Varškė
5 (100%) 1 vote

Varškė

VARŠKĖ

Varškė yra vertingas baltymų šaltinis, jų randama iki 16,5%. Pagrindinis varškės baltymas yra kazeinas, kurio sudėtyje yra esminių aminorūgščių: tripofano, lizino, metionino ir kt. Kazeinas varškėje yra drebučių pavidalo. Šiluminio paruošimo metu šie drebučiai sutankėja, dėl to varškė šiek tiek sunkiau įsisavinama. Kad varškė būtų geriau įsisavinama, ji pertrinama.

Taip pat varškėje yra 65 – 80% vandens, 140 mg/100 g Ca, 217 mg/100 g P, 155 mg/ 100 g K, 44 mg/100 g Na, 0,3 mg/100 g Fe. Gausu varškėje ir vitaminų: A, B, PP, C. Riebalų liesoje varškėje yra 0,6 %, riebioje – 18%. Varškėje esanti pieno rūgštis yra biologiškai aktyvi ir reguliuoja skrandžio mikrofloros sudėtį.

Varškė gaminama iš pasterizuoto nenugriebto arba nugriebto pieno; jis surauginamas pieno rūgšties bakterijomis. Gaminama aukščiausios ir pirmos rūšies varškė; vartojama įdarams. Varškė, skirta ilgai laikyti, sušaldoma. Atšildytos varškės struktūra ir konsistencija būna tokia pat kaip ir nesušaldytos. Varškė laikoma 4 – 8 ºC temperatūroje ne ilgiau kaip 36 valandas.

Būna – 18 %, 9 %, 5 %, 2 % riebumo ir liesa.

ASORTIMENTAS:

1.Grūdėtoji varškė, kuri nuo paprastos skiriasi tuo,kad joje yra daugiau baltymų ir kalcio, ji lengvai pasisavinama, geros maistinės vertės, riebumas 7 %.

2.Varškė su priedais (ananasais, braškėmis, persikais). Būna – 5 %, 6 %, 8 %, 9 % riebumo.

3.Varškė su daržovėmis (česnakais, krapais.) Riebumas 9 %.

4.Bio varškė – 2 %, 9 % riebumo.

JUSLINIAI RODIKLIAI:

1.Skonis ir kvapas – pienarūgštis, konsistencija – vienalytė, kruopėta, puri, šiek tiek tepli.

2.Spalva – kreminio atspalvio, balta.

ĮPAKAVIMAS:

Fasuojama po 50 – 1000 gramų netto masės į pergamentą, polimerines arba kitas medžiagas, leistas sveikatos apsaugos ministerijos naudoti, pakeliais.

Šaltieji varškės patiekalai

Šaltuosius varškės patiekalus rekomenduojama ruošti iš riebios (18% riebumo) varškės. Šaltųjų patiekalų asortimentas: natūrali varškė ir varškė su priedais.

Natūrali varškė patiekiama salotinėse arba dubenėliuose. Patiekiant užpilama virintu atvėsintu pienu arba grietinėle ir apibarstoma cukrumi. Cukrų galima patiekti ir atskirai.

Varškės masei sviestas išsukamas su miltiniu cukrumi, sudedama pertrinta varškė ir viskas išmaišoma. Į masę galima dėti razinų, susmulkintų cukrintinių, kakavos, prieskonių. Masė patiekiama vazelėse, dubenėliuose. Saldi varškės masė patiekiama su koncervuotais vaisiais, uogiene.

Sūdyta varškės masė ruošiama taip pat, kaip ir saldi, tik vietoje cukraus įberiama druskos. Tokia masė paskaninama išmirkytais kmynais. Patiekiama natūrali raba su grietine.

Varškės masė iš riebios varškės gaminama ir be sviesto. Tokia masė patiekiama su uogiene, grietine, riešutais. Riešutai pakepinami ir susmulkinami.

Karštieji varškės patiekalai

Karštųjų varškės patiekalų asortimentas: virti varškėčiai, kepti varškėčiai, varškės kroketai, apkepai, pudingai.

Virti varškėčiai. Varškė pertrinama, pridedama miltų, kiaušinių, cukraus, druskos, gerai išmaičoma ir užminkoma tešla. Iskočiojamas 3 cm storio lakštas ir supjaustomas išilgai 3 cm pločio juostomis. Pastarosios supjaustomos įstrižai trikampio arba rombo forma. Paruošti varškėčiai dedami į pasūdytą vandenį ir verdama, kol iškyla. Išvirę varškėčiai išgriebiami kiaurasamčiu, apšlakstomi sviestu, kad nesuliptų. Patiekiant užpilama grietine.

Varškės ir bulvių kukuliai. Išvirtos bulvės sumalamos, sudedama pertrinta varškė, krakmolas, druska ir gerai išminkoma. Iš masės formuojami kukuliai, jie apvoliojami krakmole ir dedami į verdantį pasūdytą vandenį. Kai kukuliai iškyla, išgriebiami kiaurasamčiu ir užpilama sviestu. Patiekiami su grietine arba grietinės ir sviesto padažu.

Varškės ir bulvių kroketai. Sausa varškė arba varškės sūris sutrinamas, įmušami kiaušiniai, sumalamos virtos bulvės, krakmolas, susmulkinto peletrūno, pasūdoma. Viskas gerai išmaišoma ir formuojami nedideli kroketai. Jie sudedami į sviestu pateptą skardą, apšlakstomi sviestu ir kepami orkaitėje. Pateikiami su sviesto ir grietinės padažu arba kaip garnyras prie žuvies patiekalų.

Varškės apkepas. Varškė pertrinama, įberiama manų kruopų, cukraus, druskos, įmušama kiaušinių ir išmaišoma. Masė sukrečiama 3 – 4 cm sluoksniu į sviestu pateptas skardas. Kepama orkaitėje 25 – 30 min. Patiekiama su saldžiu grietinės padažu arba grietine.

NAMŲ SĄLYGOMIS GAMINTA VARŠKĖ

Net dvi paras rūgusiame piene visada daug išrūgų. Todėl pirmoji operacija – nupilti, atskirti išrūgas nuo tirščių. Tam dalis išrūgų paprasčiausiai nupilama iš stiklainio, kuriame buvo rauginamas pienas, po to likę tirsčiai perpilami į specialų drobinį kūgio formos maišelį.

Tokį maišelį reikia pasiūti ir jį nuolat naudoti. Tai patogiau negu kiekvieną kartą ieškoti tinkamo atsitiktinio skudurėlio ( marlės, drobelės, audeklo) varškei daryti. Tikslingiausia siūti maišelį ne mažesnį kaip 3 – 5 litrams pieno. Supylus rūgusio pieno tirščius į maišelį, reikia jį pakabinti virš kokio nors indo ir palikti mažiausiai 5 – 6 valandoms, per kurias išrūgos pamažu išvarvės iš rūgusio pieno ir pasidarys varškė. Tik tada galima bandyti
dirbtinai išspausti likusias išrūgas: padėti maišelį su varške po 3 – 5 kg presu (maišelis dedamas tarp dviejų lentelių, faneros gabaliukų).

Taip po 5 – 8 valandų bus gatava gležna, drėgna, luitinė naminė varškė. Ji netrupės, bus galima atlaužti didelius, storus, gražius luitus.

Norint padaryti sausesnę varškę, reikia rūgusį pieną dar su indu, prieš nupilant išrūgas, įstatyti į vandens vonelę ir pakaitinti. Tada išrūgos pačios atsiskirs nuo tirščių.

Šiuo metu Jūs matote 51% šio straipsnio.
Matomi 932 žodžiai iš 1815 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.