Kiaušinių maistinė vertė jų vartojimas iš užkrėstų ūkių
5 (100%) 1 vote

Kiaušinių maistinė vertė jų vartojimas iš užkrėstų ūkių

Turinys

Įvadas…………………………………………………………………………………………………………………………….3psl.

Kiaušinio maistinė vertė…………………………………………………………………………………………………..4psl.

Kiaušinio cheminė sudėtis………………………………………………………………………………………………..5psl.

Vištų kaiušinių skirstymas į klases…………………………………………………………………………………….6psl.

Reikalavimai kiaušiniams…………………………………………………………………………………………………7psl.

Ženklinimas……………………………………………………………………………………………………………………8psl.

Infekcinėmis ligomis sergančių paukščių kiaušinių vartojimas……………………………………………..8psl.

Išvados…………………………………………………………………………………………………………………………10psl.

Įvadas

Kiaušiniai – vertingas produktas ant mūsų stalo. Kokybiškas vištos kiaušinis yra kaloringas dietinis produktas. Vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno. Cheminė kiaušinio sudėtis yra nevienoda ir priklauso nuo vištos veislės, lesalo, laikymo būdo ir metų laiko (šviesos trukmės turi įtakos). Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų visaverčių, turinčių visų nepakeičiamųjų aminorūgščių, baltymų. Kiaušinio baltymai labai vertingi. Baltymo tarptautiniu etalonu laikomas kiaušinio baltymas. Kiaušinyje labai gerai subalansuotos visos nepakeičiamos aminorūgštys. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau, negu žali. Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant maistui žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama.

Kiaušinio maistinė vertė

Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų pilnaverčių, turinčių visas nepakeičiamąsias aminorūgštis, baltymų. Baltime gausu baltymų, mineralinių medžiagų (Na, Ca, Fe, P, Cl, S, Hg, Cu ir kt.), B grupės vitaminų. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl vartojant maistui žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama. Be to, žaliuose kiaušiniuose yra baltymo avidino, kuris su biotinu (vitaminu H) sudaro neaktyvų kompleksą biotiną – avidiną, todėl pasireiškia avitaminozė.

Biologiškai pilnaverčiai trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų riebiųjų rūgščių, emulguoti labai smulkiais lašeliais, todėl jų skonis geras ir juos organizmas gerai įsisavina. Be to, juose yra daug riebaluose tirpstančių vitaminų.

Vienintelė nepageidaujama kiaušinio savybė ta, kad jame gana daug cholesterolio, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione. Nors, kita vertus, kiaušinyje yra daug aminorūgšties cholino, kuris kliudo cholesterinui kauptis kraujagyslių sienelėse.

Kiaušiniai dažnai vartojami ruošiant įvairius kulinarijos ir konditerijos gaminius. Be to, jie vartojami medicinoje ir veterinarijoje (mitybinėms terpėms bei farmaciniams preparatams gaminti), kosmetikoje (kremams ir tepalams gaminti), poligrafijoje, dailėje ir kt.



Kiaušinio sandara: 1. Kevalas, 2. Išorinė pokevalinė plėvelė, 3. Vidinė pokevalinė plėvelė, 4. Vytulas, 5. Skystas baltymas, 6. Tirštas baltymas, 7. Trynio dangalas, 8. Trynys, 9. Gemalinis diskas, 10. Trynys su koncentriškai išsidėsčiusiu geltonuoju sluoksniu, 11. Trynys su koncentriškai išsidėsčiusiu baltuoju sluoksniu, 12. Trynio plėvė, 13. Vytulas, 14. Oro kamera, 15. Lukšto plėvelė

Kiaušinio cheminė sudėtis

Kiaušinyje yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui (1 lentelė).

1 lentelė. Naminių paukščių kiaušinių cheminė sudėtis %

Paukščiai Vanduo Baltymai Riebalai Angliavan – deniai Mineralinės medžiagos Energinė vertė100 g kJ

Vištos 74,00 12,70 11,50 0,70 1,07 667,0

Antys 70,84 12,77 15,04 0,30 1,08 772,5

Žąsys 70,40 13,90 13,30 1,30 1,10 753,6

Kalakutai 73,10 13,10 11,80 1,20 0,80 692,4

Putpelės 73,20 13,20 12,20 0,30 0,90 709,0

Perlinės vištos 74,60 11,10 11,20 1,10

Dauguma kiaušinio baltymo baltymų yra pilnaverčiai. Tai ovoalbumas (69,7%), konalbuminas (9,5%), ovoglobulinas (6,7%) ir baktericidinėmis savybėmis pasižymintis lizocimas (3%). Nepilnaverčiai kiaušinio baltymai yra ovomukoidas (12,7%) ir ovomucinas (1,9%). Kiaušinio baltymuose būna šių aminorūgščių: leucino, izoleucino, gliutamino, asparagino, lizono, arginino, prolino ir valino (nuo 5 iki 12%), šiek tiek mažiau metionino, cistino, triptofano ir tirozino (1 – 2%). Trynio ir baltymo aminorugščių santykis yra panašus. Nuo kiaušinio baltymų savybių priklauso kiaušinio fizinės savybės: ovoalbumas gerai tirpsta vandenyje, plakant ovoglobuliną, susidaro putos, ovomucinas suteikia putoms stabilumą, o lizocimas veikia proteoliziskai. Proteolizinio aktyvumo netenka baltymas susimaišęs su tryniu, taip pat kiaušiniui
senstant. Lizocimo būna tik baltyme, jo vidiniame skystame sluoksnyje. Baltymo užšalimo taškas – -0,59oC, pH – 7,6. trynio baltymai – ovovitelinas (67%), livetinas (24%), fosfitinas (9%) – yra pilnaverčiai.

Kiaušinio riebalai sukaupti trynije. Juose nesočiųjų riebiųjų rūgščių (oleino, linolio, linoleno, arachidono ir kt.) būna apie 70% . Todėl kiaušinio riebalų lydymosi temperatūra yra gana maža (34 – 39oC), ir jie gerai įsisavinami. Vištos kiaušinio trynije randame 0,2 – 0,3 g cholesterolio ir daug lecitino (8,6%).

Mineralinių medžiagų kiaušinio trynyje yra apie 1%, t.y. dvigubai daugiau negu baltyme. Kiaušinio baltyme būna daug natrio (189mg%), sieros (187mg%), chloro (172mg%), kalio (152mg%), o trynyje – fosforo (542mg%), sieros (170mg%), kalcio (136mg%). Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų – apie 2,8mg.

Šiuo metu Jūs matote 32% šio straipsnio.
Matomi 735 žodžiai iš 2333 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.