Maitinimo praktika
5 (100%) 1 vote

Maitinimo praktika

Įvadas

Projektuojama kaimo turizmo sodyba įsikūrusi Kretingos rajone Šašaičių kaime-vienkiemis. Greta sodybos teka didžiausia žemaitijos upė Minija. Artimiausi miestai: Kretinga, Klaipėda, Gargždai.

Tai uždaro tipo įmonė galinti aptarnauti ne daugiau kaip 23 ten besiilsinčius rekreantus. Projektuoju uždaro tipo įmone, todel kad ji yra vienkiemyje ir nutolesi nuo pagrindinių kelių, be to blogas pasiekiamumas žiemos metu. Kavinės – baro valgiaraštis sudaromas visai savaitei. Dauguma žaliavų bus naturaliai auginama ūkyje, bei perkama iš vietinių ūkininkų. Lankytojų kontingentas tai turistai iš kitų valstybių, bei Lietuvos miestų.

TECHNOLOGINIAI SKAIČIAVIMAI

Lankytojų skaičių salėje per valandą nustatome pagal šią formulę:



– lankytojų skaičius per 1 valandą.

P – vietų skaičius salėje.

– vienos vietos apyvartumas per 1 valandą.

a – vidutinis salės apkrovimas duotąją valandą %

Vienos vietos apyvartumas per 1 valandą priklauso nuo valgymo trukmės:

t – lankytojo valgymo trukmė sekundėmis.

Darbo laikas Vienos vietos Salės apkrovimas(%) Lankytojų skaiciusN

Pusryčiai: 9 – 10 val. 1 100% 23

Pietūs: 13 – 14 val. 1 100% 23

Vakarienė: 18 – 19 val. 1 43,5% 10

Salės apkrovimo grafikas

Valgiarasčių sudarymas

Bendras patiekalų skaičius nustatomas: n = N * m;

n – bendras realizuojamų patiekalų skaičius salėje per 1 val.

N- lankytojų sakičius per dieną.

m- bendras patiekalų pareikalavimo koeficientas 1 lankytojui.

Bendrą patieklų pareikalavimo koeficientą (m) sudaro atskirų patiekalų grupių pareikalavimo koeficientų suma:mš- šaltų patiekalų pareikalų koeficientas;

m1- pirmų patiekalų pareikalavimo koeficientas;

m2- antru patiekalų pareikalavimo koeficientas;

ms+g- saldžių patiekalų pareikalavimo koeficientas;

Kavinėje žmogus pusryčiauja 40 min. ; pietauja 40 min. ; vakarieniauja 100 – 120 min.

Vienos vietos apyvartumas per 1 h. : ;

Nuo 9 iki 10 h ;

Nuo 13 iki 14 h ;

Nuo 18 iki 19 h ;

;

Remiantis atskirų patiekalų grupių pareikalavimo koeficientu ir bendru lankytojų skaičiumi apskaičiuojamas jų kiekis atskirose patiekalų grupėse.

ns = N*mš ; n1=N*m1 ; n2 = N*m2 ; nsg = N*msg ;

Atskirų patiekalų procentinis kiekis nuo bendro patiekalų skaičiaus skaičiuojamas: ;

2,6 – patiekalų pareikalavimo koeficientas.

m = mš + m1 + m2 + ms+g;

2,6=0.8+0.3+1+0.5;

mš =56*0.8=44.8 ;

n1=56*0.3=16.8 ;

n2=56*1=56;

nsg=56*0.5=28;

mš = ;

m1 = ;

m2 = ;

msg = ;

Planinis valgiaraštis

Patiekalų pavadinimas Procentai nuo bendro patiekalų skaičiaus Skaičius nuo patiekalų grupės Patiekalų skaičius

1.Šalti patiekala:žuvismėsasalotos ir mišrainės jų tarpe: žuvies, mėsos, daržovių,pieno ir rūgščiųjų produktų 30,8 45

10+12

23

2.Pirmi patiekalai:užkandinės sriubos, jų tarpe kruopų ir ankštinių.MėsosDaržovių.Pieniškos ir kt. sriubos 11,6 17

7

10

3.Antri patiekalai:žuviesmėsoskruopų ir miltųkiaušinių ir pienodaržovių 38,5 56

20+18

18

4.Saldūs patieklai ir karšti gėrimaiSaldūs patiekalaiKaršti gėrimai 19,2 28

9+9

5+3+2

Sultys

Valgiaraštis savaitei

Pirmadienis

Žuvies vyniotinis (3-61)

Daržovių mišrainė (1-18)

Marinuota menkė (3-66)

Daržovių sultinys (2-63)

Žirnių sriuba (1-42)

Maltinai (1-68)

Virta apkepinta vištiena (2-133)

Kiaušiniai su bulvėmis (1-207)

Vaisiniai ledai (3-140)

Keptų obuolių kremas (3-130)

Braškių kompotas (3-120)

Arbata(juodoji)

Kava

Sultys

Antradienis

Įdaryta lydeka (4-60)

Maltos mėsos vyniotinis (3-72)

Žuvies salotos (3-27)

Grybų sriuba (4-212)

Ryžiu sriuba su obuoliais (2-70)

Omletas su sūriu ir pomidorų salotomis (5-88)

Bulvių tyrė su žasies spirgučiais (6-68)

Vištienos ir kepenėlių kepsnys (6-44)

Grietinėlės ir varškės kremas (5-195)

Vyniotinis su obuolių tyre ir riešutais (2-295)

Bruknių arbata (7-83)

Kava

Sultys

Trečiadienis

Pupelių salotos (6-15)

Virtų daržovių salotos (6-15)

Šaltiena (2-44)

Vištienos sultinys su frikadelėmis (6-33)

Raugintų kopūstų sriuba su strimėle (6-36)

Įdarytas maltos mėsos kepsnys (2-47)

Kepti viščiukai (2-49)

Kavos drebučiai (3-138)

Avietės serbentų drebučiuose (3-136)

Žalia arbata (7-83)

Kava

sultys

Ketvirtadienis

Šalta virta mėsa su pomidorais ir pipirais (4-30)

Liežuviai drebučiuose (3-72)

Morkų ir obuolių salotos (3-12)

Pieniška lakštinių sriuba (5-22)

Sultinys su sūriu (5-26)

Žiediniai kopūstai su kiaušiniais ir sūriu (5-78)

Kiaušinienė su sūriu (5-87)

Sūrio desertas au ananasais (5-129)

Obuolių drebučiai (3-135)

Kakava (5-13)

Arbata su sirupu (7-83)

Kava

Sultys Penktadienis

Kepenū paštetas (3-81)

Pomidorai su žuvies įdaru (3-31)

Vaisių salotos (3-29)

Kopūstų šaltsriubė (6-39)

Daržovių pieniška sriuba (6-38)

Kepta višta (2-49)

Orkaitėje kepta lydeka (2-75)

Vaisiai su plakta grietine (3-123)

Braškės su cukrumi (3-118)

Vyšnių kisielius (3-126)

Kava

Sultys

Arbata(juodoji)

Šeštadienis

Pomidorų ir svogūnų salotos (3-13)

Šparaginių
pupelių ir pomidorų salotos (3-17)

Ryžių salotos us daržovėmis (3-28)

Marinuotos silkių nugarinės (3-48)

Agurkų sriuba su inkstais (2-62)

Rūgštynių sriuba (2-61)

Veršienos troškinys us daržovėmis (2-115)

Kalakutas su riešutais (2-144)

Abrikosų kremas (5-96)

Obuoliai su plakta grietinele ir griliažu (5-106)

Pienas su bruknėmis ir jogurtu (5-16)

Daržovių kokteilis

Kava(moka)

Arbata(juodoji)

Sultys

Sekmadienis

Žuvies salotos su daržovėmis (3-26)

Pievagrybių salotos (3-27)

Obuolių ir slyvu salotos (3-30)

Marinuoti grybai (3-36)

Balinti barščiai su grybais (2-57)

Šviežių kopustų sriuba (2-59)

Žemaitiškas šiupinys (2-101)

Kepsnys(du milžinai) (2-101)

Trapus pyragas su vaisių tyre (2-272)

Sausainiai su riešutais (2-275)

Brašės drebučiuose ant sausainių (3-137)

Uogų gėrimas (3-150)

Grietinėlės ir vyšnių gėrimas (7-73)

Arbata

Kava

Sultys

Skaičiuojamasis valgiaraštis

Pirmadienis

Eil. nr. Receptūros nr. Patiekalo pav. Išeiga gr. Porcijų sk.

1 3-61 Žuvie vyniotinis 250 10

2 1-18 Daržovių mišrainė 150 23

3 3-66 Marinuota menkė 200/100/100 12

4 2-63 Daržovių sultinys 250 10

5 1-42 Žirnių sriuba 450 7

6 1-68 Maltiniai 200/100/100 20

7 2-133 Virta apkepinta vištiena 100/100/100 18

8 3-140 Vaisiniai ledai 100 9

9 3-130 Keptų obuolių kremas 200 9

10 3-120 Braškių kompotas 200 3

11 127 Kiaušinienė su bulvėmis 330 18

12 Arbata(juodoji) 200 5

13 Kava 100 2

14 Sultys – –

Žaliavų kiekio skaičiavimas

Patiekalo pav. Žuvie vyniotinis Daržovių mišrainė Marinuota menkė Daržovių sultinys

Receptūros nr. 3-61 1-18 3-66 2-63

Patiekalų sk. 10 23 12 10

Žalaivų kiekis Neto:250 Neto: 150 Neto:200/100/100 Neto:250

Žalaivų pav. 1 porc. Visoms gr. 1 porc. gr. Visosm gr. 1porc.gr. Visosms gr. 1porc.gr. Visosms gr.

Menkė išdarinėta 60 600 50/10 600/120

Vanduo 150 1500 200/40 2400/480 250 2500

Morkos 8 80 8 96 10 100

Petražolės 4 40 2 46

Svogūnai 10 100 10 230 10 120 10 100

Kavpieji pipirai 2 20

Pyragas 3 30

Manų kruopos 2 20

Kiaušiniai 4 40 20 460

Riebalai 2 20 4 40

Sviestas 2 20

Druska 2 20 2 46 1 12 2 20

Agurkai 10 230

Burokėliai 10 230

Bulvės 20 460 1200

Žirniai 25 575

Aliejus 10 230 40 480

Silkė 40 920

Grietinė 20 460

Pupelės 125 2875

Ridikėliai 50 1150

Pomidorai 100 2300

Actas 3 69 40 480

Cukrus 2 46 1 12

Svogūnų laiškai 2 46

Petražolės šaknis 2 24

Saliero gumbai 1 12 10 100

Lauro lapai 5 50

Patiekalo pav. Žirnių sriuba

Recepturos nr. 1-42

Patiekalų sk. 7

Žalaivų kiekis Neto:450

Žaliavų pav. 1 porc.gr. Visoms gr.

Vanduo 350 2450

Svogūnai 8 56

Druska 2 14

Žirniai 30 džiovintų 210

Grietinė 20 140

Lauro lapai 1 7

Pipirai 1 7

Kiauliena 100 700

Perlinės kruopos 20 140

Patiekalų pav. Maltiniai Virta apkepinta viįtiena Kiaušinienė su bulvėm Vaisinai ledai

Recepturos nr. 1-68 2-133 1-207 3-140

Patiekalų sk. 20 18 18 9

Žalavų kiekis Neto:300 Neto:100/100/100 Neto:330 Neto:100

Žalaivos pav. 1 porc.gr. Visoms gr. 1 porc.gr. Visoms gr. 1 porc.gr. Visoms gr. 1 porc.gr Visoms gr.

Druska 2 40 2 36 2 36

Kiaušiniai 120 2160

Pienas 66 1188

Bulvės 100 1800 133 2394

Sviestas 15 300 10 180 16 288

Morka 20 360

Cukrus 20 180

Vištiena 200 3600

Pomidorai 50 900

Agurkai 50 900

Vaisių sultys 40 360

Žalatina 1 9

Vanduo 40 360

Jautiena 40 80

Kiauliena 70 1400

Sūris 10 200

Svogūnai 10 200

Pipirai 1 20

Lauro lapai

Patiekalų pav. Keptų obuolių kremas Braškių kompotas Arbata Kava

Receptūros nr. 3-130 3-120

Patiekalų sk. 9 3 5 2

Žaliavos kiekis Neto: 200 Neto:200 Neto:200 Neto:100

Žaliavos pav. 1 porc.gr. Visoms gr. 1 porc.gr. Visoms gr. 1porc.gr. Visoms gr. 1 porc.gr Visoms gr.

Cukrus 50 450 10 30 20 100 8 16

kiaušiniai 1 9

Kepti obuoliai 100 900

Romas 30 270

Vanduo 40 120 100 500 100 200

Pienas 50 100

Kava 5 10

Arbatžolės 5 25

Braškės 100 300

Dienos žaliavų suvestinė

Menkė-720 vanduo-8110

kava-10 arbatžolės-25

morkos-636 braškės-300

petražolės-86

svogūnai-806

kvapieji pipirai-20

pyragas-30

manų kruopos-20

kiaušiniai

riebalai(60), sviestas(788)-848

druska-224

agurkai-1130

burokėliai-230

bulvės-

žirniai-785

aliejus-710

silkė-920

grietinė-600

pupelės-2875

ridikėliai-1150

pomidorai-3200

actas-549

cukrus-834

svogūnų laiškai-46

petražolės šaknys-24

salierų gumbai

lauro lapai -196

pipirai

kiauliena-2100

perlinės kruopos-140

pienas-1288

vištiena-3600

vaisių sultys-360

žalatina-9

jautiena-80

sūris-200

kepti obuoliai-900

romas-270

PATIEKALŲ TECHNOLOGINIS PARUOŠIMAS

Šiluminio apdorojimo trukmė PATIEKALŲ RUOŠIMO TECHNOLOGIJOS

20min. Išvirtasa daržoves (burokėlius 500g;morkas500g; bulves 300g.) nulupti, supjaustyti nedideliais kubeliais, supjaustyti smulkiai du didelius svogūnus, 2 – 3 raugintus agurkus- kiek didesniais gabalėliais, paskaninti smulkai supjaustyta silke žaliais žirneliais 100g., užpilti 2 -3
majonezo.

Daržovių mišrainė.Išverdamos daržovės (kiekviena rūšis atskirai). Rauginti agurkai ir su lupenom virtos bulvės, nulupama ir supjaustoma nedideliais kubeliais. Burokėliai stambiai sutarkuojami. Svogūnas smulkiai supjaustomas ir pakepinamas riebaluose. Mirkyta silkė išėmus kaulus, supjaustoma nedideliais gabalėliais, sumaišoma su daržovėmis ir užpilama pasūdyta grietine. Puošiama kietai virtais kiaušiniais, petražolėmis ir ridikėliais. Nurodytą daržovių kiekį galima keisti. Į mišrainę galima įtarkuoti obuolio.

Žirnių sriuba.Iš šviežios arba rūkytos kiaulienos ir daržovių verdamas sultinys, kartu sudedami žirneliai, kiek pavirus – ir perlinės kruopos, išvirusi mėsa išgriebiama. Sriuba valgoma su duona. Jei mėsa liesa, sriuba užbalinama grietine(1/2 – 1 stikline).

Maltiniai. Kiauliena ir jautiena sumalama mėsmale, sudedamas smulkiai supjaustytas ir svieste pakepintas svogūnas, prieskoniai, druska. Viskas labai gerai išmaišoma ir , jei reikia atskiedžiama grietinėle, kad masė nebūtų per tiršta. Daromi maltiniai, kurie pavoluojami miltuose ir iškepami įkaitintuose riebaluose, apibarstomi tarkuotu fermentiniu sūriu ir įstatomi į karštą orkaitę. Patiekami su virtomis bulvėmis, daržovių salotomis ar tarkuotais krienais. Papuošiama žalumynais.

Kiaušinienė su bulvėm. Kiaušiniai išplakami su druska. Nuskutamos , nuplaunamos bulvės sutarkuojamos, sukrečiamos į kiaušinius, supilamas pienas ir išmaišomas. Emaliuotas dubenėlis ar apkepo indas storai ištepamas sviestu, supilama kiaušinienė ir kepama orkaitėje ar krosnyje. Dzūkų valgis.

Šiuo metu Jūs matote 51% šio straipsnio.
Matomi 1534 žodžiai iš 3000 žodžių.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA (kaina 1,45 €) ir įveskite gautą kodą į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.