Kruopų biocheminė vertė
5 (100%) 1 vote

Kruopų biocheminė vertė

TURINYS

I. ĮVADAS 2 II. CHEMINĖ SUDĖTIS IR SAVYBĖS 6 II. 1. Cheminės sudėties rodikliai 6 II. 2. Maisto medžiagų pagrindinės savybės ir svarba 8 II. 2. 1. Baltymai 8 II. 2. 2. Riebalai 9 II. 2. 3. Angliavandeniai 9 II. 2. 4. Mineralinės medžiagos 10 II. 2. 5. Vitaminai 11 II. 2. 6. Vanduo 13 III. KRUOPŲ NAUDA ŽMOGAUS ORGANIZMUI 14 IV. VIRŠKINIMAS 15 V. LAIKYMO METU KRUOPOSE VYKSTANTYS PROCESAI 18 VI. IŠVADOS 19 VII. LITERATŪRA 20

I. ĮVADAS

Kruopos yra sveiki arba skaldyti grūdai bei ankštinių sėklos, kurių apyvaisis, luobelė, aleurono sluoksnis bei gemalas yra visiškai arba iš dalies pašalinti. Apyvaisis – dengia grūdo išorę ir apsaugo nuo aplinkos poveikio. Apyvaisyje yra daug ląstelienos, hemiceliuliozės, lignino, mineralinių medžiagų. Luobelė – ją sudaro 3 sluoksniai. Luobelės viduriniame sluoksnyje kaupiasi dažančios medžiagos, be to turi nemažai mineralinių medžiagų. Aleurono sluoksnis yra tarp luobelės ir endospermo(pagrindinė grūdo dalis). Gemalas – tai audinys iš kurio formuojasi būsimas augalas. Gemale yra baltymų, riebalų, cukraus, mineralinių medžiagų, vitaminų ir fermentų. Gaminant kruopas gemalas pašalinamas, nes jo riebalai greitai genda, apkarsta. Grūdai yra pagrindinis angliavandenių šaltinis. Angliavandeniai grūduose daugiausia būna krakmolo, celiuliozės ar kitokios augalinės ląstelienos pavidalu. Grūdų baltymai turi visas nepakeičiamąsias aminorūgštis, bet kai kurių aminorūgščių, ypač lizino, yra mažiau nei gyvuliniuose baltymuose. Riebalai sukoncentruoti grūdo gemale(juose esama ir polinesočiųjų riebiųjų rūgščių, fosfatidų, tokoferolio – E vitamino) . B grupės vitaminai koncentruojasi luobelėse(atskirų grūdų luobelės vadinamos sėlenomis) ir gemale. Iš grūdų gaminama platus asortimentas kruopų. Aš išanalizuosiu iš kviečių, grikių ir avižų gaminamas kruopas. Kruopų gamyba Technologinio proceso esmę sudaro endospermo atskyrimas nuo kitų grūdo anatominių dalių. Kruopų, gamybos svarbiausios stadijos yra grūdų paruošimas perdirbti ir jų perdirbimas. Kruopų gamyboje technologinį procesą galima skirstyti į šias pagrindines stadijas: 1) priemaišų išvalymą iš grūdų ir hidroterminį apdorojimą, 2) grū¬dų rūšiavimą, 3} lukštenimą, 4) produktų rūšiavimą ir 5) branduo¬lių apdorojimą. Iš kruopoms skirtų grūdų išvalomos priemaišos. Grūdai sveriami, separuojami, šlifuo¬jami, rūšiuojami(atrūšiuoti vienodo dydžio grūdai lengviau lukštenasi, mažiau skyla). Kai kurie grūdai apdorojami hidro¬terminiu būdu (sudrėkinami vandeniu arba garu, džiovinami, au¬šinami). .Avižos, grikiai apdorojami hidroterminiu būdu. Grūdai išbrinksta, padidėja, atitrūksta luobelės, suaktyvėja fermentai ir endospermoje atsiranda biocheminiai paki¬timai. Polisacharidai virsta monosacharidais, atsiranda daugiau sacharozės, gliukozės, pranyksta kartus avižų ir grikių prieskonis. Toliau grūdai dažniausiai džiovinami kontaktinėse garo džio¬vyklose. Išgarinta drėgmė su oro srove pašalinama ventiliatoriais. Grūdų drėgnumas sumažėja iki 9,5—10,5 %.

Taigi išgarinama ne vien laisva, bet ir dalis surištos drėgmės .

Pašildymas bei džiovinimas turi įtakos struktūrinėms lukšto ir branduolio savybėms. Išdžiovintas lukštas yra trapus ir lengviau atsiskiria nuo branduolio.

Branduolyje denatūruojantis baltymams, atsiranda tirpių balty¬mų, o hidrolizinantis krakmolui, kaupiasi dekstrinai. Klijingi dekstrinai cementuoja branduolį, ir jis pasidaro tvirtesnis, todėl lukštenant branduoliai lieka sveiki.

Iš džiovyklų išėję grūdai ataušinami iki 20—25 °C temperatūros.

Hidroterminio apdorojimo metu cheminių pakitimų įtakoje kaupiasi tirpūs baltymai, dekstrinai, kruopos labiau išbrinksta, to¬dėl greičiau išverda; kruopos geriau laikosi, nes sunaikinami kai kurie fermentai — lipazės, lipooksidazės.

II. CHEMINĖ SUDĖTIS IR SAVYBĖS

III. 1. Cheminės sudėties rodikliai

Rodikliai pateikiami 100g. kruopų

MAISTO

MEDŽIAGOS KVIEČIŲ

KRUOPOS KVIEČIŲ

GEMALAI KVIEČIŲ

SĖLENOS MANŲ

KRUOPOS AVIŽINIAI

DRIBSNIAI GRIKIŲ

KRUOPOS

Vandens 13,7 g. 13,3 g. 11,0 g. 13,5 g. 9,8 g. 13 g.

Baltymų 11,7 g. 27,5 g. 15,4 g. 10,3 g. 13,8 g. 12,6 g.

Riebalų iš viso 1,9 g. 9,4 g. 4,4 g. 1,0 g. 6,7 g. 3,1 g.

Sočiosios r. r. 0,35 g. 1,62 g. 0,76 g. 0,18 g. 1,25 g. 0,58 g.

Mononesočios r.r. 0,28 g. 1,36 g. 0,62 g. 0,13 g. 2,60 g. 1,03 g.

Polinesočios r.r. 1,10 g. 5,70 g. 2,40 g. 0,56 g. 2,80 g. 1,10 g.

Angliavandenių

iš viso 69,1 g. 45,5 g. 59,3 g. 74,8 g. 67,5 g. 69,3 g.

Krakmolo 56,9 g. 14,6 g. 12,2 g. 72,1 g. 59,7 g. 60,5 g.

Cukrų(mono-ir

disacharidų 0,7 g. 16,4 g. 2,4 g. 0,4 g. 1,3 g. 0,7 g.

Skaidulinių

medžiagų 9,9 g. 14,0 g. 44,9 g. 2,4 g. 9,0 g. 5,9 g.

Mineralinių

medžiagų iš
viso 1,6 g. 4,4 g. 5,3 g. 0,4 g. 2,0 g. 2,0 g.

Natrio 18 mg. 3 mg. 4 mg. 1 mg. 6 mg. 5 mg.

Magnio 125 mg. 270 mg. 502 mg. 16 mg. 117 mg. 218 mg.

Fosforo 323 mg. 1100 mg. 1168 mg. 77 mg. 388 mg. 459 mg.

Kalio 374 mg. 1020 mg. 1281 mg. 91 mg. 357 mg. 443 mg.

Kalcio 60 mg. 48 mg. 85 mg. 15 mg. 61 mg. 25 mg.

Geležies 3,1 mg. 9,4 mg. 14,9 mg. 1,1 mg. 43 mg. 2,8 mg.

Cinko 3,17 mg. 14,00 mg. 8,85 mg. 0,80 mg. 6,32 mg. 3,50 mg.

Seleno 2 µg. 3 µg. 2 µg. 1 µg. 1 µg. 5µg.

Jodo 0,6 µg. 0,5µ 1,4 µg. 0,8 µg. 5,3 µ 2,5µg.

Vitamino A 35 µg. 0 µg. 0 µg. 0 µg. 0 µg. 2µg.

Vitamino E 2,84 mg. 15,00 mg. 1,90mg. 2,17 mg. 1,8 mg. 0,10 mg.

Vitaminas D 0 µg. 0 µg. 0 µg. 0 µg. 2,00 µg. 0 µg.

Vitamino B1 0,39 mg. 2,10 mg. 0,65 mg. 0,14 mg. 0,48 mg. 0,45 mg.

Vitamino B2 0,09 mg. 0,53 mg. 0,51 mg. 0,03 mg. 0,15 mg. 0,12 mg.

Niacino

Vitamino PP 5,8 mg 3,8 mg. 17,7 mg. 1,3 mg. 1,0 mg. 3,5 mg.

Folio rūgšties 68 µg. 330 µg. 400 µg. 21 µg. 55 µg. 40µg.

Vitamino B6 0,30 mg. 1,82 mg. 2,50 mg. 0,07 mg. 0,15 mg. 0,67 mg.

Vitaminas B12 0 µg. 0 µg. 0 µg. 0 µg. 2 µg. 0 µg.

Kruopose esančios aminorūgštys %

AMINORŪGŠTYS KVIETINĖS KRUOPOS AVIŽINĖS KRUOPOS GRIKIŲ KRUOPOS

TRIPTOFANAS 1,1 1,3 2,2

LIZINAS 2,9 3,3 6,7

METIONINAS 1,5 2,3 1,9

VALINAS 4,1 6,5 5,6

TREONINAS 2,1 3,5 4,0

LEUCINAS 6,5 8,0 6,2

IZOLEUCINAS 3,4 5,3 3,8

FENILALANINAS 3,8 6,9 4,2

HISTIDINAS 2,3 2,0 3,3

II. 2. Maisto medžiagų pagrindinės savybės ir svarba

II. 2. 1. Baltymai

Baltymai – tai azoto turintys termolabilūs biopolimerai, sudaryti iš monomerų – α- aminorūgščių, į kurias jie suskyla hidrolizuodamiesi. Baltymai yra svarbiausia gyvo organizmo medžiaga, be kurios negalimas virškinimas, augimas ir dauginimasis, medžiagų apykaita ir kiti gyvybiniai procesai. Įvairiuose baltymuose aminorūgščių kiekis nevienodės. Baltymuose yra 20 aminorūgščių, iš kurių apie pusę laikomos esminėmis, būtinomis, arba nepakeičiamomis. Dalį aminorūgščių organizmas sintezuoja ribotai. Tokios aminorūgštys vadinamos sąlygiškai būtinomis ( argininas, cistinas, histidinas, tirozinas). Jos labai reikalingos greitai augančiam organizmui. Daugelis kruopų turi ne visas aminorūgštis, pvz:. kvietinėse kruopose esti mažai – lizino ir treonino. Kviečių baltyme gliadine yra daug protino, bet mažai lizino(gliadinas su gliuteninu sudaro lipnią kviečių sudėtinę dalį, vadinamą gliutenu, turinčią azoto). Dėl nepakankamo lizino kiekio kviečių baltyminių medžiagų (ypač gliadino) organizme utilizuojama tiktai apie 50%. Avižinėse kruopose yra daug baltymų: proteinų( prolamino, globulino, albumino) , tarp jų labai žmogui reikalingų aminorūgščių (triptofano, metionino, lizino, histidino, cistino, arginino). Baltymai, esantys avižose, turi lipotropinių (riebalų apykaitą reguliuojančių) savybių. Grikių baltymai yra labai vertingi, nes juose yra ne mažai nepakeičiamųjų aminorūgščių. Pagal sudėtyje esantį valino kiekį jie prilyginami- jautienai, pagal fenilalnino – pienui ir jautienai, triptofano – gyvulinės kilmės produktams. Tačiau juose mažokai – metionino.

Baltymų apykaita yra nepaprastai dinamiška, nes baltymai nuolat atsinaujina ir dalyvauja visose gyvybinėse reakcijose, pasižymi labai įvairiomis funkcijomis(plastine, hormonine, transportine, fermentine).Baltymai sudaro kiekvienos ląstelės struktūrinį pagrindą, taip pat nuo jų ir nuo fosfolipidų priklauso ląstelių membranų sudėtingos funkcijos. Baltymai yra būtinas visų fermentų komponentas. Sudėtingų fermentų molekulių struktūroje yra ir smulkiamolekulinių junginių – kofermentų . Didelė dalis hormonų yra arba baltyminės kilmės polipeptidai , arba patys baltymai, veikiantys specifiškai. Baltymai dalyvauja deguonies, lipidų, angliavandenių, hormonų, vitaminų, mineralinių medžiagų į ląstelių vidų ir atgal transporte – pernešime(hemoglobinas, lipoproteidai, glikoproteidai ir kt. ). Aminorūgščių nepakankamumas neigiamai atsiliepia baltymų sintezei.

II. 2. 2. Riebalai

Riebalai – tai skirtingų cheminių ir fizinių savybių triacilglicerolių mišinys. Triacilglicerolį sudaro trys riebalų rūgščių molekulės, surištos su gliceroliu. Jų savybės priklauso nuo riebalų rūgščių sudėties. Riebalų rūgštys, kurios neturi dvigubos jungties yra sočiosios. Riebalai, kurių sudėtyje yra daug sočiųjų riebiųjų rūgščių, ypač stearino rūgšties, būna kieti, jų lydymosi temperatūra yra aukštesnė. Jeigu vyrauja nesočiosios riebiosios rūgštys, tai riebalai būna skysti (aliejai) . Žemesnės lydymosi temperatūros riebalai geriau įsisavinami ir lengviau virškinami. Jeigu nesočioji riebioji rūgštis turi vieną dvigubą jungtį, ji vadinama mononesočiąja, o jeigu daugiau ,- polinesočiąja. Veikliausios polinesočiosios riebiosios rūgštys yra linolinė ir arachidoninė, kurios dar vadinamos vitaminu F. Polinesočiosios riebalų rūgštys įeina į fosfolipidų sudėtį, svarbios ląstelių membranų funkcijoms, dalyvauja cholesterolio apykaitoje. Trūkstant nesočiųjų riebiųjų rūgščių vaikai lėčiau auga ir vystosi, susilpnėja atsparumas infekcijoms.

Šiuo metu Jūs matote 32% šio straipsnio.
Matomi 1411 žodžiai iš 4448 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.