Lapinės daržovės
5 (100%) 1 vote

Lapinės daržovės

Įvadas

Daržovės – būtina ir nekrintanti į akis mūsų mitybos dalis, daranti didžiulį poveikį visiems mūsų virškinimo organams. Nustatyta, kad, vartojant daržoves su mėsa, duona, pienu, grietine ir kitais produktais, išsiskiria dvigubai daugiau skrandžio sulčių, o tai padeda geriau pasisavinti maistą. Taip pat yra žinoma, kad daržovėse daug žmogui reikalingų vitaminų. Kiekvieną pavasarį ir vasarą žemė siūlo dovanų – šviežių daržovių, turinčių daugybę vitaminų.

Aš pasirinkau temą “ Lapinės daržovės”, kadangi populiarias ir gausiai Lietuvoje auginamas daržoves vartoja tikriausiai visi. O ką galėtume pasakyti apie lapines daržoves (Špinatai, Mangoldai, Pipirnė, Salotinė cikorija, Salotos ir t.t.)? Juk daugeliu atvejų vienas ar kitas produktas nevartojamas tik todėl, kad apie jį nieko nežinoma, nemokama jo paruošti ir pan.

Daržovių maistinės savybės

Daržovės vertingos ne tik todėl , kad turi įvairių žmogaus organizmui reikalingų madžiagų. Jos svarbios ir dėl to, kad padeda pasisavinti kitus maisto produktus – mėsą, žuvį, pieną ir kt.

Kiekvienai daržovių genčiai yra būdinga savita cheminė sudėtis. Gamtoje nėra universalių maisto produktų, taip pat ir daržovių, kurios aprūpintų žmogaus organizmą visomis jam reikalingomis medžiagomis. Kuo racione didesnis daržovių asortimentas, tuo labiau galima tikėtis, kad organizmas gaus jam reikalingų medžiagų.

Kad būtų išvengta medžiagų apykaitos sutrikimų, mityba turi būti subalansuota. Būtina ne tik normalizuoti baltymų, riebalų ir angliavandenių kiekį, bet ir daugiau vartoti produktų, turtingų vandens ir balastinių medžiagų. Pastarosiomis savybėmis pasižymi daržovės. Todėl jos vartojamos laikantis dietos, nes yra nelabai koloringos, turi daug skaidulinių medžiagų ir sukelia sotumo jausmą.

Vaisių, bulvių ir daržovių sudėtyje daugiausia yra vandens. Daržovėse vandens kiekis svyruoja nuo 65 iki 96 proc.

Laikomose daržovėse angliavandenių kiekis kinta. Iš pradžių kai kurių angliavandenių gali padaugėti. Ilgiau laikomuose produktuose cukrų ir krakmolo mažėja, persigrupuoja pektinininės medžiagos. skaidulinių medžiagų kiekis kinta nežymiai. Angliavandenioų kiekis laikomuose produktuose priklauso nuo daržovių laikymo sąlygų bei veislės.

Nitratų vaisiuose ir daržovėse turėtų būti kuo mažiau : dėl didelio jų kiekio žmogaus organizme sutrinka medžiagų apykaita, atsiranda potologinių pokyčių. Ypač pavojingi iš nitratų susidarę nitritai ir nitrozoaminai.

Daržovėse gausu biologinių katalizatorių – fermentų, kurie dalyvauja sintezės ir skaidymo procesuose. Nuo fermentų aktyvumo taip pat priklauso vaisių ir daržovių išlaikymas bei technologinės savybės.

Organinės rūgštys daržovėms suteikia specifinį skonį..Paprastai daržovėse esti įvairių organinių rūgščių, tačiau vyrauja kuri nors viena iš jų. daugelyje daržovių vyrauja obuolių rūgštis,rabarbaruose, rūgštynėse ir špinatuose daugiausia oksalo, bulvėse – citrinos rūgšties.

Daržovės itin vertinamos dėl gausaus įvairių vitaminų kiekio. Juose randama beveik visų iki šiol žinomų vitaminų, išskyrus A, B12, ir D. Vienas svarbiausių yra vitaminas C. Jis dalyvauja angliavandenių bei baltymų apykaitoje, didina organizmo atsparumą įvairioms infekcinėms ligoms. Kai organizmas vitamino C gauna pakankamai, geriau dirba virškinimo organai, mažėja kraijagyslių sienelių laidumas, lengviau pasisavinama geležis, be to, tada mažiau žalingi žmogui nitratai. Trūkstant vitamino C, žmogus blogiau jaučiasi, greitai pavargsta, esti nedarbingas. Nemažai vitamino C turi erškėtuogės, serbentai, lapinės daržovės, citrusai.

Mineralinės medžiagos. Labai svarbios žmogaus mitybai ir mineralinės medžiagos, kurių nemaži kiekiai būna daržovėse.

Normalią širdies, kraujagyslių, raumenų veiklą, medžiagų apykaitą palaiko kalis. Magnis skatina augimą, fosforo apykaitą, mažina kraujospūdį. Kalcis reikalingas formuojantis kaulams, kad normaliai krešėtų kraujas. fosforas – būtina sudėtinė visų organizmo ląstelių dalis. Jei organizmui trūksta geležies, sutrinka medžiagų apykaita, pasireiškia mažakraujystė, prasideda odos, nagų ligos. Visų šių ir daugelio kitų minirelinių medžiagų taip pat yra vaisiuose, uogose ir daržovėse.

Mineralinės medžiagos gerai tirpsta vandenyje, todėl jų gerokai gali sumažėti, jei daržovės ruošiamos netinkamai perdirbti.

Daržovių kvapas priklauso nuo aromatinių medžiagų. Tai eteriniai aliejai, kai kurios rūgštyus ir kt.Jų vaisiuose, uogose ir daržovėse paprastai esama nadaug, kiek daugiau citrusiniuose vaisiuose – 1…2 proc. laikomų daržovių aromatingumas mažėja.

Daržovių spalvą lemia pigmentinės medžiagos – karotinas, ksantofilas, antocianas, chlorofilas, likopinas ir kt.

Aitrų skonį daržovėms suteikia rauginės medžiagos, kurių būna daugiau nesubrendusiuose.

Rauginės medžiagos su geležimi sudaro tamsius junginius, todėl rūdijančio plieno peiliais smulkinamos daržovės patamsėja. Manoma, kad rauginės medžiagos maistinės vertės neturi, tačiau reguliuoja virškinimo organų veiklą.

Daržovėse randama junginių, kurie apsaugo žmogų nuo radiacijos. Brokuliuose, morkose, pomidoruose ir kt.
yra medžiagų, padedančių apsisaugoti nuo onkologinių ligų.

Daržovės – tai vienintelis maisto produktas , kuriame nėra cholesterolio.

Daržovėse gali susikaupti žmogaus organizmui žalingų ir nuodingų medžiagų – nitratų, pesticidų, sunkiųjų metalų, mikotoksinų. Tai atsitinka esant nepalankioms augimo sąlygoms, kai nesubalansuotai tręšiama, nesilaikoma peticidų naudojimo bei terminų, netinkamai laikoma ir kt. Pesticidai yra nuodingi. Nitratai tiesiogine prasme nėra nuodingi, bet, patekę į žmogaus organizmą, pažeidžia medžiagų apykaitos procesus, sukeldami potologinių pakitimų ir sudaro galimybę koncerogeninių nitrozaminų sintezei.

Skirtingų genčių daržovėse kaupiasi nevienodas nitratų kiekis. Daugiausia nitratų būna lapinėse daržovėse – salotose, špinatuose.

Laikymas

Kiekviena šeimininkė visada savo namuose turi šviežių daržovių. Nuo to, kaip jos laikomos, priklauso daržovių kokybė, taip pat ir pagaminto patiekalo vertė.

Šiluminis paruošimas.

Daržoves apdorojant termiškai , keičiasi baltymų, angliavandenių, riebalų savybės, mažėja vitaminų, mineralinių ir kvapiųjų medžiagų kiekis. Keičiasi ir daržovių skonis, atsiranda naujų aromatinių medžiagų. Tewrmiškai apdorotose daržovėse mažiau mikroorganizmų, jos esti minkštesnės, dažnai lengviau virškinamos, jos padidina daržovių patiekalų sortimentą, paįvairina mūsų maistą, o kai kurioms daržovėms ( burokėliams, pupelėms ir kt. ) terminis paruošimas būtinas, nes nevirtos maistui nevartojamos. Pagrindiniai daržovių šiluminio paruošimo mairui būdai : drėgnas ( kai verdama skystyje ir garuose, šutinama, troškinama ) ir sausas ( kai kepama riebaluose, su riebalais, orkaitėje, žarijų kaitroje ) kaitinimas.

Virimas – daržovės kaitinamos skystyje arba garuose. Daržoves galima virti dideliame ar mažame skysščio kiekyje, daržovių temperatūra pakyla iki 100 – 102o C.

Garuose verdama – naudojant specialius sietelius. Sietelis įdedamas į indą, kuriame bus verdamos daržovės. Verdant garuose daržovės su skysščiu nesiliečia, todėl maisto medžiagų nuostoliai esti kur kas mažesni negu verdant skystyje.

Troškinimas – apkepintų su riebalais ir neapkepintų daržovių šutinimas savo sultyse su įvairiais prieskoniais, užpylus jas rūgščiais padažais, įpylus truputį sultinio arba vandens, įdėjus truputį riebalų. Troškinama 85 – 95 o C temperatūroje sandariai uždengtuose induose.

Kepimas – daržovės kaitinamos riebaluose, su riebalais arba be riebalų. Kepant nuo aukštos temperatūros daržovės apsitraukia plutelia, todėl mažiau išsiskiria sulčių ir produktas įgauna malonų kepsnio skonį. Su riebalais daržovės kepamos keptuvėje. Kepant riebaluose, riebalų turi būti 3 – 4 kartus daugiau negu daržovių ir t.t.

Lapinės daržovės

Špinatai

Anų laikų maisto maisto gaminimo ir valgymo kultūros kultas – riebus ir sotus maistas – buvo ypatingai patraulus ir gražus mūsų akiai. Dabar vis dažniau ir daugiau žmonių kalba apie sveiką ir kuo daugiau ir kuo daugiau naudingų medžiagų turintį maistą. Todėl, jei anksčiau daržovės buvo tik retkarčiais naudojamos kaip garnyras, tai šiandien daugelis mūsų pripažįsta, kad daržovės yra ne tik madingiausias, bet ir sveikiausias maistas, teikiantis mūsų organizmui daug vertingų madžiagų.

Populiariausias ir gausiai Lietuvoje auginamas daržoves vartoja tikriausiai visi. O galėtume pasakyti apie špinatus, ypač mėgstamus Vakarų šalyse? Juk daugeliu atvejų vienas ar kitas produktas nevartojamas tik todėl, kad epie jį nežinoma, nemokama jo paruošti ir pan.

Manoma, kad špinatas kilęs iš Azijos. Senovėje apie špinatą Europoje nieko nežinojo. Tik viduramžiais jį į Ispaniją atvežė arabai. Špinatas buvo taip gerai įvertintas, kad arabų mokslininkai pavadino jį daržovių karaliumi. Renesanso laikais špinatas pradėjo savo pergalingą žygį per Europą.

Šiuo metu vis labiau populiarėjanti ši vertinga lapinė daržovė vilioja savo ypatingomis maistinėmis savybėmis, ir visiškai nesvarbu, ar tai tik maži jauni lapeliai, ar jau visiškai subrendęs augalas.

Daug svarbių argumentų leidžia manyti, kad špinatų patiekalai be galo vertingi. Jie turi ypač daug baltymų. Be to, špinatai turi šiek tiek cukraus, mineralinių druskų, daug jodo, vitaminų C, P, K, E, D2, folio rūgšties ir karotino. Tokia mineralinių medžiagų ir vitaminų gausa gali pasigirti tikrai nedaug daržovių. Špinatų lapuose yra didelis geležies kiekis, o jų chlorofilas pagal cheminę sudėtį labai artimas kraujo hemoglobinui.

Špinatai yra visapusiškai naudojami. Jų lapai valgomi ir žali, ir virti: iš jų verdamos sriubos, gaminamos tyrelės ir padažai, be to, špinatai naudojami ir kaip klasikinis garnyras, ir kaip gardi įvairių apkepų sudedamoji dalis.

Šiandien špinatai vartojami ištisus metus, nes švelnius jų lapus galima tuo pat ideliai sušaldyti.

Siekiant garantuoti šaldyto produkto kokybę, špinatai tuoj pat po derliaus nuėmimo turi būti atitinkamai apdirbti, kitaip jie praranda visas savo gerąsias savybes, o ypač vitaminus.

Kaip ir kitose daržovių rūšyse, taip ir špinatų lapuose yra nitratų, tačiau jie susirado tik netinkamai juos vartojant ar
laikant. Špinatų produktus laikant šilti 24 – 48 valandas, iš nitritų, verkiant specialiomis bakterijoms, susidaro nitratai. Tai – mūsų organizmui nuodingos druskos. Todėl paruoštus špinatų patiekalus būtina laikyti šaltai. Įsidėmėtina tai, kad, į špinatų patiekalus pridėjus cukraus, nuodingos druskos nesusidaro.

Lietuvoje, nors ir senokai mėgėjų auginama, ši daržovė dar nėra tokia populiari kaip Vakaruose. Špinatams, kaip Pietų šalių daržovei, vietos mūsų tradicijos neatsirasdavo. Restoranai šiandien ją populiarina siūlydami įvairiausių patiekalų.

Iš špinatų sėklų netgi buvo kepama duona, o ryškiai žaliomis šio augalo sultimis dažydavo kremus, ledus, padažus.

XVIII a. pabaigoje anglijoje pradėtas maistui auginti kitas špinatų porūšis – naujazelandiškasis špinatas. Jo lapai storesni ir mėsingesni, tačiau maistine verte jis nėra pranašesnis už paprastąjį.

Špinatai – vienametis augalas, užauginąs gausią lapų rozetę ir 70 – 80 cm aukščio stiebą. Lapai stambūs, lygiagrečiai. Augalas dvinamis, skirtalytis : vyriški sutelkti varpiškose šluotelėse, moteriški – sukrauti lapų pažastyse. Špinatai – kryžmadulkis augalas. Baigę žydėti vyriški augalai pagelsta ir nunyksta, moteriški – brandina sėklas. Tai labai trumpos vegetacijos augalas : nuo daigų pasirodymo iki ūkinės brandos praeina 25 – 30 dienų. Špinatai gerai perneša žemas temperatūras, tačiau reiklūs dirvožemiui – mėgsta trąšią ir pakankamai drėgną neutralios reakcijos dirvą. Sausu metu reikia laistyti. Norint gauti ankstyvą derlių, špinatai sėjami iš rudens ar anksti pavasarį. Sėklos pradeda dygti, kai dirvos temperatūra pasiekia 4oC, daigiai gali pakelti net –10 – 15oC šalčius.

Sėjami eilutėmis kas 25 – 30 cm. Sėklos įterpiami į 2 – 4 cm gylį. Sudygę špinatai retimi, paliekant tarp augalų 7 – 8 cm tarpus. Tankiai auginami špinatai greit suformuoja žiedynus ir maistui nebetinka. Norint ilgiau turėti geros kokybės špinatų lapų, reikia juos sėti keletą kartų.

Iš jaunų špinatų lapų ruošiamos salotos, verdamos sriubos, kepami omletai, apkepai, blynai, jie tinka įdarui kepant pyragus. Špinatai tinka garnyrams. Kadangi juose nemažai baltymų ir vitaminų, tinka dietinei mitybai. Ypač juos pataria valgyti sergantiems avitaminozėmis, mažakraujyste, tuberkulioze. Špinatų reikėtų atsisakyti sergantiems inkstų ar šlapimtakių ligomis bei vyresnio amžiaus žmonėms.

Valgomi špinatai virti, žali, gaminamos iš jų salotos, košės, tyrės, apkepai, sriubos ir kiti patiekalai. Dažniausiai jie valgomi kaip priedas prie kiaušinių ir mėsos patiekalų. Tiršta špinatų masė gali panaudojama lietiniams apkepti, kaip įdaras – pyragams. Prie špinatų tinka įvairūs priedai – grietinė, sviestas, kiaušiniai, pieno padažas ir pan. Tačiau vertingiausios žalių špinatų salotos.

Špinatus kaip ir rūgštynes, galima užraugti žiemai. Galima ir koncervuoti, užpylus druskos tirpalu.

Šiuo metu Jūs matote 30% šio straipsnio.
Matomi 2066 žodžiai iš 6860 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.