Baltymai
5 (100%) 1 vote

Baltymai

Baltymai yra statybinė medžiaga, naudojama augant ir suirusiems audiniams atkurti. Jie dalyvauja daugelyje gyvybinių procesų. Daug hormonų yra baltyminės medžiagos. Baltymų turi fermentai, kurie skatina žmogaus organizmo reakcijas. Iš baltymų gaminamos apsauginės medžiagos – antikūnai, kurie kovoja su infekcija. Baltymas hemoglobinas perneša deguonį. Trūkstant maiste baltymų, sutrinka tam tikros organizmo funkcijos. Baltymai gali būti naudojami ir energijai gauti.

Baltymai sudaryti iš amino rūgščių, kurių yra apie 20. Jos jungiasi viena su kita, sudarydamos derinius, todėl yra labai daug baltymų rūšių. Daugelis amino rūgščių gali būti paverčiamos kitomis arba sintetinamos žmogaus organizme. Jos vadinamos neesminėmis. Tačiau 9 amino rūgščių organizmas nesugeba sintetinti, todėl turi jų gauti su maistu. Šios amino rūgštys yra esminės: leucinas, izoleucinas, lizinas, metioninas, fenilalaninas, treoninas, triptofanas, valinas, augančiam organizmui ir histidinas.

Baltymai gaunami valgant gyvulinį ir augalinį maistą. Mėsos, pieno, žuvies ir kiaušinių baltymai turi visas pagrindines amino rūgštis. Augaliniuose baltymuose trūksta vienos ar keleto pagrindinių amino rūgščių. Ankštiniai augalai (sojos ir kitokios pupelės, pupos, žirniai) yra geriausias augalinių baltymų šaltinis. Kadangi maisto produktų amino rūgščių sudėtis skirtinga, reikia valgyti įvairų maistą, kad organizmas gautų visų amino rūgščių.

ANGLIAVANDENIAI

Angliavandeniai yra svarbiausias žmogaus energijos šaltinis. Jie skirstomi į tris grupes: paprastuosius angliavandenius (cukrus), sudėtinius angliavandenius (polisacharidus) ir skaidulines maisto medžiagas.

Paprastieji angliavandeniai yra monosacharidai (gliukozė, fruktozė, galaktozė) ir disacharidai (sacharozė, laktozė). Gliukozė – svarbiausia energinė medžiaga, dalyvaujanti daugelyje cheminių procesų, vykstančių žmogaus organizme. Ji būtina smegenų , nervų sistemos veiklai. Iš gliukozės pertekliaus kepenų ir raumenų ląstelės sintetina glikogeną, kuris naudojamas energijai gauti. Šis energijos šaltinis ypač svarbus fiziškai aktyviems žmonėms, sportininkams. Dalis gliukozės gali būti paversta riebalais. Šiek tiek gliukozės būna vaisiuose ir daržovėse, bet dažniausiai gliukozė su kitais monosacharidais sudaro disacharidus. Fruktozės gauname valgydami vaisius.

Sacharozė, arba valgomasis cukrus, sudarytas iš gliukozės ir fruktozės. Juo saldoma arbata ir kava. Jis dedamas į uogienes, kompotus, vaisvandenius, kepinius. Daug ir dažnai vartojant cukraus skatinamas dantų ėduonies atsiradimas. Dažniausiai maisto produktai, kuriuose yra daug cukraus, turi mažai kitų vertingų maisto medžiagų, todėl cukrus turėtų sudaryti iki 10 proc. davinio energetinės vertės. Laktozė, arba pieno cukrus, sudarytas iš gliukozės ir galaktozės. Žmogaus organizme disacharidai paverčiami gliukoze.

Sudėtiniai angliavandeniai sudaryti iš daugelio gliukozės molekulių, sujungtų į ilgą grandinę. Virškinamajame trakte jie yra skaldomi į disacharidus, o paskui – į gliukozę, kuri rezorbuojama į kraują. Svarbiausias žmogaus mitybos polisacharidas yra krakmolas. Daug krakmolo turi grūdai, bulvės, ankštiniai augalai ir iš jų pagaminti produktai. Valgydami maisto produktus, kuriuose yra daug krakmolo, žmonės gauna ir vandenyje tirpių vitaminų, mineralinių medžiagų, maistinių skaidulų. Todėl rekomenduojama, kad šie produktai sudarytų didžiąją paros davinio dalį ir iš krakmolo būtų gaunama apie pusė visos davinio energijos.

Skaidulinės maisto medžiagos, arba maistinės skaidulos, tai nevirškinamos augalinių produktų medžiagos. Vandenyje netirpios maistinės skaidulos (celiuliozė, hemiceliuliozė, ligninas) skatina žarnyno judesius, apsaugo nuo vidurių užkietėjimo, didindamos maisto tūrį sukelia sotumo pojūtį, veikia maisto medžiagų absorbciją ir kt. Tirpiosios maistinės skaidulos (pektinas, esantis vaisiuose ir uogose, avižų skaidulinės medžiagos) mažina cholesterolio koncentraciją kraujyje. Maistas, turintis maistinių skaidulų, mažiau kaloringas, todėl yra vertingas nutukimo profilaktikai ir gydant. Per parą su maistu reikėtų gauti 20 –30 g maistinių skaidulų.

RIEBALAI

Riebalai yra svarbus energijos šaltinis. Jų energetinė vertė yra didžiausia palygimus su kitomis maisto medžiagomis. Su riebalais žmogus gauna polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurių organizmas pats negali pasigaminti, taip pat riebaluose tirpstančių vitaminų. Be to, riebalai gerina patiekalų skonines savybes.

Riebalai – tai skirtingų triacilglicerolių mišinys. Triacilglicerolį sudaro trys riebalų rūgščių molekulės, susijungusios su gliceroliu. Riebalų rūgštys būna sočiosios (tarp anglies atomų neturinčios dvigubų jungčių), mononesočiosios (turinčios vieną dvigubą jungtį) ir polinesočiosios (turinčios dvi ar daugiau dvigubų jungčių). Nuo riebalų rūgščių sudėties priklauso jų savybės. Riebalai, turintys daug sočiųjų rūgščių, kambario temperatūros būna kieti (jautienos, kiaulienos riebalai, sviestas). Dauguma augalinių aliejų sudaryti iš nesočiųjų rūgščių, todėl yra skysti.

Sočiosios riebalų rūgštys dalyvauja cholesterolio
apykaitoje. Per daug vartojant sočiųjų riebalų rūgščių, didėja cholesterolio koncentracija kraujyje. Jis pradeda kauptis kraujagyslių sienelėse – vystosi aterosklerozė, kurios padarinys gali būti išeminė širdies liga, smegenų insultas, protarpinis šlubumas. Todėl sočiosios riebalų rūgštys turi sudaryti mažiau kaip 10 proc. paros maisto davinio energijos vertės. Daug sočiųjų riebalų rūgščių turi riebūs mėsos ir pieno produktai.

Mononesočiosios riebalų rūgštys nedidina cholesterolio koncentracijos kraujyje. Jas vartojant vietoj sočiųjų riebalų rūgščių mažėja cholesterolio koncentracija mažo tankio lipoproteinuose, kurie dalyvauja vystantis aterosklerozei, ir didėja didelio tankio lipoproteinuose, stabdančiuose aterosklerozėi. Todėl jos vertingos išeminės širdies ligos profilaktikai. Alyvų ir rapsų aliejai turi daug mononesočiųjų riebalų rūgščių.

Gaminant margarinus, juose atsiranda mononesočiųjų riebalų rūgščių (trans–izomerų), kurių erdvinė struktūra skiriasi nuo rūgščių,esančių natūraliuose produktuose (joms būdinga cis–konfigūracija). Trans-riebalų rūgštys skatina aterosklerozę, nes didina cholesterolio koncentraciją kraujyje. Jie neturi sudaryti daugiau kaip 2 proc. paros maisto davinio energijos vertės.

Polinesočiosios riebalų rūgštys yra būtinos gyvybinei organizmo veiklai. Linolo ir alfa linoleno rūgščių žmogaus organizmas nesintetina. Šios pagrindinės riebalų rūgštys turi būti gaunamos su maistu. Linolo rūgštis – pagrindinė daugumos augalinių aliejų (saulėgrąžų, sojos, kukurūzų) sudėtinė dalis. Alfa linoleno rūgšties turi sėmenų, rapsų, sojų aliejai, žalialapiai augalai. Jūros žuvų ir kitų jūros gyvūnų taukuose yra ilgą anglies atomų grandinę turinčių polinesočiųjų riebalų rūgščių (eikozapentaeno ir dokozaheksaeno). Polinesočiosios riebalų rūgštys kartu su fosfolipidais įeina į ląstelių membranų sudėtį, todėl yra svarbios membranų funkcijoms. Iš šių rūgščių sintetinamos biologiškai aktyvios medžiagos (prostaglandinai, prostaciklinai, tromboksanai, leukotrienai ir kt.), kurios reguliuoja kraujo krešumo sistemos aktyvumą, kraujagyslių sienelių raumenų susitraukimą, baltųjų kraujo kūnelių judėjimą. Didžiausia polinesočiųjų riebalų rūgščių koncentracija nustatoma centrinėje nervų sistemoje ir akies tinklainėje. Šios rūgštys kaupiasi audiniuose paskutinį nėštumo trimestrą ir pirmaisiais vaiko gyvenimo metais. Pakankamas jų kiekis būtinas vaiko smegenų veiklai, geram regėjimui. Motinos pienas – patikimiausias kūdikio polinesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis. Suaugusiųjų polinesočiosios riebalų rūgštys mažina cholesterolio, trigliceridų koncentraciją kraujyje, stabdo aterosklerozės atsiradimą, todėl yra svarbios širdies ir kraujagyslių ligų profilaktikai. Jos mažina uždegimines organizmo reakcijas, todėl gerina reumatoidinio artrito, atopinio dermatito, opinio kolito ir kitų uždegiminių ir autoimuninių ligų eigą.

Šiuo metu Jūs matote 30% šio straipsnio.
Matomi 1197 žodžiai iš 3952 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.