Grybų kokybės tyrimas ir įvertinimas
5 (100%) 1 vote

Grybų kokybės tyrimas ir įvertinimas

Įvadas.

Grybai labai paplitę gamtoje. Jie neatskiriama miško dangos dalis, jų gausu parke, sode, vandenyje, ypač daug dirvožemyje. Viename grame daržo žemės grybų ir jų sporų yra šimtai tūkstančių ar net milijonai. Grybų sporos sklando padange (aptinkamos net 33 km aukštyje), vėjo nunešamos tūkstančius kilometrų.

Grybai-tai ne tik mums gerai pažįstami baravikai, raudonviršiai, kazlėkai, žaliokės ar ūmėdės, bet įvairiausi kempininiai grybai, ardantys medieną. O kiek žalos žemės ūkiui padaro grybų sukeltos rūdys, kūlės, rauplės, miltligės, sunaikindamos milijonus tonų grūdų, vaisių, uogų ir daržovių. Duageliožmogaus bei gyvulių ligų-mikozų- sukelėjai taip pat yra grybai. Jie graiuna namus, ardo tiltus, užtvankas, pūdo šiltnamius ir rūsius, gadina netinkamai laikomus maisto produktus, naikina įvairius pramonės gaminius.

Norint apsaugoti vertingus ir labaibrangius prietaisus, meno kūrinius bei pramonės gaminius nuo pelėjimo, svarbiausia jų nepadengti dažais, kuriose yra organinės kilmės medžiagų (baltymų, augalinių aliejų, glicerino ir kt.), tinkančių pelėsių mitybai. Daugelis grybų prisitaiko prie įvairių sąlygų. Yra grybų, kurių sporos nepraranda gyvybingumo net keletą dešimtmečių.

Nemaža grybų plačiai vartojama maistui. Augalinės bei gyvulinės kilmės medžiagas ir jų liekanas ardantys grybai pagausina dirvožemyje augalams riekalingų maisto medžiagų. Miškas be grybų skurstų arba visai žūtų, nes jie drauge su bakterijomis ir kai kuriais kitais mikroorganizmais miško paklotę (lapus, spyglius, šakas, hegyvą žolinę dangą), taip pat kelmus, išvirtusius medžius paverčia puria, derlinga dirva. Tokiu būdu grybai ir bakterijos atlieka ne tik sanitaro vaidmenį, bet ir aktyviai dalyvauja gamtos medžiagų apykaitoje.

Dabar iš valgomųjų bei nuodingųjų grybų yra išskirta keliolika medžiagų (agrocibinas, klitocibinas, atramentinas, inolominas, muskarufinas). Kurios turi antibiotinių ir gydomųjų savybių. Šiomis medžiagomis bandoma gydyti sklerozę, anginą, cholerą, nervines bei vidinės sekrecijos liaukų ir kitokias ligas.

Grybai labai skiriasi dydžiu (nuo smulkiausių organizmų, įžiūrimų tik pro mikroskopą, iki 1m skersmens ir sveriančių 10-15 kg), forma, spalva ir gyvenimo būdu. Iš viso jų yra iki 100 tūkstančių rūšių.

1 Grybų charakteristika. Maistinė ir energėtinė vertė.

Forma ir konsistencija

Egzistuoja skirtinga grybų tramos konsistencija: tvirta, glebi, labai kieta arba trapi, plaušinga, vatiška, mėsinga. Kai kurių grybų rūšių trama, vykstant oksidacijos procesui, keičia spalvą. Perpjovus, perlaužus ar tik prisilietus ji paraudonuoja, pamėlynuoja, pavyzdžiui, raudonviršis per kelias valandas pasikeičia nuo mėlynai violetinės iki tamsiai rusvos spalvos. Tačiau daugumos grybų trama spalvos nekeičia. Kai kurie grybai, pavyzdžiui, piengrybiai išskiria sultis.

Trama – grybo vaisiakūnio sterilioji, nevaisingoji dalis. Tramos sluoksnis yra po luobele. Jis sudarytas iš įvairaus skersmens plonasienių ir storasienių, standžiau ar puriau susipynusių sterilių hifų. Pagal hifų susipynimą trama gali būti minkšta, kieta, trapi, tampri, kamštiška arba puri, sausa arba sultinga. Atskirų rūšių trama skiriasi spalva, konsistencija, kvapu ir skoniu. Pagal specifinį kvapą nesunkiai galima atpažinti jaunabudžių (Hebeloma), plaušabudžių (Inocybe), poniabudžių (Phallus) ir kai kurių kitų genčių grybus. Po vieną kitą rūšį gentyje trama atskiriama iš kartaus, deginančio skonio.

Tramos sluoksnis yra ir grybo kote. Jis randamas po dengiamuoju audiniu, koto vidurinėje dalyje. Kai kurių agarikiečių kepurėlę, o kartais ir kotą perpjovus ar perlaužus, trama keičia spalvą. Kartais pagal tramos skonį mėgiama atskirti valgomuosius grybus nuo nevalgomųjų. Tačiau taip skirstyti pavojinga. Pavyzdžiui, musmirės yra apysaldžios ir malonaus skonio, bet labai nuodingos, o kartūs piengrybiai, ūmėdės ir kiti grybai nuvirinti praranda deginantį skonį ir yra valgomi.Kepurėlė – grybo vaisiakūnio dalis. Jos paviršių dengia luobelė (kutikulė), kuri kai kurių rūšių yra daugiasluoksnė, sudaryta iš labai susipynusių hifų. Hifai yra spalvoti, įvairaus diametro ir formos. Juose esančios spalvotos medžiagos (pigmentai) nudažo kepurėlę spalvotai, todėl tokia didelė spalvų įvairovė. Tačiau vyrauja geltonos, geltonai rudos, oranžinės, rusvai rudos spalvos grybai. Pigmentai tirpsta vandenyje, todėl lietus kartais jas išplauna ir kepurėlė atrodo išblukusi. Luobelė gali būti įvairaus storio, prilipusi, atskiriama arba pusiau atskiriama, trapi, elastinga, drebučių pavidalo. Kepurėlės viršutinis sluoksnis būna įvairus: lygus, plaušuotas, žvynuotas, taškuotas, raukšlėtas. Kartais paviršius būna gleivėtas.

Grybų kepurėlė būna įvairios formos: pusiau apvali, varpeliška, vėduokliška, paplokščia, kiaušiniška, iškili, kūgiška, įdubusi ir kt. Kepurėlių spalva, forma ir ornamentika labai svarbi grybų diagnostikai. Todėl renkant grybus būtina į tai atkreipti dėmėsį, bet to, grybui augant, kepurėlės paviršiaus tekstūra kinta.

Apvali Iškili

Pusiau apvali Varpeliška Vėduokliška Išgaubta

Įdubusi Paplokščia

Grybų vegetatyvinė grybiena yra jautrus, plonas
ir labai trapus plonyčių hifų tinklas. Ji slypi substrate, ir gyvena ilgai — metus, dešimtmečius, net šimtmečius. Grybienos gniužulėlis amžinai tūno tamsoje, labai reaguoja į atitinkamas aplinkos sąlygas ir gali paspartinti ar sustabdyti vaisiakūnio formavimąsi.

Vaisiakūnis – paviršinė grybo grybiena, kurią sudaro kepurėlė ir kotas. Vaisiakūniai yra įvairios formos – ausies, kanopos, taurelės, rutulio, vėduoklės ir kt.; jis formuojasi iš vegetatyvinės grybienos. Vaisiakūnis sudarytas iš gausiai išsišakojusių ir susipynusių hifų, kurie šiek tiek primena aukštensiųjų augalų audinius, tačiau su jais nieko bendro neturi. Vaisiakūnių hifų ląstelės skiriasi ilgiu, pločiu, forma, jų sienelės nevienodo storio. Vaisiakūnis sudarytas iš kelių audinių. Dengiamasis audinys apsaugo vaisiakūnį nuo mechaninių pažeidimų, nuo saulės, lietaus ir vėjo. Šio audinio hifai storesni ir susipynę. Vidinė vaisiakūnio dalis sudaryta iš jungiamojo audinio, kurio hifai storasieniai ir išsidėstę puriai. Jie aprūpina išorinę grybieną maisto medžiagomis.

Vaisiakūnių gyvenimas trumpas, tačiau labai svarbi biologinė paskirtis — suformuoti ir išsėti sporas. Grybų vaisiakūniai yra jų dauginimosi organai. Vegetatyvinė grybiena vaisiakūnių užuomazgas formuoja ne kasmet, dažniausiai kas antri treti, o kartais ir kas penkti ar septinti metai. Vaisiakūnis geromis sąlygomis greitai auga. Per parą raudonviršio ar baravyko kepurėlė užauga nuo 1,5 iki 5 cm skersmens. Vegetatyvinė grybiena pradeda augti anksti pavasarį, tačiau tik po kelių mėnesių užsimezga vaisiakūniai, kurie išauga skirtingu laiku. Sporoms susiformavus, subrendus ir išsisėjus, vaisiakūniai, atlikę pagrindinę gyvenimo funkciją, suglemba ir žūva.Vaisiakūnio dalys: 1. Kepurėlė, 2. Apvalkalo liekanos, 3. Šydas, 4-5. Kotas, 6.Išnara

Vaisiakūnio sudėtinės dalys

· Kepurėlė.

· Trama- vaisiakūnio sterilioji, nevaisingoji dalis, esanti po kepurėlės luobele. Kartais vadinama mėsa. Ji sudaryta iš įvairaus skersmens plonasienių ir storasienių, standžiau ar puriau susipynusių hifų. Pagal tai, kaip hifai susipynę trama gali būti minkšta, kieta, trapi, tampri, puri, sausa, sultinga. Be to, atskirų rūšių trama skiriasi spalva, kvapu, skoniu. Lakštelinis himenoforas Vamzdelinis himenoforas

· Himenoforas – svarbiausia kepurėlės dalis. Jo paviršiuje yra vaisinis sluoksnis, gaminantis sporas. Himenoforas būna trijų tipų: lakštelinis nuo centrinės kepurėlės dalies link kraštų lakšteliai eina spinduliškai, pvz., piengrybiai, ūmėdės, baltikai ir kt. Vamzdelinis sudarytas iš daugybės smulkių vamzdelių, kurie glaudžiai tarp savęs suaugę šonais, pvz., baravyko, lepšės, raudonviršio. Kai kurių papėdgrybių himenoforas sudarytas iš minkštų, trapių, lengvai nusitrinančių dyglelių. Toks himenoforas vadinamas dygliniu.

· Himenis. Himenoforo paviršius padengtas vaisiniu sluoksniu – himeniu, kuriame užauga ir subręsta sporos, todėl jis yra svarbiausia vaisiakūnio dalis.

· Kotas – tvirtesnis nei kepurėlė, jo hifai storesnėmis sienelėmis, standžiai susipynę. Daugelio grybų kotai būna tuščiaviduriai ir jie žymiai stipresni už pilnavidurius. Grybo kotas gali būti tiesus, kreivas, vienodo storumo arba į pagrindą nusmailėjęs.

· Apvalkalas – musmirės gležnas vaisiakūnis iš pradžių būna apgaubtas minkšta plėvelė – apvalkalu, kuris apsaugo nuo nepalankių sąlygų. Vaisiakūniui augant apvalkalas plyšta ir atskiros jo dalys lieka ant koto pagrindo ir ant kepurėlės paviršiaus.

· Išnara – apatinė dalis, apgaubusi sustorėjusį koto pagrindą. Ji būdinga musmirėms.

· Šydas – plėvelė, jungianti koto viršutinę dalį su kepurėlės kraštais. Kepurėlei augant platyn, šydas atitrūksta nuo kepurėlės krašto ir lieka kaboti ant koto rinkio pavidalu. Šydas būdingas musmirėms, žvynabudėms, skujagalvėms, kazlėkams ir kt.

Sporos – smulkutės, paprasta akimi nematomos dulkelės, iš kurių ir išauga grybai. Jos susidaro apatinėje grybo kepurėlės pusėje, apsaugotoje nuo saulės, vėjo, lietaus, įvairių mechaninių pažeidimų. Pirmą kartą sporos buvo aptiktos 1725 m. Sporos neilgaamžės, bet kai kurių grybų rūšių gyvybingos išlieka keliasdešimt metų. Apatinėje kepurėlės pusėje sporas gaminantis himenoforas, ilgainiui keitėsi: vienų grybų jis susiraukšlėjo į lakštelius, kitų susisuko į vamzdelius, o dar kitų suskilo į dygliukus ar net karpeles. Lakštelių, vamzdelių, dygliukų paviršius pasidengia tam tikru sluoksniu, vadinamu himeniu, kuriame ir susidaro sporos. Iškritus sporai, jos vietoj susidaro kita. Grybų kepurėlėse yra milijardai baltų ar spalvotų sporų, krintančių ant žemės kelias dienas, kartais net savaites. Oro srovės, vanduo, paukščiai, vabzdžiai, žvėrys ir žmogus jas išplatina. Toliau jų likimą lemia dirvožemis, klimatas, metų laikas, todėl sudygsta tik nedidelė dalis sporų. Spora, patekusi į palankias sąlygas, sudygsta. Po kurio laiko išsivysto gležna grybiena, kuri ilgainiui sutvirtėja, išsiplečia miško paklotėje.

Sklerotis – grybo dalis. Kai kurių grybų, pavyzdžiui, skalsiagrybių (Claviceps purpurea), ausūnių (Peziza badia), skylėtbudžių (Polyporus), plempių (Collybia) grybiena
nepalankiomis sąlygomis sudaro skleročius. Tai kietos grybienos gniužulas, išsaugantis grybo gyvybingumą užėjus sausrai ar šalčiui, susidarius per dideliam drėgmės kiekiui. Iš skleročio palankiomis sąlygomis išauga grybas. Dažnai skleročiai pasirenka vabzdžių lavonus, negyvus grybus ir kt. Skleročio biologinė paskirtis taip pat išsaugoti ir pratęsti rūšies egzistavimą.

Klasifikacija į maistines kategorijasŠiliniai kazlėkai auga ir Lietuvos miškuose

Grybai pagal mitybinę vertę, skonį, paplitimą, vartojimą skirstomi į 4 kategorijas. Tai sąlyginis skirstymas, nes nevisiškai ištirta grybų mitybinė vertė, ne visose šalyse tie patys valgomieji grybai vienodai gausiai auga, mėgstami, renkami, vertinami.

· Pirmosios kategorijos grybai vertingiausi ir skaniausi: baravykas, rudmėsė, gelsvasis ir geltonasis piengrybiai.

· Antrosios kategorijos geri, bet menkesnės vertės grybai: raudonviršis, lepšė, kazlėkai, rudakepuris, grakštusis, smiltyninis baravykai, valgomasis ir dvisporis pievagrybiai, ūmėdė garduolė, piengrybis paberžis, žaliuokė.

· Trečiosios kategorijos grybai vidutinio skanumo ir vertingumo: geltonasis baravykas, raukšlėtasis gudukas, valgomoji voveraitė, paprastasis bei vasarinis kelmučiai, tikroji, juosvoji, juodmėsė ir blunkančioji ūmėdės, juosvasis, paprastasis piengrybiai.

· Ketvirtosios kategorijos grybai yra menkaverčiai: tamprusis ir auksakotis baravykai, pilkoji, kvapioji stirnabudės, šalninė guotė, gličioji ir variaspalvė geltonpėdės, gluosninė kreivabudė, lelijinis baltikas, grūzdas, paliepis, rudasis piengrybis, raukšlėtasis ir čerpėtasis dyglučiai, gauruotasis mėšlagrybis.

Grybai maisto pramonėje

· Mielės ir grybai

Mielių pavadinimas kilęs iš lotynų kalbos žodžio levare – kelti, daryti lengvą. Mielės pradėtos vartoti maistui daug anksčiau negu buvo ištirtos (1680 metais). Tik išradus mikroskopą nustatyta, kad alkoholinį rūgimą sukelia, tešlą kelia tam tikri grybai, tiksliau – mieliagrybis, priklausantis aukšliagrybių klasei. Jų dauginimasis laikomas gamtos stebuklu. Mielės dauginasi pumpuravimu (vegetatyviškai) arba askosporomis (lytiškai). Mielių kolonija cukringoje terpėje, prisotintoje deguonies, labai greitai auga, plečiasi. Jų taip pat yra ir dirvožemyje, ant augalų lapų, uogų, ore, vandenyje.Mielės (Candida albicans)

Mielių cheminė sudėtis yra tokia: vandens – 8%, proteidų – 57%, lipidų – 3%, gliucidų – 25%, mineraliniu medžiagų – 7%. Be to, jų baltymuose yra visos amino rūgštys, reikalingos žmogaus ir gyvūno organizmui. Jose gausu vitaminų ypač B grupės, E, PP, fermentų, ir kitų vertingų medžiagų, gerinančių virškinimą, didinančių organizmo atsparumą infekcijai.

Mielėse esantys fermentai (zimazės) skaldo cukrų į etilo alkoholį, kuris kepant pyragus išgaruoja, ir anglies dioksidą, kuris tam tikroje temperatūroje kelia pyrago tešlą, padaro ją puresnę, kvapnesnę.

Praktiniu požiūriu svarbiausia ir didžiausia yra mieliagrybio (Saccharomyces) gentis, kuriai priklauso natūraliai gyvenančios ir kultūrinės rūšys. Ypač svarbus yra alaus mieliagrybis (S.cerevisiae), vyno mieliagrybis (S.vini) ir kiti. Gamtoje taip pat yra mieliagrybių, gadinančių maisto produktus, sukeliančių įvairias augalų, gyvūnų ir žmogaus ligas.

Apsaugos priemonės

Svarbu, kad po namų grindimis būtų gera ventiliacija. Grindys neturi liestis su žeme. Mediena, naudojama namų statyboje, turi būti švari, neapkrėsta trobagrybiu. Pastebėjus trobagrybį, reikia kuo greičiau išlupti grindis (šią medieną sudeginti) ir pakeisti nauja, impregnuota mediena. Pastebėjus sugadintą tinką, reikia atidžiai nuimti jį su grybo pėdsakais ir pakeisti nauju. Pažymėtina yra ir tai, kad trobagrybis išskiria dujas, pavojingas žmogaus sveikatai. Todėl jis gali tapti ir sveikatos sutrikdymo šaltiniu.

Grybų laikymas, ruošimas vartojimuiDžiovinti grybai

Pagrindinis straipsnis – Grybų apdorojimo būdai

Laikymas

Prisirinkus grybų reikia turėti omenyje, kad jie labai greitai genda, todėl rekomenduojama juos apdoroti dar tą pačią dieną. Grybus galima džiovinti, marinuoti, sūdyti, išspausti sultis ar apvirti (nepervirinti!), jei vartojami švieži. Kuo labiau susmulkinti grybai, tuo daugiau suirsta chitino, todėl jie geriau virškinami. Juos galima laikyti esant itin žemai temperatūrai (pavyzdžiui, 5 laipsnių Celsijaus). Grybuose yra daug angliavandenių, mineralinių medžiagų, kuriomis minta bakterijos, pelėsis, vabzdžių lervos. Šiltoje, saulėtoje vietoje laikomi grybai gali greitai sugesti. Neapdorotų grybų vėsioje patalpoje nepatartina laikyti ilgiau kaip 24 valandas.Pievagrybiai yra mėgstami Prancūzijos kulinarų

Grybai kulinarijoje

Švieži, džiovinti, marinuoti, sūdyti grybai bei jų sultys ar miltai naudojami kulinarijoje ruošiant įvairius patiekalus. Grybų kvapiosios medžiagos patiekalams suteikia specifinį aromatą. Prancūzų kulinarijoje pripažįstama, kad būtent grybų padažai yra kvapniausi ir skaniausi. Pasenę, netinkamai paruošti maistui gali pakenkti. Nepatartina grybų valgyti sergantiems lėtinėmis skrandžio, kepenų, žarnyno ligomis, taip pat seniems žmonėms bei mažiems vaikams.

Grybai medicinoje

Gydomosios savybės

Grybų gydomosios savybės yra žinomos nuo senų laikų. Jau XVI a. apie tai aptinkama rašytinių žinių
įvairiuose medicinos leidiniuose.

· Pelėsių antibiotinės savybės pastebėtos jau daugiau kaip prieš 100 metų. Vėliau iš jų gautos gydomosios medžiagos buvo pavadintos antibiotikais: tai penicilinas, biomicinas, aureomicinas ir kai kurie kiti preparatai. Dabar žinoma daugiau kaip 1000 įvairių antibiotikų, tačiau vaistų gamybai kol kas vartojama ~ 30.

· Kepurėtieji grybai terapijoje kol kas vartojami retai. Jų gydomosios savybės šiuo metu yra intensyviai tiriamos. Iš pievagrybių išskirtų cheminių medžiagų gaminami vaistai alerginių ligų terapijai. Iš rudmėsės išskirtas antibiotikas laktarioviolinas vartojamas nuo žalingų bakterijų, iš tauriabudžių (Clitocybe) gauta antimikrobinė medžiaga, stabdanti odos ir kaulų tuberkuliozės bakterijų gyvybinę veiklą.

Stafilokokus, sukeliančius pūliuojančias žaizdas, „užmuša“ rudojo piengrybio, žaliuokės, voveraitės, raukšlėtojo dyglučio ir kai kurių kitų grybų ekstraktai. Nuo radikulito, raumenų uždegimo išoriškai vartojamas paprastosios poniabudės spiritinis antpilas. Paprastoji musmirė taip pat turi nemažai vaistinių medžiagų.Iš grybų ruošiami taip pat įvairūs arbatiniai antpilai

· Arbatinis grybas – tai acto rūgšties bakterijų ir mieliagrybio kolonija. Mieliagrybis arbatoje ištirpusį cukrų skaido į organines rūgštis (askorbino, citrinos, pieno ir kt.), alkoholį ir anglies dioksidą, o bakterijos alkoholį paverčia acto rūgštimi.

Arbatinis antpilas praranda skaidrumą, bet įgauna saldžiarūgštį malonų skonį, kuris gerina apetitą, naikina kai kurias kenksmingas bakterijas skrandyje, žarnyne. Juo skalaujama gerklė sergant angina, dantenų uždegimu. Jame yra ir vitaminų B, D. Rekomenduojama nepiktnaudžiauti, kadangi acto rūgštis gali pakenkti virškinimo traktui.

Grybų, galinčių padidinti skystų antpilų (pavyzdžiui, arbatos, pieno) rūgštingumą, yra keletas rūšių. Jų augimo sąlygos nevienodos, bet vystymasis ir branda panašūs. Todėl ir antpilai turi labai panašų skonį.

Arbatinio grybo antpilas ruošiamas taip: gabalėlis grybienos, įdedamas į stiklainį su pasaldinta arbata, užrišamas marle ir padedamas į šviesią vietą, geriausiai ant palangės. Po savaitės dviejų antpilą galima gerti.

Psichotropinės savybės

Istorinės žinios

Meksikos, Indijos ir kitų tautų gentys vartojo (kai kur ir dabar vartoja) haliucinacijas sukeliančius grybus, aktyvuojančius jų pojūčius, sukeliančius ryškius vaizdinius, įtakojančius žmoguas elgseną ir netgi įsitikinimus. Centrinės Amerikos indėnų gentys grybus netgi dievino, statė jiems statulas, net šventyklas, garbino juos. Ir dabar Gvatemaloje dar rymo didžiulės (grybo pavidalo) akmeninės skulptūros, prie kurių gilioje senovėje buvo atliekamos šventų grybų garbinimo apeigos. Grybų garbinimo kultas egzistavo ir Egipte. Senovės Kinija taip pat buvo garbinami atitinkami grybai.

TyrimaiŽalsvoji musmirė yra labai nuodinga

Psichikos pakitimai, įvairios sąmonės būsenos, sąlygotos tam tikrų augalų, seniai traukė grybų tyrinėtojus (mikologus). Prancūzų mikologas Eimas (R. Heim) ir amerikietis Vasonas (G. Wasson) išstudijavo paskelbtas mokslines žinias, archyvus apie Meksikos, Amerikos indėnų ritualines apeigas, rengiamas vartojant haliucinogeninius grybus. Mokslininkai taip pat dalyvavo jų apeigose, stebėjo jas, netgi patys valgė šių grybų. Pakramčius ar nurijus šių grybų, maždaug po 20-40 minučių žmogaus vaizduotėje atsiranda nematyti vaizdai, reginiai, haliucinacijos. Naktį matomos visos dienos spalvos, sapnuojama praeitis, dabartis, ateitis, taip pat atsiduriama neįprastose būsenose, kurios yra nemalonios lyginant su dideliu girtumu. Tokie psichikos pakitimai trunka 2-3 valandas. Išsiblaivius, pailsėjus sugrįžtama į normalų gyvenimą. Minėti mikologai Eimas ir Vasonas nustatė, kad Meksikoje augantys ir haliucinacijas sukeliantys grybai yra smulkučiai, neišvaizdūs, visai nepanašūs nei į valgomuosius, nei į nuodinguosius grybus. Tai glotniagalvės (Psilocybe) genties grybai. Rastos dvi aktyvios medžiagos (psilocinas ir psilocybinas), kurios žmogaus psichiką veikia panašiai kaip lizino rūgšties dietilamidas. Vėliau buvo ištirtos ir susintetintos kitos haliucinacijas sukeliančios medžiagos: iboteninė rūgštis, muskarinas, maskaronas, muscinolas, cholinas, bufoteninas. Šios medžiagos mažais kiekiais vartojamos psichiatrijoje.

Psichotropiniai grybai Lietuvoje

Lietuvoje haliucinogeniniai grybai nėra paplitę. Psichotropinių savybių turi kai kurios Lietuvos miškų glotniagalvės (Psilocybe), musmirės. Tautosakoje yra išlikę priežodžių, liudijančių apie tokių grybų poveikį žmogaus psichikai: apie šlitinėjantį žmogų sakoma, kad jis eina, kaip musmirių apsirijęs.

Kempininis sp. Geltonasis fungus

Laetiporus_sulphureus.jpg Lepšė (Leccinum scabrum)

Grybų sistematika

Evoliucionuojant kiekviena grybų rūšis prisitaikė prie atitinkamų gyvenimo sąlygų. Aplinkos sąlygų kompleksas, nulemiantis vienos grybų rūšies gyvenimo būdą, jos išplitimo amplitudę, populiacijos (individų skaičiaus) gausumą, vadinamas rūšies biotopu. Grybai gali
pačios įvairiausios formos. Nuotraukoje –gleivūnai Kuo mažesnis biotopas, tuo mažesnė tikimybė rūšies palikuonims išplisti. Grybų sistematika yra viena iš sunkiausių šiuolaikinių mikologijos tyrimo sričių, kadangi ši organizmų grupė nepakankamai ištirta. Kasmet aprašoma po tūkstantį ir daugiau naujų rūšių, tačiau painiavos sukelia didelė morfologinių, fiziologinių savybių įvairovė, kurią nulemia genetiniai ypatumai, lytinės ir nelytinės kartos kaita (agaminės grybų rūšys – grybai, kurie dauginasi neapsivaisinę), fiziologinių savybių įvairovė, kurią nulemia genetiniai ypatumai, aplinkos sąlygos. Daugelis grybų rūšių nesikryžmina. Atskirų grybų rūšių išorė kinta priklausomai nuo aplinkos sąlygų, skirtingos raidos stadijoje būna nepanašūs. Atsiradusios grybų formos, besiskiriančios vaisiakūnių forma, spalva, dydžiu ir gyvenimo būdu, dar labiau klaidina mikologus. Dėl to dabar vieni mikologai aprašo 10 0000, kiti 15 0000, o dar kiti 60 000 rūšių. Sistematikai remiasi ne tik morfologiniais, genetiniais požymiais, bet ir biocheminiais kriterijais. Gyvasis pasaulis skirstomas į prokariotus (neturi tikro branduolio) ir eukariotus (turi tikrą branduolį). Eukariotai skirstomi į 3 karalijas: gyvūnų, augalų, grybų.Papėdgrybiai

Norint geriau suprasti įvairių grybų grupių tarpusavio santykius, pažinti pačius grybus, grybai yra įvairiai suskirstomi, suklasifikuojami. Pagal naujausią klasifikaciją grybų pasaulis dalijamas net į 11 skyrių, tačiau mikologinėjė literatūroje dažniausiai nurodoma 6:

· Oomicetai (Oomycota)

· Chitridiomicetai (Chytridiomycota)

· Gleivūnai (Mytxomycota)

· Zigomicetai (Zygomycota)

· Aukšliagrybiai (Ascomycota)

· Papėdgrybiai (Basidiomycota)

Grybų mitybinė vertė.

Švieži, džiovinti, marinuori arba sūdyti grybai yra vieni seniausių žmogaus vartojamų produktų.

Grybuose yra daug vandens (85-94%). Pagrindinę sausų medžiagų dalį (apie 80%) sudaro baltymai. Gausu grybuose ir įvairių fermentų (amilazės, lipazės, citazės, ureazės ir kt.), kurie skaldo riebalus, glikogeną, ląstelieną. Kvapiosios medžiagos patiekalams suteikia ypatingą aromatą, kuris sužadina apetitą, gerina virškinimą. Juose yra ir vitaminų (B1, B2, D, PP, mažaiu A, H, C), ypač daug fosforo (4%) ir kalio (2%). Fosforu jie prilygsta žuvies mėsai. Iš mikroelementų randama cinko, vario, geležies, magnio. Angliavandenių gerokai mažiau, negu daržovėse, vaisiuose, bet jie organizmo lengvai įsisavinami.

Grybų ląstelienoje yra gana daug chitino (iki 6%), kurio žmogaus skrandis nesuvirškina. Todėl jie priklauso sunkiai virškinamiems maisto produktams. Susmulkinti arba sumalti į miltus virškinami daug lengviau. Žmonėms, sergantiems skrandžio arba kepenų ligomis, taip pat pagyvenusiems nepatartina grybų valgyti daug ir dažnai. Maistingiausi ir lengviau virškinami jauni grybai, ypač jų kepurėlės, kurios yra himenio sluoksnis.

Maistingų medžiagų kiekis kai kuriuose maisto produktuose ir grybuose (100g.)

Produktų pavadinimas Baltymai% Riebalai% Angliavan-deniai % Kalorijos

Duona kvietinėDuona ruginėŽirniai (žali)MorkosBulvėsKopūstai (švieži)Kopūstai (rauginti)AgurkaiČesnakaiPomidoraiJautiena (vidutinio riebumo)VištienaOlandiškas sūrisPienas (nenugriebtas)KiaušiniaiSterkas šviežiasSilkėMėsos sultinysGrybų sultinysBaravikai džiovintiBaravikai marinuotiGrūzdai sūdytiRudmėsės sūdytosRudmėsės marinuotos 6,904,504,740,601,100,900,700,401,090,516,0016,0025,003,1012,0010,4010,801,211,2533,0331,5011,0121,8522,40 0,400,500,300,200,100,100,300,100,060,104,304,1030,003,5011,500,209,100,322,2513,613,501,903,754,75 45,0037,0010,445,7014,003,502,401,818,872,800,500,902,404,900,50–0,4117,7526,3329,6061,8547,4543,20 220,00175,0065,4027,0065,0020,0015,0010,0035,5015,00105,00108,00391,0066,00160,0044,00129,009,0063,00224,20116,70201,40183,70153,50

Šviežių ir džiovintų grybų cheminė sudėtis procentais (Kionigo duomenys)

Grybų pavadinimas Vanduo Baltymai Riebalai Anglia-vandeniai Ekstr.medž. Pelenai

Švieži grybaiPievagrybisSkėtinė žvynadubėVoveraitėRudmėsėBaravykas KazlėkasBobausisDžiovinti grybaiDirvinis pievagrybisBaravykasBobausis 89,784,091,4088,887,192,690,011,6612,8119,04 4,884,652,643,085,391,483,2841,6936,6628,48 0,200,570,430,710,400,270,431,712,701,93 1,11-0,992,182,721,950,799,524,815,80 2,468,552,820,912,101,223,7021,2329,7025,82 0,8211,120,740,670,950,451,017,036,457,00Iš duomenų matyti, kad grybuose, palyginus su kitais maisto produktais, gana daug baltymų, nemažai angliavandenių ir riebalų. Kaloringumu jie prilygsta tik kiaušiniams ir olandiškam sūriui. Nustatyta, kad žmogas organizmas įsisavina maždaug 50-75% grybuose esančių baltymų.

2. Kokybės vertinimas. Gedimo sukelėjai ir jų identifikavimas.

Kokybės vertinimas.

Dauguma grybautuoju žino, kad grybų kokybė vertinama pagal grybo išvaizda, kvapa ir skoni. Gero grybo skonis neturi būti kartus, kad tai sužinoti nupjovus gryba riekia lyžtelti liežuvio galiuku grybo kotą pjuvio vietoje. Ant grybo kepurėlės neturi būti pelesiu, trama turi būti minksta nesuspausta.

Grybų kenkėjai.

Kepurėtieji grybai labai nukenčia nuo įvairių kenkėjų, ypač vasarą, kai daugiausia būna musių, uodų ir kitokių vabzdžių. Manoma, kad 20-40%, kartais ir daugiau grybų sukirmija. Tik
iš žemės grybui, vabzdžiai deda ant jo kiaušinėlius, iš kurių išsirita lervos. Per kelias dienas jos grybą visai sunaikina. Manoma, kad kiekvina vabzdžių rūšis puola atitinkamą grybo rūšį. Įvairių vabzdžių vystymosi ciklas yra nevienodas. Vienų vabzdžių per sezoną gali būti kelios generacijos, o kitų — tik viena. Lervos, sunaikinusios grybą, lenda į dirvą ir virsta lėliukėmis. Po tam tikro laiko tinkamomis sąlygomis jos virsta subrendusiais vabzdžiais. Kitos lėliukių stadijoje žiemoja dirvoje ir tik pavasarį iš jų išsivysto subrendę individai, kurie vėl deda kiaušinėlius. Ir raidos ciklas prasideda iš naujo. Grybų kenkėjų ne kiekvienais metais būna vienodai. Pavyzdžiui, 1973 m. liepos pabaigoje Rokiškio raj. mišriame miške (eglės, drebulės, ąžuolai, beržai su lazdynų pomiškiu maždaug 0,5 ha ąžuolyne) rasta daugiau kaip 50 įvairaus dydžio baravykų. Jie buvo gražios išvaizdos, atrodė tvirti, bet vidus visų kirmėlėtas. Toje vietoje visas grybų derlius buvo sunaikintas. Apie grybų kirmijimą literatūroje duomenų labai maža. Gal netrukus zoologai-entomologai ištirs ir grybus ėdančius vabzdžius, išaiškins jų ryšį su atitinkamomis grybų rūšimis.

Rudenį, kai oras atšąla, vabzdžių dauginimasis sumažėja, todėl ir grybai ne taip kirmija. Kai kurie grybai iš viso nelabai kirmija, pavyzdžiui, voveraitės, mažūniai, piengrybiai ir kt. Voveraičių, vaisiakūnyje kartais randama didelis geltonas „kirminas“. Tai sprakšių lervos, kurios kenkia bulvėms ir kitiems augalams. Kiti vabzdžiai voveraičių neliečia gal dėl to, kad jų hifų apvalkalėliuose sunkiai virškinamų medžiagų yra daugiau negu kituose grybuose. Kai kurių autorių nuomone, voveraitės atbaido vabzdžius savo specifišku kvapu. Esą greta voveraičių augantys baravykai ir kiti grybai mažiau kirmija.

Nuodingieji grybai, taip pat žmogui mirtinai nuodinga žalsvoji musmirė irgi kirmija. Vadinasi, kai kurioms vabzdžių lervoms ji yra tinkamas maistas.

Norint iš lervos išauginti vabzdį, reikia į stiklainį įpilti smėlio. Ant smėlio padėti pakirmijusj grybą, o stiklainio viršų aprišti marle. Po kelių dienų lervos suėda grybo maištingiausią dalį, sulenda .į smėl] ir virsta lėliukėmis. Grybo likučiai nuo smėlio pašalinami. Po keliolikos dienų stiklainyje pradeda skraidyti smulkios muselės ar kitokie vabzdžiai.

Grybus ėda briedžiai, stirnos, voverės, pelės, šernai, taip pat miškuose ganomos karvės bei ožkos. Pasiskanauja ir strazdai, kėkštai, šarkos. Šiaurėje gyvenantys elniai taip pat neatsisako grybų.

Iš minėtų gyvūnų žalos grybams daro šernai. Ardydami rniŠ-ko paklotę, jie sudrasko, sunaikina kartu joje esančią grybieną. Miškuose jie suėda daug jaunų medžių šaknų bei šakniaplaukių, su kuriais grybai sudaro mikorize. O apnuoginti jaunų medžių šakniaplaukiai išdžiūva. Taigi šernai kenkia ne tik grybams, bet

ir miškui.

Kepurėtuosius grybus kartais puola ir kai kurie grybai, ypač pelėsiniai iš aukšliagrybių klasės (Hypomyces genties). Sie grybai dažniausiai vystosi ant baravykinių ir piengrybių, bei ūmėdžių genčių grybų. Kenkėjų užpulto grybo apatinės pusės vamzdeliai arba lakšteliai susilieja į baltos, gelsvos arba geltonos spalvos kietą plokštę. Tokie grybai maistui netinka. Kartais ir visai jauni grybai esti ligos pažeisti. Kai kurie grybautojai palieka juos, kad paaugtų, o po dviejų ir daugiau dienų randa tokius pat arba visai sunykusius. Tikriausiai dėl to ir susidarė klaidinga nuomonė, kad grybai „bijo akių“, girdi, jeigu į juos pažiūrėsi, tai daugiau nebeaugs. Tyrinėdami grybo augimo greitį, mes labai atsargiai juos matuojame kasdien. Mūsų bandomieji grybai ,,nebijo akių“.

3. Kursinio darbo pritaikymas.

DŽIOVINIMAS

Patikimiausias konservavimo būdas yra džiovinimas. Džiovinti galima visus baravykinius ir nemažai lakštabudinių grybų. Džiūstant daugelio grybų kinta spalva, o kai kurių ūmėdžių, piengrybių išnyksta kartumas, aitrumas, ir net keletą metų pastovėję džiovinti grybai nepraranda aromato ir mitybinės vertės. Džiovinti reikia sveikus, nesukirmijusius, švariai nuvalytus (jokiu būdu neplauti) grybus. Susmulkinti greičiau išdžiūsta.

Didesnį kiekį grybų džiovinti, ypač miesto šeimininkei, sudėtinga. Suvertus ant siūlo ar plonos virvutės džiovinti saulės atokaitoje ar šiaip gerai vėdinamoje, bet neapšildomoje patalpoje ar net pastogėje nepatartina. Juk rudenį nepakanka jau saulės šilumos, o skraidančių musių ir kitokių vabzdžių dar labai daug. Ir grybai nespėja išdžiūti. Nuolatinį pavojų kelia pelėsiai ir bakterijos.

Džiovinti geriausia kaimiškose krosnyse. Gerai grybai džiūsta ant dujinių ar elektrinių viryklių, panaudojant metalines groteles, virbus, vielos atkarpas, metalines spinteles, skardines dėžutes ir kt. Galima pasigaminti patiems džiovyklas su elektrinėmis spiralėmis, lengvos konstrukcijos nedegiomis plokštelėmis, nes kol kas lengvosios pramonės džiovyklų pasiūla labai menka ir visai negausi. Grybai labai gerai džiūsta ant radiatorių, bet tai įmanoma tik spalio mėn., o tuo laiku ne tiek daug grybų tebėra

Iš pradžių, pusdienį ar visą dieną, grybai džiovinami 30— 50°C, po to 60—70°C ir baigiami džiovinti ne aukštesnėje kaip 40—50°C temperatūroje. Sausi būna
paspaudus lūžta. Išdžiūvę grybai laikomi sandariuose stikliniuose induose, taip pat marliniuose maišeliuose, kartoninėse dėžutėse, tik sausoje vietoje ir kas 2—3 mėnesiai patikrinami, prireikus padžiovinami. Džiovinti grybai labai imlūs drėgmei ir įvairiems kvapams, todėl arti jų negalima laikyti česnakų, dažų, benzino ir kt.

Prieš vartojant grybai gerai nuplaunami ir 2—3 valandas pamirkomi drungname vandenyje ar net piene. Džiovinti baravykai vertinga prekė turguje, juos neribotais kiekiais superka paruošų organizacijos.

SŪDYMAS

Sūdyti galima visus grybus (baravykus, raudonviršius, lepšes, voveraites, kazlėkus, žaliuokes, ūmėdes, piengrybius, kelmučius ir kt.), ir geriau kiekvieną rūšį atskirai. Indas gali būti stiklinis, medinis, keramikinis ar metalinis emaliuotas. Sūdytų grybų skonis, vertė labai priklauso nuo druskos kiekio ir grybų laikymo vietos. Sūdytus grybus patartina laikyti 6—8°C temperatūros patalpoje, geriau dar vėsesnė vieta. Jei patalpos temperatūra ne aukštesnė kaip 6°C, kilogramui išvirtų grybų imama ne daugiau kaip 50—70 g druskos, o laikant šiltesnėje patalpoje — 60—80 g. Prieskonių (lauro lapų, pipirų, krapų, svogūnų, serbentų, krienų lapų) dedama pagal skonį.

Grybai švariai nuvalomi, kazlėkai, ūmėdės ir kiti grybai, kurių kepurėlės luobelė lupasi, nulupami, nuplaunami ir 15— 20 minučių (kai užverda) verdami. Kartūs grybai (pvz., ūmėdės, piengrybiai) prieš tai 1—2 paras pamirkomi silpnai pasūdytame šaltame vandenyje. Vanduo keičiamas 2 — 3 kartus. Kai kuriuose šaltiniuose nurodoma, jog grybai mirkomi net 3—5 dienas, bet nereikia pamiršti, jog į vandenį patenka daug ir vertingų maisto medžiagų.

Sūdomi grybai dviem būdais: karštu ir šaltu. Labiau paplitęs karšto sūdymo būdas.“Apvirinti grybai išgriebiami į kiaurinį ar į rėtį, kad nuvarvėtų. Atvėsę sluoksniuojami 5—6 cm storio eilėmis, perpilant druska ir kas 3—4 eilė pabarstomą prieskoniais. Pilnas indas uždengiamas dvigubos marlės, suvilgytos sūdytu vandeniu, gabaliuku, uždedamas švarus medinis ar emaliuotas dangtis arba lėkštė ir paslegiama švariu akmeniu arba pilnu vandens stiklainiu. Po 2—3 dienų grybai būna apsemti. Jei sūrymo maža, užpilti virinto (atšaldyto) sūdyto vandens. Grybai visą laiką turi būti apsemti sūrymo. Po savaitės ar dviejų juos galima valgyti. Sūdant šaltu būdu, viskas daroma taip pat kaip ir sūdant karštuoju, tik grybai neapvirinami. Šiuo būdu geriau sūdyti rudmėses, nekarčias ūmėdes ir kt. Kilogramui šviežių grybų imama 60—80 g druskos. Kad sluoksniuojant grybai netru-pėtų, patartina nuvalytus ir nuplautus ant rėčio perlieti verdančiu vandeniu. Šaltu būdu pasūdyti grybai vartojami maistui po 1—2 mėnesių (rudmėsės greičiau). Sūdyti grybai įgaus šviežių grybų skonį ir aromatą, jeigu prieš vartojant trumpai palaikysime verdančiame piene. Sūdytus grybus laikyti ilgiau kaip pusę metų nepatartina.

MARINAVIMAS

Šis grybų konservavimo būdas truputį sudėtingesnis nei sūdymas. Be to, marinuojami vertingesni ir tik jauni, be kotų, tvirtos konsistencijos grybai, geriausia kiekvieną rūšį atskirai, bent nemaišyti baravykinių su lakštabudiniais. Marinavimo yra įvairių būdų. Svarbiausia paruošti marinatą, kuriame negalėtų daugintis botulino bakterijos. Šios bakterijos (Clostridium botuiinum) gyvena trąšioje dirvoje, kur auga daržovės, grybai. Todėl surinktus grybus reikia labai švariai nuvalyti, gerai išvirti, konservuoti labai steriliai. Nežuvusios botulino bakterijų sporos auga, dauginasi ir išskiria labai nuodingus toksinus. Apsinuodijimo požymiai pasireiškia po 2 valandų ir vėliau, kartais net po 2 savaičių. Ši bakterija negali gyventi rūgščioje aplinkoje (marinate). Kartais pasitaiko smarkiai apsinuodyti namų sąlygomis konservuotais grybais, daržovėmis, net nepakankamai gerai išrūkyta žuvimi, kumpiu. Konservuojant grybus ir kitus maisto produktus namuose, būtina viską atlikti švariai ir steriliai. Grybai gerai laikosi 3—4% acto marinate. Vartojant silpnesnį marinatą, stiklainiai 100°C temperatūroje kaitinami apie 40 minučių. Pirmas būdas. Grybai verdami 15—20 minučių pasūdytame vandenyje (0,5 šaukšto druskos litrui vandens). Po to išgriebiami ant rėčio, kad nuvarvėtų. Po to sudedami į švarius stiklainius (maždaug 2/3 stiklainio) ir užpilami išvirtu atvėsintu marinatu. Rekomenduojamas saldžiarūgštis marinatas, kuris jau daugelį metų vartojamas, grybai gerai laikosi, būna skanūs. litrą vandens dedama 2 šaukštus druskos, 3,5 šaukšto cukraus, 1—2 lauro lapelius, 5 gvazdikėlius, 5 juodus ir 5 kvapiuosius pipirus. Verdama 20—25 minutes. Baigiant virti įpilama šaukštą acto esencijos (15 ml). Užpilti marinatu grybai kaitinami 30—40 minučių 100°C temperatūros vandenyje. Stiklainiai išimami ir sandariai uždaromi metaliniais dangteliais. Grybai išsilaiko iki metų net kambario temperatūroje.

Antras būdas. Į puodą įpilama 0,4 litro vandens (kilogramui grybų), 1/3 stiklinės acto, šaukštas druskos. Užvirus vandeniui sudedami grybai ir verdama 15—20 minučių ant silpnos ugnies; kartkartėmis pamaišoma, nugraibomos putos. Kai marinatas nebeputoja, paskaidrėja, o grybai nusėda ant dugno, puodas nukeliamas nuo ugnies. Lįkus 3—5 minutėms iki virimo pabaigos į
puodą įdedama šaukštelis cukraus, 5 kvapiuosius pipirus, gvazdikėlį, lauro lapelį ir ant peilio galiuko citrinos rūgšties. Baigus virti grybai išgriebiami, atšaldomi ir užpilami marinatu, kuriame jie virė. Dar vienas receptas. Imama 2 stiklines vandens, įpilama 60—70 g 30% acto rūgšties, įdedama 15 karčiųjų pipirų, 2 lauro lapelius, 2—3 gvazdikėlius, 1—2 svogūnus ir pusę šaukštelio cukraus. Marinatas verdamas 20—30 minučių. Išvirti grybai dedami į marinalą ir dar 5—6 minutes paver-dama. Po to grybai sudedami į švarius stiklainius, užpilami marinatu, pakaitinami apie pusę valandos 100°C temperatūros vandenyje ir uždaromi metaliniais dangteliais. Visais atvejais grybai turi būti apsemti marinato.

GRYBŲ SULTYS (EKSTRAKTAS)

Grybai supjaustomi į smulkius gabalėlius, sudedami į puodą ir kaitinami ant labai silpnos ugnies visai be vandens. Išsiskiria grybų sultys, kurios kaitinant neišgaruoja. Grybus sultyse verdama apie 1—2 valandas, kol jie praranda ir kvapą, ir skonį. Tada grybai išgriebiami, o sultys dar pakaitinamos. Vartojamos padažams, sriuboms virti, kitiems patiekalams paskaninti. Galima į jas pridėti druskos (1—2 šaukštai litrui) ir kaitinti ant silpnos ugnies, kol sultys sutirštėja lyg sirupas. Po to jos išpilstomos į švarius stiklainius; jie 30— 40 minučių pakaitinami verdančiame vandenyje ir hermetiškai uždaromi metaliniais dangteliais.

GRYBAI SAVO SULTYSE

Švariai nuvalyti, nuplauti jauni grybai (didesni perpjaunami pusiau ar net į 4 dalis) sudedami į emaliuotą puodą. Įdedama druskos ir savo sultyse troškinami 5 minutes. Po to sudedami į švarius, karštus stiklainius, užpilami karštomis sultimis, kuriose buvo troškinami. Jie 1 —1,5 vai. pakaitinami verdančiame vandenyje ir hermetiškai uždaromi metaliniais dangteliais.

KEPTI GRYBAI

Kepti galima baravykus, raudonviršius, kazlėkus, geltonuosius baravykus, rudmėses, voveraites. Švariai nuvalyti ir nuplauti grybai susmulkinami ir dedami į verdančius riebalus (gali būti margarinas, augalinis aliejus, ypač gerai sviestas). Neuždengtame puode verdama apie pusę valandos ant silpnos ugnies. Išgaravus vandeniui, grybai sudedami į švarius stiklainius ir ant viršaus užpilamas 1 cm storumo augalinio aliejaus sluoksnis. Stiklainiai hermetiškai uždaromi ir statomi į šaltą patalpą (1—6°C). Jei bus laikomi kambario temperatūroje, stiklainiai valandą pakaitinami verdančiame vandenyje. Šiam konservavimo būdui reikėtų parinkti tamsaus stiklo stiklainius, nes šviesoje riebalai skyla. Grybai iš stiklainių, kurių dangteliai išsigaubę, maistui nevartojami.

RAUGTI GRYBAI

Rauginti galima visų rūšių grybus, bet tik jaunus ir be kotų. Nuvalyti ir nuplauti grybai kepurėlių apačia j viršų sluoksniuojami eilėmis, tarp kurių pridedama juodųjų serbentų lapų, krapų, česnako, petražolės ir pabarstomą druska. Indas pridengiamas dvigubos marlės atkarpėle ir, uždėjus medinį dangtelį, grybai paslegiami. Maistui vartojami po 1—2 mėnesių. Kaip ir sūdytus, laikyti vėsioje patalpoje. Grybai turi būti apsemti skysčio.

GRYBŲ MILTAI

Džiovintus grybus galima sumalti į miltus. Geriau malti kvapesnius grybus: baravykus, voveraites, briedžiukus, trimitėlius, pievinius mažūnius ir kt. Grybų miltai laikomi sandariai uždarytuose stiklainiuose. Jie plačiai vartojami kulinarijoje: dedama į sriubas, padažus, mėsos, taip pat į daržovių patiekalus.

GRYBŲ UŽŠALDYMAS .

Jauniausias grybų konservavimo būdas — užšaldymas. Šaldyti grybai, kaip ir uogos, daržovės, žuvis ar mėsa, nepraranda maistinės vertės. Grybai užšaldomi ne aukštesnėje kaip — 18°C temperatūroj-e. Tokia temperatūra būna daugelio mūsų gaminamų šaldytuvų šaldymo kamerose. Pavyzdžiui, šaldytuvuose „Minsk“ su pažymėtomis trihiis žvaigždutėmis ant šaldymo kameros durelių galima puikiausiai užšaldyti grybus. Tačiau namų sąlygomis užšaldytų grybų nėra kur laikyti, nes šaldymo kameroje laikomi ir kiti maisto produktai.

Šaldomi tik jauni, tvirti, nelabai vandeningi grybai: baravykai, raudonviršiai, geltonieji baravykai, stirnabudės, kelmučiai, piengrybiai. Grybai švariai nuvalomi (jokiu būdu neplauti!), įvyniojami į folijos lapą ir dedami j šaldymo kamerą. Galima užšaldyti ir keptus (troškintus) grybus, jie turi būti kepti tik ant sviesto (augalinis aliejus netinka). Keptus užšaldytus grybus — 18°C temperatūroje galima laikyti 3—4 mėnesius. Švieži užšaldyti grybai tokiomis sąlygomis išlaikomi iki melų.

Prancūzai nurodo, kad šaldyti tinka ne visus grybus. Pavyzdžiui, kelmučiai, pilkosios stirnabudės užšaldytos nepraranda maistinės vertės, o voveraitė šaldyta apkarsta. Taigi pramoniniu mastu šaldyti tik tas rūšis, kurios nepraranda maistinės vertės.

GRYBŲ IKRĄ

Imama 30 g džiovintų grybų, svogūno galvutė, kitų priedų pagal skonį.

Nuplautus baravykus, lepšes ar raudonviršius 2 valandas mirkoma, po to pusę valandos verdama. Išgriebti atšaldomi ir sumalami mėsai malti mašinėle. Po to sumaišomi su smulkiai supjaustytais ir pakepintais svogūnais, pridedama pipirų, acto ir augalinio aliejaus. Sudedama į salotinę ir ant viršaus užbarstoma smulkiai supjaustyto svogūno. Be minėtų konservavimo būdų, išradingesnės šeimininkės sugeba dar kitokiais būdais pasigaminti skanių patiekalų žiemai iš šviežių
grybų. Be to, įvairių receptų pakankamai paskelbta šeimininkėms skirtoje literatūroje.

Pyragas su grybais II

5 kiaušiniai

1,5-2 stiklinės miltų

300 g grietinės

1 šaukštelis sviesto formai ištepti

druskaĮdarui:

1 kg šviežių arba raugintų grybų

1 šaukštas miltų

2 svogūnai

1 šaukštas pjaustytų krapų

1 šaukštas pjaustytų petražolių

Mediniu šaukštu išsukti trynius, paskui tebesukant pakaitomis dėti po šaukštą miltų ir grietinės. Pasūdyti, po truputį sumaišyti su gerai išplaktais baltymais.

Tešlą sudėti į sviestu išteptą formą, ant viršaus dėti šaltą įdarą ir pabarstyti džiūvėsėliais.

Įdarui grybus suversti į didelį kiekį verdančio vandens, išvirti ir nukošti. Pradžiovintus grybus smulkiai sukapoti arba sumalti.

Svogūnus sukapoti ir pakepinti su aliejumi, sudėti grybus, jei reikia pasūdyti ir kepti ant nedidelės ugnies, kol išgaruos grybų sultys.

Suberti miltus, pamaišant dar pakepti, sudėti grietinę, pagardinti prieskoniais.

Pyragą galima kepti ir iš dviejų tešlos gabalų, grybus paslepiant po antruoju, tik produktų tešlai naudoti dvigubai daugiau.

Prie šio patiekalo geriausiai tinka:

Maisto produktų svoris (g)

Produktas Vnt. Šaukštelis Šaukštas Stiklinė Pakelis

Kiaušiniai 1 – – – –

Miltai – 10 25 130 –

Grietinė – – 25 250 –

Sviestas – 5 20 195 200

Druska – 10 30 260 –

Grybai – – – – –

Miltai – 10 25 130 –

Svogūnai 75 – – – –

Krapai – – – – –

Petražolė – – – – –

Salierų salotos su pievagrybiais, marinuotais apelsinų sultyse

Karštą vasaros dieną priešpiečiams arba pietums kuo puikiausiai tiks šios mažai kaloringos, nesunkiai pagaminamos ir labai skanios salotos.

4 porcijoms pasigaminti reikės 150 ml. apelsinų sulčių (tokį kiekį nesunkiai gausite iš kelių apelsinų), 3 salierų stiebai, 450 gr. šviežių nedidelių pievagrybių, 2 kietos kriaušės, 150 gr. „Brie“ sūrio, 3 šaukšteliai alyvų aliejaus, 1 šaukštelis stambiai maltų juodųjų pipirų.

Pirmiausia dubenyje reiktų sumaišyti apelsinų sultis, alyvų aliejų ir maltus pipirus ir į šį mišinį sudėti išplautus, išdžiovintus ir perpjautus per pusę pievagrybius. Šiame marinate juos reiktų palaikyti apie 30 min. Per tą laiką salierus supjaustyti plonais griežinėliais, kriaušes nuvalyti, nulupti odelę, išimt nelabai skanų viduriuką ir supjaustyti išilgai ir „Brie“ sūrį supjaustyti dideliais kvadratėliais. O jau tada viską galima sumaišyti, jeigu yra noro, papuošti salierų žaluma. Skanaus!

4. Vaizdinė medžiaga.






5. Informacijos šaltiniai:

1) V. Urbonas “Grybai” Vilnius “Mokslas” 1986

2) J. Mazelaitis; V. Urbonas “Lietuvos grybai” Vilnius “Mokslas” 1980

3) http://lt.wikipedia.org/wiki/Grybai

4) www.google.lt

Išvados

Drant šį kursini aš labai daug sižinojau apie grybus. O butent sužinojau kokie grybai buna nuodingi, tai kad kai kurie grybai gali padėti medecioje, kokie gali sukelti holiciunacijas. Sužinojau kaip galima grybus paruošti žiemai, kaip marinuoti,sudyti, džiovinti ir kitaip gaminti. Taip pat sužinojau kaip atpažinti sugędusi grybą nuo gero sveiko ir nepažeisto.

Atsilie