo patalpą ir kt.).

Kepykla produkcija pristato į Jonavos, Kauno, Karmėlavos, Kėdainių rajonų ir miesto parduotuves.

2.2. Statybos miesto charakteristika bei pagrindimas

Rekonstruojamas pastatas yra Jonavos mieste. Miestas yra labai patogioje geografinėje vietoje, beveik pačiame respublikos centre, greta antro pagal dydį Lietuvos miesto Kauno. Šalia Jonavos eina tarptautinės automagistralės Via Baltica koridorius. Automobilių magistralė Kaunas-Jonava-Ukmergė-Panevėžys ir A1
automagistralė Vilnius-Kaunas-Klaipėda laiduoja gerą ryšį tiek su šalies vidaus, tiek su užsienio verslo partneriais.

2.3. Žaliavų zonos charakteristika ir materialinio apprūpinimo pagrindimas

UAB “Jonavos duona” žaliavų tiekėjus pasirenka pagal perkamos žaliavos kainas. Su tiekėjais yra sudaromos sutartys. Jeigu pasitaiko galimybė žaliavas gauti už mažesnę kainą, yra sudaromos naujos sutartys ir įmonė bendradarbiauja su kitais, jai palankesniais žaliavų tiekėjais. Užsakytas žaliavas atveža pačios firmos.

Žaliavos ir jų tiekėjai pateikti 2.1 lentelėje:2.1 lentelė Žaliavos ir jų tiekėjai

Žaliavos pavadinimas Tiekėjas Sandėliavimas

Miltai AB „Kauno grūdai“, Kaunas Maišuose

Presuotos mielės UAB “Jominga”, Kaunas Kartoninėse dėžėse

Margarinas UAB “Naujos maisto technologijos”, Kaunas Kartoninėse dėžėse

Pienas AB“Rokiškio sūris“ Jonavos filialas, Jonava Bidonuose

Razinos IĮ “Širmulio“, Kaunas Maišuose

Kmynai IĮ “Širmulio“, Kaunas Maišuose

Aliejus IĮ “Širmulio“, Kaunas Polistirolinė tara

Cukrus AB “Marijampolės cukrus”, Marijampolė Maišuose

Druska UAB “Senoji rampa”, Kaunas Maišuose

UAB „Jonavos duona“ geriamas vanduo tiekiamas iš centralizuotų miesto tinklų.

2.4. Gamybinio pajėgumo ir gamybinės programos pagrindimas

Gamybos darbo režimas numatomas pertraukiamas. Bus dirbama visas savaitės dienas, tačiau tik dviem pamainomis po 8 val. Mėnesio paskutiniąją dieną numatyta sanitarinė diena.Metinis darbo dienų, pamainų, valandų skaičius nustatomas, sudarant gamybos darbo laiko balansą, kuris pateikiamas 2.2 lentelėje:

2.2 lentelė Darbo laiko balansas

Laiko elementai Laiko vienetai

1. Kalendorinis laiko fondas, dienomis 365

2. Nedarbo dienos, tame skaičiuje 12

3. Naksimalus galimas darbo laiko fondas, dienomis 353

4. Projektuojamasis darbo laiko fondas:

dienomis

pamainomis

valandomis

340

1059

8472

2.5. Statybos aikštelės (teritorijos) charakteristika bei pagrindimas

UAB „Jonavos duona“ sklypas turi šiuos privalumus:

 Daugiau nei 50% teritorijos yra apželdinta,

 Numatytas avarinis įvažiavimas- išvažiavimas,

 Geras sklypo reljefas,

 Vėjo kryptis įtakos neturi, kadangi šalia nėra kitų veikiančių gamyklų,

 Numatyti vandens ir energijos šaltinių įvadai,

 Tinkamos sąlygos kanalizuoti vandenį.

3. TECHNOLOGINĖ DALIS

3.1. GAMYBOS TECHNOLOGIJA IR ĮRENGINIAI

3.1.1. Produkcijos asortimento, žaliavų ir technologinių schemų parinkimas, pagrindimas ir aprašymas

3.1.1.1. Produkcijos asortimento aprašymas

UAB „Jonavos duona“ gamina ruginius bei kvietinius kepinius:

 Ruginė duona:

• Kauno;

• Marčios;

• Bočių;

• Anūkės – su salyklu;

• Ajero ir kt.

 Ruginė- kvietinė duona:

• Venta;

• Palanga;

• Dainava;

• Motulės ir kt.

 Kvietinė duona:

• Jonavos;

• Pavilnio;

• Pieniškas;

 Bandelės:

• Su razinomis;

• Su aguonomis;

• Su cinamonu ir kt.

3.1.1.2. Žaliavų parinkimas ir aprašymas bei paruošimas

Pamainai reikalingos žaliavų atsargos papildomos kasdien. Tai atlieka pagalbiniai darbininkai. Žaliavos ruošiamos laikantis “Duonos ir pyrago gaminų gamybos technologijos instrukcijų”. Žaliavų kokybė turi atitikti galiojančios techninės normatyvinės dokumentacijos reikalavimus.

Pagrindinės žaliavos:

 Miltai: 1150 ruginiai rupiniai ir 550C kvietiniai miltai.

Tai pagrindinė žaliava. Jų kokybė priklauso nuo grūdų rūšies, javų auginimo klimatinių sąlygų, derliaus nuėmimo laiko ir malimo būdų.

Miltai laikomi specialiame sandėlyje. Jame turi tilpti gamybai 7 paroms reikalingos miltų atsargos. Malūnų laboratorijose išduotoje miltų kokybės pažymoje nurodoma kokie miltai, jų tipas, spalva, skonis, kvapas it kt. Miltai laikomi maišuose. Maišai dedami ant medinių dėklų. Jie kraunami rietuvėmis, bet ne daugiau 10-12 eilių.

Sandėlys turi būti pakankamo dydžio, sausas gerai vėdinamas, žiemą – šildomas. Grindys pakankamai sandarios, be plyšių. Sienos ir lubos lygios, tinkuotos, išbalintos. Miltų sandėliai turi būti sistemingai valomi.

Kai duona kepama iš šviežių kvietinių miltų, paprastai tešla yra lipni ir rauginama praskysta, kildinimo metu tešlos ruošiniai ištyžta, o kepant plutoje atsiranda įtrūkimų, gatavos produkcijos išeiga mažesnė. Į įmonę pristatomi miltai turi būti jau subrandinti.

Nuo maišų, kuriuose laikomi miltai, pirmiausiai nuvalomos dulkės, paskui specialiu peiliu išardoma siūlė. Miltai iš maišų beriami į sijotuvą “Alcor”. Iš maišų iškratytų miltų likučius maistui vartoti negalima, nes juose būna dulkių ir maišo audeklo siūlgalių.

Sijojant iš miltų pašalinamos priemaišos. Praėjus pro magnetines gaudykles pašalinamos metalo magnetinės priemaišos. Miltai prisisotina oro deguonies- geriau kyla tešla.

Žiemą miltai iš anksto įnešami į patalpą, kad sušiltų iki 120C temperatūros (maišo viduje).

 Vanduo.

Vanduo naudojamas paruošti tešlą turi tenkinti visus vandeniui keliamus reikalavimus.

Papildomos žaliavos:

 Mielės.

Kepimui naudojamos presuotos mielės turi būti pilkai gelsvos spalvos, be tamsių dėmių, turėti charakteringą mielėms kvapą ir skonį, lengvai lūžti. Mielių
drėgnumas ne daugiau 75 procentai. Kėlimo galia 75 min. Presuotos mielės laikomos švarioje, sausioje patalpoje – 2-4oC temperatūroje, šaldymo kameroje.

 Salyklas.

Laikomas maišuose. Spalva nuo rudos iki tampsiai rudos. Skonis rūgščiai saldus. Drėgnis 10,0 proc. Metalo magentinių priemaišų kiekis ne daugiau 3 mg/kg. Kitų priemaišų negali būti.

 Druska.

Naudojama gamybai druska turi atitikti kokybės pažymėjime nurodytus rodiklius. Druska atgabenama į kepyklą maišais. Ji negali turėti nuodingų metalų junginių ar kitų medžiagų. Druska labai higroskopiška, todėl ji laikoma sausose patalpose. Į tešlą dozuojama rankiniu būdu.

 Cukrus.

Cukrus turi būti sausas, birus, nelipus, baltos spalvos, blizgantis, saldus, be pašalinio kvapo. Neturi būti sulipusių kristalų ir gabalinių priemaišų. Cukrus higroskopiška medžiaga, todėl laikomas sausose patalpose. Prieš vartojimą cukrus persijojamas per sietą su ne didesnėmis kaip 3 mm akutėmis. Į tešla dozuojama rankiniu būdu.

 Nugriebtas (liesas) pienas.

Kokybės reikalavimai ir techniniai reikalavimai:

1. Lieso pieno jusliniai rodikliai nurodyti 3.1.1 lentelėje.

3.1.1 lentelė

Rodiklio pavadinimas Charakteristika

Skonis ir kvapas Būdingas termiškai apdoroto pieno skonis ir kvapas, be pašalinio skonio ir kvapo. Žiemos ir pavasario laikotarpiu gali turėti silpną pašarų prieskonį ir kvapą.

Konsistencija Vienalytis skystis, be nuosėdų, dribsnių.

Spalva Balta.

2. Lieso pieno fizikiniai cheminiai rodikliai nurodyti 3.1.2 lentelėje.

3.1.2 lentelė

Produktas Sausųjų medžiagų, ne mažiau kaip, % Riebalų, ne daugiau kaip, % Baltymų, ne mažiau kaip, % Tankis, ne mažiau kaip, g/l3 Rūgštingumas, ne didesnis kaip, T Užšalimo temperatūra, ne aukštesnė kaip, C Fosfatazės reakcija

Liesas pienas 8,0 0,1 2,9 1028 18 Minus 0,520 Teigiama

Kadangi tai greitai gendantis produktas, pienas laikomas šaldytuvuose ne aukštesnėje kaip +8oC ir ne žemesnėje kaip 0oC temperatūroje, ne ilgiau kaip parą. Visų rūšių pienas turi būti pasterizuotas. Prieš vartojimą pienas perkošiamas per koštuvą su 0,5mm skylutėmis ir truputėlį pašildomas.

 Margarinas.

Turi atitikti kokybės pažymėjime nurodytus reikalavimus, laikomas nuo -4 iki +2oC temperatūroje, šaldymo kameroje. Margarinas turi būti baltos arba geltonos spalvos. Prieš naudojimą nuo margarino nuvalomi įpakavimo likučiai. Supjaustomas į gabalus ir pažiūrimas ar nėra pelėsių, ar kitų gedimų.

 Aliejus.

Naudojamas augalinis aliejus, kuris gaminamas iš rapsų.

 Kiaušiniai.

Kiaušiniai pagerina gaminių skonį, suteikia jiems poringumo. Dažnai naudojami gaminių viršui patepti. Dažniausiai naudojami vištų kiaušiniai. Juos reikia laikyti šaldytuvuose atskirai nuo kitų produktų. Prieš naudojimą kiaušiniai išimami iš dėžių, poto vykdomas specialus apdorojimas: jie perkeliami į tinklines dėžes ir plaunami vandeniu. Po to įmerkiami 5-10 min į sodos tirpalą, o paskui dezinfekuojami chlorkalkių tirpalų ir nuplaunami vandeniu.

 Kmynai.

Turi atitikti kokybės pažymėjime nurodytus reikalavimus. Kmynų drėgnis negali būti didesnis nei 12 proc. Prieš naudojant nuplaunami.

 Razinos.

Razinos, prieš dedant į tešlą, nuplaunamos. Razinų drėgnis 17-18 procentų. Neleistina, kad jose būtų apdegusių, supelėjusių uogų, kenkėjų, mineralinių medžiago ir metalo priemaišų. Laikomos maišuose, iki 1 metų.

3.1.1.3. Technologinių schemų parinkimas ir aprašymas

Technologinių shemų parinkimas.

Ruginės duonos gamybos būdai, [1,31]:

1. Tešlos ruošimas, naudojant tirštą raugą, kurio drėgnis 48-50 proc. Raugas ruošiamas iš 2/3 ankstesnės gamybos raugo, pridėjus į jį papildomai vandens ir ruginių miltų. Likę miltai druska ir kiti komponentai sudedami maišant tešlą. Tešla brandinama apie 3 val.

2. Tešlos ruošimas, naudojant skystą raugą, kurio drėgnis 70-75proc, be plikinio. Raugas ruošiamas iš 30 proc. visų receptūroje esamų miltų, vandens ir mielių. Tešlos gamyba tokia pati kaip aprašyta 1 punkte.

3. Tešlos ruošimas, naudojant skystą raugą ir plikinius. Paruošiamas skystas raugas iš ruginių miltų ir tam tikro vandens kiekio, maišoma 2/3 ankstesnės gamybos raugas su skystu maitinimo mišiniu. Skystas raugas išmaišomas su išrūgusiu plikiniu. Gautas įmaišas rauginamas ir ruošiama tešla pagal pagal pateiktą aprašymą 1 punkte.

4. Tešlos ruošimas, naudojant skystą plikinį. Šioje stadijoje paruošiamas plikinys, kuris apcukrinamas po to rauginamas. Iš jo bei likusių pagal receptūrą komponentų maišoma tešla.

Kvietinės tešlos gamybos būdai:

1. Tešlos ruošimas, naudojant įmaišą.

2. Vienfazis tešlos ruošimo būdas.

3. Specifinis tešlos ruošimas, naudojant plikinį.

Ruginės bei ruginės-kvietinės duonos ruošiamos trifaziu būdu (ruošiamas,apcukrinamas bei rauginamas plikinys, ruošiamas raugas, sudaromas įmaišas ir ruošiama tešla).

Gaminiai iš kvietinių miltų ruošiami vienfaziu būdu be maišinio ir dvifaziu (su maišiniu), naudojant presuotąsias mieles. Gamyboje paplitęs dvifazis gaminių ruošimo būdas su maišiniu. Maišiniai gali būti tiršti (drėgnumas 42-48 proc.) ir skysti (drėgnumas 64-72 proc.). Batonai „Jonavos“ gaminami dvifaziu būdu, ruošiant maišinį, o paskui tešlą.

Ruošiant tešlą vienfaziu būdu, ji
visų receptūrinių komponentų. Naudojamas didesnis mielių kiekis, nes rūgimo proceso trukmė šiuo atveju trumpesnė nei tešlos, gaminamos su maišiniu, [1,31]. Vienfaziu būdu gaminamos bandelės su razinomis.

Ruginės bei ruginės-kvietinės duonos technologinė instrukcija

Žaliavų paruošimas, svėrimas, dozavimas

↓ ↓

Plikinio sumaišymas Maitinamo mišinio sumaišymas

„Anūkės“ duonai ruginiai rupiniai, salyklas, vanduo.

„Motulės“ duonai ruginiai rupiniai, vanduo. Rupiniai ruginiai rupiniai, vanduo

↓ ↓

Plikinio apcukrinimas Raugo rauginimas

60±10 min, iki 64±2ºC, 120±10min, prad.temper.29±2ºC,

drėgnis 73±2% drėgnis 73±2%, galut.rūgštin.10±0,5ºN

(„Anūkės“), 7±0,5ºN („Motulės“)

↓ ↓

Plikinio rauginimas

160±10min, prad.temper.50±2ºC,

drėgnis 71±2%, galut.rūgštin.11±0,5ºN

(„Anūkės“), 7±0,5ºN („Motulės“)

Įmaišo sumaišymas

Išrūgęs plikinys ir raugas (1:1), mielės

Įmaišo rauginimas

100±10min, prad.temper.30±2ºC, drėgnis 71±2%,

galut.rūgštin.11±0,5ºN(„Anūkės“), 7±0,5ºN(„Motulės“)

Tešlos maišymas

Įmaišas ir pagal receptūrą likusios žaliavos

Tešlos brandinimas

90±10min, 30±2ºC, drėgnis 49±1%,

galut.rūgštin.10±0,5ºN („Anūkės“), 7±0,5ºN („Motulės“)

Tešlos dalinimas

Tešlos ruošinių formavimas

Kildinimas

Trukmė 45±5min, tamperatūra 35-45ºC,

santykinis oro drėgnis 80-85%

Kepimas

„Anūkės“ duonai trukmė 55min

„Motulės“ duonai trukmė 60min

Kepama žemėjančiu režimu, pradedant kepti 270oC temperatūroje

baigiant 220oC.

Aušinimas, laikymas ir realizavimas

Ruginės „Anūkės“ duonos gamybos technologinė instrukcija.

Technologinio proceso aprašymas

Tešla ruošiama naudojant skystus pusgaminius (plikinį ir raugą). Duonos receptūra, technologinio proceso režimo paramaterai pateikti 3.1.6 lentelėje.

Plikinio paruošimas. Plikinys ruošiamas plikinimo mašinoje X32M-300. Į mašiną supilamas vanduo, suberiami 1150 ruginiai rupiniai, salyklas bei kmynai. Garais temperatūra pakeliama iki 64±2ºC temperatūros. Plikinio apcukrinimo trukmė 60±10 min. Apcukrintas plikinys atvėsinamas iki 50±2ºC temperatūros.

Išrūgusio plikinio paruošimas. Į kubilą, kuriame yra 2/3 išrūgusio plikinio, įpilamas apcukrintas, apvėsintas plikinys. Gerai išmaišoma. Plikinio rauginimo trukmė 160±10min, iki galutinio rūgštingumo 11±0,5ºN („Anūkės“ duonai), 7±0,5ºN („Motulės“ duonai).

Šiuo metu Jūs matote 30% šio straipsnio.
Matomi 2499 žodžiai iš 8305 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.