Karštai rūkytų gaminių gamybos technologijos rekonstrukcija
5 (100%) 1 vote

Karštai rūkytų gaminių gamybos technologijos rekonstrukcija

TURINYS

ĮVADAS………………………………………………………………………………………………………………………5

1. ANALITINĖ DALIS 7

1.1. Pagrindiniai reikalavimai mėsos perdirbimo įmonėms, įrengimams ir personalui pagal ES reikalavimus 7

1.2. Mėsos produktų maistinė vertė 9

1.3. Mėsos ir dešrų kokybę lemiantys veiksniai 11

1.3.1. Mėsos sušaldymo įtaka jos produktų kokybei 11

1.3.2. Pagrindinių ir pagalbinių medžiagų charakteristika 13

1.4. Mėsos gamybos technologijų ir apžvalga 14

1.41. Bendrovėje gaminamų mėsos gaminių asortimentas 14

1.4.2. Žaliavų ir receptūrinių komponentų RV taškų nustatymas, valdymo aprašas 15

1.4.3. Medžiaginiai skaičiavimai 21

1.4.4. Dešrų gamybos technologijų apžvalga 23

1.4.5. Produktų gamybos technologinė schema………………………………………… 26

2. PROJEKTINĖ DALIS 28

2.1. Technologinė produktų gamybos schema 28

2.2. Technologinių įrengimų parinkimas 29

2.3. Patalpų plotai 29

2.4.Technologinių įrengimų parametrų pagrindimas, įrenginių komplektacija……………….30

2.5. Gamybinių plotų paskaičiavimas, cecho projektavimas………………………………….32

2.6.Karštai rūkytų mėsos gaminių brandinimo kameros projektavimas 34

2.6.1. Brandinimo kameros šilumos balanso skaičiavimas, projektavimas ir šaldymo mašinos parinkimas 35

2.6.2 Garintuvo tvirtinimo elementų parinkimas…………………………………………………………42

3.REZULTATŲ VERTINIMAS 43

3.1. Gaminių kokybės vidinio audito sistema 43

3.2. Technologijos energetinis įvertinimas 44

3.3. Ekonominė projekto analizė 44

3.4. Technologijos saugumas ir poveikis aplinkai 47

3.5. Projekto realizavimo galimybės ir sąlygomis 49

3.6. Darbo sauga 50

IŠVADOS………………………………………………………………………………………53

LITERATŪRA……………….………………………………………………………………..54

PRIEDAI…………………………………….…………………………………………………56

ĮVADAS

Mūsų šalyje mėsos pramonė yra viena iš geriausiai išvystytų maisto pramonės šakų. Didžiausią mėsos pramonės žaliavų šaltinį sudaro galvijai ir kiaulės, mažesnę dalį sudaro naminiai paukščiai, avys, triušiai.

Lietuvos mėsos pramonėje šiuo metu vyksta permainos. Vietoj didelių įmonių atsiranda daug nedidelių cechų, kuriuose dirba nedaug žmonių. Šiuose cechuose paprastai naudojama importinė įranga, kuri taupiai naudoja energetinius resursus.

Europos sąjungos ekspertų duomenimis Europos šiaurės vakarų šalyse vienas gyventojas per metus vidutiniškai suvartoja po 63,1 kg mėsos, iš jų galvijienos 19,9 kg, kiaulienos 35,2 kg, paukštienos 6,5 kg. Lietuvoje vienas gyventojas suvartoja apytiksliai 51 kg mėsos. Prognozuojama, kad 2006 metais vienas Lietuvos gyventojas vidutiniškai suvartos mėsos ne mažiau kaip Europos šiaurės šalyse, tuo būdu šalies vidaus rinkai reikės pateikti ne mažiau 74 tūkst.t. jautienos, 131 tūkst.t. kiaulienos, 25 tūkst. t. paukštienos, bei kitų rūšių.(17)

Norint eksportuoti dalį pagamintos produkcijos į užsienio šalis, Europos Sąjungą, reikia, kad gamybos technologijos atitiktų europinius standartus. Todėl ir siekiama naujai projektuojant mėsos perdirbimo cechus, įdiegti naujas technologines mėsos perdirbimo linijas.

Viena tokio tipo yra UAB “Ropokalnis”, įsikūrusi Šeduvoje, Radviliškio rajone. Įmonė įsikūrė 1994 metais, joje dirbama laikantis griežčiausių higienos reikalavimų. Pagrindinė šios įmonės veiklos sritis yra mėsos pardirbimas, gaminami įvairūs rūkyti mėsos gaminiai. Bendrovė turi 1100 kvadr.m. mėsos cecho patalpas, tačiau cechas plečiasi ir iki 2005 m. pabaigos planuojama patalpas praplėsti, rekonstruojamas gyvulių skerdimo cechas.(26)

Bendrovėje gaminama ir realizuojama per 70 pavadinimų gaminių. UAB “Ropokalnis” gaminiai šalto rūkymo kiaulienos file pripažinta “Gardžiausiu gaminiu 99” ir apdovanota diplomu. Baigiama diegti tarptautinė programa ISO –9002 bei Rizikos veiksnių analizės ir svarbiausių kontrolės taškų priemonių programa.

UAB ”Ropokalnis” siekdama perorientuoti savo produkcijos gamybą pagal Europos Sąjungos maisto apsaugos, higienos, veterinarijos, aplinkos apsaugos reikalavimus nusprendė rekonstruoti ir modernizuoti įmonės gamybines patalpas, valymo įrenginius, patobulinti r8kyklos pakurą, įsigyti mėsos išpjaustymo ir produkcijos gamybos įrangą, oro kondicionavimo įrangą atitinkančią Europos Sąjungos reikalavimus.

Šiame darbe pateiksime baro rekonstrukcijos planą atitinkantį Europos Sąjungos reikalavimus.

1. ANALITINĖ DALIS

1.1. Pagrindiniai reikalavimai mėsos perdirbimo įmonėms, įrengimams ir

personalui pagal ES reikalavimus

Vadovaujantis naujai patvirtintais reikalavimams ir standartams mėsos perdirbimo pastatai turėtų būti gelžbetoniniai ar plytiniai pastatai, vidinės sienos spec. betono, grindys išklotos taip pat spec. betonu, ar kitomis medžiagomis. Svarbiausia, kad pastatų sienas ir lubas lengvai būtų galima plauti ir dezinfekuoti. Pagalbinėse patalpose grindys turi būti cementinės ar asfalto. Apšvietimas turi būti geras. Langų ir grindų santykis turi būti
1:7,1:8. Gera tiekiamoji ir ištraukiamoji ventiliacija, ypač kur daug garų ar dujų.(14)

Įrankiai ir įrengimai turi būti lengvai dezinfekuojami, pagaminti iš nerūdijančio plieno. Medinis inventorius netinka, stalai padengti nerūdijančiu plienu. Netinka cinkuota skarda, vežimėliai, indai ir kt., gali būti gaminami iš aliuminio, įvairių plastmasių.(2)

Vanduo turi atitikti visus higieninius reikalavimus, atitikti kokybės valstybinį standartą. Grindims ir sienoms plauti turi būti naudojamas karštas kalcinuotas sodos tirpalas. Patalpoms dezinfekuoti gali būti naudojamos tik tokios medžiagos, kurios neturi kvapo arba kurių kvapas greitai išgaruoja – chloramino ar chlorkalkių 0,5 aktyvaus chloro tirpalas. Skerdžiant sergančius guvulius tirpalas turi būti 2 aktyvaus chloro. Be to intensyviai turi būti naikinami graužikai ir musės prisilaikant profilaktikos priemonių.(14)

Darbuotojai turi laikytis asmeninės higienos, jų sveikatą reguliariai turi tikrinti medicinos personalas. Ištiriama ar dirbantieji nėra bacilų ar parazitų nešiotojai. Darbe turi būti su švariais drabužiais, švaria avalyne. Rankos turi būti plaunamos ir dezinfekuojamos, po to dar kartą plaunamos.

Vadovaujantis “Valstybės žiniomis”(Nr.4-30) naujausiomis žiniomis reikalavimai dešrų gamybos cechams yra šie:

1. Patalpos šviežiai mėsai ruošti, apdoroti ar laikyti bei patalpas ir koridorius, per kuriuos šviežia mėsa transportuojama turi turėti:

1.1 atsparias vandeniui ir puvimui, lengvai valomas bei dezinfekuojamas ir taip paklotas grindis, kad vanduo lengvai nutekėtų. Vanduo turi tekėti į surinkimo šulinėlius su grotelėmis. Turi būti įrengimai kvapams iš kanalizacijos sulaikyti;

1.2 lygias, atsparias, nepermerkiamas sienas, ne mažiau kaip 2 metrus nuo grindų padengtas šviesiomis plaunamomis medžiagomis;

1.3 duris iš atsparios, antikorozinės medžiagos, o jei jos medinės, tai iš visų pusių padengtas lygia, nepermirkstančia danga;

1.4 negali būti atviri mediniai paviršiai patalpose, kur šviežia mėsa ruošiama, apdorojama ar saugoma, todėl parinkome iš medžiagų, atitinkančių valstybinius standartus, išlaikančių šias savybes;

1.5 atsparias puvimui bekvapes izoliacines medžiagas;

1.6 optimalią ventiliaciją ir garų surinkimą kondensato susikaupimui išvengti;

1.7 pakankamą natūralų ar dirbtinį apšvietimą;

1.8 švarias ir lengvai valomas lubas.

2. Kuo arčiau darbo vietų:

2.1 sudarytas optimalus kiekis įrangos rankų plovimui ir dezinfekavimui bei atskirų kabinų įrankių bei prijuosčių plovimui bei dezinfekavimui karštu vandeniu. Vandens čiaupai neturi būti tiesiogiai valdomi rankomis. Turi būti plovimo ir dezinfekavimo priemonės bei vienkartinės priemonės rankoms šluostyti;

2.2 įrenginius, įrankius dezinfekuoti ne vėsesniu kaip 83C vandeniu.

3. Instrumentus ir darbo įrenginius: išpjaustymo stalus su nuimamais pjaustymo paviršiais, konteinerius, konvėjarines juostas ir pjūklus, pagamintus iš antikorozinės medžiagos – neteršiančius mėsos, lengvai valomus ir dezinfekuojamus. Paviršiai, turintys ir galintys turėti sąlytį su mėsa, turi būti lygūs ir pagaminti ne iš cinkuotų ar kitų rūšių medžiagų, galinčių užteršti mėsą.

4. Korozijai atsparius įrenginius, skirtus mėsos tvarkymui, ir konteinerius, skirtus mėsos saugojimui taip, kad nei mėsa, nei konteineriai tiesiogiai nesiliestų su grindimis ar sienomis.

5. Vandentiekiu tiekiamą geriamąjį šaltą vandenį, karštą bei sumaišytą reikiamos temperatūros vandenį, atitinkantį Lietuvos higienos normas, valstybinius standartus. Negeriamo vandens tiekimas išimtinais atvejais yra leidžiamas garų gamybai, priešgaisrinei sistemai ir šaldymo įrenginių aušinimui. Toks vamzdynas turi būti įrengtas taip, kad nebūtų galima panaudoti vandens kitiems tikslams ir jis nekeltų šviežios mėsos užteršimo pavojaus. Negeriamo vandens vamzdynas turi būti aiškiai atskirtas nuo geriamojo vandens vamzdyno.

6. Vietą, tinkamas sąlygas ir įrangą mėsos transportavimo priemonėms valyti, plauti ir dezinfekuoti, išskyrus šaldytuvus, kurie tik priima ir išsiunčia higieniškai supakuotą mėsą.

7. Patalpą ar saugią vietą plovimo, dezinfekavimo ir panašioms priemonėms laikyti.

8. Įrangą ir priemones saugoti nuo vabzdžių ir graužikų.

9. Turi būti sudarytos specialios sąlygos specifinėms veiklos rūšims.

Ypatingi specialūs reikalavimai yra šie:

1. Neįpakuotos mėsos negalima laikyti atšaldymo patalpose, jeigu jos nebuvo išvalytos ir dezinfekuotos. Temperatūra mėsos išpjaustymo patalpose neturi viršyti 12C ir ji turi būti nuolat registruojama.

2. Darbui su mėsa naudojami įrengimai ir instrumentai turi būti švarūs ir tvarkingi. Darbą baigus ar vėl pradedant dirbti, turi būti rūpestingai, kruopščiai valomi, dezinfekuojami.

3. Patalpos, instrumentai ir darbo įrengimai neturi būti naudojami kitiems tikslams. Mėsos pjaustymo įrengimai, patalpos, prieš vėl panaudojant pagal paskirtį, privalo būti kruopščiai išplauti, išvalyti ir dezinfekuoti.

4. Mėsa ir mėsai skirti konteineriai negali tiesiogiai liestis su grindiniu.

5. Darbo patalpose draudžiama grindis kloti pjuvenomis ar kitomis panašiomis medžiagomis.

6. Reikia naudoti tik patvirtintas plovimo, dezinfekavimo ar panašias priemones, kurios negadina darbo įrengimų, instrumentų ir nekenkia
šviežiai mėsai. Jas panaudojus, instrumentus ir darbo įrengimus reikia gerai praplauti geriamuoju vandentiekio vandeniu. Darbo metu plovimo, dezinfekavimo ir panašios medžiagos turi būti laikomos atskiroje patalpoje.

1.2. Mėsos produktų maistinė vertė

Sudarius tinkamas mėsos produktų perdirbimo sąlygas pagerėja produktų kokybė. Atitinkami maisto produktai gaminami atsižvelgiant į mėsos rūšinę bei maistinę vertę. Mėsą sudaro raumeninis, riebalinis, jungiamasis ir kaulinis audiniai. Geriau įsisavinami yra švelnūs raumeniniai audiniai, esantys palei stuburą nugaroje, ties juosmeniu ir dubeniu.(2)

Didžiausią reikšmę biologiniu atžvilgiu turi pilnaverčiai baltymai, kuriuose yra visos žmogui reikalingos nepakeičiamos amino rūgštys. Rūgštys, kurių organizmas pasigaminti negali yra vadinamos nepakeičiamomis. Baltymai neturintys kokios nors amino rūgšties yra vadinami nevisaverčiais. Mėsoje yra daugiau kaip 85% visaverčių amino rūgščių. Ekstrahuojamos medžiagos teikia mėsai kvapą, aktyvina žmogaus virškinamųjų liaukų veiklą. Raumeniniame audinyje yra apie 77 vandens ir 23 sausų medžiagų. Iš jų baltymų 18-21, riebalų 1-3, ekstrahuojamų azotinių medžiagų 1-2, mineralinių druskų, vitaminų. Raumenyse yra šiek tiek cholesterino: skersaruožiuose raumenyse –0,3, širdies-0,5. Žmogaus organizmui cholesterino kiekis turėtų būti kuo mažesnis.(4)

Raumenyse yra ir dalis ekstraktinių medžiagų, kurias sudaro azotinės ir neazotinės nebaltyminės medžiagos. Nebaltyminių azotinių ekstraktinių medžiagų raumenyse būna vidutiniškai 0,35. Jos iš dalies lemia mėsos skonį ir kvapą, skatina virškinimo liaukų sekreciją. Daugiau šių medžiagų būna suaugusių ir mažiau- jaunų gyvulių mėsoje. Neazotinės ekstraktinės raumenų medžiagos (angliavandeniai) – tai glikogenas ir jo apykaitos produktai: dekstrinas, maltozė, gintaro, pieno ir pirovynuogių rūgštys bei kt. Mėsoje yra 0,3-1 glikogeno. Nuo glikogeno pakitimų bręstančioje mėsoje labai priklauso svarbiausios mėsos savybės. Todėl mėsos kaip žaliavos kokybė priklauso ir nuo perdirbimo įmonės sudarytų sąlygų.

Raumenyse yra apie 1 mineralinių medžiagų. Daugiausiai yra kalio 0,36, fosforo 0,2, natrio 0,08 geležies 0,07, chloro 0,05. Be to, raumenyse yra šiek tiek įvairių mikroelementų :vario, mangano, cinko, nikelio ir kt. esantys mikroelementai aktyvina fermentų, veiklą .

Raumenyse gausu vitaminų. Juose yra nemažai B grupės vitaminų, randama ir kitų vandenyje ar riebaluose tirpstančių vitaminų. Vitaminų kiekis mėsoje priklauso nuo gyvulio rūšies, amžiaus, sveikatos, metų laiko ir pašaro kokybės prieš skerdžiant. Subproduktuose (kepenyse, smegenyse, inkstuose) vitaminų yra daugiau negu raumenyse. Mėsoje yra maždaug tiek vitaminų (mg valgomojoje dalyje): E-0,5-0,7, tiamino (B1) –0,1-0,8, riboflamino –0,13-0,36, nikotino rūgšties (PP) – 0,3-3,0. Be jų mėsoje dar yra šiek tiek vitaminų A, D, C. Visi šie vitaminai yra būtini žmogaus organizmui. Daugumos vitaminų išsilaikymas priklauso nuo technologinių sąlygų.

Jungiamasis audinys yra mažiau maistingas už raumeninį, todėl skerdenos dalys turinčios daug jungiamojo audinio (pvz.: kaklas, pilvaplėvė, galūnės) yra menkos maistinės vertės. Jungiamajame audinyje esantys baltymai – kalogenas, elastinas ir retikulinas – yra nepilnaverčiai ir sunkiai virškinami. Elastinas skyla veikiamas kasos liaukos išskiriamo fermento elastazės. Jo neveikia pepsinas, labai lėtai skaldo tripsinas, todėl praktiškai organizmas elastino neįsisavina ir daug jo turintys audiniai netinka maistui. Įmonėje, mėsa turinti daugiau jungiamojo audinio naudojama žemesnės rūšies gaminių gamybai.

Kuo daugiau mėsoje riebalinio audinio, tuo didesnė jos energetinė vertė (kaloringumas). Maistingiausia ir skaniausia yra pirmos kategorijos mėsa, kurioje yra 14-19, 12-15 riebalų. Kai riebalų būna per daug ar per mažai, mėsa yra ne tokia skani, ir ne tokia maistinga. Mėsa turinti tam tikrą riebalų (ypač įsiterpusių į raumenis) ir raumenų santykį(marmurinė mėsa), yra skanesnė ir jos kulinarinės savybės yra geresnės. Biologiškai labai svarbios nesočiosios riebiosios rūgštys, ypač turinčios dvi ir daugiau dvigubų jungčių (linolino, arachido), nes šios rūgštys žmogaus organizme yra nesintetinamos. Riebaliniame audinyje yra ne daug (0,1) lipoidų-fosfolipidų, sterinų ir steroidų.

Žmogus per parą gauna 0,1-0,3 g cholesterino. Jo kiekis priklauso nuo maisto sudėties. Kadangi cholesterinas chemiškai pastovus ir beveik netirpsta organizmo skysčiuose, todėl iš organizmo šalinamas labai lėtai. Taigi jis pamažu kaupiasi žmogaus organizme. Jautienoje ir kiaulienoje cholesterino kiekiai panašūs 52 ir 49 mg.Cholesterolio kiekį produkcijoje įmonėje mažina mėsos masę papildant sojos miltais ar kitais priedais.(26)

Riebalų spalva daugiausiai priklauso nuo juose ištirpusių karotinų, o karotinas yra ne kas kita kaip provitaminas A. Riebaluose yra 0,56-2,50 mg vitamino E ir truputis vitamino D ir K.

Mėsos cheminė sudėtis, maistinė vertė priklauso nuo skerdžiamojo gyvulio tipo, veislės, lyties, amžiaus, įmitimo, taip pat nuo vienos ar kitos skerdenos anatominės dalies. Todėl įmonėje į tai atsižvelgiama gaminant atitinkamus gaminius.
gramų mėsos yra 30-40 suaugusio žmogaus baltymų poreikio parai normos. Baltymuose yra aminorūgščių, kurios vartojamos kaip ląstelių statybinė medžiaga, šaltinis. Dauguma gyvūnų baltymų turi daugiau būtinų aminorūgščių ir mitybos požiūriu yra vertingesni negu augaliniai.(4)

Mėsos riebalus organizmas suvartoja energijos balansui ir ląstelių struktūroms atnaujinti. Nustatyta, kad žmogaus organizmui būtinas tam tikras nesočiųjų riebiųjų rūgščių kiekis. Riebalai padeda virškinimo metu geriau įsisavinti patekusius į organizmą riebaluose tirpius vitaminus. Mėsos vitaminai vertingi dar tuo, kad organizmas gauna ir baltymų skaidymosi produktų, būtinų daugelio vitaminų struktūroms.

Dešrų kokybė priklauso nuo to, kokios kokybės mėsą mes naudojame jų gamybai. Tačiau norint praturtinti dešrų skonines, maistines savybes, yra naudojami papildomi priedai, tokie kaip pienas, varškė, kiaušiniai, kvietiniai ar sojų miltai, bulvių ar ryžių krakmolas, vynas, konjakas ir kiti komponentai. Taip pat naudojami įvairūs prieskoniai: juodieji, kvapiantieji pipirai, kardamonas, muskato riešutai, svogūnai, česnakai, kalendra, kmynai ir kt, tačiau ir čia prisilaikoma technologinių gamybos standartų.(3)

Su gyvulininkystės produktais – mėsa, pienu, kiaušiniais – žmogus gauna apie 60 reikalingų baltymų. Gyvulininkystės produktai geriau įsisavinami nei augalininkystės.

Galvijų mėsa – jautiena ir veršiena sudaro apie 50 mėsos gamybos balanso. Pagal Mitybos mokslinio tyrimo instituto rekomendacijas, iš 82 kg, mėsos ir riebalų jautiena turėtų sudaryti 37 mėsos kiekio.(17)

1.3. Mėsos ir dešrų kokybę lemiantys veiksniai

1.3.1. Mėsos sušaldymo įtaka jos produktų kokybei

Produktams didžiausią reikšmę turi sušaldymo greitis ir gylis, kad sustabdyti mikroorganizmų vystymąsi. Viršutinė temperatūros riba yra – 10C, o žemutinė – apie -60C. Prie -60C produktas pasidaro labai trapus. Nuo kristalų dydžio priklausys natūralios mėsos fizinė struktūra ,o nuo kristalų išsidėstymo tolygumo defrostuotos mėsos vandens baltymų sistemos būvis. Mėsos sultys pradeda sušalti –(0,6-1-2)C temperatūros, kraujas (0,55-0,56)C, kiaušinio baltymas –0,45C. Kuo stipriau sūdyta mėsa, tuo žemesnėje temperatūroje užšąla. Sušąlant vandeniui naujam kiekiui sušaldyti reikės žemesnės temperatūros, pvz.-1,5C sušąla apie 30 vandens. Kai visas tirpalas užšąla vad. Kriohidratiniu tašku (mėsos -62 -65C). Kristalizacijos centrui susidaryti reikia –4,-5C. Žemesnėje temperatūroje susidaro daugiau kristalizacijos centrų, kristalai būna mažesni, o aukštesnėje – priešingai. Nedideli kristalai grupuojasi susidarymo vietoje ir defrostuojant gerai atšaldo. Tokia mėsa mažai kuo skiriasi nuo atšaldytos.

Šiuo metu Jūs matote 30% šio straipsnio.
Matomi 2616 žodžiai iš 8640 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.