Kepiniai iš įvairių tešlų
5 (100%) 2 votes

Kepiniai iš įvairių tešlų



“ Kepiniai iš įvairių tešlų”

Receptų knyga



Vilnius, Lietuva

2006



Valgymas – tai tikras gyvenimo malonumas. Kiekvienas žmogus turi savo skonį ir valgo dažniausiai tai kas jiems labiausiai patinka. Vienų mėgstamiausi patiekalai yra gaminami iš mėsos, kitų iš žuvies, daržovių, kiti mėgsta miltinius patiekalus. Miltiniai patiekalai dažniausiai būna konditerijos gaminiai.

Miltiniai patiekalai gaminami iš įvairių tešlų. Pagal išpurenimo būdą visas miltinių konditerijos gaminių tešlas galima suskirstyti į dvi rūšis: mielines ir paruoštas be mielių. Mielinę tešlą galima gaminti su įmaišalu ir be jo. Iškilusią tešlą galima sluoksniuoti sviestu ar margarinu – gaunama sluoksniuota mielinė tešla. Be mielių pagaminta tešla pagal išpurenimo būdą skirstoma į kelias rūšis:

a. pagamintas su cheminiais purikliais (vaflinė, meduolių, pagerinta, trapi ir kt.);

b. plaktas (biskvitinė, orinė, migdolinė, tešla lietiniams);

c. sluoksniuotas, paruoštas sluoksniavimo būdu;

d. plikytas, gaunamas užplikius dalį arba visus miltus (plikyta ir plikyta meduolinė).

Miltai – pagrindinė tešlos žaliava. Kuo aukštesnės rūšies miltai, tuo šviesesni būna gaminiai. Gaminių kokybė ir tešlos savybės priklauso nuo miltų glitimo kokybės ir jo kiekio miltuose. Tešla, pagaminta iš miltų, kurių glitimas geras, būna stangri, elastinga. Tešla iš rupių miltų turi būti drėgnesnė, jai užmaišyti reikia daugiau laiko. Į kai kuriuos gaminius vietoj miltų galima dėti krakmolo (iki 10 % receptūroje nurodytos miltų masės). Krakmolas suteikia gaminiams trapumo. Kepamų gaminių paviršiuje krakmolas virsta dekstrinais ir sudaro blizgančią plutelę. Vienas iš tešlos sudedamųjų dalių yra cukrus. Cukrus suteikia tešlai minkštumo, plastiškumo. Jei cukraus per daug, tešla greit išsklinda, būna lipni, nes nuo cukraus miltų baltymai blogiau išbrinksta. Rūgstant mielinei tešlai, iš joje esančių angliavandenių susidaro alkoholis, pieno rūgštis ir anglies dioksidas. Cukrus gali sudaryti nuo 3 iki 35 % miltų masės. Tešla su nedideliu kiekiu riebalų ir daug cukraus būna kieta, stikliška. Riebalai taip pat reikalingi tešlai pagaminti. Jie pagerina gaminių skonį, suteikia trapumo, sluoksniuotumo. Suminkštinti riebalai tolygiai pasiskirsto glitimo paviršiuje ir tešloje sudaro plėveles. Baltymai mažiau išbrinksta, glitimas pasidaro ne toks stangrus ir greitai trūkinėja. Kepamoje tešloje riebalai sulaiko daugiau oro, ir gaminiai geriau iškyla. Ištirpinti riebalai tešloje pasiskirsto lašeliais ir blogai gaminiuose išsilaiko – iškyla į paviršių. Juo daugiau įmaišoma į tešlą riebalų, tuo gaminiai būna puresni, trapesni. Jei riebalų per mažai, tešla būna neplastiška, gaminiai ne tokie trapūs. Tešla su pieno produktais būna plastiškesnė, gaminiai skanesni. Gaminiai su kiaušiniais būna malonaus skonio, gražios spalvos, puresni. Kiaušinių baltymai gali sudaryti putas, todėl vartojami tešlai išpurenti. Kepant baltymai sukrenta, todėl nuo jų priklauso gaminių stangrumas ir struktūros patvarumas.

Virtuvėje maistui pagaminti yra naudojami įvairūs indai ir įrankiai. Konditeriniams gaminiams gaminti jie truputį skiriasi nuo kasdienių. Tefloninės kepimo formos yra skirtos mieliniams arba trapios tešlos pyragams kepti. Tokių formų nebūtina tepti riebalais ar barstyti džiūvėsėliais. Tai būtina, jei į formą pilama skysta tešla. Šiose formose galima kepti biskvitinius papločius. Pailgos formelės skirtos keksams ar mėsai, paštetams kepti. Sietelis su smulkiomis skylutėmis naudojamas sausainiams apibarstyti. Juo puikiai galima persijoti miltinį cukrų ar kakavą. Plastikiniu kočėlu galima iškočioti pageidaujamo storio tešlą. Tešlos storis nustatomas žiedais, esančiais kočėlo galuose. Tai nepakeičiamas įrankis pradedantiems kulinarams. Plakikliais nesunku išplakti kremą ir padažą. Guminėmis mentelėmis lengva išvalyti puodus ar dubenėlius, kuriuose buvo tešla, kremas, padažas. Gumine mentele su mediniu kotu išlyginamas tešlos paviršius. Įvairiomis formelėmis galima išpjauti pageidaujamos formos sausainius. Kad tešla neliptų prie formelių, jas reikia apibarstyti miltais. Tešlos pjaustykle galima gražiai supjaustyti tešlą. Yra pjaustyklių su keičiamais įvairių formų ratukais. Konditeriniai maišeliai su metaliniais antgaliais skirti tortams ir kitiems kepiniams puošti. Į juos galima prikrėsti plaktos grietinėlės, tešlos arba kitos tirštos masės. Patariama nepirkti mažų impregnuoto audinio konditerinių maišelių, nes juos sunku išplauti. Plastikiniame dubenėlyje su rankena ir suapvalintu dugnu rankiniu plaktuvu maišoma tešla, kremai. Patariama po juo padėti guminį paklotą, kad dubenėlis neslystų. Yra taip pat ir kitų indų ir įrankių kurie naudojami konditerijos gaminiams gaminti. Tešlos gaminimas

Tešlos savybės priklauso nuo jos paruošimo technologijos, žaliavų bei jų santykio. Nedaug tešlos galiam užmaišyti maišytuvu. Maišyklės gali būti vielinės, plokščio tinklelio pavidalo, užlenktais galais ir ovalios. Kurią iš jų pasirinkti, priklauso nuo to, kokio tirštumo tešla. Maišant tešloje vyksta sudėtingi procesai, todėl kinta ir jos savybės. Glitimas ir krakmolas išbrinksta per valandą. Tik užmaišyta tešla būna lipni ir šlapia.
Ilgiau maišyta tešla pasidaro nelipni ir nelimpa prie rankų. Tešlą iš miltų su silpnu glitimu reikia maišyti trumpiau negu iš miltų su stipriu glitimu. Maišoma tešla įgyja naujų fizinių savybių – pasidaro stangri, tampri ir elastinga.

Kepimo temperatūra

Kiekviena rūšis kepinių kepama kitokiame karštyje. Krosnies karštumas nustatomas taip:

1. Nekaršta krosnis – 120-175°C. Tinka biskvitinėms tešloms ir kitiems neriebiems kepiniams, kuriuos iškelia kiaušiniai.

2. Vidurinio karštumo krosnis – 75-230°C. Tinka įvairiems pyragėliams, sviestiniams keksams, meduoliams.

3. Karšta krosnis – 230-250°C. Tinka mieliniams pyragams ir riebiems kepiniams.

4. Labai karšta krosnis – 300°C. Tinka įvairioms duonoms.

Virtuvėje kiekviena šeimininkė turi orkaitę. Tačiau kepinius, kuriuos reikia ilgai ir pastoviame karštyje kepti, ypač tuos, kurie bijo sukrėtimo, netinka kepti orkaitėje. Pastaroji greit įšyla ir greit atšąla, todėl paviršius dažnai apdega, o vidus neiškepa. Dėl to kepant orkaitėje, kepinį reikia rūpestingai prižiūrėti. Kiekviena krosnis turi savo ypatumų, todėl, gerai nepažįstant jos, kepiniai gali nenusisekti. Jei krosnies viršus labiau įkaista, negu padas, apkepusį kepinį reikia pridengti sudrėkintu popieriumi, o jei padas labiau kepa, – statant į krosnį, kepinį reikia pakelti ant kitos kepamosios skardos. Kepiniai laikomi iškepusiais, kai jie išbūna reikiamo karštumo krosnyje nustatytą laiką ir jų plutelė pasidaro šviesiai rusva. Ar kepinys iškepęs galima nustatyti smailia balanėle. Jei į kepinį įsmeigta ir tuoj ištraukta balanėlė sausa – kepinys iškepęs, jei drėgna – reikia dar pakepti. Be to, iškepę kepiniai atšoka nuo formos šonų.

Plikyta tešla

Tai kiek neįprasta tešla, nes kai kurios jos sudedamosios dalys prieš kepant išverdamos. Ji vadinama plikyta, nors iš tiesų ši iš skysčio, riebalų ir miltų paruošta tešla verdama. Dėl ko kietoka tešla gerai kyla, o jos kepiniai trapūs ir purūs.

Plikytos tešlos kepiniai yra tuščiaviduriai. Į plikytos tešlos sudėtį įeina miltai, skystis, kiaušiniai ir sviestas.Tešla gaminama iš aukščiausios rūšies kvietinių miltų. Prastesnių miltų tešla blogai kyla ir nesusidaro viduryje ertmė, todėl į prastesnių miltų tešlą dedama kėlimo miltelių. Ruošiant tešlą, miltai dažniausiai plikomi vandeniu, kurio imama apie 60 % miltų svorio. Vandenį galima pakeisti pienu arba imti perpus pieno ir vandens. Kiaušinių į plikytą tešlą dedama labai daug: 100-150 % miltų svorio. Jie turi būti labai švieži. Nuo kiaušinio dydžio labai priklauso, kokia bus tešla. Mat, jeigu kiaušinių pridėsime per daug, tešla pasidarys per skysta ir jos nebus galima formuoti. O jeigu jų įdėsime per mažai, tešla bus kieta ir blogai kils. Kai atrodo, kad viso kiaušinio jau gali būti per daug, galima išplakti jį ir šaukštu pilti į tešlą tiek, kiek reikia, kad ji būtų tokia, kokios pageidaujama. Kiaušiniais neįprasta tešla yra išpurinama. Tada ją galima pasaldinti, pasūdyti, kepti ar virti riebaluose. Sviesto imama 25-27 % miltų svorio. Sviestą galima pakeisti geros kokybės margarinu. Į plikytą tešlą su margarinu druskos nededama.

Plikytos tešlos gaminimas

Puode užvirinamas vanduo, į jį sudedamas gabalais supjaustytas sviestas, įberiama druskos. Kai skystis užverda, puodas nukeliamas nuo ugnies ir, smarkiai plakant mediniu šaukštu, kad nesusidarytų gumulėlių, beriami miltai. Masė turi būti vienalytė, be gumuliukų. Puodas vės užkaičiamas ir maišoma, kol tešla atšoka nuo puodo dugno 10-15 min. (per ilgai kaitinant išsiskiria sviestas ir tešla sugenda). Plikyta tešla sudedama į molinį indą, atšaldoma iki 70° C ir maišant po vieną įmušami kiaušiniai; jais reguliuojamas tešlos tirštumas. Tešla turi būti 53 % drėgnumo. Per tirštos tešlos plikytiniai mažai išsipučia, o per skystos – būna supuolę. Normali tešla yra rūgščios grietinės tirštumo. Pagaminta masė dedama į konditerinį maišelį su apvaliu arba dantytu vamzdeliu (vartojant dantytą vamzdelį, gaminių paviršius kepant nesutrūkinės) ar šaukštu išdėliojama ant sviestu pateptos skardos. Jei skardos nė kiek nebus išteptos riebalais, tai gaminiai prilips prie jų, o jeigu bus smarkiai išteptos, tai gaminiai išskys kepant. Taip pat kepti galima ir dideliame riebalų kiekyje, bet skaniausia juos valgyti šviežius. Kepama 18-20 min. karštai (220° C). Kai plikytiniai pagelsta – vėsiau (190° C), kol gerai išdžiūsta. Jeigu pusgaminiai keps aukštesnėje temperatūroje, jų viršus suskilinės, jei žemesnėje – blogai iškils. Kepant gaminių paviršius apsitraukia standžia plutele, pro kurią neprasiskverbia vandens garai, atsiradę gaminio viduje. Tų garų slegiama, tešla spaudžiama prie sienelių, gaminys didėja. Iškepę plikytiniai yra kiauraviduriai, jų vidus švirkštu pripildomas kremo, viršus apibarstomas miltiniu cukrumi. Visų plikytinių tešla gaminama taip pat, tik įdaromu mėsa plikomi pasūdytu vandeniu. Plikytiniai kepa 30-40 min. Po įkepimo praėjus 10 minučių, orkaitė truputį praveriama, kad lauk išeitų susikaupę garai. Tačiau nieku gyvu negalima atverti durelių plačiai, nes kepiniai labai jautrūs oro traukai ir gali supulti. Iškepus juos galima įdaryti kremu, vaisių, uogų, mėsos ir kitokiais įdarais.

Plikytos
receptai

Vėjo krepšeliai

30 krepšelių:

¼ l pieno

100 g sviesto arba margarino

1 pakelis vanilės cukraus

Žiupsnelis druskos

150 g miltų

4-5 kiaušiniai

100 g riešutinio glajaus

250 g grietinėlės

1 šaukštas cukraus

Į puodą supilamas pienas, sudedami riebalai, suberiamas vanilės cukrus ir druska, viskas užvirinama. Supilami visi miltai. Be perstojo maišant, ant didelės ugnies kaitinama tol, kol sulimpa didelis tešlos gniutulas, kuris atšoka nuo puodo dugno. Ant jo lieka plona, balzgana plėvelė. Tešla perdedama į dubenį ir šiek tiek atvėsinama. Tada į tešlą mediniu šaukštu vienas po kito įsukami kiaušiniai. Pirmas kiaušinis visiškai ištrinamas tešloje ir tik tada įmušamas kitas. Į tešlą maišoma tiek kiaušinių, kad ji pasidarytų ganėtinai minkšta ir tąsi – pakelta lengvai dryktų nuo šaukšto.

Orkaitė įkaitinama iki 200° . Skarda ištepama riebalais, pabarstoma miltais arba išklojama sviestiniu popieriumi. Plikyta tešla sukrečiama į maišelį su stambiai dantytu antgaliu ir į skardą išspaudžiama 30 mažų, maždaug graikinio riešuto dydžio tešlos gumuliukų. Juos reikia išdėlioti gana atokiai vienas nuo kito – maždaug 2 pirštų pločio tarpais, nes kildama tešla smarkiai išsipučia. Skarda įšaunama į karštą orkaitę ant vidurinio įtvaro; kepama apie 20 minučių, kol vėjo krepšeliai rusvai pagelsta. Iškepę vėjo krepšeliai išimami iš skardos ir iškart perpjaunami pusiau. Abi pusės sudedamos greta viena kitos ir atvėsinamos.

Riešutinis glajus ištirpinamas indelyje, įstatytame į karštą vandenį. Juo aptepamos viršutinės vėjo krepšelių pusės. Grietinėlė su cukrumi labai gerai išplakama. Ją galima paskaninti 1 – 2 šaukštais vaisių degtinės. Plakta grietinėle įdaryti krepšeliai kuo greičiau patiekiami į stalą. Putlieji žiedai

Šiuo metu Jūs matote 30% šio straipsnio.
Matomi 2022 žodžiai iš 6700 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.