Karštai rūkytų gaminių gamybos technologijos rekonstrukcija
5 (100%) 1 vote

Karštai rūkytų gaminių gamybos technologijos rekonstrukcija

TURINYS

ĮVADAS………………………………………………………………………………………………………………………5

1. ANALITINĖ DALIS 7

1.1. Pagrindiniai reikalavimai mėsos perdirbimo įmonėms, įrengimams ir personalui pagal ES reikalavimus 7

1.2. Mėsos produktų maistinė vertė 9

1.3. Mėsos ir dešrų kokybę lemiantys veiksniai 11

1.3.1. Mėsos sušaldymo įtaka jos produktų kokybei 11

1.3.2. Pagrindinių ir pagalbinių medžiagų charakteristika 13

1.4. Mėsos gamybos technologijų ir apžvalga 14

1.41. Bendrovėje gaminamų mėsos gaminių asortimentas 14

1.4.2. Žaliavų ir receptūrinių komponentų RV taškų nustatymas, valdymo aprašas 15

1.4.3. Medžiaginiai skaičiavimai 21

1.4.4. Dešrų gamybos technologijų apžvalga 23

1.4.5. Produktų gamybos technologinė schema………………………………………… 26

2. PROJEKTINĖ DALIS 28

2.1. Technologinė produktų gamybos schema 28

2.2. Technologinių įrengimų parinkimas 29

2.3. Patalpų plotai 29

2.4.Technologinių įrengimų parametrų pagrindimas, įrenginių komplektacija……………….30

2.5. Gamybinių plotų paskaičiavimas, cecho projektavimas………………………………….32

2.6.Karštai rūkytų mėsos gaminių brandinimo kameros projektavimas 34

2.6.1. Brandinimo kameros šilumos balanso skaičiavimas, projektavimas ir šaldymo mašinos parinkimas 35

2.6.2 Garintuvo tvirtinimo elementų parinkimas…………………………………………………………42

3.REZULTATŲ VERTINIMAS 43

3.1. Gaminių kokybės vidinio audito sistema 43

3.2. Technologijos energetinis įvertinimas 44

3.3. Ekonominė projekto analizė 44

3.4. Technologijos saugumas ir poveikis aplinkai 47

3.5. Projekto realizavimo galimybės ir sąlygomis 49

3.6. Darbo sauga 50

IŠVADOS………………………………………………………………………………………53

LITERATŪRA……………….………………………………………………………………..54

PRIEDAI…………………………………….…………………………………………………56

ĮVADAS

Mūsų šalyje mėsos pramonė yra viena iš geriausiai išvystytų maisto pramonės šakų. Didžiausią mėsos pramonės žaliavų šaltinį sudaro galvijai ir kiaulės, mažesnę dalį sudaro naminiai paukščiai, avys, triušiai.

Lietuvos mėsos pramonėje šiuo metu vyksta permainos. Vietoj didelių įmonių atsiranda daug nedidelių cechų, kuriuose dirba nedaug žmonių. Šiuose cechuose paprastai naudojama importinė įranga, kuri taupiai naudoja energetinius resursus.

Europos sąjungos ekspertų duomenimis Europos šiaurės vakarų šalyse vienas gyventojas per metus vidutiniškai suvartoja po 63,1 kg mėsos, iš jų galvijienos 19,9 kg, kiaulienos 35,2 kg, paukštienos 6,5 kg. Lietuvoje vienas gyventojas suvartoja apytiksliai 51 kg mėsos. Prognozuojama, kad 2006 metais vienas Lietuvos gyventojas vidutiniškai suvartos mėsos ne mažiau kaip Europos šiaurės šalyse, tuo būdu šalies vidaus rinkai reikės pateikti ne mažiau 74 tūkst.t. jautienos, 131 tūkst.t. kiaulienos, 25 tūkst. t. paukštienos, bei kitų rūšių.(17)

Norint eksportuoti dalį pagamintos produkcijos į užsienio šalis, Europos Sąjungą, reikia, kad gamybos technologijos atitiktų europinius standartus. Todėl ir siekiama naujai projektuojant mėsos perdirbimo cechus, įdiegti naujas technologines mėsos perdirbimo linijas.

Viena tokio tipo yra UAB “Ropokalnis”, įsikūrusi Šeduvoje, Radviliškio rajone. Įmonė įsikūrė 1994 metais, joje dirbama laikantis griežčiausių higienos reikalavimų. Pagrindinė šios įmonės veiklos sritis yra mėsos pardirbimas, gaminami įvairūs rūkyti mėsos gaminiai. Bendrovė turi 1100 kvadr.m. mėsos cecho patalpas, tačiau cechas plečiasi ir iki 2005 m. pabaigos planuojama patalpas praplėsti, rekonstruojamas gyvulių skerdimo cechas.(26)

Bendrovėje gaminama ir realizuojama per 70 pavadinimų gaminių. UAB “Ropokalnis” gaminiai šalto rūkymo kiaulienos file pripažinta “Gardžiausiu gaminiu 99” ir apdovanota diplomu. Baigiama diegti tarptautinė programa ISO –9002 bei Rizikos veiksnių analizės ir svarbiausių kontrolės taškų priemonių programa.

UAB ”Ropokalnis” siekdama perorientuoti savo produkcijos gamybą pagal Europos Sąjungos maisto apsaugos, higienos, veterinarijos, aplinkos apsaugos reikalavimus nusprendė rekonstruoti ir modernizuoti įmonės gamybines patalpas, valymo įrenginius, patobulinti r8kyklos pakurą, įsigyti mėsos išpjaustymo ir produkcijos gamybos įrangą, oro kondicionavimo įrangą atitinkančią Europos Sąjungos reikalavimus.

Šiame darbe pateiksime baro rekonstrukcijos planą atitinkantį Europos Sąjungos reikalavimus.

1. ANALITINĖ DALIS

1.1. Pagrindiniai reikalavimai mėsos perdirbimo įmonėms, įrengimams ir

personalui pagal ES reikalavimus

Vadovaujantis naujai patvirtintais reikalavimams ir standartams mėsos perdirbimo pastatai turėtų būti gelžbetoniniai ar plytiniai pastatai, vidinės sienos spec. betono, grindys išklotos taip pat spec. betonu, ar kitomis medžiagomis. Svarbiausia, kad pastatų sienas ir lubas lengvai būtų galima plauti ir dezinfekuoti. Pagalbinėse patalpose grindys turi būti cementinės ar asfalto. Apšvietimas turi būti geras. Langų ir grindų santykis turi būti
1:7,1:8. Gera tiekiamoji ir ištraukiamoji ventiliacija, ypač kur daug garų ar dujų.(14)

Įrankiai ir įrengimai turi būti lengvai dezinfekuojami, pagaminti iš nerūdijančio plieno. Medinis inventorius netinka, stalai padengti nerūdijančiu plienu. Netinka cinkuota skarda, vežimėliai, indai ir kt., gali būti gaminami iš aliuminio, įvairių plastmasių.(2)

Vanduo turi atitikti visus higieninius reikalavimus, atitikti kokybės valstybinį standartą. Grindims ir sienoms plauti turi būti naudojamas karštas kalcinuotas sodos tirpalas. Patalpoms dezinfekuoti gali būti naudojamos tik tokios medžiagos, kurios neturi kvapo arba kurių kvapas greitai išgaruoja – chloramino ar chlorkalkių 0,5 aktyvaus chloro tirpalas. Skerdžiant sergančius guvulius tirpalas turi būti 2 aktyvaus chloro. Be to intensyviai turi būti naikinami graužikai ir musės prisilaikant profilaktikos priemonių.(14)

Darbuotojai turi laikytis asmeninės higienos, jų sveikatą reguliariai turi tikrinti medicinos personalas. Ištiriama ar dirbantieji nėra bacilų ar parazitų nešiotojai. Darbe turi būti su švariais drabužiais, švaria avalyne. Rankos turi būti plaunamos ir dezinfekuojamos, po to dar kartą plaunamos.

Vadovaujantis “Valstybės žiniomis”(Nr.4-30) naujausiomis žiniomis reikalavimai dešrų gamybos cechams yra šie:

1. Patalpos šviežiai mėsai ruošti, apdoroti ar laikyti bei patalpas ir koridorius, per kuriuos šviežia mėsa transportuojama turi turėti:

1.1 atsparias vandeniui ir puvimui, lengvai valomas bei dezinfekuojamas ir taip paklotas grindis, kad vanduo lengvai nutekėtų. Vanduo turi tekėti į surinkimo šulinėlius su grotelėmis. Turi būti įrengimai kvapams iš kanalizacijos sulaikyti;

1.2 lygias, atsparias, nepermerkiamas sienas, ne mažiau kaip 2 metrus nuo grindų padengtas šviesiomis plaunamomis medžiagomis;

1.3 duris iš atsparios, antikorozinės medžiagos, o jei jos medinės, tai iš visų pusių padengtas lygia, nepermirkstančia danga;

1.4 negali būti atviri mediniai paviršiai patalpose, kur šviežia mėsa ruošiama, apdorojama ar saugoma, todėl parinkome iš medžiagų, atitinkančių valstybinius standartus, išlaikančių šias savybes;

1.5 atsparias puvimui bekvapes izoliacines medžiagas;

1.6 optimalią ventiliaciją ir garų surinkimą kondensato susikaupimui išvengti;

1.7 pakankamą natūralų ar dirbtinį apšvietimą;

1.8 švarias ir lengvai valomas lubas.

2. Kuo arčiau darbo vietų:

2.1 sudarytas optimalus kiekis įrangos rankų plovimui ir dezinfekavimui bei atskirų kabinų įrankių bei prijuosčių plovimui bei dezinfekavimui karštu vandeniu. Vandens čiaupai neturi būti tiesiogiai valdomi rankomis. Turi būti plovimo ir dezinfekavimo priemonės bei vienkartinės priemonės rankoms šluostyti;

2.2 įrenginius, įrankius dezinfekuoti ne vėsesniu kaip 83C vandeniu.

3. Instrumentus ir darbo įrenginius: išpjaustymo stalus su nuimamais pjaustymo paviršiais, konteinerius, konvėjarines juostas ir pjūklus, pagamintus iš antikorozinės medžiagos – neteršiančius mėsos, lengvai valomus ir dezinfekuojamus. Paviršiai, turintys ir galintys turėti sąlytį su mėsa, turi būti lygūs ir pagaminti ne iš cinkuotų ar kitų rūšių medžiagų, galinčių užteršti mėsą.

4. Korozijai atsparius įrenginius, skirtus mėsos tvarkymui, ir konteinerius, skirtus mėsos saugojimui taip, kad nei mėsa, nei konteineriai tiesiogiai nesiliestų su grindimis ar sienomis.

5. Vandentiekiu tiekiamą geriamąjį šaltą vandenį, karštą bei sumaišytą reikiamos temperatūros vandenį, atitinkantį Lietuvos higienos normas, valstybinius standartus. Negeriamo vandens tiekimas išimtinais atvejais yra leidžiamas garų gamybai, priešgaisrinei sistemai ir šaldymo įrenginių aušinimui. Toks vamzdynas turi būti įrengtas taip, kad nebūtų galima panaudoti vandens kitiems tikslams ir jis nekeltų šviežios mėsos užteršimo pavojaus. Negeriamo vandens vamzdynas turi būti aiškiai atskirtas nuo geriamojo vandens vamzdyno.

6. Vietą, tinkamas sąlygas ir įrangą mėsos transportavimo priemonėms valyti, plauti ir dezinfekuoti, išskyrus šaldytuvus, kurie tik priima ir išsiunčia higieniškai supakuotą mėsą.

7. Patalpą ar saugią vietą plovimo, dezinfekavimo ir panašioms priemonėms laikyti.

8. Įrangą ir priemones saugoti nuo vabzdžių ir graužikų.

9. Turi būti sudarytos specialios sąlygos specifinėms veiklos rūšims.

Ypatingi specialūs reikalavimai yra šie:

1. Neįpakuotos mėsos negalima laikyti atšaldymo patalpose, jeigu jos nebuvo išvalytos ir dezinfekuotos. Temperatūra mėsos išpjaustymo patalpose neturi viršyti 12C ir ji turi būti nuolat registruojama.

2. Darbui su mėsa naudojami įrengimai ir instrumentai turi būti švarūs ir tvarkingi. Darbą baigus ar vėl pradedant dirbti, turi būti rūpestingai, kruopščiai valomi, dezinfekuojami.

3. Patalpos, instrumentai ir darbo įrengimai neturi būti naudojami kitiems tikslams. Mėsos pjaustymo įrengimai, patalpos, prieš vėl panaudojant pagal paskirtį, privalo būti kruopščiai išplauti, išvalyti ir dezinfekuoti.

4. Mėsa ir mėsai skirti konteineriai negali tiesiogiai liestis su grindiniu.

5. Darbo patalpose draudžiama grindis kloti pjuvenomis ar kitomis panašiomis medžiagomis.

6. Reikia naudoti tik patvirtintas plovimo, dezinfekavimo ar panašias priemones, kurios negadina darbo įrengimų, instrumentų ir nekenkia
šviežiai mėsai. Jas panaudojus, instrumentus ir darbo įrengimus reikia gerai praplauti geriamuoju vandentiekio vandeniu. Darbo metu plovimo, dezinfekavimo ir panašios medžiagos turi būti laikomos atskiroje patalpoje.

1.2. Mėsos produktų maistinė vertė

Sudarius tinkamas mėsos produktų perdirbimo sąlygas pagerėja produktų kokybė. Atitinkami maisto produktai gaminami atsižvelgiant į mėsos rūšinę bei maistinę vertę. Mėsą sudaro raumeninis, riebalinis, jungiamasis ir kaulinis audiniai. Geriau įsisavinami yra švelnūs raumeniniai audiniai, esantys palei stuburą nugaroje, ties juosmeniu ir dubeniu.(2)

Didžiausią reikšmę biologiniu atžvilgiu turi pilnaverčiai baltymai, kuriuose yra visos žmogui reikalingos nepakeičiamos amino rūgštys. Rūgštys, kurių organizmas pasigaminti negali yra vadinamos nepakeičiamomis. Baltymai neturintys kokios nors amino rūgšties yra vadinami nevisaverčiais. Mėsoje yra daugiau kaip 85% visaverčių amino rūgščių. Ekstrahuojamos medžiagos teikia mėsai kvapą, aktyvina žmogaus virškinamųjų liaukų veiklą. Raumeniniame audinyje yra apie 77 vandens ir 23 sausų medžiagų. Iš jų baltymų 18-21, riebalų 1-3, ekstrahuojamų azotinių medžiagų 1-2, mineralinių druskų, vitaminų. Raumenyse yra šiek tiek cholesterino: skersaruožiuose raumenyse –0,3, širdies-0,5. Žmogaus organizmui cholesterino kiekis turėtų būti kuo mažesnis.(4)

Raumenyse yra ir dalis ekstraktinių medžiagų, kurias sudaro azotinės ir neazotinės nebaltyminės medžiagos. Nebaltyminių azotinių ekstraktinių medžiagų raumenyse būna vidutiniškai 0,35. Jos iš dalies lemia mėsos skonį ir kvapą, skatina virškinimo liaukų sekreciją. Daugiau šių medžiagų būna suaugusių ir mažiau- jaunų gyvulių mėsoje. Neazotinės ekstraktinės raumenų medžiagos (angliavandeniai) – tai glikogenas ir jo apykaitos produktai: dekstrinas, maltozė, gintaro, pieno ir pirovynuogių rūgštys bei kt. Mėsoje yra 0,3-1 glikogeno. Nuo glikogeno pakitimų bręstančioje mėsoje labai priklauso svarbiausios mėsos savybės. Todėl mėsos kaip žaliavos kokybė priklauso ir nuo perdirbimo įmonės sudarytų sąlygų.

Raumenyse yra apie 1 mineralinių medžiagų. Daugiausiai yra kalio 0,36, fosforo 0,2, natrio 0,08 geležies 0,07, chloro 0,05. Be to, raumenyse yra šiek tiek įvairių mikroelementų :vario, mangano, cinko, nikelio ir kt. esantys mikroelementai aktyvina fermentų, veiklą .

Raumenyse gausu vitaminų. Juose yra nemažai B grupės vitaminų, randama ir kitų vandenyje ar riebaluose tirpstančių vitaminų. Vitaminų kiekis mėsoje priklauso nuo gyvulio rūšies, amžiaus, sveikatos, metų laiko ir pašaro kokybės prieš skerdžiant. Subproduktuose (kepenyse, smegenyse, inkstuose) vitaminų yra daugiau negu raumenyse. Mėsoje yra maždaug tiek vitaminų (mg valgomojoje dalyje): E-0,5-0,7, tiamino (B1) –0,1-0,8, riboflamino –0,13-0,36, nikotino rūgšties (PP) – 0,3-3,0. Be jų mėsoje dar yra šiek tiek vitaminų A, D, C. Visi šie vitaminai yra būtini žmogaus organizmui. Daugumos vitaminų išsilaikymas priklauso nuo technologinių sąlygų.

Jungiamasis audinys yra mažiau maistingas už raumeninį, todėl skerdenos dalys turinčios daug jungiamojo audinio (pvz.: kaklas, pilvaplėvė, galūnės) yra menkos maistinės vertės. Jungiamajame audinyje esantys baltymai – kalogenas, elastinas ir retikulinas – yra nepilnaverčiai ir sunkiai virškinami. Elastinas skyla veikiamas kasos liaukos išskiriamo fermento elastazės. Jo neveikia pepsinas, labai lėtai skaldo tripsinas, todėl praktiškai organizmas elastino neįsisavina ir daug jo turintys audiniai netinka maistui. Įmonėje, mėsa turinti daugiau jungiamojo audinio naudojama žemesnės rūšies gaminių gamybai.

Kuo daugiau mėsoje riebalinio audinio, tuo didesnė jos energetinė vertė (kaloringumas). Maistingiausia ir skaniausia yra pirmos kategorijos mėsa, kurioje yra 14-19, 12-15 riebalų. Kai riebalų būna per daug ar per mažai, mėsa yra ne tokia skani, ir ne tokia maistinga. Mėsa turinti tam tikrą riebalų (ypač įsiterpusių į raumenis) ir raumenų santykį(marmurinė mėsa), yra skanesnė ir jos kulinarinės savybės yra geresnės. Biologiškai labai svarbios nesočiosios riebiosios rūgštys, ypač turinčios dvi ir daugiau dvigubų jungčių (linolino, arachido), nes šios rūgštys žmogaus organizme yra nesintetinamos. Riebaliniame audinyje yra ne daug (0,1) lipoidų-fosfolipidų, sterinų ir steroidų.

Žmogus per parą gauna 0,1-0,3 g cholesterino. Jo kiekis priklauso nuo maisto sudėties. Kadangi cholesterinas chemiškai pastovus ir beveik netirpsta organizmo skysčiuose, todėl iš organizmo šalinamas labai lėtai. Taigi jis pamažu kaupiasi žmogaus organizme. Jautienoje ir kiaulienoje cholesterino kiekiai panašūs 52 ir 49 mg.Cholesterolio kiekį produkcijoje įmonėje mažina mėsos masę papildant sojos miltais ar kitais priedais.(26)

Riebalų spalva daugiausiai priklauso nuo juose ištirpusių karotinų, o karotinas yra ne kas kita kaip provitaminas A. Riebaluose yra 0,56-2,50 mg vitamino E ir truputis vitamino D ir K.

Mėsos cheminė sudėtis, maistinė vertė priklauso nuo skerdžiamojo gyvulio tipo, veislės, lyties, amžiaus, įmitimo, taip pat nuo vienos ar kitos skerdenos anatominės dalies. Todėl įmonėje į tai atsižvelgiama gaminant atitinkamus gaminius.
gramų mėsos yra 30-40 suaugusio žmogaus baltymų poreikio parai normos. Baltymuose yra aminorūgščių, kurios vartojamos kaip ląstelių statybinė medžiaga, šaltinis. Dauguma gyvūnų baltymų turi daugiau būtinų aminorūgščių ir mitybos požiūriu yra vertingesni negu augaliniai.(4)

Mėsos riebalus organizmas suvartoja energijos balansui ir ląstelių struktūroms atnaujinti. Nustatyta, kad žmogaus organizmui būtinas tam tikras nesočiųjų riebiųjų rūgščių kiekis. Riebalai padeda virškinimo metu geriau įsisavinti patekusius į organizmą riebaluose tirpius vitaminus. Mėsos vitaminai vertingi dar tuo, kad organizmas gauna ir baltymų skaidymosi produktų, būtinų daugelio vitaminų struktūroms.

Dešrų kokybė priklauso nuo to, kokios kokybės mėsą mes naudojame jų gamybai. Tačiau norint praturtinti dešrų skonines, maistines savybes, yra naudojami papildomi priedai, tokie kaip pienas, varškė, kiaušiniai, kvietiniai ar sojų miltai, bulvių ar ryžių krakmolas, vynas, konjakas ir kiti komponentai. Taip pat naudojami įvairūs prieskoniai: juodieji, kvapiantieji pipirai, kardamonas, muskato riešutai, svogūnai, česnakai, kalendra, kmynai ir kt, tačiau ir čia prisilaikoma technologinių gamybos standartų.(3)

Su gyvulininkystės produktais – mėsa, pienu, kiaušiniais – žmogus gauna apie 60 reikalingų baltymų. Gyvulininkystės produktai geriau įsisavinami nei augalininkystės.

Galvijų mėsa – jautiena ir veršiena sudaro apie 50 mėsos gamybos balanso. Pagal Mitybos mokslinio tyrimo instituto rekomendacijas, iš 82 kg, mėsos ir riebalų jautiena turėtų sudaryti 37 mėsos kiekio.(17)

1.3. Mėsos ir dešrų kokybę lemiantys veiksniai

1.3.1. Mėsos sušaldymo įtaka jos produktų kokybei

Produktams didžiausią reikšmę turi sušaldymo greitis ir gylis, kad sustabdyti mikroorganizmų vystymąsi. Viršutinė temperatūros riba yra – 10C, o žemutinė – apie -60C. Prie -60C produktas pasidaro labai trapus. Nuo kristalų dydžio priklausys natūralios mėsos fizinė struktūra ,o nuo kristalų išsidėstymo tolygumo defrostuotos mėsos vandens baltymų sistemos būvis. Mėsos sultys pradeda sušalti –(0,6-1-2)C temperatūros, kraujas (0,55-0,56)C, kiaušinio baltymas –0,45C. Kuo stipriau sūdyta mėsa, tuo žemesnėje temperatūroje užšąla. Sušąlant vandeniui naujam kiekiui sušaldyti reikės žemesnės temperatūros, pvz.-1,5C sušąla apie 30 vandens. Kai visas tirpalas užšąla vad. Kriohidratiniu tašku (mėsos -62 -65C). Kristalizacijos centrui susidaryti reikia –4,-5C. Žemesnėje temperatūroje susidaro daugiau kristalizacijos centrų, kristalai būna mažesni, o aukštesnėje – priešingai. Nedideli kristalai grupuojasi susidarymo vietoje ir defrostuojant gerai atšaldo. Tokia mėsa mažai kuo skiriasi nuo atšaldytos.

Žema temperatūra mėsos ir jos produktų nesterilizuoja, o tik palaiko – sustabdo mikroorganizmų veiklą. Kuo stambesnis mikroorganizmas tuo jautresnis žemai temperatūrai.

Sušąlant pradžioje kristalizacijos centrai susidaro tarpląstelinėje medžiagoje, kadangi esantis skystis yra mažesnės koncentracijos negu ląstelėje, be to vanduo teka iš ląstelės. Didėjant kristalams pažeidžiama jungiamojo audinio plėvelė. Sušaldžius mėsą fermentai nesuskyla, tačiau sumažėja jų veikla. Kuo greičiau sušaldoma mėsa, tuo ankščiau stabdomi analizės procesai. Tai ypač svarbu endokrininei, fermentinei žaliavai, pvz., insulino aktyvumas sumažėja pusantro karto, jeigu kasos liauka buvo užšaldyta iki-15C lėtai. O hipofizio auka gali sudaryti net kenksmingas medžiagas, komplikuojančias preparatų gamybą.

Greitai sušaldytoje mėsoje fermentiniai procesai vyksta intensyviau, negu lėtai sušaldytoje.

Sušaldant tik paskersto gyvulio mėsą -24C temperatūroje raumeninės skaidulos ir tarpinis jungiamasis audinys padidėja, tačiau išsaugo savo formą. Sušaldžius mėsą pomirtinio sustingimo būvyje, pasikeičia raumenų skaidulų konfigūracija, kuri išlieka iki 15 mėn. Jungiamąjį audinį suplėšo ledo kristalai arba ištempia, todėl didinant sušaldymo greitį sumažėja naudingų maisto – baltyminių ir ekstraguojamų medžiagų nuostoliai. Sandėliuojant ilgesnį laiką skerdeną, ledo kristalai auga, ”senėja” koloidinė baltyminė sistema. Mėsa vandenį įgeria efektyviau, jeigu ji buvo sušaldyta greitai ir laikoma žemoje temperatūroje.

Ilgam laikymui mėsą reikia sušaldyti tuojau pat paskerdus, dar šiltą kol ji nesutingus.

Jeigu negalima sušaldyti šiltą mėsą, reikia ją sušaldyti, kai atsileidžia po pomirtinio sustingimo. Tokiu būdu terminiai nudžiūvimo nuostoliai sumažėja du kartus. Bendra apdorojimo šalčiu trukmė sumažėja 41-43 %. šaldymo plotų išnaudojimo koeficientas padidėja 40%, o darbo našumas –43 %. Ypač naudinga sušaldyti šiltus subproduktus. Išpjausčius dalimis, galima patalpoje daugiau pakrauti. Kad produktai nedžiūtų reikia įpakuoti į drėgmę nepraleidžiamas medžiagas (aliumininę foliją, polimerines medžiagas ). Įpakuojama su vakuumu, kad neliktų oro tarpų, oras blogas šilumos laidininkas. Naudojant agregatuose šaldymo skystį, šilumos atidavimo koeficientas padidėja 20 kartų. Esant oro judėjimo greičiui 10m/s šilumos atidavimo koeficientas, lyginant su natūralia oro cirkuliacija, 3-4 kartus.

Kuo vidinė produkto temperatūra yra
artimesnė išorės temperatūrai, tuo geriau.

Tolimesniam laikymui tinkamiausia perduoti, kai vidinė temperatūra yra keliais laipsniais aukštesnė už kameros temperatūrą. Sušaldant kamera turi būti pakrauta iš karto o ne su pertraukomis, kai dalis jau buvo sušaldyta. Ventiliacija per parą turi pakeisti 1-2 kartus. Neturi būti pašalinių kvapų, nes mėsa gerai sugeria pašalinius kvapus. Šiltą skerdieną reikia šaldyti ne aukštesnėje kaip –25 °C. šiltos mėsos sušaldymo trukmė yra 20 % didesnė, negu atšaldytos. Tačiau sušaldyta iki -50 °C temperatūros. Be to, gali būti įvairūs agregatai ir kameros. Produktai gali būti sušaldomi agregatais formose.

Skerdenų sušaldymas vykdomas kamerose. Mėsos produktų bei gaminių mažagabaritinis sušaldymas vykdomas greitas sušaldymo aparatuose (membraniniuose ar blokiniuose). Čia produktas gali būti sušaldomas per 4 val. ir greičiau. Sušaldyta skerdena ir produktai turi būti laikomi ne aukštesnėje kaip –10 °C, siekiant išvengti mikrobiologinio proceso intensyvėjimo.

1.3.2. Pagrindinių ir pagalbinių medžiagų charakteristika

Mėsos ir pagalbinių medžiagų mokybę bei charakteristiką reglamentuoja atitinkami Europos ir Lietuvos standartai.(25)

Kiauliena. Karštai rūkytiems kiaulienos gaminiams naudojama atšaldyta arba sušaldyta I,II,III,IV kategorijų kiauliena. Sušaldyta kiauliena prieš naudojimą atšildoma.

Kiauliena kaip rišamoji medžiaga reikalinga dešrų gamybai.

Kiauliena, palyginti su jautiena, turi daugiau riebalų, bet mažiau baltymų ir vandens. Dėl to kiauliena yra kaloringesnė. Ypač kaloringi kiaulienos riebalai (39,3 kJ). Juose yra nesočių, žmogaus organizmui būtinai reikalingų rūgščių. Be to riebalai pagerina mėsos skonį ir jos kulinarines savybes, turi riebaluose tirpių vitaminų, taip pat padeda šios grupės vitaminams įsisavinti virškinimo metu.

Kiaulienos mėsoje yra mažiau jungiamojo audinio nei jautienoje. Be to kiaulienos jungiamasis audinys yra žymiai minkštesnis. Dėl šių priežasčių gaunami minkštesni ir skanesni karšto rūkymo gaminiai. (4)

Dėl to, kad atskirų skerdenos dalių cheminė sudėtis ir maistingumas yra nevienodas, skerdena dalijama į gabalus, atsižvelgiant į rūšį, ir realizuojama kulinariniams gaminiams arba sunaudojama mėsos perdirbimo įmonėse.

Tiek gaminiai, tiek ir jų paruošimui naudojami ingredientai turi atitikti Lietuvos valstybinius standartus, pavyzdžiui:

Karka ir kulninė – tai skerdenos dalis nuo kulno ir sąnario su oda ir kaulu. Kadangi karka ir kulninė yra apatinėje skerdenos dalyje, joje yra daug jungiamojo audinio. Dėl šios priežasties šie gaminiai turi mažą biologinę vertę, tačiau pasižymi geromis skoninėmis savybėmis ir maža savikaina.

Valgomoji druska. Naudojama valgomoji druska turi būti ne žemesnės kaip I rūšies, 0,1 ir 2 mm malimo. Druska gamyboje naudojama kaip medžiaga stabdanti bakterinį vystymąsi, taip pat kaip konservuojanti ir skonį gerinanti medžiaga.(2)

Nitritinė druska. Tai balti kristalų pavidalo milteliai (natrio nitrito ir druskos mišinys). Natrio nitritas yra nuodingas, todėl jo kiekis griežtai ribojamas. Natrio nitrito kiekis mėsoje neturi viršyti 0,05. Esant natrio nitrito pertekliui susidaro ne raudona, o pilka ar net žalia spalva. Nitritinė druska naudojama kritalų pavidalu. Ji pagerina gaminių spalvą.

Geriamasis vanduo. Naudojamas vanduo turi atitikti visus maisto pramonėje keliamus reikalavimus.

Schinken maxx. Tai skystas kompleksinis priedų mišinys skirtas injektavimui.Injekuotas skystis pagerina pjūvio, skonio ir aromato kokybę. Sudėtyje yra natrio glukamato. Į šį mišinį įeina gliukozės sirupas, geriamas vanduo, druska, dekstrozė, antioksidantas: natrio askorbatas E 301, laktozė, natūralūs aromatai.

Ham komplex. Tai fosfatinis spalvos stabilizatorius.(7)

Azn peklamat n maksi. Tai fosfatinis preparatas, kurio sudėtyje yra karegenanų. Jis skirtas karšto rūkymo mėsos gaminių įšvirkštimui, struktūriniams stambaus ir vidutinio smulkumo mėsos gaminių su didesne išeiga gamybai.

Tačiau šiais priedais dešrų gamyboje skerdena neinfekuojama, šie mišiniai atsižvelgiant į dešrų rūšį gali būti pridedami maišyklėje.

Sąnaudų norma nuo 40iki50g1l sūrymo. Naudojama iki 60nuo žaliavos svorio. Į sudėtį įeina karagenenai,sojų baltymo izoliatas, gliukozė, E 452, E472, E300, E621.

1.4. Mėsos gaminių gamybos technologijų apžvalga

1.4.1 Bendrovėje gaminamų mėsos gaminių asortimentas

Virtos dešros ir dešrelės Šalto rūkymo dešros:

Panerio Bočių

Daktariška Kaimiška

Pieniška Lietuviška

Vaikiška Bajorų skilandis

Kumpinė Skilandinė

Pieniškos dešrelės Naminis skilandis

Kiaulienos sardelės Maskvos

Paukštienos dešrelės Ropokalnio

Mažylio dešrelės

Šeduvos

Subproduktinės dešros Karšto rūkymo gaminiai

Karališkas paštetas su grybais Keptas-parūkytas paršelis

Karališkas paštetas su paprika Vilniaus file

Karališkas paštetas su grietine Kauno kumpelis

Kepeninė Kiaulienos šoninė

Kiaulienos sprandinė

Vytintos, brandintos dešros Medžiotojų užkanda

Senolių Vištų šlaunelės

Valdovų rūmai Pažandės

Totoriška

Karšto rūkymo dešros

Rūkyti gaminiai Servelatas kr

Kiaulienos kumpelis šr Lietuviškas saliamis

Kiaulienos sprandinė šr Šeduvos

Kiaulienos
šr Gubernijos

Kiaulienos filė šr Populiarioji

Lašiniai šr Saliami

Šonkauliai šr Grill dešrelės

Rūkytos dešros šr Talino

šr–šalto rūkymo

kr –karšto rūkymo

1.4.2. Žaliavų ir receptūrinių komponentų RV taškų nustatymas, valdymo aprašas

1.4.3.1. lentelė. Produktų rūšys

UAB ”Ropokalnis”

RVASVT* ŽALIAVOS IR MEDŽIAGOS

Karšto rūkymo kiaulienos gaminių baras Lapas Lapų

RVASVT vadovas: Data

Gen. direktorius

Produktų rūšis: Karšto rūkymo kiaulienos gaminiai

Mėsa ir mėsos produktai Nemėsiški receptūriniai komponentai Prieskoniaiaromatizatoriai

aromato stiprikliai

Kiaulienos kumpis K1-K2

Kiaulienos sprandinė

K1-K4

Kiaulienos file K1-K4 Nitritinė druska (ne žemes-nės kaip I rūšies)

Vanduo

Ledas

Valgomoji druska Česnakų ekstraktas

Juodieji pipirai

Kvepiantieji pipirai

Ribojami priedai Kiti priedai Pagalbinės medžiagos

Natrio nitritas

Fosfatinis spalvos ir tekstūros stabilizatorius

Ham Complex

AZN Peklomat

Maksi Maistinė plėvelė

Špagatas

RVASVT* – rizikos veiksnių analizė svarbiausiuose valdymo taškuose.

Kiauliena K1 – kiaulių skerdenų pirma kategorija – masė 45-70 kg, skerdenos išpjaustymai ir įplyšimai gali sudaryti iki 10 skerdenos pusės ploto.

Kiauliena K2 – masė 71-72 kg, skerdenos išpjaustymai ir odos įplyšimai gali sudaryti iki 10 skerdenos pusės ploto.

Kiauliena K3 – masė 78-100 kg, priskiriamos riebios kiaulės (kastratai ir kiaulaitės). Nugaros slankstelių keterinės ataugos menčių srityje pilnai apčiuopiamos.

Kiauliena K4 – priskiriamos nesiparšavusios ir paršavedės, suaugusios nupenėtos kiaulės be ryškesnių pieno liaukų anatominių pakitimų. Nugaros slankstelių keterinės ataugos neapčiuopiamos.

Sūdymo preparatas HAM COMPLEX – reguliuoja gaminio spalvą, tekstūrą, mažina terminius nuostolius. Ištirpinama šaltame vandenyje prieš dedant druską. Sudėtis: E450 (natrio difosfatas), baltymai ,cukrinės medžiagos, E 316, E 621, prieskoniai kiaulienos gaminiams.

1.4.3.2. lentelė. Galimi maisto produktų, žaliavų ir receptūrinių komponentų rizikos savybių ir rizikos kategorijų variantai

Maisto produktas ar komponentas Rizikos savybės

(A,B,C,D,E,F) Rizikos kategorija

N A (speciali kategorija) VI

P Penki “”(nuo B iki F) V

R Keturi “”(-“-) IV

S Trys “”(-“-) III

T Du ””(-“-) II

U Vienas “” (-“-) I

 Sąlyginai pažymėta raidėmis

 Produktas gali pasižymėti ir kitomis savybėmis

1.4.3.3 lentelė. Fiziniai rizikos veiksniai

UAB ”Ropokalnis” RVASVT Rizikos veiksniai ir kategorijos

Karštai rūkytų kiaulienos gaminių baras Lapas Lapų

Fizinių rizikos veiksnių įvertinimo žiniaraštis:

Žaliavos ir receptūriniai komponentai

RVASVT vadovas Data: Gen. direktorius

Žaliavos ir receptūriniai komponentai Rizikos savybės (charakteristikos) Rizikos kategorija

A B C D E F

Mėsa 0    0  IV

Nitritinė druska 0 + 0 + 0 + III

Fosfatai 0 + 0 + 0 + III

Dirbtiniai apvalkalai 0 0 0 0 0 0 0

Vanduo 0 0 0 0 0 0 0

1.5.3.4 lentelė. Cheminiai rizikos veiksniai

UAB ”Ropokalnis” RVASVT Rizikos veiksniai ir kategorijos

Karštai rūkytų kiaulienos gaminių baras Lapas Lapų

Cheminių rizikos veiksnių įvertinimo žiniaraštis:

Žaliavos ir receptūriniai komponentai

RVASVT vadovas Data: Gen. direktorius

Žaliavos ir receptūriniai komponentai Rizikos savybės(charakteristikos) Rizikos kategorija

A B C D E F

Mėsa 0   0 0  III

Nitritinė druska 0 + + 0 0 + III

Fosfatai 0 + + 0 0 + III

Dirbtiniai apvalkalai 0 0 0 0 0 0 0

1.4.3.5 lentelė. Fizinių, cheminių ir mikrobiologinių tyrimų sąvadas

UAB ”Ropokalnis” RVASVT Rizikos veiksniai ir kategorijos

Karštai rūkytų kiaulienos gaminių baras Lapas Lapų

Šiuo metu Jūs matote 50% šio straipsnio.
Matomi 4323 žodžiai iš 8640 žodžių.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA (kaina 1,45 €) ir įveskite gautą kodą į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.