ĮŽANGA
Prekė – ekonomikoje, marketinge yra visa tai, kas gali patenkinti poreikį ir yra siūloma rinkai, siekiant sudominti, paskatinti įsigyti ir vartoti ar naudoti.
Prekė – marketingo komplekso elementas, apimantis sprendimus ir veiksmus, susijusius su pardavimo objekto kūrimu ir keitimu.
Prekė – buhalterinės apskaitos terminas, naudojamas pardavimui skirtoms vertybėms atskirti nuo nematerialių – paslaugų.
Prekių klasifikacija
Kiekviena prekė, tai savita įvairių charakteristikų visuma pagal įvairius požymius skirstant prekes į grupes, kategorijas, rūšis, tipus ir t.t. svarbesni prekių klasifikavimo požymiai: paskirtis, funkcija, kaina, matmenys, ūkio šaka, vartojimo pobūdis ir t.t.
Prekių žymėjimas
Remiantis daugelyje šalių galiojančiais įstatymais, visos rinkoje parduodamos prekės turi būti atitinkamai žymimos, nurodant svarbiausius požymius: pavadinimą, gamintoją ir jo adresą, sudėtį, galiojimo laiką ir pan.
Lietuvos žuvų perdirbimo pramonė gamina ir teikia vartotojams vis daugiau žuvų gaminių produkcijos. Be tradicinių šaldytų, sūdytų, rūkytų, marinuotų ir konservuotų žuvų produktų, pradėta gaminti ir nemažai pusfabrikačių, kulinarijos gaminių, kaip žaliavą naudojant vis įvairesnių rūšių žuvis.
Žuvis ir žuvų produktai yra prekė kuri turi savo klasifikacija ir yra atitinkamai žymima.
Šio darbo tikslas išsiaiškinti: kas yra klasifikavimas ir kokia jo reikšmė; kaip klasifikuojamos ir žymimos žuvys ir žuvų produktai; kaip keičiasi žuvies ir jos produktų importas ir eksportas.
1.KLASIFIKAVIMAS
Klasifikavimas – tai visų prekių, esančių tarptautinėje prekyboje, priskyrimas konkrečiai pozicijai pagal tam tikrą prekių klasifikavimo sistemą. Lietuvoje prekės klasifikuojamos pagal Kombinuotąją prekių nomenklatūrą (KPN). Klasifikavimas lemia, kaip prekė bus apmokestinama muitais ir kitais mokesčiais, koks mokesčių tarifas prekei bus taikomas, ar ją įvežant reikės importo licencijos ar kitokio dokumento. Labai svarbu teisingai klasifikuoti prekes.
Klasifikavimo reikšmė
Muitinės deklaracijoje nurodžius neteisingą prekės kodą pagal KPN, bus neteisingai apskaičiuoti tai prekei taikomi mokesčiai arba bus apskaičiuoti per dideli mokesčiai. Tai svarbu todėl, kad egzistuoja labai daug panašių prekių, kurioms taikomi skirtingi mokesčių dydžiai (arba kažkuriais atvejais visai netaikomi), tačiau jos klasifikuojamos skirtingose KPN subpozicijose. KPN kodai naudojami ir užsienio prekybos duomenų rinkimo sistemai, kurią administruoja Statistikos departamentas.
Teisingas klasifikavimas rodo, kad importuotojas arba eksportuotojas:
• moka tinkamą muito mokestį ir kitus mokesčius bei rinkliavas;
• gauna tinkamą paramą tam produktų eksportui;
• įveža arba išveža prekes pagal tinkamas taisykles;
• padeda kaupti teisingus prekybos statistinius duomenis.
2. ŽUVYS
2.1 Žuvys turi daug vertingų medžiagų
Žuvys yra ne tik vitaminų, bet ir mineralinių medžiagų šaltinis. Jose daug kalcio, fosforo, kalio, mikroelementų jodo, fluoro, vario, cinko ir kt.
Žuvyse yra pilnaverčių negyvulinės kilmės baltymų, todėl žmogaus organizmas žuvį geriau pasisavina, negu mėsa. Žuvies baltymai yra daug vertingesni. Žuvies sudėtyje yra lengvai ir visiškai organizmui pasisavinamų riebalų, riebaluose tirpstančių vitaminų, mikroelementų, nepakeičiamų amino rūgščių.
Žuvyje yra daug lengvai virškinamų baltymų, kuriuos organizmas gerai įsisavina ir gana greitai paverčia energija.
2.2 Žuvų riebalai biologiškai aktyviausi
Ypač vertingos žuvyse polinesočiosios riebalų rūgštys. Mažindamos cholesterolio kiekį kraujyje, jos taip pat mažina širdies ir kraujagyslių sistemos ligų, ypač aterosklerozės, atsiradimo riziką. Žuvų riebalai, net esant 0°C temperatūrai, lieka skysti, todėl žmogaus organizmas juos gerai įsisavina. Riebalai žuvyse sudaro nuo 0,3 iki 28 %. Žuvų riebalai – vienintelis didelis arachido rūgšties šaltinis (menkės riebaluose jos būna net 26-40 %). Linolo ir linoleno riebalų rūgštys mažina aterosklerozės atsiradimo riziką, kitų širdies ir kraujagyslių sistemos ligų atsiradimo riziką. Žuvų taukai ypač vertinami dėl omega-3 riebalų rūgšties. Ši riebalų rūgštis turi įtakos normalizuojant kraujospūdį, mažinant trigliceridų bei cholesterolio kiekį kraujyje. Ypač daug omega-3 riebalų rūgšties randama silkės, skumbrės, lašišos, sardinės, tuno riebaluose.
3. ŽUVŲ IR ŽUVŲ PRODUKTŲ KLASIFIKACIJA
Gyvos žuvys;
Atšaldyta, šaldyta;
Sūdyta;
Rūkyta;
Vytinta;
Ikrai;
Konservai.
3.1 Gyvos žuvys klasifikuojamos pagal:
• žuvų šeimas;
• žuvų gyvenimo būdą (upės, jūros ir pan.);
• žuvų dydį (smulkios, vidutinės, stambios);
• žuvų riebumą;
• žuvų biologinius požymius;
• žuvų kaulingumą.
Klasifikavimo lentelė
Atstovai Žuvų šeimos Mėsos riebumas Kaulingumas Kitos medžiagos Žvynai Kitos savybės
Sidabrinis eršketas, dyglys, sterlė Erškėtingų šeima riebi Neturi kaulų Vertingi ikrai Be žvynų Turi keturis ūselius po lūpa
Karšis, kuoja, karpis, žiobris, karosas, amaras, linas Karpių šeima Vidutinio riebumo (kartais riebi) Turi daug kaulų Turi prigludusius
žvynus Nugaros viduryje yra vienas pelekas
Baltijos kuprė, sykas, upėtakis, lašiša Lašišinių šeima Minkšta, riebi Nėra kaulų Vertinga raudonai oranžinės spalvos Smulkiais, sidabriniais žvynais Turi šoninę liniją
Sterkas, ešerys, pūgžlys Ešerinių šeima Liesa Be smulkių kaulų Daug ekstraktinių medžiagų Žvynai smulkūs Kartais pelekai būna suauge
Sardinė, kilkė, strimelė Silkinių šeima Riebumas priklauso nuo gyvenamosios vietos Turi kaulų Plonais sidabriniais žvyneliais Galva be žvynų
Žydroji, jūros lydeka; vėgėlė, navaga, menkė Menkių šeima Liesa Be smulkių kaulų Taukai kaupiasi kepenyse Smulkūs žvynai Ant apatinės lūpos išaugęs ūselis
Tylimųjų rytų ančiuviai Ančiuvių šeima Smulkūs lengvai skutami Žuvys smulkios, kūnas ilgas, didelė burna
Stintos Stintinių šeima Įvairaus riebumo Skleidžia šviežių agurkų kvapą Ploni, lengvai nuskutami Žandikaulis įsikišęs į priekį, nugaroje 2 pelekai
Stauridė, gelžtuvė Stauridžių šeima Kaulinės plokštelės Labai smulkūs žvynai Verpstės formos, suplotais šonais
Pelemidė, tunas, skumbrė Skumbrinių šeima Riebi Stiprus žuvų kvapas, subręsta Sidabriniai, lengvai nuskutami Kūnas pailgas, verpstės formos, su uodegos stiebeliu
Jūros ešeriai Skorpeninių šeima Be smulkių kaulų Didelė galva, ant žiaunų dygliai
Plekšnė, otas, jūros liežuvis Plekšnių šeima Vidutinio riebumo Mažai kaulų Grunto spalvos (sugeba keistis) Abi akys vienoje pusėje
Jūros karosai, didžiadantė Sparinių šeima Liesa Stambūs, tankūs, prigludę Galva didelė, priekinėje dalyje dygūs spinduliai
Juostuotoji, dėmėtoji vilkžuvė Vilkžuvių šeima Riebalų 2-9% Be smulkių kaulų Smulkūs įaugę į odą žvynai Aštrus dantys, galva Pusmėnulio formos, nėra pilvo pelekų
Vandenynų ir jūrų vėgėlės Jūrų vėgėlių šeima Vidutinio riebumo Verdamas sultinys iš galvos ir kaulų Nugaros pelekai suaugę su nugaros
Lydeka Lydekų šeima Liesa Gana kaulinga Padengta žvynais Strėlės formos, galva priekyje suplota
Šamas Šamų šeima Riebi Mažai kaulų Be žvynų Kūnas ilgas, su ilgais ūsais
Upių ungurys Ungurių šeima Riebi Be kaulų Be žvynų Kūnas ilgas, gyvatės formos
Ledžuvė Ledžuvių šeima Neriebi Kraujas bespalvis, mėsa saldoka, sultinga Kūnas šviesiai žalias su skersomis juostomis
Melsvažuvė, ešerūnas, kardenosis, burbulė Ilgauodegių šeima Liesa Ikrai Žvynai su aštriais dygliais dengia visą kūną ir galvą
Kardžuvė Plaukauodegių šeima Riebalų 1-7% sultinga Be žvynų Uodega kaip ilgas siūlas
Šviežia žuvis neturi pašalinio kvapo. Jeigu jaučiamas amoniako kvapas, žuvis nešviežia ir pradėjusi gesti. Oda šviežių žuvų – blizganti ir stangri, gleivės skaidrios, žvynai turi tvirtai laikytis ir blizgėti, žiaunos nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos. Šviežių žuvų akys išsipūtusios, švarios, ragena skaidri, o žuvys su įkritusiomis ir drumzlinomis akimis, išsipūtusiu ar suplėšytu pilvu, ištižusiais, susiliejusiais vidaus organais maistui netinka. Šviežių žuvų raumenys standūs, elastingi, sunkiai atsiskiria nuo ašakų, žuvis nelinksta, paspaudus pirštu, duobutė nedelsiant išsilygina, o lieka tik tuomet, kai žuvis sena. Negalima vartoti žuvų, kurių raumenys ištižę ar atsiskyrę nuo kaulų. Šviežia žuvis vandenyje skęsta, o sugedusi plauko paviršiuje, dažnai pilvu aukštyn.
3.2 Atšaldyta, šaldyta žuvis
Atšaldymas ir šaldymas vykdomas žemoje temperatūroje, kur mikroorganizmų veikla sustabdoma arba sulėtinama. Sumažinamas drėgmės kiekis žuvyje.
Atšaldymas Šaldymas
0o-8o -6o -18 o
Elastinga Kieta
Mikroelementai veikia, fermentai veikia lėtai Viskas sustoja
Trumpiau išsilaiko Ilgiau išsilaiko
Atšaldymo būdai:
1) ledu;
2) ledo – druskos mišiniu;
3) druskos tirpalu (retai).
Šaldymo būdai:
1) natūraliu būdu (vyksta temperatūros svyravimas, kokybe prastesnė);
2) dirbtiniu būdu ( kokybė geresnė);
3) sausu būdu (druskos tirpalu, kontaktinis-bekontaktinis);
4) plokšteliniais aparatais (glaistoma ledu).
Stambios ir riebios žuvys po šaldymo yra glaistomos, padengiamos ledu (2 – 3mm.), nes susidariusi ledo plutelė – glaistas neleidžia oksiduotis žuvų riebalams ir išgaruoti drėgmei.
3.3 Sūdyta žuvis
Sūdymui naudojamos šviežios, atšaldytos ir sušaldytos žuvys. Gerai išsūdytos žuvys yra specifinio malonaus kvapo, spalva būdinga atitinkamos rūšies sūdytoms žuvims, nepatamsėjusi, nepageltusi (labai sūdytų žuvų paviršius gali būti nežymiai patamsėjęs, su gelsvu atspalviu paviršiuje ir pjūvio vietose).
Žuvų sūdymo būdai:
Pagal druskos panaudojimo būdą: Pagal temperatūrą:
*sausas; *šiltas;
*šlapias; *vėsus;
*mišrus. *šaltas.
Mišrus sūdymo būdas yra geriausias, nes nesikeičia spalva, vienodžiau įsisūdo yra sultingos, drėgmės procentas nesikeičia.
Šiltasis būdas – nešaldytos žuvys sūdomos, laikomos tam tikroje temperatūroje. Žuvys įsisūdo stipriai.
Vėsus šaldymo būdas taikomas dažniausiai.
Pagal naudojamus priedus žuvis sūdoma:
• paprastas sūdymas;
• pagerintas: 1)su prieskoniais (lauro lapai, pipirai, kalendos ir kt. priesk.);
2)su atstu (įvairūs prieskoniai ir marinatas su actu);
Sūdytos žuvies ydos:
Ydos pavadinimas Charakteristika Atsiradimo priežastys Tinkamumas maistui
Pažaliavusi mėsa Šviežios žuvies mėsa nesubrendusi Per trumpai brandinta žuvis Negalima, reikia toliau brandinti -2o-4o
Rūdys Riebalų oksidacijos apvalkalas paviršiuje Nepakankamai susūdyta ir laikoma netinkamai Priklauso nuo rūdžių laipsnio
Suvirimas Suvirtos žuvies konsistencija Atsiranda laikant prie saulės šilumos Brokuojama, metama lauk
Pernokintas Minkštos, teplios konsistencijos Netinkamoje temperatūroje labai ilgai sūdyta II rūšis
Surūgimas Putotas, tamsus, glitus druskos tirpalas Laikant šiltoje temperatūroje skaidosi baltymai Realizuoti negalima, turi būti nuplaunama, jei neperėjo į žuvį
Įplyšimai Dėl mechaninių pažeidimų Jei ne per daug įplyšusi tai galima
3.4 Vytinta žuvis
Vytintos, tai pasūdytos ir pamažu natūraliomis sąlygomis išdžiovintos žuvys. Vytinama 15oC – 25oC temperatūroje, pavėsyje nuo 15 iki 20 dienų. Iš žuvies išgaruoja daug drėgmės. Druska ir ultravioletiniai spinduliai nuslopina mikrobų veiklą. Žuvų riebalai susigeria į raumeninį audinį, kuris pasidaro gintarinės spalvos. Vyksta dideli cheminiai riebalų ir baltymų pakitimai, susidaro specifinės aromatinės medžiagos, kurios suteikia žuviai savotišką skonį ir kvapą. Žuvis subręsta ir naudojama maistui be termininio apdorojimo.
Vytintos žuvies paviršius būna sausas, švarus, nuo šviesiai pilkos iki tamsiai pilkšvos spalvos, mėsa standi arba kieta, būdingo kvapo, pjūvyje gali būti silpnas oksidacijos kvapas. Sugedusios vytinto žuvies paviršius dažnai būna drėgnas, lipnus, būdingas pelėsių ar riebalų oksidacijos kvapas, raumenys nesidalija į atskirus pluoštus.
3.5 Rūkyta žuvis
Žuvys rūkomos dūmais. Iš produkto išgaruoja drėgmė. Dūmuose yra antiseptinių medžiagų, kurios slopina mikrobų veiklą ir suteikia žuvims specifinį skonį, aromatą, spalvą. Mėsa subręsta ir teikiama maistui be kulinarinio paruošimo.
Rūkymo būdai:
• šaltas (18o – 40oC temp. dūmuose, keleta parų);
• karštas (80o – 170oC temp. keleta valandų);
• šlapias (rūkomuoju skysčiu);
• mišrus (skysčiu ir dūmais);
• elektrostatinis ( aukšto dažnio srovėmis).
Šaltai rūkytos žuvys būna aukso spalvos, jos paviršius švarus, sausas. Kvapas malonus, būdingas rūkytiems gaminiams. Sugedusios žuvies paviršius drėgnas, blankios aukso spalvos, kartais pilkšvo atspalvio, pilvas glebus, kartais suplyšęs, mėsa glebi, apkartusi, nemalonaus kvapo. Karštai rūkytos žuvies paviršius įvairuoja nuo šviesiai auksinės iki rudos spalvos, konsistencija švelni, sultinga, gali būti sausoka, trupanti; erškėtinių žuvų gali būti standi, malonaus kvapo.
Rūkytų žuvų ydos
• druskos apnašos – skiriamos II rūšiai;
• pažaliavusi mėsa – nestandartinės;
• blyškūs žvynai – nestandartinės (siunčiamos perrūkyti);
• raukšlėtumės ir odos atšokimas – II rūšies arba nestandartinės (priklauso nuo apimties);
• apdegimai – (II rūšies);
• pašutimas – nestandartinės (būdingas šaltai rūkytoms).
Žuvies kokybės rodikliai:
Kokybės rodikliai I rūšis II rūšis
Paviršius Švarus, blizgantis, nepageltęs Blausus, gali būti pageltimų, bet neprasiskverbę į mėsą
Pilvelis Kiek įplyšęs Įplyšęs ir išlindęs, bet vidaus organai neiškritę
Žiaunos Raudonos, rožinės spalvos
Konsistencija Minkšta, sultinga, standi, elastinga Kieta, neglebi
Kvapas Malonus be pašalinio prieskonio ir kvapo Rūgštokas iš žiaunų, o mėsa atsiduoda oksiduotais riebalais
3.6 ŽUVŲ IKRAI
Klasifikavimas
Pagal kilmę:
– erškėtinių,
– lašišinių,
– kitų žuvų.
Pagal spalvą:
– raudonieji,
– juodieji.
Pagal apdorojimą:
– grūdėtieji,
– grūdėtieji pasterizuoti,
– slėgtiniai,
– plėveliniai.
Erškėtingų žuvų ikrai
Pavidalai Žaliava Apdorojimo ypatumai Išorinė išvaizda
Grūdėtieji Šviežiai ir gerai subrendę Atskiriami nuo plėvelės, pasūdomi, nuvarvinami Sausi, birūs
Pasterizuotėji grūdėtieji Grūdeliai kietesni Fasuojami į indelius, sandariai uždaromi, pasterizuojami, ataušinami Vienodo dydžio,spalvos
Slėgti ikrai Vienalytės, teplios koncentracijos Atskiriami nuo plėvelės, sūdomi šiltame druskos tirpale Tamsios spalvos, malonaus skonio ir kvapo