Grybų kokybės tyrimas ir įvertinimas
5 (100%) 1 vote

Grybų kokybės tyrimas ir įvertinimas

Įvadas.

Grybai labai paplitę gamtoje. Jie neatskiriama miško dangos dalis, jų gausu parke, sode, vandenyje, ypač daug dirvožemyje. Viename grame daržo žemės grybų ir jų sporų yra šimtai tūkstančių ar net milijonai. Grybų sporos sklando padange (aptinkamos net 33 km aukštyje), vėjo nunešamos tūkstančius kilometrų.

Grybai-tai ne tik mums gerai pažįstami baravikai, raudonviršiai, kazlėkai, žaliokės ar ūmėdės, bet įvairiausi kempininiai grybai, ardantys medieną. O kiek žalos žemės ūkiui padaro grybų sukeltos rūdys, kūlės, rauplės, miltligės, sunaikindamos milijonus tonų grūdų, vaisių, uogų ir daržovių. Duageliožmogaus bei gyvulių ligų-mikozų- sukelėjai taip pat yra grybai. Jie graiuna namus, ardo tiltus, užtvankas, pūdo šiltnamius ir rūsius, gadina netinkamai laikomus maisto produktus, naikina įvairius pramonės gaminius.

Norint apsaugoti vertingus ir labaibrangius prietaisus, meno kūrinius bei pramonės gaminius nuo pelėjimo, svarbiausia jų nepadengti dažais, kuriose yra organinės kilmės medžiagų (baltymų, augalinių aliejų, glicerino ir kt.), tinkančių pelėsių mitybai. Daugelis grybų prisitaiko prie įvairių sąlygų. Yra grybų, kurių sporos nepraranda gyvybingumo net keletą dešimtmečių.

Nemaža grybų plačiai vartojama maistui. Augalinės bei gyvulinės kilmės medžiagas ir jų liekanas ardantys grybai pagausina dirvožemyje augalams riekalingų maisto medžiagų. Miškas be grybų skurstų arba visai žūtų, nes jie drauge su bakterijomis ir kai kuriais kitais mikroorganizmais miško paklotę (lapus, spyglius, šakas, hegyvą žolinę dangą), taip pat kelmus, išvirtusius medžius paverčia puria, derlinga dirva. Tokiu būdu grybai ir bakterijos atlieka ne tik sanitaro vaidmenį, bet ir aktyviai dalyvauja gamtos medžiagų apykaitoje.

Dabar iš valgomųjų bei nuodingųjų grybų yra išskirta keliolika medžiagų (agrocibinas, klitocibinas, atramentinas, inolominas, muskarufinas). Kurios turi antibiotinių ir gydomųjų savybių. Šiomis medžiagomis bandoma gydyti sklerozę, anginą, cholerą, nervines bei vidinės sekrecijos liaukų ir kitokias ligas.

Grybai labai skiriasi dydžiu (nuo smulkiausių organizmų, įžiūrimų tik pro mikroskopą, iki 1m skersmens ir sveriančių 10-15 kg), forma, spalva ir gyvenimo būdu. Iš viso jų yra iki 100 tūkstančių rūšių.

1 Grybų charakteristika. Maistinė ir energėtinė vertė.

Forma ir konsistencija

Egzistuoja skirtinga grybų tramos konsistencija: tvirta, glebi, labai kieta arba trapi, plaušinga, vatiška, mėsinga. Kai kurių grybų rūšių trama, vykstant oksidacijos procesui, keičia spalvą. Perpjovus, perlaužus ar tik prisilietus ji paraudonuoja, pamėlynuoja, pavyzdžiui, raudonviršis per kelias valandas pasikeičia nuo mėlynai violetinės iki tamsiai rusvos spalvos. Tačiau daugumos grybų trama spalvos nekeičia. Kai kurie grybai, pavyzdžiui, piengrybiai išskiria sultis.

Trama – grybo vaisiakūnio sterilioji, nevaisingoji dalis. Tramos sluoksnis yra po luobele. Jis sudarytas iš įvairaus skersmens plonasienių ir storasienių, standžiau ar puriau susipynusių sterilių hifų. Pagal hifų susipynimą trama gali būti minkšta, kieta, trapi, tampri, kamštiška arba puri, sausa arba sultinga. Atskirų rūšių trama skiriasi spalva, konsistencija, kvapu ir skoniu. Pagal specifinį kvapą nesunkiai galima atpažinti jaunabudžių (Hebeloma), plaušabudžių (Inocybe), poniabudžių (Phallus) ir kai kurių kitų genčių grybus. Po vieną kitą rūšį gentyje trama atskiriama iš kartaus, deginančio skonio.

Tramos sluoksnis yra ir grybo kote. Jis randamas po dengiamuoju audiniu, koto vidurinėje dalyje. Kai kurių agarikiečių kepurėlę, o kartais ir kotą perpjovus ar perlaužus, trama keičia spalvą. Kartais pagal tramos skonį mėgiama atskirti valgomuosius grybus nuo nevalgomųjų. Tačiau taip skirstyti pavojinga. Pavyzdžiui, musmirės yra apysaldžios ir malonaus skonio, bet labai nuodingos, o kartūs piengrybiai, ūmėdės ir kiti grybai nuvirinti praranda deginantį skonį ir yra valgomi.Kepurėlė – grybo vaisiakūnio dalis. Jos paviršių dengia luobelė (kutikulė), kuri kai kurių rūšių yra daugiasluoksnė, sudaryta iš labai susipynusių hifų. Hifai yra spalvoti, įvairaus diametro ir formos. Juose esančios spalvotos medžiagos (pigmentai) nudažo kepurėlę spalvotai, todėl tokia didelė spalvų įvairovė. Tačiau vyrauja geltonos, geltonai rudos, oranžinės, rusvai rudos spalvos grybai. Pigmentai tirpsta vandenyje, todėl lietus kartais jas išplauna ir kepurėlė atrodo išblukusi. Luobelė gali būti įvairaus storio, prilipusi, atskiriama arba pusiau atskiriama, trapi, elastinga, drebučių pavidalo. Kepurėlės viršutinis sluoksnis būna įvairus: lygus, plaušuotas, žvynuotas, taškuotas, raukšlėtas. Kartais paviršius būna gleivėtas.

Grybų kepurėlė būna įvairios formos: pusiau apvali, varpeliška, vėduokliška, paplokščia, kiaušiniška, iškili, kūgiška, įdubusi ir kt. Kepurėlių spalva, forma ir ornamentika labai svarbi grybų diagnostikai. Todėl renkant grybus būtina į tai atkreipti dėmėsį, bet to, grybui augant, kepurėlės paviršiaus tekstūra kinta.

Apvali Iškili

Pusiau apvali Varpeliška Vėduokliška Išgaubta

Įdubusi Paplokščia

Grybų vegetatyvinė grybiena yra jautrus, plonas
ir labai trapus plonyčių hifų tinklas. Ji slypi substrate, ir gyvena ilgai — metus, dešimtmečius, net šimtmečius. Grybienos gniužulėlis amžinai tūno tamsoje, labai reaguoja į atitinkamas aplinkos sąlygas ir gali paspartinti ar sustabdyti vaisiakūnio formavimąsi.

Vaisiakūnis – paviršinė grybo grybiena, kurią sudaro kepurėlė ir kotas. Vaisiakūniai yra įvairios formos – ausies, kanopos, taurelės, rutulio, vėduoklės ir kt.; jis formuojasi iš vegetatyvinės grybienos. Vaisiakūnis sudarytas iš gausiai išsišakojusių ir susipynusių hifų, kurie šiek tiek primena aukštensiųjų augalų audinius, tačiau su jais nieko bendro neturi. Vaisiakūnių hifų ląstelės skiriasi ilgiu, pločiu, forma, jų sienelės nevienodo storio. Vaisiakūnis sudarytas iš kelių audinių. Dengiamasis audinys apsaugo vaisiakūnį nuo mechaninių pažeidimų, nuo saulės, lietaus ir vėjo. Šio audinio hifai storesni ir susipynę. Vidinė vaisiakūnio dalis sudaryta iš jungiamojo audinio, kurio hifai storasieniai ir išsidėstę puriai. Jie aprūpina išorinę grybieną maisto medžiagomis.

Vaisiakūnių gyvenimas trumpas, tačiau labai svarbi biologinė paskirtis — suformuoti ir išsėti sporas. Grybų vaisiakūniai yra jų dauginimosi organai. Vegetatyvinė grybiena vaisiakūnių užuomazgas formuoja ne kasmet, dažniausiai kas antri treti, o kartais ir kas penkti ar septinti metai. Vaisiakūnis geromis sąlygomis greitai auga. Per parą raudonviršio ar baravyko kepurėlė užauga nuo 1,5 iki 5 cm skersmens. Vegetatyvinė grybiena pradeda augti anksti pavasarį, tačiau tik po kelių mėnesių užsimezga vaisiakūniai, kurie išauga skirtingu laiku. Sporoms susiformavus, subrendus ir išsisėjus, vaisiakūniai, atlikę pagrindinę gyvenimo funkciją, suglemba ir žūva.Vaisiakūnio dalys: 1. Kepurėlė, 2. Apvalkalo liekanos, 3. Šydas, 4-5. Kotas, 6.Išnara

Vaisiakūnio sudėtinės dalys

· Kepurėlė.

· Trama- vaisiakūnio sterilioji, nevaisingoji dalis, esanti po kepurėlės luobele. Kartais vadinama mėsa. Ji sudaryta iš įvairaus skersmens plonasienių ir storasienių, standžiau ar puriau susipynusių hifų. Pagal tai, kaip hifai susipynę trama gali būti minkšta, kieta, trapi, tampri, puri, sausa, sultinga. Be to, atskirų rūšių trama skiriasi spalva, kvapu, skoniu. Lakštelinis himenoforas Vamzdelinis himenoforas

· Himenoforas – svarbiausia kepurėlės dalis. Jo paviršiuje yra vaisinis sluoksnis, gaminantis sporas. Himenoforas būna trijų tipų: lakštelinis nuo centrinės kepurėlės dalies link kraštų lakšteliai eina spinduliškai, pvz., piengrybiai, ūmėdės, baltikai ir kt. Vamzdelinis sudarytas iš daugybės smulkių vamzdelių, kurie glaudžiai tarp savęs suaugę šonais, pvz., baravyko, lepšės, raudonviršio. Kai kurių papėdgrybių himenoforas sudarytas iš minkštų, trapių, lengvai nusitrinančių dyglelių. Toks himenoforas vadinamas dygliniu.

· Himenis. Himenoforo paviršius padengtas vaisiniu sluoksniu – himeniu, kuriame užauga ir subręsta sporos, todėl jis yra svarbiausia vaisiakūnio dalis.

· Kotas – tvirtesnis nei kepurėlė, jo hifai storesnėmis sienelėmis, standžiai susipynę. Daugelio grybų kotai būna tuščiaviduriai ir jie žymiai stipresni už pilnavidurius. Grybo kotas gali būti tiesus, kreivas, vienodo storumo arba į pagrindą nusmailėjęs.

· Apvalkalas – musmirės gležnas vaisiakūnis iš pradžių būna apgaubtas minkšta plėvelė – apvalkalu, kuris apsaugo nuo nepalankių sąlygų. Vaisiakūniui augant apvalkalas plyšta ir atskiros jo dalys lieka ant koto pagrindo ir ant kepurėlės paviršiaus.

· Išnara – apatinė dalis, apgaubusi sustorėjusį koto pagrindą. Ji būdinga musmirėms.

· Šydas – plėvelė, jungianti koto viršutinę dalį su kepurėlės kraštais. Kepurėlei augant platyn, šydas atitrūksta nuo kepurėlės krašto ir lieka kaboti ant koto rinkio pavidalu. Šydas būdingas musmirėms, žvynabudėms, skujagalvėms, kazlėkams ir kt.

Sporos – smulkutės, paprasta akimi nematomos dulkelės, iš kurių ir išauga grybai. Jos susidaro apatinėje grybo kepurėlės pusėje, apsaugotoje nuo saulės, vėjo, lietaus, įvairių mechaninių pažeidimų. Pirmą kartą sporos buvo aptiktos 1725 m. Sporos neilgaamžės, bet kai kurių grybų rūšių gyvybingos išlieka keliasdešimt metų. Apatinėje kepurėlės pusėje sporas gaminantis himenoforas, ilgainiui keitėsi: vienų grybų jis susiraukšlėjo į lakštelius, kitų susisuko į vamzdelius, o dar kitų suskilo į dygliukus ar net karpeles. Lakštelių, vamzdelių, dygliukų paviršius pasidengia tam tikru sluoksniu, vadinamu himeniu, kuriame ir susidaro sporos. Iškritus sporai, jos vietoj susidaro kita. Grybų kepurėlėse yra milijardai baltų ar spalvotų sporų, krintančių ant žemės kelias dienas, kartais net savaites. Oro srovės, vanduo, paukščiai, vabzdžiai, žvėrys ir žmogus jas išplatina. Toliau jų likimą lemia dirvožemis, klimatas, metų laikas, todėl sudygsta tik nedidelė dalis sporų. Spora, patekusi į palankias sąlygas, sudygsta. Po kurio laiko išsivysto gležna grybiena, kuri ilgainiui sutvirtėja, išsiplečia miško paklotėje.

Sklerotis – grybo dalis. Kai kurių grybų, pavyzdžiui, skalsiagrybių (Claviceps purpurea), ausūnių (Peziza badia), skylėtbudžių (Polyporus), plempių (Collybia) grybiena
nepalankiomis sąlygomis sudaro skleročius. Tai kietos grybienos gniužulas, išsaugantis grybo gyvybingumą užėjus sausrai ar šalčiui, susidarius per dideliam drėgmės kiekiui. Iš skleročio palankiomis sąlygomis išauga grybas. Dažnai skleročiai pasirenka vabzdžių lavonus, negyvus grybus ir kt. Skleročio biologinė paskirtis taip pat išsaugoti ir pratęsti rūšies egzistavimą.

Klasifikacija į maistines kategorijasŠiliniai kazlėkai auga ir Lietuvos miškuose

Grybai pagal mitybinę vertę, skonį, paplitimą, vartojimą skirstomi į 4 kategorijas. Tai sąlyginis skirstymas, nes nevisiškai ištirta grybų mitybinė vertė, ne visose šalyse tie patys valgomieji grybai vienodai gausiai auga, mėgstami, renkami, vertinami.

· Pirmosios kategorijos grybai vertingiausi ir skaniausi: baravykas, rudmėsė, gelsvasis ir geltonasis piengrybiai.

· Antrosios kategorijos geri, bet menkesnės vertės grybai: raudonviršis, lepšė, kazlėkai, rudakepuris, grakštusis, smiltyninis baravykai, valgomasis ir dvisporis pievagrybiai, ūmėdė garduolė, piengrybis paberžis, žaliuokė.

· Trečiosios kategorijos grybai vidutinio skanumo ir vertingumo: geltonasis baravykas, raukšlėtasis gudukas, valgomoji voveraitė, paprastasis bei vasarinis kelmučiai, tikroji, juosvoji, juodmėsė ir blunkančioji ūmėdės, juosvasis, paprastasis piengrybiai.

· Ketvirtosios kategorijos grybai yra menkaverčiai: tamprusis ir auksakotis baravykai, pilkoji, kvapioji stirnabudės, šalninė guotė, gličioji ir variaspalvė geltonpėdės, gluosninė kreivabudė, lelijinis baltikas, grūzdas, paliepis, rudasis piengrybis, raukšlėtasis ir čerpėtasis dyglučiai, gauruotasis mėšlagrybis.

Grybai maisto pramonėje

· Mielės ir grybai

Mielių pavadinimas kilęs iš lotynų kalbos žodžio levare – kelti, daryti lengvą. Mielės pradėtos vartoti maistui daug anksčiau negu buvo ištirtos (1680 metais). Tik išradus mikroskopą nustatyta, kad alkoholinį rūgimą sukelia, tešlą kelia tam tikri grybai, tiksliau – mieliagrybis, priklausantis aukšliagrybių klasei. Jų dauginimasis laikomas gamtos stebuklu. Mielės dauginasi pumpuravimu (vegetatyviškai) arba askosporomis (lytiškai). Mielių kolonija cukringoje terpėje, prisotintoje deguonies, labai greitai auga, plečiasi. Jų taip pat yra ir dirvožemyje, ant augalų lapų, uogų, ore, vandenyje.Mielės (Candida albicans)

Mielių cheminė sudėtis yra tokia: vandens – 8%, proteidų – 57%, lipidų – 3%, gliucidų – 25%, mineraliniu medžiagų – 7%. Be to, jų baltymuose yra visos amino rūgštys, reikalingos žmogaus ir gyvūno organizmui. Jose gausu vitaminų ypač B grupės, E, PP, fermentų, ir kitų vertingų medžiagų, gerinančių virškinimą, didinančių organizmo atsparumą infekcijai.

Šiuo metu Jūs matote 30% šio straipsnio.
Matomi 2033 žodžiai iš 6690 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.