Sluoksniuota kumpinė
5 (100%) 1 vote

Sluoksniuota kumpinė

Turinys

Įvadas 2

Praktinio darbo įmonėje aprašymas 3

1. Trumpa įmonės charakteristika 3

2. Gaminamos produkcijos aprašas 3

3. „Sluoksniuotos kumpinės“ jusliniai, fizikiniai-cheminiai rodikliai 5

4. „Sluoksniuotos kumpinės“ žaliavos 6

5. „Sluoksniuotos kumpinės“ technologinis procesas 7

6. „Sluoksniuotos kumpinės“ gamyboje naudojamų įrenginių ir inventoriaus

charakteristika 9

7. Sanitarinė ir higieninė įmonės būklė 10

8. Pastabos ir pasiūlymai įmonės veiklai 12

PRIEDAI

1 Priedas. Praktikanto kiekvienos dienos veiklos aprašas (pagal A priedą) 13

2 Priedas. Praktikos vadovo įmonėje įvertinimas.

Įvadas

Maisto produktų kokybės ir ypač jų saugos užtikrinimas, t.y. nekenksmingumas vartotojui, yra pagrindinis šiuolaikinės maisto pramonės uždavinys. Svarbiausius maisto kokybės ir saugos rodiklius reglamentuoja įvairūs teisės aktai – įstatymai, higienos normos, privalomieji rodikliai, techniniai reglamentai ir kt. Daugelyje pasaulio valstybių yra priimti įstatymai ir ktiti norminiai aktai, raglamentuojantys valdymo sistemas, skirtas reguliuoti ir užtikrinti maisto saugą. Pagrindinis maistui skirtas nacionalinis teisės aktas yra Lietuvos respublikos maisto įstatymas; pagrindinės šio įstatymo nuostatos yra išsamiai išdėstytos Lietuvos higienos normoje HN 15:2005 „Maisto higiena“.

Maisto produktų kokybė ir ypač jų sauga yra svarbiausias šiuolaikinės maisto pramonės uždavinys. Pastaruoju metu buvo paskelbta labai daug duomenų, susijusių su maisto užteršimu patogeniniais mokroorganizmais, kenksmingomis cheminėmis medžiagomis ir įvairiais pašaliniais fiziniais objektais.

Pasatraisiais metais taip pat keitėsi vartotojų poreikių maisto produktams struktūra. Padidėjo greito ir patogaus vartojimo produktų paklausa, vartotojai teikia pirmenybę šviežiems, natūralaus skonio ir aromato maisto gaminiams. Šie pokyčiai iškėlė naujus uždavinius maisto gamintojams, kurie pradėjo taikyti perdirbimo procesus, turnčius mažesnį poveikį natūralioms žaliavų savybėms.

Praktikos tikslas – įtvirtinti teorines žinias, įgyti praktinio darbo įgūdžių, surinkti ataskaitai reikalingą medžiagą.

Praktikos paskirtis:

1. Susipažinti su gyvulių skerdimo technologija bei įrengimais.

2. Susipažinti su mėsos išpjaustymo technologija bei įrengimais.

3. Susipažinti sumėsos produktų gamybos technologija bei įrengimais.

4. Susipažinti su mėsos gaminių terminiu apdorojimu.

5. Susipažintisu RVASVTprograma.

6. Įsisavinti produktų ženklinimo reikalavimus.

7. Susipažinti su sanitarijosprograma.

8. Susipažinti su naujų produktų kūrimo technologija bei jų dokumenyinės bazės sudarymu.

Praktinio darbo įmonėje aprašymas

1.Trumpa įmonės charakteristika

Aš praktiką atlikau UAB „Sagralita“, kuri yra įsikūrusi Stoties g.42, Panevėžyje. UAB „Sagralita“ – mėsos perdirbimo įmonė, kurioje vyksta mėsos gaminių gamyba. Įmonė turi ir savo kavinę (tamepaciame pastate, tik kitas korpuse), kurioje ruošiame patiekalai iš gamybos cecho duotų žaliavų ir kt. Tame pačiame pastate yra ir mėsos gaminių parduotuvė, kurioje pardavinėjami visi UAB „Sagralitos“ gamybos ceche pagaminti mėsos gaminiai.

UAB „Sagralitos“ veikla prasidėjo 1996 metais. Įmonėje dirba apie 20 žmonių. Vasarą įmonės pajėgumas yra 1,5 tonos produkcijos per dieną, o žiemą – 1,2 tonos.

Aš praktikos metu visą dėmesį skyriau UAB „Sagralitos“ gamybos cechui, nes tai man aktualiausia. Įmonei vadovauja direktorius Zigmas Stankevičius. Įmonės gamybos cechu rūpinasi tam paskirta direktorė Vyta Žilinskienė, ji buvo mano praktikos vadovė. Įmonės gamybos ceche dirba ir technologė, ir meistrė. Įmonė turi savo RVASVT, ir už ją atsakingus asmenis.

2. Gaminamos produkcijos aprašas

Atlikdama praktiką, norėjau kuo daugiau sužinoti apie įmonę, jos veiklą, gaminius. Padirbėjusi įmonės gamybos ceche, susipažinau su įmonės gaminama produkcija, jos ypatumais, pranašumais ir trūkumais. UAB „Sagralita“ gamina daug įvairios produkcijos:

o Virtos dešros : „Mėgėjų“(Ir.), „ Daktariška“(a.r.) ir kt.

o Virtos dešrelės ir sardelės: „Vienos“ dešrelės (a.r.), „Pieniškos“ dešrelės (a.r.), Pusrytinės“ dešrelės (II r.) ir kt.

o Virti kepeniniai paštetai: kepeninės dešra (Ir.) ir kt.

o Virti gaminiai drebučiuose: šaltiena (Ir.)

o Virtos, rūkytos dešros, dešrelės: „Servelatas) (a.r.), „Česnakinis saliamis“ (II r.), Grilio dešrelės (Ir.) ir kt.

o Karštai rūkytos dešros, dešrelės: „Pajūrio“ dešra (II r.), „Medžiotojų“ dešrelės (a.r.) ir kt.

o Virti forminiai kumpiai: jautienos kumpinė (Ir.), kiaulienos kumpinė (II r.).

o Virti slėgtainiai: Galvų slėgtainis (I r.) ir kt.

o Karšto rūkymo vyniotiniai, forminė mėsa: sluoksniuota kumpinė (a.r.), kiaulienos vyniotinis (I r), įd. karbonadas su kmynais (a.r.) ir kt.

o Karšto rūkymo gabaliniai mėsos gaminiai: Panevėžio filė (a.r.), „Dzūkų“užkanda (II r.), kiaulienos kulninė (I r.) ir kt.

o Šalto rūkymo dešrosm dešrelės: „Saliamis“ (a.r.), „Žemaitiška“ (I r.), Lašiniuopits (II r.) ir kt.

o Šalto rūkymo mėsos gaminiai: kiaulienos sprandinė (a.r.), šoninė (I
r.) ir kt.

o Kiaulienos kumpis (a.r.).

o Valgomieji kiaulių ir galvijų subproduktai: kiaulių ir galvijų lieuviai, kepenys, širdys, kiaulių ausys, kiaulių kojos.

o Žalia mėsa: jautienos nugarinė, kiaulienos kumpis, žalios dešrelės, veršio kumpis (atš.) ir kt.

o Paukštiena: kalakutų filė, viščiukai – broileriai ir kt.

Pasirinkau vieną gaminį, galvų slėgtainį (I r.), pati dalyvavau visame jo gamybos procese, nuo žaliavos gavimo iki gatavo gaminio realizavimo ir aprašysiu jo gamybą.

Galvų slėgtainio gamybos aprašas

1. Pirmiausia vyksta žaliavos priėmimas. Atvėsintos žaliavos temperatūra ≤7ºC, subproduktų temp.-1+3ºC vizualinis įvertinimas;

2. Tada mėsa išpjaustoma ir išgyslinama patalpoje, kur temp.≤12ºC;

3. Pasisveriamas reikiamas žaliavos kiekis;

4. Tada žaliava laikoma atvėsinimo kameroje 0-4ºC iki tolesnio naudojimo;

5. Žaliava sūdoma įvairiais prieskoniais ir priedais (cukrus, druska, pipirai, česnakų granulės

6. Išsūdyta žaliava verdama kol jos vid.temp. pasiekia 72-74ºC;

7. Išvirtą žaliavą smlkiname, formuojame slėgtainį;

8. Tada pruoštą slėgtainį slegiame ir atvėsiname iki 0-10ºC;

9. Tada pakuojame gaminį vakuuminiu būdu;

10. Supakavę laikome gatavos produkcijos šaldytuve 0+6ºC temp. Ir vykdome paskirstymą.

3. „Sluoksniuotos kumpinės“ jusliniai, fizikiniai-cheminiai rodikliai

Įmonės platus asortimentas. Praktikos metu dalyvavau daugumos gaminių gamyboje. Vieni gaminiai pasirodė verti dėmesio, kiti jau buvo žinomi ir įprasti. Tai aš pasirinkau gaminį, kuris yra gaminamas būtent šios įmonės, mažiau žinomas (pavyzdžiui, kaip pieniškos dešrelės) – karšto rūkymo mėsos gaminys –sluoksniuota kumpinė.

Sluoksniuota kumpinė (karštai rūkyta)

(a.r.)

Jusliniai, fizikiniai-cheminiai rodikliai

Išvaizda: Paviršius švarus, sausas, gaminys standžiai susuktas, suvyniotas į celiulioidinę plėvelę, perrištas špagatu, galai užspausti kabėmis, paviršius prieš vyniojimą apibarstytas dekoratyviniais prieskoniais. Vakuumuotų paviršius drėgnas, bet ne šlapias.

Konsistencija: Standi

Pjūvio vaizdas: Sluoksnis kumpio, sluoksnis faršo su prieskoniais ir vėl sluoksnis kumpio. fFarše gali matytis iki 5 mm dydžio lašinukų gabalėliai. Faršas be pilkų dėmių ir didelių tuštumų

Šiuo metu Jūs matote 30% šio straipsnio.
Matomi 1103 žodžiai iš 3624 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.