Baltymai ir ju pritaikymas
5 (100%) 1 vote

Baltymai ir ju pritaikymas

Baltymai yra pagrindinė organizmo statybinė (plastinė) medžiaga. Jie

sudaryti iš aminorūgščių. Aminorūgščių sudėtis ir išsidėstymas baltymo

molekulėse skirtingos rūšies baltymuose būna labai įvairi. Kai kurios

aminorūgštys yra sintetinamos žmogaus organizme – tai pakeičiamos

aminorūgštys, kai kurios nesintetinamos – tai nepakeičiamos aminorūgštys.

Nepakeičiamas aminorūgštis žmogus būtinai turi gauti su maistu, pakeičiamų

aminorūgščių kiekį taip pat būtina papildyti su maistu. Nepakeičiamos

aminorūgštys – tai leucinas, izoleucinas, lizinas, metioninas,

fenilalaninas, treoninas, triptofanas, valinas, augančiam organizmui

nepakeičiama aminorūgštis yra ir histidinas. Įvairiuose maisto produktuose

aminorūgščių kiekiai yra skirtingi. Laikantis sveikos mitybos įvairumo

principo, t.y. vartojant įvairius maisto produktus, galima patenkinti visų

aminorūgščių poreikį. Nepakeičiamų aminorūgščių daugiausia yra gyvūniniuose

baltymuose. Augaliniuose baltymuose daugiau pakeičiamų aminorūgščių.

Gyvūniniai baltymai biologiškai vertingesni, nes juose, lyginant su

augaliniais baltymais, yra daugiau tokių aminorūgščių kaip triptofanas,

lizinas ir turinčių sieros. Su maistu žmogus turi gauti visas aminorūgštis,

kadangi organizmui reikalingi mišrūs baltymai – ir augaliniai, ir

gyvūniniai.Baltymai yra labai plačiai išplitę gyvojoje gamtoje ir sudaro gyvybės

pagrindą. Fiziologiniu požiūriu baltymai yra svarbiausi natūralūs

stambiamolekuliniai junginiai, nors DNR, sauganti genus, taipogi yra

natūralus gigantiškas polimeras. Baltymų sandara yra labai paini ir jų

struktūrinių variantų skaičius nepaprastai didelis. Pavyzdžiui, pagal savo

struktūrą baltymų yra fibrilinių, globulinių, pluoštinių, elastingų, tirpių

ir netirpių, kristalinių bei amorfinių.

Tačiau visiems baltymas yra būdingos šios savybės:

• jų makromolekulės sudarytos beveik vien tik iš α – amino rugščių

liekanų, kurios tarpusavyje susijungę peptidinėmis jungtimis.

• baltymų makromolekulės sudarytos beveik vien tik iš L optinės

konfigūracijos amino rūgščių.

(Šios dvi savybės siejasi tokiu būdu, kad visos į baltymų sudėtį įeinančios

amino rūgštys pradinėse stadijose yra gaminamos iš to paties šablono,

panaudojant tuos pačius fermentus, todėl bendra alfa ir L konfigūracija

labai apsimokėjo ir evoliucijos eigoje įsitvirtino amino rūgščių

sintezėje.)

Visos amino rūgštys(išimtį sudaro glicinas), kurios gaunamos suhidrolizavus

baltymus, yra optiškai aktingi junginiai. Atskiri baltymai tesiskiria

vienas nuo kito sudarančiomis juos amino rūgštimis ir tų amino rūgščių

tarpusavio jungimosi tvarka (pirmine baltymo struktūra), kas sąlygoja ir

skirtingas aukštesnes tokios makromolekulės struktūras (antrinę, tretinę).

Nustatyta, kad baltymus sudaro iš viso apie 28 skirtingos amino rūgštys,

kurios turi po dvi, tris arba daugiau funkcinių grupių. Todėl

polipeptidinės makromolekulės gali būti šakotos, tačiau gamtoje tai

sutinkama ypatingai retai.

Baltymų makromolekulės pagrindą sudaro amino rūgštys NH2 – CH(R)COOH,

kurios susijungusios tarpusavyje peptidiniais – CO – NH – ryšiais, o jose

radikalas R yra labai įvairus. Be peptidinių ryšių, baltymuose dar rasta

disulfidinių (S – S) ryšių tarp atskirų cisteino likučių, ir tai daro

esminį skirtumą tarp polipeptido ir baltymo. Baltymo molekulėje taip pat

dažnai randami metalo jonai, chelatuoti neigiamai įkrautomis amino rūgščių

liekanomis (gliutamato, aspartato), taip pat didesni cheminiai junginiai,

tokie kaip vitaminai arba lipidiniai inkarai. Baltymų makromolekulės gali

kontaktuoti viena su kita bei su kitomis makromolekulėmis, dažnai

sudarydamos itin painios struktūros stambiamolekulinius kompleksus. Tokie

kontaktai pagrįsti daugybe silpnų sąveikų tarp dviejų skirtingų molekulių

paviršių, kurie vienas kitą atitinka kaip raktas spyną.

Kai kurios medžiagos baltymus iš jų tirpalų nusėsdina arba koagaliuoja.

Nusėsdinimas gali būti grįžtamojo arba negrįžtamojo pobūdžio, t.y.

nusėsdinta medžiaga gali dar ištirpti arba virsti netirpia. Virinami

baltymai, o ypač kai dar į tirpalą pridedama acto rūgšties arba

elektrolitų, negrįžtamai koaguliuoja. Negrįžtamą baltymų koaguliaciją

sukelia taip pat mineralinės rūgštys, pikrino rūgštis ir taninas. Veikiami

etanolio ir acetono, nusėsdinti baltymai išlieka tirpūs vandenyje.

Cheminiu požiūriu baltymai yra polielektrolitai. Fiziologinėmis sąlygomis

jie nėra linkę sudaryti agregatus, tačiau dėl vienokių ar kitokių

priežasčių praradę savo biologinį aktyvumą jie savaime agreguojasi ir

koaguliuoja.

Baltymai pagal jų makramolekulių formą skirstomi į dvi grupes: globulinius

ir fibrilinius baltymus.

[pic]

Amino rugštis jungiasi baltymuose

Globuliniai baltymai

Globulinius baltymus sudaro kamuolinės makromolekulės – globulės. Tokio

tipo baltymų pavyzdžiu galėtų būti albuminai, globulinai, hemoglobinasbei

mioglobinas. Išvados apie šių baltymų makromolekulių formą padarytos,

remiantis rentgenografiniais, viskozimetriniais, osmometriniais ir

elektronmikroskopiniais tyrimo metodais.

Globuliniai baltymai daugiausia yra tirpios vandenyje medžiagos, kuriose

yra daug į globulės išorę nukreiptų hidrofilinių grupiu

.

Fibriliniai baltymai

Fibriliniams baltymams
priskiriami tie baltymai, kurių makromolekulės yra

ištęstos linijinės formos arba lengvai jungiasi tarpusavy, sudarydamos

pluoštines struktūras. Tai daugiausia netirpios vandenyje ir druskų

tirpaluose medžiagos. Fibriliniuose baltymuose polipeptidinės grandinės

sudaro kuokštus, kuriuose makromolekulės grandinės kryptimi yra orentuotos

viena kitos atžvilgiu. Šiai baltymų grupei priskiriamas keratinas,

miozinas, fibrinas, fibrinogenas, šilko fibroinas, kolagenas, želatina,

gliuteinasit kt. Rengenografiškai nustatyta, jog dauguma šių polipeptidinių

grandinių suvytos į spiralę taip, kad spiralės viduryje kiekvienas amino

Šiuo metu Jūs matote 51% šio straipsnio.
Matomi 880 žodžiai iš 1740 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.