TURINYS
1. Vaisių ir daržovių perdirbimo technologija …………………………………………1- 2psl.
2. Malti skirtų grūdų technologinė charakteristika……………………………………..3- 4psl.
3. Konditerijos gaminiai…………………………………………………………………5- 7psl.
4. Miltinė konditerija…………………………………………………………………..7- 10psl.
5. Literatūra……………………………………………………………………………… 11psl.Vaisių ir daržovių perdirbimo
technologija
Perdirbtų vaisių, uogų ir daržovių kokybę lemia dvi pagrindinės
sąlygos: žaliavos kokybė ir perdirbimo technologija. Jei pažeidžiama
perdirbimo technologija, galima sugadinti ir geriausią žaliavą.Žaliavai keliami reikalavimai priklauso nuo to, kas iš jos bus gaminama (
sultys, džemas ar kita). Taigi reikalavimai sąlygiškai skirstomi į
bendruosius, keliamus visiems perdirbti skirtiems vaisiams ir daržovėms, ir
specifinius, kurie keliami žaliavai, skirtai tam tikrai produkcijai
gaminti.Iš bendrųjų reikalavimų svarbesnis yra biologiškai aktyvių medžiagų, ypač
vitaminų, kiekis vaisiuose ir daržovėse. Kuo juose daugiau sausųjų
medžiagų, cukrų, krakmolo, mineralinių, azotinių, aromatinių ir pektininių
medžiagų bei vitaminų, tuo vertingesni bus perdirbti produktai. Tinkamiausi
perdirbti techninę bei vartojimo brandą pasiekę vaisiai ar daržovės, nes
tada geriausia būna jų audinių struktūra bei cheminė sudėtis. Perbrendę
vaisiai, uogos ir vaisinės daržovės yra prastesnio skonio ir aromato,
greitai suverda, iš jų sunkiai išsiskiria sultys. Nepakankamai subrendę
vaisiai, uogos bei daržovės perdirbimui irgi netinka.Kokybiškus maisto produktus galima pagaminti tik iš švarių, nesuvytusių,
nepašalusių, ligų, kenkėjų bei mechaniškų nepažeistų vaisių, uogų ir
daržovių. Net vienas supuvęs ar įpuvęs vaisius ar daržovė gali sugadinti
visą siuntą.Svarbesni specifiniai kokybės reikalavimai yra išvaizda, forma, didumas,
taip pat spalva bei jos patvarumas. Tai itin svarbu gaminant kompotus,
verdant uogienes ir ypač marinuojant bei konservuojant sveikus arba
stambiai supjaustytus vaisius ir daržoves. Kai odelė skutama mechanizuotai
( mašinomis ), svarbiausias rodiklis yra forma.. Pavyzdžiui, bulvių gumbai
turi būti apvalūs, o akutės negilios, antraip susidaro nemažai atmatų.
Vaisiai, iš kurių gaminamos sultys, tyrė, marmeladas, gali būti
nestandartinės formos ir didumo.Specifiniai reikalavimai keliami ir žaliavos cheminei sudėčiai. Kai
verdamas džemas ar marmeladas, svarbu, kad vaisiuose ir uogose būtų kuo
daugiau pektininių medžiagų, kurios kartu su cukrumis ir rūgštimis suteikia
gaminiui drebučių konsistenciją. Uogose, skirtose uogienei, atvirkščiai,
pektino turėtų būti mažiau. Pektinas sulčių kokybės nemenkina, tačiau—dėl
jo savybės sudaryti klampius koloidinius tirpalus – sultys sunkiau
filtruoti.Uogienės, džemo žaliava turi būti pakankamai rugšti. Rūgščių veikiama
sacharozė hidrolizuojasi į gliukozę ir fruktozę, todėl rūgštūs cukrumi
konservuoti produktai nesusicukruoja.Džiovinti skirtuose produktuose ( ypač obuoliuose, kriaušėse ir kituose
sėklavaisiuose) neturėtų būti daug rauginių ( tanidinių ) medžiagų, nes
fermentai jas oksiduoja ir pasigamina tamsūs ( rudi ) junginiai
flabofenai, dėl kurių džiovinti produktai įgauna tamsią spalvą. Todėl, kad
uogos ar susmulkinti vaisiai bei daržovės nepatamsėtų, juos reikia laikyti
be deguonies arba taikyti priemones, kurios suardo ir dezaktyvina
fermentus. Džiovinami produktai gali patamsėti ( melsvai ar žalsvai juodai
) ir dėl rauginių medžiagų reakcijos su geležies druskomis, todėl
perdirbimo pramonėje negalima naudoti rūdijančio metalo peilių bei kitų
įrankių ar mašinų. Tuo tarpu sulčių žaliavoje rauginės medžiagos naudingos.
Jos reaguoja su sultyse ištirpusiais baltymais, susidaro netirpūs junginiai
tanatai ir sultys nuskaidrėja. Perdirbami produktai gali patamsėti ir dėl
melanoidinų, kurie susidaro uogose, vaisiuose ar daržovėse esančioms amino
rūgštims reaguojant su redukuojančiais cukrumis ( gliukoze, fruktoze ).
Todėl, pavyzdžiui, bulvės perdirbamos tos, kuriose mažiau cukrų.Kai spaudžiamos natūralios sultys, svarbus yra ne tik cukrų ir rūgščių
absoliutus kiekis žaliavoje, bet ir jų kiekio santykis. Kai šis santykis
netinkamas, sultys gali būti per rūgščios arba per saldžios. Pomidoruose,
iš kurių daromos sultys, tyrės ir pastos, turi būti daugiau sausųjų
medžiagų, nes kai jų per mažai, mažesnė būna perdirbtų produktų išeiga.
Rauginti geriau tuos kopūstus ir agurkus, kuriuose daugiau cukrų, todėl,
kad cukrus pienarūgščio rūgimo bakterijos skaido iki pieno rūgšties, o ši
produktus konservuoja. Perdirbti siunčiami vaisiai, uogos ir daržovės turi
būti vienodo didumo, spalvos, tos pačios brandos.
Malti skirtų
grūdų technologinė charakteristikaGrūdų perdirbimas – tai grūdų ir jų produktų apdorojimo metodų, būdų ir
operacijų visuma pagaminti geros kokybės miltams ar kruopoms. Perdirbamuose
grūduose ir gautuose produktuose vyksta sudėtingi struktūriniai
mechaniniai, fiziniai cheminiai ir biocheminiai pokyčiai, kurie ir
pritaikomi malimo bei kruopų gamybos technologijoje.Miltų kokybę lemia grūdų cheminė sudėtis ir technologinės savybės, o tai
savo ruožtu priklauso nuo javų kultūros, veislės ir nuo auginimo rajono
dirvos tipo bei klimato sąlygų. Technologinės savybės – tai tokie grūdų
požymiai ir rodikliai, nuo kurių priklauso miltų išeiga ir kokybė. Pagal
technologines savybes kviečiai ir rugiai skirstomi į tipus ir potypius.
Kviečiai yra 6 tipų, iš jų geriausiomis technologinėmis savybėmis pasižymi
I ir II tipo kviečiai. Rugiai pagal biologinę formą ir auginimo zoną
skirstomi į 3 tipus: I—žieminiai šiauriniai, II—žieminiai pietiniai ir III
tipas—vasariniai. Žieminiai rugiai yra geresnių technologinių savybių negu
vasariniai ir geriau tinka miltams. Pagal spalvą rugiai skirstomi į žalsvai
pilkus, geltonus ir rudus. Miltų gamybos pramonės labai vertina
stipriuosius kviečius. Tai baltymingi, stikliški gerai malami minkštieji
kviečiai, iš kurių sumalami geros kokybės miltai. Jų primaišoma į
silpnuosius kviečius, kad pagerėtų šių technologinė vertė. Technologinę
grūdų vertę lemia grūdo sandara, cheminė sudėtis ir fizinės bei biocheminės
savybės. Rugių ir kviečių grūdas sudarytas iš trijų pagrindinių dalių:
gemalo, endospermo ir luobelio. Gaminant rūšinius miltus, luobelį ir gemalą
stengiamasi atskirti. Endospermas sudarytas iš dviejų dalių: aleuroninio
sluoksnio ir miltingo branduolio. Miltingas branduolys yra svarbiausia ir
vertingiausia grūdo dalis. Branduolio ląsteles sudaro stambios ir smulkios
krakmolo granulės, tarp kurių yra baltymų tarpsluoksniai. Grūdo luobelį
sudaro vaisinė ir sėklinė plėvelės, kuri atsiskiria tik malant. Dėl
nevienodos grūdo anatominių dalių cheminės sudėties ir struktūros skiriasi