Ataskaita iš gamybinės praktikos
5 (100%) 1 vote

Ataskaita iš gamybinės praktikos

Įvadas

Maisto gaminimo menas vadinamas kulinarija. Žodis „kulinarija“ kilęs iš lotynų kalbos („culina“- virtuvė) ir reiškia valgių gaminimą. Kasmet daugėja restoranų, kavinių, barų, kurių paslaugomis naudojasi vis daugiau žmonių. Paplito naujos, pažangesnės aptarnavimo formos, naujos technologijos ir nauja technologinė įranga. Tačiau dar daug ką reikia nuveikti, kad visomeninis maitinimas taptų masiškesnis, patrauklesnis, kad jis visiškai patenkintų išaugusius žmonių poreikius. Šių uždavinių negalima išspręsti be kvalifikuotų virėjų ir kulinarų. Kinta produktų sudėtis ir kokybė, vis daugiau dėmesio skiriama sveikai mitybai. Domimasi įvairių pasaulio tautų nacionaliniais valgiais, mus pasiekia receptai iš įvairiausių šalių. Dalis jų autentiški, bet kai kurie iškreipti įvairių „kulinarijos žinovų“.

Tema: atlikti praktiką pasirinktoje įmonėje.

Uždaviniai:

1. Apžvelgti įmonės padėtį, veiklą. Įvertinti gamybinius ir prekybinius pajėgumus

2 .Išanalizuoti įmonės patiekalų asortimentą

3. Charakterizuoti maisto gamybos procese naudojamas žaliavas

4. Apibūdinti patiekalų gamybos technologiją

5. Apibūdinti naudojimus įrengimus ir eksplotacijos tasykles

6. Charakterizuoti produktų sandėliavimo sąlygas, relizacijos sąlygas ir terminus

7. Išanalizuoti reikalavimus gamybinės patalpoms, produkcijos kokybės reikalavimus ir apibūdinti kokia kokybės valdymo sistema taikoma

8. Gamybinių patalpų planas

1. Apžvelgti įmonės padėtį, veiklą. Įvertinti gamybinius ir prekybinius pajėgumus

Įmonė, kurioje atlikau praktiką, gaminau maistą mokiniams, ten dirbantiems žmonėms ir ateinantiems kaimo žmonėms pavalgyti.

Valgykla dirba jau 90m. Ši valgykla, savo gaminto maisto niekur neveža ( pernai maistą veždavo į tris mokyklas). Visi įmonėje pildomi dokumentai yra priede.

džiovykla

indų plovykla

sausų produktų sandėlis

daržovių paruošimo cechas

lankytojų salė

gėrimų išpilstymo stalas

2 .Išanalizuoti įmonės patiekalų asortimentą

Kiekvieną dieną keičiasi pakiekalų asortimentas. Visas patiekalų valgiaraštis yra sudarytas pagal šiuos reikavimus:

valgiaraštis privalo palengvintas lankytijui, išsirinkti patiekalus; jis turi būti aiškiai suskirstytas.

Dailus, įskaitomas šriftas,gražiai išdėstytas tekstas turi padėti orentuotis ir neryžtingam lankytojui.

Virtuvė bei aptarnaujantis personalas privalo pateisinti lantojo lūkesčius, kuriuos jam sužadina patiekalas valgiaraštis.

Sudarant valgiaraštį, geriau vengti per sakmbių pavadinimų, kad lankytojas nesusiviliotų ir nesusigadintų nuotaikos, jei kartais viertuvė nesugebės tesėti savo pažadų.

Valgiai surašomi į valgiaraštį remiantis klasikiniu prančūziškuoju nuoseklumu.

Pats paprasčiausias valgiaraštis susideda iš sriuboa, antorjo pateikalo ir deserto, jį galima išdėstytai taip:

Šalti užkandžiai, patiekiami prieš sriubą,

Karšti užkandžiai – po to sriubos,

Žuvies patiekalai, patiekiami preiš antrąjį patiekalą.

Į gausesnius valgiaraščius įtraukiama daugiau valgių grupių iš klasikinio valgiaraščio, bet pirmiausia reikia žinoti, kad būtų įrašytos pagrindinės valgių grupės.

Yra gaminami tokie patiekalai ir jie yra rašomi į valgiaraštį tokia tvarka:

Siruba

Antrasis patiekalas

Saldusis patiekalas

Gėrimai ir arbata

Sriubos gaminamos tokios:

žirnių sriuba

raugintų agurkų sriuba

šviežių kopūstų sriuba

pupelių sriuba

burokėlių sriuba

makaronų sriuba

Įš antrūjų patiekalų gamina:

maltą kiaulienos kotletą su bulvių koše arba su virtomis bulvėmis

šnicelis su bulvių koše arba su virtomis bulvėmis

kiaulės kapenėles su bulvių koše arba su virtomis bulvėmis

cepelinai su mėsa

cepelinai su varške

bulviniai blynai

žemaičių blynai

aukštaičių blynai

virtų bulvių cepalinai su mėsa ir varške

kugelis

Padažai

baltas su spirgučiais

Salotos prie antrų patiekalų

burokėlių su aliejumi

marinuoti agurkai

rauginti kopūsai

šviežių kopūstų salotos

Desartai

įvairios bandelės

riestainiai

roksai

keksai

Gėrimai

arbata

kava

kefyras

įvairios vaisių sultys

Daugiau rasite preiduose.

3. Charakterizuoti maisto gamybos procese naudojamas žaliavas

Žalivas gauna iš UAB „ žemaitios pienas“ ir iš UAB „ Vigesta“ iš mažeikių. Nes ten žaliavos yra geriausios ir sviežiausiso bei pigesnė žaliava nri kitus su tokia pat esančia žaliavų kokybe.

Prieskoniniai augalai

Prieskoniniai augalai – tai įvairiausios žolelės, kurios ne tik pagardina maistą, bet ir suteikia savitą skonį bei aromatą gaminamam maistui. Turėdami gydomųjų savybių, prieskoniniai augalai praverčia gydant kai kurias ligas (žiūrėti vaistiniai augalai).

Prieskoninių augalų vartojimas

Prieskonius galima vartoti ne tik šviežius, bet ir džiovintus ar užšaldytus. Šiuo būdu išdžiovinti prieskoniniai augalai ir žolelės, gavę drėgmės, visiškai atskleidžia savo aromatą ir nepraranda prieskoninių savybių – išlieka tokios pat šviežios, kaip ką tik nuskintos. 10 g džiovintų žolelių atitinka 70 g šviežių. Dauguma plačiai naudojamų prieskonių yra atvežtiniai. Įvairūs pipirai, kardamonas, vanilė, imbieras yra atkeliavę iš
tolimiausių egzotiškų kraštų. Tropinių prieskoninių augalų mūsų klimato sąlygomis lauke išauginti neįmanoma, tačiau juos puikiai galima pakeisti mūsų krašte augančiais prieskoniais: kalendra pakeičia pipirus, bazilikas – lauro lapelius, raudonėlis ir gelsvė – muskato riešutą, citrininė melisa – gvazdikėlius.

Prieskoninės daržovės – salotos, špinatai, rūgštynės, krapai, salierai turi askorbininės rūgšties, karotino, B grupės vitaminų, piridoksino ir kt. rūgščių. Daug šiose daržovėse kalcio, fosforo, geležies, magnio, šarminių druskų, taip pat gausu organinių rūgščių, cukraus ir aromatinių medžiagų. Tokie prieskoniai, kaip garstyčios, kmynai, maistingųjų savybių neturi, bet jie padeda išskirti skrandžio sultis, pagerina apetitą.

Prieskonių kokybė ir jų vertinimas

Kokybę apibūdina forma, dydis, spalva, būdingi to pavadinimo prieskoniams. Jų aromatas ir skonis ne tik saviti, bet ir gerai išreikšti, be pašalinių kvapų ir skonio. Kai pavadinimų prieskonių kokybei būdingos ir tam tikros savybės: vanilės paviršiaus vaizdas, juodūjų ir kvapniųjų pipirų dydis, cinamono vamzdelių ilgis, lauro lapelių ūgliai su 2-3 lapeliais, gvazdikėlių pumpurų aliejingumas ir kt. Ši gvazdikėlių savybė patikrinama tokiu būdu :spaudžiant pumpurą pirštu pasirodo aliejus. Be to, gvazdikeliai vandenyje nugrimsta ar pluakioja vertikalioje padėtyje pumpuru į vuršų.

Prieskonių kokybę nustato fizikinai ir cheminiai rodikliai: drėgnumas (8-14%), peleningumas, eterinių aliejų, nuolaužų, trupinių, priemaišų, neišsivysčiusių ar su kitais defektais prieskonių kiekis, jų malimo smulkumas.

Laikomi prieskoniai gali sudrėgti, sugerti pašalinius kvapus netekti aromatinių medžiagų, keisti spalvą, palyti.

Jie priimami partijomis. Atrankos būdu paimami pavyzdžiai ir sudaromas vidutinis dandinys tyrimams.

Vertinant prieskonius organoleptiškai, jie apžiūrimi ir degustuojami. Pašaliniams kvapams nustatyti prieskoniai trinami rankose ar užpilami karštu vandeniu ir tumet verdami. Skonis nustatomas ragaujant. Skonio savybės nustatomos pipirus užpylus verdančiu vandeniu ir po 5-10 min. paragavus antpilą

Kiti kokybės rodikliai nustatomi matavimu.

Prieskoniniai augalai

Apynys – dedamas į alų ir girą, taip pat į kitus gaiviuosius gėrimus.

Ąžuolo lapai – geras prieskonis raugiant ar marinuojant agurkus.

Bazilikas – sveikas ir naudingas prieskonis. Tinka visam maistui

Britkrėslė – po truputėlį dedama į sriubas.

Builis – vitaminingas šviežias pagardas visiems mėsos, žuvies ir daržovių valgiams.

Balinis ajeras – jo šakniastiebiai naudojami kaip imbieras.

Čiobrelis – dedamas į mėsos patiekalus, sriubas, troškinius.

Didžioji nasturtė -lapai ir žiedai vartojami salotoms, žiedų pumpurai ir sėklos actui.

Daržinė aguona – dedama į bandeles, pyragus, baltą duoną.

Laiškinis česnakas – vartojamas taip pat kaip ir rugštynės lapai.

Garstyčių sėklos – daromos garstyčios, beriama į daržovių, agurkų, grybų konservus.

Krapas – vitaminingas šviežias pagardas visiems mėsos, žuvies ir daržovių valgiams.

Gelsvė – lapai naudojami sriuboms paskaninti.

Kalendra – pirmiasiai naudojama kaip duonos prieskonis, bet tinka ir salotoms, kai kuriems mėsos gaminiams.

Krienas – vartojamas ištisus metus, tinka prie žuvies ir mėsos valgių, padažams, konservavimui.

Kadagio vaisiai – dedami į mėsos patiekalus, ruošiant žvėrieną, į raugintus kopūstus, gėrimus.

Krūminis builis – šaknys dedamos į sriubas, troškinius.

Kmyno lapeliai – dedami į sriubas.

Kmyno sėklos – naudojami prie mėsos, paukštienos, žuvies, sriuboms, salotoms, gaminant sūrį.

Raudonėlis – naudojamas mėsos patiekalams, salotoms, taip pat varškės patiekalams.

Paprastoji kraujažolė – jauni lapeliai dedami į sriubas, troškinius, bet nedideliais kiekiais.

Paprastasis kietis – žiedų pumpurai ir lapai tinka prie riebios mėsos.

Petražolė – vitaminingas šviežias pagardas visiems mėsos, žuvies ir daržovių valgiams.

Pastarnokas – galvutės ir laiškai tiek švieži, tiek džiovinti tinka sriuboms, troskiniams, salotoms.

Mairūnas – sveikas ir naudingas prieskonis. Tinka visam maistui gardinti.

Mėta – vartojama mėsos patiekalams, pirmiausiai avienai paskaninti.

Juodojo serbento lapai – dedami į salotų actą, daržovių patiekalus, raugiant agurkus.

Salieras – galvutės ir laiškai tiek švieži, tiek džiovinti tinka sriuboms, troskiniams, salotoms.

Poras – galvutės ir laiškai tiek švieži, tiek džiovinti tinka sriuboms, troskiniams, salotoms.

Šliaužiojanti tramžolė – susmulkintų lapų į salotų padažą, sriubas ir kt.

Vaisinė agurklė – vartojami žali lapai ir stiebai. Skaninami tie patiekalai, kuriems tinka agurkų prieskonis: šaltibarsčiai, įvairios salotos, sumuštiniai, gaivieji gėrimai, omletai ir padažai.

Paprastasis kietis – peletrūnas- vartojami malonaus kvapo ir gaivaus skonio jauni ūgliai su lapais. Iš šviežių žaqlumynų gaminamos salotos. Vartojamos paskaninti sriubas , padažus , mėsos kepinius, kiaušinių, daržovių patiekalus. Dera prie įvairių varškės patiekalų. Ypač tinka verdant marinatus, rauginant agurkus ir pomidorus. Lapai lieka aromatingi ir išdžiovinti. Vartojami saikingai.

Daugiametis dašis – vartojama šviežie ar džiovinta žolė. Džiovinti
verdami kartu su valgiu, o švieži dedami į paruoštus patiekalus. Tinka aromatizuoti ankštinių daržovių patiekalus, žuvį, saalotas ir gaiviuosius gėrimus. Mjie žadina apetitą.

Juozažolė – vartojami žali bei džiovinti juozažolės lapai ir žiedai. Tinka paskaninti mėsos, žuvies ir daržovių patiekalus, sriubas ir tyres . ypač tinka pagardinti riebią mėsą ir vėdarus.

Paprastasis kadagys- vartojamos prinokusios kadagio uogos. Jos labiau kvepia šiek tiek patraiškytos labai tinka pagardinti ankštinių daržovių patiekalus, žvėrienos ir avienos kepsnius, rūkytą mėsą.

Melisa- melisos lapai kvepia panašiai kiap citrina, todėl jos švieži ir džiovinti lapai kaip prieskonis kartais vartojami vietoj citrinos. Melisos dedamaį įvairias salota, žuvies, grybų, paukštienos ir varškės patiekalus. Ypatinbgai tinka dėti š koldūnus.

Nasturtė – jos lapuose yra daug vitamino C, todėl jie vartojami ne tik patiekalams aromatizuoti, bet ir vitaminizuoti. Nasturtės žalių lapų. Žiedų pumpurų, nesubrendusių sėklų siūloma dėti į salotas, mėsos, kiaušinių, daržovių patiekalus. Jų dėti reikia į patiekalus reikia nedaug, nes yra specifinio aštraus skonio. Iš nasturtės žiedų galima gaminti salotas, o sėklų dėti į marinuojamas daržoves.

Anyžiai- vartojamos jų sėklos. Tinka pagardinti žuvienę, vaisių salotas, morkų ir burokėlių patiekalus, taip pat ir sausainius, biskvitus , duoną, paskaninti kompotus ir arbatas.

Cinamonas- tai džiovinta cinamoninių medžių –ievė. Jo yra keletas rūšių. Jis vartojamas salotoms, antriems patiekalams, sriuboms, paukštienai paskaninti.

Gvazdikėliai- vartojami džiovinti neišskleidę gvadikmedžio pumpurai. Vieni ar sumaišyti su cinamonu naudojami gaminti saldžius pateikalus: kompotus, kisielius, pudingus. Sumaišyti su pipirais tinka kepant ir troškinant anieną, vištieną, antieną, riebius mėsos faršus, sultiniams, padažams.

Imbieras- naudojamaos džiovintos šaknys. Jis gali būti baltasisi ir juodasis, – tai priklauso nuo paruošimo. Baltasisi- nuvalytos is saulėje išdžiovintos šaknys. Juodasis nevalytos, verdančiu vandeniu nuplikytos ir saulėje išdžiovintos šaknys. Daugiausiai vartojamas giras, alų,gaiviuosius gėrimus, saisainius, kompotus, pudingus, keksus, uogienes. Vartojamas mišiniams su kariu.

Naudojami Pagardai

Pagardams priskiriamis – įvairios kilmės ir sudėties skonio produktai- garstyčios ir krienai, asndžika įvairūs padažai, maistinės rūgštys ir drukos.pagardų paskirtis panaši kaip ir prieskonių. Jie pagerina produkto skonį ir kvapą, žadina apetitą, gerina maisto įsisavinimą.

Padažai- vartijami įvairiems patiekalams gardinti.

Pomidorų padažai – ruošiami iš koncentruotų pomidorų produktų – tyrių bei pastų ar iš šviežių prinokusių pomidorų su valgomąją druska, cukrumi, actu, prieskoniais ir priedais – aliejumi, obuolių tyre, citrinos rūgštimi ir kitais. Pomnidorų padaž-ai gali buti orginalių pavadinimų. Jie tinka pirmiesiems bei antriesiems pietų patiekalams ruyšti ir jiems gardini.

Kečiupas- jis ruošiamas iš pomidorų tyrės, cukraus, acto , valgomosios druskos, įvairių ( salirų, česnako, svogųnų) ekstraktų ir prieskonių. Koncervuojamas benzonine rūgštimi ar jos druska.

Kečiupai- jie yra įvairaus skonio. Šio padažo skoniui paįvairinti dedama obuolių tyrės, vynuogių cukraus, sojos padažo, citrinos sulčių, natrio gliutamato ir kt.

Pomidorų padažai yra raudona, orandžinė arba avietinė vienalytė tiršta masė. Jiems būdinga aštrus rūgštokas skonis ryškus prieskonių aromatas. Pomidorų padažai fasuojami į stiklainius ar skardunes dėžutes, jie laikomi tamsiose patalpose 0-20®C temperatūroje ir 75% santykinėjė oro drėgmėje.

Maistinės rūgštys . plačiausiai maisto prmonėje ir kulinarijoje vartojamos acto ir citrinos rūgštys.

Acto rūgštis- gaunama surauginus siplną vandensstiprinti tirpalą arba vyną , taip pat iš medicinos. Rūgimą skatina grynos actoi rūgšties bakterijų kultūros, šios bakterijos rūgimo probuktams suteikia aromatą ir skonį.

Iš acto rūgšties gaminamas actas ir jo esncija. Jie vartojami maisto mproduktams skatinti, marinatams ruošti ir produktams koncervuoti. Žmo0gaus organizmas šios rūgšties neįsisavina.koncentruotas actas gali suerzinti skrandžio bei žarnyno gleivinę, ją apdengti.

Actas yra acto rūgšties vandenilinis tirpalas. Jis būna 6 9 ir 12 % stiprumo. Tai priklauso nuo acto rūgšties tkiekio. Actas, pagaminamas iš vaisių ar uogų vyno, yra šių pavadinimų: natūralus obuolių actas ( 6 ir 9%), vaisių actas (6%), vynuogių actas (4 ir 6%). Aromatizuotas actas yra yra organinių pavadinimų. Jis gaminamas su citrinų, krapų ir kitų prieskonių, juodūjų serbentų lapų spiritiniais antpilais.

Acto ir acto esencija – yra skaidrūs, bespalviai , be drumzlių ir nuosėdų skysčiai. Jie yra būdingo kvapo, kurio intensyvumas priklauso nuo act rūgšties konsistencijos. Jie tširu būti be pašalinilių prieskonių, kvapų ir sunkiūjū metalų druskų.

Citrinos rūgštis – yra bespalviai ar tiek gelsvo atspalvio kristalėliai, kuriuose grynos citrinos rūgšties yra 99,5%. Ji gaunama iš cukraus tirpalų, kurie rauginami specialiais mikroorganizmais , sintetinančiais citrinos rūgštį. Ši maistinė rūgštis plačiai vartojama degtinės. Loikerio,
neakloholonių ir konditerijos gaminių pramonėje. Kulinarijoje.

Maistinės druskos – maisto produktams gaminti ir jiems koncervuoti plačiausiai vartojama valgomoji druska. Mėsos produktams, koncentratams bei prieskonių mišiniams gaminti pradėta vartoti ir kita – natrio druska.

Valgomoji druska- yra gamtinės kilmės beveik grynas kristalinis natrio chloridas. Jis gaunamas iš akmens druskos kololoidų arba iš jūros, ežerų vandens bei kitų gamtinių šaltinių.

Valgomoji druska vartojama kaip maisto prieskonis ar jo koncervantas. Jos reikšmė žmogaus organizmuididelė. Kai trūksta natrio chlorido, oda pasidaro sausa, kankina troškulys, raumenų kaulai, pablogėja mąstymas. Per daug jo vartojant, organizme kaupiasi vanduo, padideja kraujospūdis, prakaitavimas, sutrinka širdies vaikla. Valgomoji druska vartotina atsižvelgiant į fizinio darbo aktyvumą, sveikatos būklę, taip pat ir žmogaus amžių. Norma reikėtų laikyti 5,5 -15g per parą.

Ši druska, vartojama nedideliais kiekiais, keičia maisto skonį, suteikia jam sūrų prieskonį. Didesni druskos kiekiai maistą koncervuoja, bet pablogina jo vartojamąsias savybes.

Mėsa

Mėsa – visų atrajotojų, kiaulių, neporakanopių žemės ūkio gyvulių ir nelaisvėje užaugintų žvėrių, išskyrus paukščius, kūno dalys, tinkančios žmonių maistui.

Šviežia mėsa – mėsa, taip pat ir įpakuota vakuuminiu būdu ar inertinių dujų atmosferoje, kuri, saugant nuo gedimo, nebuvo specialiai apdorota jokiu kitu būdu, išskyrus šaltį.

Mėsos produktai – mėsos gaminiai ir pusgaminiai.

Į mėsos cheminę sudėtį įeina baltymai 14 – 20%, riebalai 2 – 40%, angliavandeniai 0,5%, mineralinės medžiagos 0,5 – 1,5%, vitaminai PP, A, D, C, B grupės, vanduo 47 – 78%, fermentai ir ekstraktinės medžiagos, nuo kurių priklauso mėsos skonis ir aromatas.

Skerdžiamų gyvulių rūšys:

Svarbiausi skerdžiami gyvuliai – tai stambieji ir smulkieji raguočiai, kiaulės, triušiai, naminiai ir laukiniai paukščiai, laukiniai gyvuliai – briedžiai, stirnos, šernai kiškiai ir t.t. Mėsos prekinis kiekis ir kokybė nuo gyvulio veislės, amžiaus, lyties, priežiūros ir klimatinių sąlygų.

Mėsos skerdienos struktūra:

Skerdžiamų gyvulių mėsa sudaryta iš keturių pagrindinių audinių: iš raumeninio, jungiamojo, riebalinio ir kaulinio.

Raumeninis audinys yra pagrindinis, jis sudaro 50 – 70% skerdienos svorio. Tai vertingas audinys tinkantis maisto pramonei, ir kuriame yra vidutiniškai 18 – 20% baltymų, 2 – 3% riebalų, 0,5% angliavandenių, ekstraktinių ir mineralinių medžiagų.

Jungiamasis audinys jungia atskiras gyvulio kūno dalis, tai nevertingas audinys, nes žmogaus organizmas jį sunkiai įsisavina, kadangi jis sudarytas iš nepilnaverčių baltymų. Jis sudaro 9 – 12% skerdienos svorio.

Riebalinis audinys yra labai vertingas, sudarantis nuo 2 – 40% skerdienos. Tai priklauso nuo gyvulių amžiaus, lyties, veislės. Išlydytas yra plačiai naudojamas kulinarijoje.

Kaulinis audinys sudaro gyvulio griaučius. Kaulų kiekis skerdienoje svyruoja nuo 8% iki 30% viso skerdienos svorio. Jie yra naudojami sultiniams virti, o maisto pramonėje – kaulų, riebalų, želatinos ir kaulų miltų gamybai.

Mėsos klasifikavimas pagal temperatūrą:

Priklausomai nuo temperatūros mėsa yra skirstoma į šiltą, atvėsusią, atšaldytą, šaldytą ir į atšildytą.

Šiuo metu Jūs matote 30% šio straipsnio.
Matomi 2803 žodžiai iš 9294 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.