Grūdų konditerijos dražė ir biskvitų vaisių ir uogų gamybos reikalavimai ir technologija
5 (100%) 1 vote

Grūdų konditerijos dražė ir biskvitų vaisių ir uogų gamybos reikalavimai ir technologija

TURINYS

1. Vaisių ir daržovių perdirbimo technologija …………………………………………1- 2psl.

2. Malti skirtų grūdų technologinė charakteristika……………………………………..3- 4psl.

3. Konditerijos gaminiai…………………………………………………………………5- 7psl.

4. Miltinė konditerija…………………………………………………………………..7- 10psl.

5. Literatūra……………………………………………………………………………… 11psl.Vaisių ir daržovių perdirbimo

technologija

Perdirbtų vaisių, uogų ir daržovių kokybę lemia dvi pagrindinės

sąlygos: žaliavos kokybė ir perdirbimo technologija. Jei pažeidžiama

perdirbimo technologija, galima sugadinti ir geriausią žaliavą.Žaliavai keliami reikalavimai priklauso nuo to, kas iš jos bus gaminama (

sultys, džemas ar kita). Taigi reikalavimai sąlygiškai skirstomi į

bendruosius, keliamus visiems perdirbti skirtiems vaisiams ir daržovėms, ir

specifinius, kurie keliami žaliavai, skirtai tam tikrai produkcijai

gaminti.Iš bendrųjų reikalavimų svarbesnis yra biologiškai aktyvių medžiagų, ypač

vitaminų, kiekis vaisiuose ir daržovėse. Kuo juose daugiau sausųjų

medžiagų, cukrų, krakmolo, mineralinių, azotinių, aromatinių ir pektininių

medžiagų bei vitaminų, tuo vertingesni bus perdirbti produktai. Tinkamiausi

perdirbti techninę bei vartojimo brandą pasiekę vaisiai ar daržovės, nes

tada geriausia būna jų audinių struktūra bei cheminė sudėtis. Perbrendę

vaisiai, uogos ir vaisinės daržovės yra prastesnio skonio ir aromato,

greitai suverda, iš jų sunkiai išsiskiria sultys. Nepakankamai subrendę

vaisiai, uogos bei daržovės perdirbimui irgi netinka.Kokybiškus maisto produktus galima pagaminti tik iš švarių, nesuvytusių,

nepašalusių, ligų, kenkėjų bei mechaniškų nepažeistų vaisių, uogų ir

daržovių. Net vienas supuvęs ar įpuvęs vaisius ar daržovė gali sugadinti

visą siuntą.Svarbesni specifiniai kokybės reikalavimai yra išvaizda, forma, didumas,

taip pat spalva bei jos patvarumas. Tai itin svarbu gaminant kompotus,

verdant uogienes ir ypač marinuojant bei konservuojant sveikus arba

stambiai supjaustytus vaisius ir daržoves. Kai odelė skutama mechanizuotai

( mašinomis ), svarbiausias rodiklis yra forma.. Pavyzdžiui, bulvių gumbai

turi būti apvalūs, o akutės negilios, antraip susidaro nemažai atmatų.

Vaisiai, iš kurių gaminamos sultys, tyrė, marmeladas, gali būti

nestandartinės formos ir didumo.Specifiniai reikalavimai keliami ir žaliavos cheminei sudėčiai. Kai

verdamas džemas ar marmeladas, svarbu, kad vaisiuose ir uogose būtų kuo

daugiau pektininių medžiagų, kurios kartu su cukrumis ir rūgštimis suteikia

gaminiui drebučių konsistenciją. Uogose, skirtose uogienei, atvirkščiai,

pektino turėtų būti mažiau. Pektinas sulčių kokybės nemenkina, tačiau—dėl

jo savybės sudaryti klampius koloidinius tirpalus – sultys sunkiau

filtruoti.Uogienės, džemo žaliava turi būti pakankamai rugšti. Rūgščių veikiama

sacharozė hidrolizuojasi į gliukozę ir fruktozę, todėl rūgštūs cukrumi

konservuoti produktai nesusicukruoja.Džiovinti skirtuose produktuose ( ypač obuoliuose, kriaušėse ir kituose

sėklavaisiuose) neturėtų būti daug rauginių ( tanidinių ) medžiagų, nes

fermentai jas oksiduoja ir pasigamina tamsūs ( rudi ) junginiai

flabofenai, dėl kurių džiovinti produktai įgauna tamsią spalvą. Todėl, kad

uogos ar susmulkinti vaisiai bei daržovės nepatamsėtų, juos reikia laikyti

be deguonies arba taikyti priemones, kurios suardo ir dezaktyvina

fermentus. Džiovinami produktai gali patamsėti ( melsvai ar žalsvai juodai

) ir dėl rauginių medžiagų reakcijos su geležies druskomis, todėl

perdirbimo pramonėje negalima naudoti rūdijančio metalo peilių bei kitų

įrankių ar mašinų. Tuo tarpu sulčių žaliavoje rauginės medžiagos naudingos.

Jos reaguoja su sultyse ištirpusiais baltymais, susidaro netirpūs junginiai

tanatai ir sultys nuskaidrėja. Perdirbami produktai gali patamsėti ir dėl

melanoidinų, kurie susidaro uogose, vaisiuose ar daržovėse esančioms amino

rūgštims reaguojant su redukuojančiais cukrumis ( gliukoze, fruktoze ).

Todėl, pavyzdžiui, bulvės perdirbamos tos, kuriose mažiau cukrų.Kai spaudžiamos natūralios sultys, svarbus yra ne tik cukrų ir rūgščių

absoliutus kiekis žaliavoje, bet ir jų kiekio santykis. Kai šis santykis

netinkamas, sultys gali būti per rūgščios arba per saldžios. Pomidoruose,

iš kurių daromos sultys, tyrės ir pastos, turi būti daugiau sausųjų

medžiagų, nes kai jų per mažai, mažesnė būna perdirbtų produktų išeiga.

Rauginti geriau tuos kopūstus ir agurkus, kuriuose daugiau cukrų, todėl,

kad cukrus pienarūgščio rūgimo bakterijos skaido iki pieno rūgšties, o ši

produktus konservuoja. Perdirbti siunčiami vaisiai, uogos ir daržovės turi

būti vienodo didumo, spalvos, tos pačios brandos.

Malti skirtų

grūdų technologinė charakteristikaGrūdų perdirbimas – tai grūdų ir jų produktų apdorojimo metodų, būdų ir

operacijų visuma pagaminti geros kokybės miltams ar kruopoms. Perdirbamuose

grūduose ir gautuose produktuose vyksta sudėtingi struktūriniai

mechaniniai, fiziniai cheminiai ir biocheminiai pokyčiai, kurie ir

pritaikomi malimo bei kruopų gamybos technologijoje.Miltų kokybę lemia grūdų cheminė sudėtis ir technologinės savybės, o tai

savo ruožtu priklauso nuo javų kultūros, veislės ir nuo auginimo rajono

dirvos tipo bei klimato sąlygų. Technologinės savybės – tai tokie grūdų

požymiai ir rodikliai, nuo kurių priklauso miltų išeiga ir kokybė. Pagal

technologines savybes kviečiai ir rugiai skirstomi į tipus ir potypius.

Kviečiai yra 6 tipų, iš jų geriausiomis technologinėmis savybėmis pasižymi

I ir II tipo kviečiai. Rugiai pagal biologinę formą ir auginimo zoną

skirstomi į 3 tipus: I—žieminiai šiauriniai, II—žieminiai pietiniai ir III

tipas—vasariniai. Žieminiai rugiai yra geresnių technologinių savybių negu

vasariniai ir geriau tinka miltams. Pagal spalvą rugiai skirstomi į žalsvai

pilkus, geltonus ir rudus. Miltų gamybos pramonės labai vertina

stipriuosius kviečius. Tai baltymingi, stikliški gerai malami minkštieji

kviečiai, iš kurių sumalami geros kokybės miltai. Jų primaišoma į

silpnuosius kviečius, kad pagerėtų šių technologinė vertė. Technologinę

grūdų vertę lemia grūdo sandara, cheminė sudėtis ir fizinės bei biocheminės

savybės. Rugių ir kviečių grūdas sudarytas iš trijų pagrindinių dalių:

gemalo, endospermo ir luobelio. Gaminant rūšinius miltus, luobelį ir gemalą

stengiamasi atskirti. Endospermas sudarytas iš dviejų dalių: aleuroninio

sluoksnio ir miltingo branduolio. Miltingas branduolys yra svarbiausia ir

vertingiausia grūdo dalis. Branduolio ląsteles sudaro stambios ir smulkios

krakmolo granulės, tarp kurių yra baltymų tarpsluoksniai. Grūdo luobelį

sudaro vaisinė ir sėklinė plėvelės, kuri atsiskiria tik malant. Dėl

nevienodos grūdo anatominių dalių cheminės sudėties ir struktūros skiriasi

Šiuo metu Jūs matote 30% šio straipsnio.
Matomi 1046 žodžiai iš 3467 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.