Varškės kokybės reikalavimų analizė
5 (100%) 1 vote

Varškės kokybės reikalavimų analizė

Turinys

Įvadas…………………………………………………………………………………………………………………………………..3

1. Privalomieji varškės ir varškės gaminių kokybės reikalavimai………………………………………………..4

1.1. Varškės klasifikacija……………………………………………………………………………………………..4

1.2. Pagrindiniai varškės ir jos gaminių sudėties bei kokybės reikalavimai………………………..5

1.3. Bendrieji higienos reikalavimai…………………………………………………………..6

1.4. Ženklinimo reikalavimai……………………………………………………………………………………….8

Literatūra………………………………………………………………………………………………9

Įvadas

Gamintojų tikslas – tenkinti vartotojų poreikius, gaminti aukštos kokybės saugius pieno produktus. Dirbant rinkos ekonomikos sąlygomis ir siekiant plėsti gaminamos produkcijos pardavimus, būtina užtikrinti ir nuolat gerinti produktų kokybę, kurti naujus, išskirtinius produktus. Aukštos kokybės produktų gamybai reikalinga tinkama žaliava, todėl pieno perdirbimo įmonės privalo rūpintis superkamo pieno kokybe. Saugūs ir kokybiški pieno produktai gaminami tik iš sveikų karvių pieno.

Šiame kursiniame darbe išanalizuoti varškės kokybės reikalavimai remiantis Lietuvos Respublikos Žemės ūkio ministro įsakymu “ Dėl privalomųjų varškės ir varškės gaminių kokybės reikalavimų patvirtinimo” 2002 m. gruodžio 11 d. Nr. 488 bei kitais susijusiais dokumentais.

1. PRIVALOMIEJI VARŠKĖS IR VARŠKĖS GAMINIŲ KOKYBĖS REIKALAVIMAI

1.1. Varškės klasifikacija

Varškė – baltymingas rauginto karvių ar kitų gyvulių pieno produktas, gautas surauginus pieną grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis arba kartu su grynųjų kultūrų raugu pridėjus pieną sutraukiančių fermentų ir kalcio chlorido, pašalinus dalį išrūgų, skirtas tiesiogiai vartoti arba varškės gaminiams gaminti.

Varškės gaminiai (varškė su įvairiais priedais, sūriai, sūreliai, kremai, pastos ir kt.) – produktai, pagaminti iš slėgtos, pertrintos ar kitaip smulkintos varškės, sumaišytos su pieno produktais ir (arba) jų sudėtinėmis dalimis ir kitais priedais bei papildomomis gamybos procesui būtinomis medžiagomis, naudojamomis ne kaip pieno sudėtinių dalių visiškas arba dalinis pakaitalas, arba be jų, pakartotinai termiškai apdoroti arba neapdoroti.

Varškė klasifikuojama pagal keletą rodiklių :

• pagal gamybos būdą:

1. pagaminta rūgštiniu būdu – varškė, kuri pagaminta surauginus pieną tik grynų pienarūgščio rūgimo bakterijų kultūrų raugu;

2. pagaminta rūgštiniu-fermentiniu būdu – varškė, kuri pagaminta surauginus pieną ne tik grynų pienarūgščio rūgimo bakterijų kultūrų raugu, bet ir pridėjus į pienč traukinančių fermentų;

3. pagaminta termorūgštinės koaguliacijos būdu – varškė, kuri pagaminta aukštoje temperatūroje surauginus pieną grynų pienarūgščio rūgimo bakterijų kultūrų raugu.

• pagal riebumą:

1. riebi varškė – varškė, kurioje riebalų yra ne mažiau kaip 13%;

2. pusriebė varškė – varškė, kurioje riebalų yra 5 – 13%;

3. mažo riebumo varškė – varškė, kurioje riebalų yra 1 – 5%;

4. liesa varškė – varškė, kurioje riebalų mažiau kaip 1%.

1.2. Pagrindiniai varškės ir jos gaminių sudėties

bei kokybės reikalavimai

Varškė gali būti gaminama iš žalio karvių pieno, kuris atitinka LST 1137 „Žalias karvių pienas. Kokybės reikalavimai. Nustatymas ir įvertinimas“ reikalavimus, pieno gautų produktų bei kitų gyvulių pieno, kuris atitinka jo kokybei keliamus reikalavimus.

Gaminant varškę ar jos gaminius galima pridėti šių ingredientų:

• pienarūgščių ir (arba) aromatinių bakterijų kultūrų raugų, kitų tinkamų raugo mikroorganizmų kultūrų;

• šliužo fermento ir kitų tinkamų pienui traukinti fermentų;

• geriamojo vandens;

• natrio chlorido (valgomoji druska);

• vaisių, uogų, daržovių ir įvairių jų gaminių, grūdų produktų, aguonų, šokolado, kavos, kakavos, riešutų, medaus, sacharidų, prieskonių ir kitų natūralių ir nekenksmingų produktų, vitaminų, mineralinių medžiagų, natūralių ir natūralioms identiškų kvapiųjų medžiagų;

• želatinos, krakmolo.

Pagrindiniai varškės sudėties reikalavimai:

Rodiklio pavadinimas Varškės klasifikacinis pavadinimas

Riebi Pusriebė Mažo riebumo Liesa

Riebalų kiekis,% ≥ 13 ≥5 – <13 ≥1 – <5 <1

Bendrasis SM kiekis % ne mažiau kaip:

– rūgštiniu,

– rūgštiniu fermentiniu,

– termorūgštinės koaguliacijos

būdu pagamintai varškei 30 26 22 18

– minėtais būdais srovine linija

pagamintai varškei 26 24 22 18

Titruojamasis rūgštingumas (pieno rūgšties %)ne daugiau kaip/

aktyvusis rūgštingumas ( pH vienetais)ne mažiau kaip:

– rūgštiniu būdu pagamintai varškei; 1,9/4,3 2,0/4,3 2,1/4,3 2,2/4,3

– rūgštiniu fermentiniu

– termorūgštinės koaguliacijos

būdu pagamintai varškei 1,2/4,3 1,3/4,3 1,4/4,3 1,5/4,3

Pagrindiniai varškės ir jos gaminių kokybės
�kės konsistencija gali būti vienalytė arba kruopėta, tai priklauso nuo pasirinkto gamybos būdo. Ilgesnį laiką laikant varškėje gali atsirasti nežymus išsiskyrusių išrūgų kiekis. Varškės gaminiuose su leistinais ingredientais, įskaitant glaistą, varškė turi sudaryti pagrindinę produkto sudėties dalį. Varškės gaminiuose su cukrumi (sacharoze) po 24 valandų nuo jų pagaminimo sacharozės kiekis gali sumažėti 1,5%.

Cheminių teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos turi neviršyti nurodytų Lietuvos higienos normoje HN 54:2001 „Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos cheminių teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos“:

Šiuo metu Jūs matote 51% šio straipsnio.
Matomi 779 žodžiai iš 1532 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.