Daržovės
5 (100%) 1 vote

Daržovės

Turinys:

1. Daržovių žaliava

2. Cheminė sudėtis

3. Daržovių kokybė

4. Svarba žmogaus organizmui

5. Išvados

Daržovių žaliava

Visos daržovės pagal valgomasias dalis skirstomos į dvi grupes: 1) vaisinės, kai maistui vartojami jų vaisiai, ir 2) vegetatyvines, kai maistui skiriami lapai, stiebai ar kitos augalo dalys.

Prie vaisinių daržovių priskiriamos pomidorinės, moliūginės, ankštinės ir grūdinės daržovės.

Pomidorinės daržovės – pomidorai, baklažanai, pipirai.

Moliūginės daržoves – moliūgai, patisonai, agurkai, arbūzai, melionmoliūgiai.

Ankštinės daržovės – žirneliai, pupelės, pupos.

Grūdinės daržovės – cukriniai kukurūzai.

Prie vegetatyvinių daržovių priklauso gumbavaisiai, šakniavaisiai, kopūstinės, špinatinės, svogūninės, lapinės daržovės.

Gumbavaisiai – bulvės, topinambai.

Šakniavaisiai – morkos, burokėliai, griežčiai, ropės, ridikai, ridikėliai, petražolės, pastarnokai, salierai, krienai

Kopūstinės daržovės – gūžiniai kopūstai (baltagūžiai ir raudongužiai), garbanotieji (Savojos), Briuselio, žiediniai, lapiniai ir ropiniai.

Špinatinės ir salotinės daržovės – špinatai, rūgštynės, salotos.

Svogūninės daržovės – svogūnai, česnakai, porai.

Lapinės prieskoninės daržovės – krapai, mairūnas, peletrūnas, čiobrelis, melisa, laiškinis česnakas.

Desertinės daržovės – artišokai, šparagai, rabarbarai.

Atskirų rūšių daržovės pasižymi daugeliu būdingų savybių. Kai kurios savybės priklauso nuo veislės, augimo sąlygų, subrendimo.

Augalinių audinių sandara, daržovių cheminė sudėtis ir pakitimai vykstantys brendimo bei nuėmimo metu, turi įtakos technologiniam procesui. Nuo žaliavos būvio priklauso produkcijos kokybė.

Chemine sudetis

Pagal cheminę sudėtį daržovėse daugiausia yra vandens 70-95%. Baltymų nedaug – daugiausia ankštiniuose. Žirneliuose 5%, pupelėse 22%, pupose 26%, o taip pat šiek tiek kopūstinėse ir špinatinėse. Riebalų – pagrindinių energijos tiekėjų – daugumoje daržovių

mažiau kaip 1%, ankštinėse daržovėse – 2%.

Mineralinių medžiagų yra daug ir įvairių (0,3 – 2,3%). Daugiausia – rūgštynėse, špinatuose, krapuose, petražolių šaknyse. Mineralinių medžiagų sudėtyje yra daug kalio, magnio, fosforo, sieros, geležies. Kalio – daugiausia abrikosuose, persikuose, juodose šermukšnėse, vynuogėse, bananuose, kopūstose ir t.t. Kalcio – ypač daug džiovintuose

grybuose, salotose, morkose, svogūnų laiškuose.

Krakmolo daugiausia yra stiebagumbinėse, ankštinese ir grūdinėse daržovėse. Ypač jo daug bulvėse (12 – 25%). Taip pat nemaža yra žaliuose žirneliuose, pupelėse ira cukriniuose kukurūzuose. Daugelio rūšių daržovėse tėra nedaug krakmolo (apie 1%).

Karotinoidai suteikia daržovėms įvairią spalva – nuo geltonos iki raudonos. Labiausiai paplitę yra karotinas (oranžinis pigmentas morkose), likopinas (raudonas – pomidoruose) ir ksantofilas (geltonas – geltonuose pomidoruose, lapuose. Karotinoidas – netirpsta vandenyje, bet tirpsta riebaluose. Jie jautrūs oksidatoriams, rūgštims, bet atsparūs šarmams. Karotinas žmogaus organizme virsta vitaminu A.

Eteriniai aliejai – stipraus aromato, lakios medžiagos, kurių daugiausia yra susikaupę daržovių žievelėse. Eterinių aliejų gausu (0,05 – 0,5%) petražolėse, krapuose, peletrūnuose, mairūnuose, česnakuose.

Įvairių rūšių daržovėse esantys eteriniai aliejai skiriasi savo sudėtimi ir savybėmis. Jie yra įvairių aldehidų, ketonų, alkoholių, esterių ir kitų junginių mišinys. Daugelio eterinių aliejų sudėtyje yra terpenų.

Vitaminai. Augalai gali sintetinti vitaminus, todel vaisiai ir daržovės yra pagrindinis vitaminų šaltinis.

Provitamino A – karotinino – daug yra morkose, pomidoruose (1,2 – 6,3 mg %).

Daugelyje šviežių daržovių yra 0,1- 0.2 mg % vitamino B1, tik melionmoliūgiuose – 0,5 mg %.

Vitamino B6 randama burokėliuose (0,13 mg %), moliūgiuose (0,31 mg %).

Vitamino PP daržovėse būna 0,1 – 1 mg %.

Pantemono rūgšties burokėliuose yra 0,005 – 0,10 mg %, o kopūstuose, bulvėse, morkose, pomidoruose – 0,1 – 0,3 mg %.

Daug (20 – 60 mg %) vitamino C yra pomidoruose, špinatuose, rūgštynėse, žaliuose žirneliuose. Baklažanuose, morkose yra 5 – 10 % vitamino C.

Vitamino H yra pomidoruose, špinatuose, morkose (40 – 100 mg % sausoje medžiagoje).

Vitamono K randama morkose, kopūstuose, moliūguose, špinatuose (2 – 6 mg %), bulvėse, burokėliuose, pomidoruose (0,1 – 0,5 mg %).

Daržovių kokybė

Augalinio audinio sandara ir cheminė sudėtis priklauso ne tik nuo daržovių rūšies, bet ir

nuo jų veislės. Jas parenkant atsižvelgiama į vietinės sąlygas ir žaliavos paskirtį.

Charakterizuojant veisles, ištiriami agrobiologiniai ir cheminiai – technologiniai rodikliai. Prie agrobiologinių rodiklių priskiriama: derlingumas, žaliavos tinkamumas, atsparumas sausrai, šalčiui, ligoms ir kenkėjams, ankstivumas, prinokimo vienodumas.

Žaliavos kokybės rodikliams priklauso vaisių bei daržovių spalva ir jos patvarumas perdirbant, vaisių forma ir matmenys, atsparumas mechaniniam
poveikiui (transfortuojant), vaisių dalių (odelės, minkštimo, sėklų), santykis ir cheminė žaliavos sudėtis.

Šiuo metu Jūs matote 31% šio straipsnio.
Matomi 752 žodžiai iš 2406 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.