Kiaušinių maistinė vertė jų vartojimas iš užkrėstų ūkių
5 (100%) 1 vote

Kiaušinių maistinė vertė jų vartojimas iš užkrėstų ūkių

1121

Turinys

Įvadas…………………………………………………………………………………………………………………………….3psl.

Kiaušinio maistinė vertė…………………………………………………………………………………………………..4psl.

Kiaušinio cheminė sudėtis………………………………………………………………………………………………..5psl.

Vištų kaiušinių skirstymas į klases…………………………………………………………………………………….6psl.

Reikalavimai kiaušiniams…………………………………………………………………………………………………7psl.

Ženklinimas……………………………………………………………………………………………………………………8psl.

Infekcinėmis ligomis sergančių paukščių kiaušinių vartojimas……………………………………………..8psl.

Išvados…………………………………………………………………………………………………………………………10psl.

Įvadas

Kiaušiniai – vertingas produktas ant mūsų stalo. Kokybiškas vištos kiaušinis yra kaloringas dietinis produktas. Vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno. Cheminė kiaušinio sudėtis yra nevienoda ir priklauso nuo vištos veislės, lesalo, laikymo būdo ir metų laiko (šviesos trukmės turi įtakos). Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų visaverčių, turinčių visų nepakeičiamųjų aminorūgščių, baltymų. Kiaušinio baltymai labai vertingi. Baltymo tarptautiniu etalonu laikomas kiaušinio baltymas. Kiaušinyje labai gerai subalansuotos visos nepakeičiamos aminorūgštys. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau, negu žali. Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant maistui žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama.

Kiaušinio maistinė vertė

Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų pilnaverčių, turinčių visas nepakeičiamąsias aminorūgštis, baltymų. Baltime gausu baltymų, mineralinių medžiagų (Na, Ca, Fe, P, Cl, S, Hg, Cu ir kt.), B grupės vitaminų. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl vartojant maistui žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama. Be to, žaliuose kiaušiniuose yra baltymo avidino, kuris su biotinu (vitaminu H) sudaro neaktyvų kompleksą biotiną – avidiną, todėl pasireiškia avitaminozė.

Biologiškai pilnaverčiai trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų riebiųjų rūgščių, emulguoti labai smulkiais lašeliais, todėl jų skonis geras ir juos organizmas gerai įsisavina. Be to, juose yra daug riebaluose tirpstančių vitaminų.

Vienintelė nepageidaujama kiaušinio savybė ta, kad jame gana daug cholesterolio, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione. Nors, kita vertus, kiaušinyje yra daug aminorūgšties cholino, kuris kliudo cholesterinui kauptis kraujagyslių sienelėse.

Kiaušiniai dažnai vartojami ruošiant įvairius kulinarijos ir konditerijos gaminius. Be to, jie vartojami medicinoje ir veterinarijoje (mitybinėms terpėms bei farmaciniams preparatams gaminti), kosmetikoje (kremams ir tepalams gaminti), poligrafijoje, dailėje ir kt.



Kiaušinio sandara: 1. Kevalas, 2. Išorinė pokevalinė plėvelė, 3. Vidinė pokevalinė plėvelė, 4. Vytulas, 5. Skystas baltymas, 6. Tirštas baltymas, 7. Trynio dangalas, 8. Trynys, 9. Gemalinis diskas, 10. Trynys su koncentriškai išsidėsčiusiu geltonuoju sluoksniu, 11. Trynys su koncentriškai išsidėsčiusiu baltuoju sluoksniu, 12. Trynio plėvė, 13. Vytulas, 14. Oro kamera, 15. Lukšto plėvelė

Kiaušinio cheminė sudėtis

Kiaušinyje yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui (1 lentelė).

1 lentelė. Naminių paukščių kiaušinių cheminė sudėtis %

Paukščiai Vanduo Baltymai Riebalai Angliavan – deniai Mineralinės medžiagos Energinė vertė100 g kJ

Vištos 74,00 12,70 11,50 0,70 1,07 667,0

Antys 70,84 12,77 15,04 0,30 1,08 772,5

Žąsys 70,40 13,90 13,30 1,30 1,10 753,6

Kalakutai 73,10 13,10 11,80 1,20 0,80 692,4

Putpelės 73,20 13,20 12,20 0,30 0,90 709,0

Perlinės vištos 74,60 11,10 11,20 1,10

Dauguma kiaušinio baltymo baltymų yra pilnaverčiai. Tai ovoalbumas (69,7%), konalbuminas (9,5%), ovoglobulinas (6,7%) ir baktericidinėmis savybėmis pasižymintis lizocimas (3%). Nepilnaverčiai kiaušinio baltymai yra ovomukoidas (12,7%) ir ovomucinas (1,9%). Kiaušinio baltymuose būna šių aminorūgščių: leucino, izoleucino, gliutamino, asparagino, lizono, arginino, prolino ir valino (nuo 5 iki 12%), šiek tiek mažiau metionino, cistino, triptofano ir tirozino (1 – 2%). Trynio ir baltymo aminorugščių santykis yra panašus. Nuo kiaušinio baltymų savybių priklauso kiaušinio fizinės savybės: ovoalbumas gerai tirpsta vandenyje, plakant ovoglobuliną, susidaro putos, ovomucinas suteikia putoms stabilumą, o lizocimas veikia proteoliziskai. Proteolizinio aktyvumo netenka baltymas susimaišęs su tryniu, taip pat kiaušiniui
senstant. Lizocimo būna tik baltyme, jo vidiniame skystame sluoksnyje. Baltymo užšalimo taškas – -0,59oC, pH – 7,6. trynio baltymai – ovovitelinas (67%), livetinas (24%), fosfitinas (9%) – yra pilnaverčiai.

Kiaušinio riebalai sukaupti trynije. Juose nesočiųjų riebiųjų rūgščių (oleino, linolio, linoleno, arachidono ir kt.) būna apie 70% . Todėl kiaušinio riebalų lydymosi temperatūra yra gana maža (34 – 39oC), ir jie gerai įsisavinami. Vištos kiaušinio trynije randame 0,2 – 0,3 g cholesterolio ir daug lecitino (8,6%).

Mineralinių medžiagų kiaušinio trynyje yra apie 1%, t.y. dvigubai daugiau negu baltyme. Kiaušinio baltyme būna daug natrio (189mg%), sieros (187mg%), chloro (172mg%), kalio (152mg%), o trynyje – fosforo (542mg%), sieros (170mg%), kalcio (136mg%). Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų – apie 2,8mg.

Kiaušinio trynio užšalimo taškas yra –0,42oC, o pH – 5,8.2 lentelė. Vištos kiaušinio trynio, baltymo ir kevalo cheminė sudėtis %

Kiaušinio dalys Vanduo Sausosios medžiagos Baltymai Riebalai Anglevandeniai Mineralinės medžaigos

Trinys 47,0-49,0 51,0-53,0 16,0-16,6 320-33,0 0,6-1,0 1,0-1,1

Baltymas 85,0-88,0 12,0-15,0 10,3-11,5 0,03-0,04 0,6-0,9 0,5-0,6

Kevalas 1,6 98,4 3,3 0,03 – 95,1

Sausųjų medžiagų daugiausia kiašinio trynyje (2 lentelė).

Kiaušiniuose, ypač trynyje, gana daug vitaminų: A (0,45mg), E (1,2mg), D (2mg), tiamino (0,07mg), riboflavino (0,44mg) ir kt.

Vištos kiaušinio trynyje yra pigmentų: tirpstančių riebaluose karotinoidų (karotino, ksantofilo) ir tirpstančių vandenyje ovoflavino, porfirino ir kt. Ančių ir žąsų kiaušinių trynyjr, lyginant su vištų, yra daugiau sausųjų medžiagų, baltymų ir riebalų.

Kiaušiniuose yra įvairių fermentų: diastazės. Fosfatazės, lecitinazės, proteinazės, lipazės ir kt.

Vištų kiaušinių skirstymas į klasesA klasės arba švieži kiaušiniai:

– A klasės;

– ekstra klasės (tai A klasės kiaušiniai, kurių oro tarpas ne didesnis kaip 4 mm, supakuoti mažose

pakuotėse ir laikomi ne ilgiau kaip 7 dienas po jų supakavimo).

B klasės arba antros rūšies ar konservuoti kiaušiniai.

C klasės arba žemos kokybės kiaušiniai, skirti maisto pramonei.3 lentelė. Reikalavimai, kuriuos turi atitikti A ir B klasės kiaušiniai bei nurodyta kaip šie kiaušiniai ženklinami.

Rodikliai A klasės kiaušiniai B klasės kiaušiniai

Lukštas ir odelė Normalūs, švarūs,nepažeisti. Normalūs ir nepažeisti.

Oro tarpas Ne didesnis kaip 6 mm aukščio. Ne didesnis kaip 9 mm aukščio.

Baltymas Švarus, skaidrus, be jokių pašalinių dalelių. Švarus, skaidrus, be jokių pašalinių dalelių.

Trynys Peršviečiant matomas tik neryškus kontūro šešėlis, sukant žymiai nenutolsta nuo kiaušinio centro, be jokių pašalinių dalelių. Peršviečiant matomas tik neryškus kontūro šešėlis, be jokių pašalinių dalelių; kalkėse konservuotiems kiaušiniams šios savybės nebūtinos.

Kvapas Be pašalinio kvapo. Be pašalinio kvapo.

Prieš rūšiavimą arba po jo neplaunami ir nevalomi jokiomis priemonėmis.

Nekonservuojami ir nešaldomi (ne ilgiau kaip 24 val. gabenti arba laikyti ne ilgiau kaip 3 dienas nuo +5°C iki 0°C temperatūroje kiaušiniai nelaikomi atšaldyti). Gali būti:- neatšaldyti ir nekonservuoti;- atšaldyti (laikyti patalpose, kurių temperatūra mažesnė nei +5°C, bet ne žemesnė nei 0°C;- konservuoti – atšaldyti arba neatšaldyti, jei konservuoti dujų mišinyje, kurio sudėtis skiriasi nuo atmosferos oro sudėties ar kitokiu leistinu būdu.

Kiaušinių žymėjimas Pažymimi ne mažesnio nei 12 mm skersmens apskritimu, kuriame yra nurodytas svorio kategorijos skaičius. Kategorijos:0 – 75 g ir didesnio svorio;1 – nuo 70 iki 75 g;2 – nuo 65 iki 70 g;3 – nuo 60 iki 65 g;4 – nuo55 iki 60 g;5 – nuo 50 iki 55 g;6 – nuo 45 iki 50 g;7 – mažiau kaip 45 g. Neatšaldyti ir neužkonservuoti kiaušiniai pažymimi ne mažesnio kaip 12 mm skersmens apskritimu, kuriame išspausta B raidė.Atšaldyti kiaušiniai pažymimi lygiašoniu trikampiu.Konservuoti kiaušiniai pažymimi lygiagretainiu.Ant kiaušinių pakuočių etiketėse nurodoma pakavimo data (diena ir mėnuo).

Šiuo metu Jūs matote 54% šio straipsnio.
Matomi 1261 žodžiai iš 2333 žodžių.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA (kaina 0,87 €) ir įveskite gautą kodą į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.