Vynai
5 (100%) 1 vote

Vynai

Išridenkite statines, išmuškite dugnus, leiskite vynui tekėti laisvai! Tokias eilutes, manau, ne vienas skaitėte pasakose, ar istoriniuose romanuose, jau nekalbant apie “Tris muškietininkus” bei “Vikontą de Braželoną”. Vynas “bačkose” – tai tarsi idioma. Praprusę vyno gerbėjai pirmiausia ieško brandinto ar net fermentuoto vyno ąžuolo statinaitėse, mat tokio vyno skonis dažniausiai būna tvirtesnis ir sodresnis su vanilės ir prieskonių natom. Medžio statinės užima garbingą vietą vyno istorijoje. Tiesa, visi girdėjome apie graikų amforas ar gruzinų kvevrius, bet molinių indų savybė dužti ir trūkinėti išsekino vyndarių kantrybę. Molio vietą užemė medis. Ir ne bet koks, o ąžuolas. Medinės statinės vyno fermentacijai ir brandinimui žinomos jau nuo romėnų laikų. Vienintelis skirtumas tarp senų laikų ir dabarties yra tas, kad seniau statines keisdavo naujomis, kai senos subyrėdavo. Negalima sakyti, kad niekas nepastebėjo, jog per pirmus trejus metus ąžuolo statinės stipriausiai suteikdavo vynui vanilės prieskonį, bet sistemiškas ąžuolo panaudojimas vyno gamyboje atsirado tik po antrojo pasaulinio karo, kai geriausi Bordeaux vyno ūkiai keitė senas statines naujomis. Nuo jų, žinia, stengėsi neatsilikti ir naujojo pasaulio vyndariai. Niekas neabejoja, kad ąžuolas priduoda vynui kompleksiškumo bei svarumo, tačiau reikia žinoti, kokį ąžuolą rinktis. Pavyzdžiui Rioja ir Australietiški Shiraz geriau atsiskleidžia amerikietižko ąžuolo statinaitėse, o antai Chardonnay mėgsta prancūziškuosius Nevers, Allier ir Vosges ąžuolynus. Naujos statinės yra brangios – vienos kaina 680 USD, todėl dažnai senosios yra “restauruojamos”, t.y. nugramdomas ir vėl išdeginamas jų vidinis sluoksnis. Deja, tokios bačkelės kaip ir restauruotos padangos laiko neilgai. Senos statinės vynui labiau priduoda oksidacijos nei tatinų savybių. Geriausi Bordeaux ūkiai vyną ir fermentuoja ir brandina naujose statinaitėse, nes ąžuole fermentuotas vynas turi kompleksiškesnį aromatą. Skraidantys Australijos vyndariai ir kiti skurdesni Naujojo pasaulio vyndariai vietoj statinių naudoja ąžuolo skiedras bei gabaliukus, siekiant išgauti medžio poveikį vynuiJei etiketė mini tik ąžuolą ir vynas pigus, būkite tikri dėl skiedrų.

Ąžuolo statinių gamyba neatsiejama nuo jų išdeginimo, kuris padeda sulenkti medį. Išdegimas koncentruoja furaninius aldehidus, duodančius skrudinimo, vanilino, gvazdikėlių bei dūmingumo prieskonius. Statinėms daugiausia naudojamas amerikietiškas ir europietiškas ąžuolas. Amerikietiškas greičiau auga, bet labiau aitrus, o europietiškas yra švelnesnės tekstūros ir turintis daugiau taninų – nors lėčiau auga.

Statinaitės dydis yra svarbus vyno kokybei. Kuo statinė mažesnė, tuo didenis ąžuolo poveikis vynui. Tradicinių barriques dydis svyruoja nuo 205 litrų Champagne, 225 litrų Bordeaux ir Ispanijoje, 228 litrų Burgundijoje bei 300-315 litrų Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje. Vynui rūgstant (fermentuojantis) paliekama vietos orui, o brandinimo metu statinės pripildomos iki viršaus. Statinės yra brangus malonumas ir padvigubina vynų, kaip antai prancūziškų vin de pays kainą.

Beje, kodėl gi ąžuolas turi tokią reikšmę vynui? Atsakymas paprastas: kiti medžiai arba pernelyg korėti arba suteikia vynui nemalonų skonį. Tiesa, kaštonas kartais naudojanas Prancūzijos Rhône regione, bet jis toks korėtas ir tanininis, jog iš vidaus išklojamas neutralia medžiaga, kad nepaveiktų vyno. Čilės vyndariai ilgą laiką naudojo bukmedžio rūšį rauli ir, tik pradėję eksportuoti vynus, suprato, kad bukmedis jų vynui pridėdavo sudususį smilkalų kvapą. Kalifornijoje ir Oregone naudojamos didelės sekvojų talpyklos, bet šis medis sunkiai lenkiamas ir nėra tinkamas mažų staitinaičių gamybai. Pušis priduoda sakų prieskonį ir tik graikai galėjo priprasti prie baltojo Retsina vyno per 3000 metų. Eukaliptas taip pat sakingas, o akacija paverčia vyną …geltonu, kietmedis nesilanksto ir priduoda vynui netinkamą aromatingųjų aliejų prieskonį. Tuo tarpu ąžuolas lengvai išlenkiamas, yra mažai akytas, turi pakankamai, bet ne per daug taninų ir švelnų riebų aromatą prie kurios mes, gal kaip ir graikai, savotiškai pripratome.

Vyndariai labiau vertina tankiai grūdėtą ąžuolo struktūrą. Kuo tankesnė, tuo geriau. Tai priklauso nuo medžio augimo greičio, mat lėčiau augantis ąžuolas išaugina tankesnę medienos tekstūrą. Dėl to europietiškas, šaltesnio nei JAV klimato ąžuolas, vertinamas labiau. Pasaulyje išskiriami šie ąžuolo regionai, tinkami vyno gamybai: amerikietiškas – Oregono (JAV), Allier, Argonne, Bourgogne, Limousin, Tronçais, Vosges (Prancūzija), Balkanų, portugališkas bei rusiškas. Amerikietiškas ąžuolas iš Ohaio, Kentucky ir Mississippi valstijų vynui suteikia labiau saldžius, kokosinius aromatus ir naudojamas ispaniško Rioja, australietiško Shiraz bei kalifornietiško Zinfandel gamybai. Oregono ąžuolas labiausiai primena europietiškąjį. Argonne ąžuolas dabar retai naudojamas, nors anksčiau jis buvo populiarus šampano fermentacijoje. Bourgogne ąžuolas, žinoma, plačiausiai paplitęs Burgundijos vyno rūsiuose, o Limousin ‘iškeitė’ Chardonnay į brendį ir konjaką. Allier ir Nevers laikomi bene geriausiais ąžuolais dėl tankios medžio struktūros.
Tronçais taip pat priklauso aukščiausiai klasei ir ypač tinka ilgam vynų brandinimui. Vosges vis dar nepakankamai įvertintas pačioje Prancūzjoje, nors jį mėgsta Kalifirnijos ir Naujosios Zelandijos vyndariai dėl medžio panašumų į vertinamus Allier ir Nevers. Balkanų ąžuolas suteikia neypač daug taninų bei aromato ir vertinamas Italijoje didelių statinių gamybai. Portugališką ąžuolą daugiausiai naudoja vietoje, mat jis pigesnis už prancūziškąjį. Galiausiai rusiškas ąžuolas pasižymi gera tankia struktūra bei buvo pagrindinis medis Bordeaux rūsiuose XIX amžiuje iki pat ketvirtojo dešimtmečio. Dabar rusiškas ąžuolas iš Adygėjaus regiono prie Juodosios jūros tik 10% pigesnis nei prancūziškas. Baltijos šalių ąžuolas taip pat importuojamas į vyno šalis, bet nėra plačiai paplitęs, nors 19 amžiuje Senojo pasaulio vyndariai vertino baltiškąją medieną.

Vis dėl to, jei norite ‘ąžuolinio’ vyno, patartina atkreipti dėmesį į Riserva/Riserva Speciale (ital.), Reserva/Gran Reserva (isp.) ant etikečių. Kita vertus, garsūs gamintojai ne visada rašo ant pagrindinės etiketės, ar vynas brandintas ąžuole. Nepatingėkite paskaityti pagalbines etiketes ar tiesiog pasidomėti vynu iš anksto, jei ruošiatės sumokėti daugiau nei įprastai.

Iš kitos pusės, tradicionalistai ir net modernaus Bordeaux krikštatėvis profesorius Emile Paunaud teigia, jog vynas dažnai “sumedėja” ir maža yra stipriai koncentruotų ir kompleksiškų vynų, kurie atlaikytų ąžuolo poveikį. Visur reikalingas balansas ir saikas. Geriausi Bordeaux Medoco ūkiai kaip Margaux, Latour, Lafite ar Mouton-Rotschild nebrandina savo galingų vynų ilgiau nei dveji metai, tačiau juos galite laikyti rūsyje iki 40-60 metų. Kita vertus 1995 m. Australietiškas Andrew Pirie Pipers Brook Chardonnay iš Tasmanijos laimėjo metų baltojo vyno prizą, būdamas …nebrandintas ąžuole! Ne be reikalo Dievas pasiuntė pradžiuginti žmonėms, kaip rašo Biblija, vyną, kurio visų paslapčių iki šiol neatskleidžia chemija.

Šiuo metu Jūs matote 30% šio straipsnio.
Matomi 1120 žodžiai iš 3728 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.