Sveciu aptarnavimo praktikos ataskaita
5 (100%) 1 vote

Sveciu aptarnavimo praktikos ataskaita

Turinys

1. Įvadas……………………………………………………………………………………………… 3

2. Susipažinimas su maitinimo įmone, prekybos patalpomis, darbo organizavimu įmonėje………………………………………………………………………. 4

3. Patalpų planas (prieduose)

4. Įmonės interjeras……………………………………………………………………………… 5

5. Maitinimo įmonėje naudojami indai, įrankiai, stalo aptiesalai, prekybinė įranga……………………………………………………………………………………………….. 6

6. Įmonės meniu……………………………………………………………………………………. 11

7. Aptarnavimo organizavimas maitinimo įmonėje………………………………. 12

8. Turistų grupių ir individualių turistų maitinimo organizavimas………… 19

9. Baro įranga, darbo organizavimas bare…………………………………………….. 20

10. Pobūvių organizavimas……………………………………………………………………. 22

11. Maitinimo įmonės darbo įvertinimas…………………………………………………

12. Išvados……………………………………………………………………………………………..25

13. Priedai………………………………………………………………………………………………

1. Įvadas

Profesinė svečių aptarnavimo maitinimo įmonėse praktika, atliekama Lietuvos respublikos viešojo maitinimo įmonėse, išklausius specialybės dalykų teorinį kursą bei atlikus praktinius darbus.

Praktikai vadovauja dėstytojas – praktikos vadovas ir įmonėje paskirtas praktikos vadovas.

Praktikos vietas studentai susiranda savarankiškai ir suderina su praktikai vadovaujančiu dėstytoju. Jeigu studentai negali susirasti praktikos vietų, jiems padeda dėstytojas – praktikos vadovas.

Profesinė svečių aptarnavimo praktika yra studijų programos sudėtinė dalis. Jos pagrindiniai tikslai:

 Pritaikyti teorines žinias praktinėje veikloje;

 Tobulinti praktinių darbų metu įgytus įgūdžius;

2. Susipažinimas su maitinimo įmone, prekybos patalpomis, darbo organizavimu įmonėje

 UAB ‘Savas kalnas” yra kavinė – baras. Kavinėje yra 24 sėdimos vietos, alaus bare – 16. Dar yra banketinė salė, kurioje yra iki 100 sėdimų vietų. Įmonėje dirba viena gamybos vedėja, technologė, 3 virėjos ir 4 barmenės. Gamyba čia prasideda anksti apie 5 val. ryto , kadangi pati įmonė priklauso statybinei organizacijai, virėjos turi paruošti pietus, šioje organizacijoje dirbantiems darbininkams. Barmenės čia ateina 9 val. ryto pasiruošia ir susitvarko salės, pačios išsiplauna savo lankytojų indus, priduoda kasas. Kavinė lankytojus priima nuo 11val. iki 24 val. visą savaitę, baras nuo 9val. iki 24 val. visą savaitę.

 Prekybinės patalpos: kavinė ir alaus baras, banketinė salė.

Kavinėje taip pat yra baras, tik čia gausesnis alkoholinių gėrimų pasirinkimas, nei aludėj. Kavinė yra jauki ir maloni užeiti. Čia šviesu ir erdvu, todėl galima ramiai ir skaniai papietauti ar atšvęsti kokią nors ypatingą progą.

Alaus bare, taip pat jauku. Barelis nedidelis ir pasirinkimas (gėrimų) kuklesnis, pagrindinis gėrimas čia žinoma – alus. Patalpos tvarkingos ir malonios dirbti.

Ryšys tarp gamybinių ir prekybinių patalpų yra prastokas, kadangi pastatas, kuriame įsikūrusi ši įmonė yra senas ir renovuoti pagal naujus reikalavimus yra gan sudėtinga, žinoma tam reikia ir nemažai lėšų, todėl palieka taip kaip yra . Norint papulti barmenei ar padavėjai į virtuvę reikia pareiti patalpą, kurioje sustatytos dėžės nuo gėrimų, šalia yra atsargų sandėlis, indų plovimo patalpa it kt., žodžiu susisiekimas prastas. Ir manau, kad sanitarijos reikalavimai čia yra tikrai pažeidinėjami.

4. Interjeras

Kas dėl interjero, jis nelabai suprantamas ir aiškiai apibūdinti negalėčiau, bent jau kavinės. Čia paprasti baldai ir sienų apmušalai, ir visa aplinka yra paprasta, čia nei padavėjos nėra apsirengusios kokiais nors ypatingais drabužiais, tvarkinga ir tiek.

Alaus bare, interjeras trupučiuką yra pastebimesnis. Viduje langų nėra, todėl padaryti dirbtiniai langai kurie yra kaimiško, senoviško stiliaus, žinoma jie šviečia, pakabintos senoviškos užuolaidos, mediniai stalai ir suolai, baras atitinkamai paprastas ir kuklus, taip pat iš medžio, užėjimas už baro atitvertas senoviška medine tvora. Manau jis atitinka alaus baro dvasią ir stilių.

Pasiūlymai mano būtų dėl kavinės. Man labai norėtųsi čia aiškesnio vaizdo, suprantamesnio interjero. Aš manau, kad kavinė būtų patrauklesnė lankytojui, jei čia būtų sukurta kad ir tokia pati atmosfera (kaimo) kaip ir alaus bare. Galima būtų pastatyti, aišku ne medinius suolus, bet gražias drožinėtas medines kėdes, medinius ne itin prabangius stalus, kur nors kamputyje pastatyti medinę senovinę skrynią. Sienos galėtų būti senų plytų ar netgi tų pačių netašytų lentų. Na ir kitų smulkmenų,kurios primintų senovinį kaimo stilių. Na žinoma tokiu atveju meniu esančius patiekalus tektų trupučiuką pervadinti kitais
pavadinimais, kad tai irgi atitiktų tą stilių. Dar norėtųsi darbuotojų aprangos, tos tikros aprangos, kuri būtų ne kasdieniška, šiuo atveju, ilgi sijonai su prijuostėmis, liemenės, karoliai ir kt.

 Susipažinau su maitinimo įmonės vidaus tvarkos taisyklėmis. Norėčiau pasakyti, kad ypatingai griežtos tvarkos čia nėra, nereikia bijoti, kad tave pastebės kažką ne taip darančią, nes kolektyvas gana supratingas ir geras, todėl visos supranta, kad yra keletas taisyklių, kurių būtina laikytis, yra keletas taisyklių kurių laikaisi nuolatos ir yra tokių taisyklių, kurios nereikalingos.

5. Maitinimo įmonėje naudojami indai, įrankiai, stalo aptiesalai, prekybinė įranga

Porceliano indai:

Padėklinė lėkštė(350 mm): Dekoratyvinė, dedama iškilmingomis progomis, kaip polėkštė su įklota servetėle

Didelė plokščia (mėsos) lėkštė(270 ir 310 mm).: žuvies, mėsos, paukštienos ir kt. karštiems patiekalams, taip pat šaltiems bei karštiems patiekalams karštiems saldiems patiekalams.

Gili (sriubos) lėkštė(220 ir 240 mm): Sriubai, ypatingoms salotoms, specialiems saldiesiems patiekalams, dribsniams, košėms.

Užkandžių lėkštė(225 mm): Šaltiems patiekalams ir užkandžiams.

Duonos lėkštė(160 mm): Duonai, pyragėliams, kepiniams patiekti.

Desertinė lėkštė(200 mm): Šaltiems saldiems patiekalams, vaisiams, sūriui, pusryčiams. Taip pat naudojama kaip padėklinė lėkštė.

Sriubos vaza: Sriubai patiekti.

Ovali didlėkštė: Šaltiems žuvies, paukštienos patiekalams patiekti.

Apskrita didlėkštė: Šaltiems, karštiems patiekalams patiekti.

Pusdubeniai: Antriesiems karštiesiems patiekalams patiekti.

Silkinė(135 ir 250 mm): Natūraliai ir su garnyru silkei, šaltai bei rūkytai žuviai.

Apvali ir kampuota salotinė(120, 240 ir 720 mm): Salotoms, mišrainėms, sūdytoms, marinuotoms daržovėms

Padažinė(100, 200 ir 400 mm): Šaltiems padažams ir grietinei.

Arbatos puodelis su lėkštute(200 – 250 ml): Arbatai, kavai, virtai su pienu.

Kavos puodelis su lėkštute(150 ml): Kavai su pienu ar grietinėle.

Plokščia vaza (padėklas) tortui (su kojele): Tortams, pyragaičiams, sausainiams, saldainiams patiekti .

Uogienės lėkštelė (rozetė) (90 mm): Uogienei, citrinai, medui, cukrui patiekti.

Cukrinė: Cukrui.

Prieskonių indeliai: Druskai, pipirams, garstyčioms patiekti.

Kiaušinio taurelė – įdėkliukas: Minkštai virtiems kiaušiniams patiekti.

Sviestinė: Sviestui patiekti.

Fajanso indai: dubenėliai, kiaušinių keptuvės, formos apkepams, sriubinės.

Grūdinto stiklo indai: virtuvinės mišrainių vazos, salotinės, kompotinės, indeliai marmeladui.

• Stiklo ir krištolo indai:

Gaiviųjų gėrimų taurė (fužeras) (175-200 ml): Vaisvandeniams, mineraliniam vandeniui patiekti.

Burgundiško vyno taurė(100-200, 230 ml): Raudonajam vynui patiekti.

Desertinio vyno taurė(75 ml): Desertiniam vynui patiekti.

Degtinės taurelė(25-50 ml): Degtinei, trauktinėms patiekti.

Likerio taurelė su aukšta ir žema kojele(25-50 ml): Likeriui, antpilams patiekti.

Aperityvo taurė su vidutinio aukščio kojele(75-100 ml): Aperityvui.

Viskio stiklinaitė (storu dugnu) (150-200 ml): Viskiui.

Kokteilių taurė su žema kojele(75 ml): Stipriems kokteiliams.

Kokteilių taurė su aukšta kojele (kūgio formos) (250 ml): Silpniems alkoholiniams ir nealkoholiniams kokteiliams patiekti.

Kokteilių stiklinė(280 ml): Ilgai geriamiems gėrimams patiekti.

Stiklinė(200 ml): Sultims, vandeniui patiekti.

Džino taurė: Džinui.

Airiškos kavos taurė: Airiškai kavai.

Vermuto taurė(100-150 ml): Vermutui.

Uogienės vaza su ir be kojelės(130-160 mm): Uogienei.

Grafinas(250-1200 ml): Degtinei, vynui.

Salotinė: Salotoms ir šaltiesiems užkandžiams.

Kreminė (su kojele) (90 mm): Kremams, ledams, kompotams, putėsiams.

Rozetė(90 mm).: Medui, džemui, uogienei

Gėlių vaza: Gėlėms.

Brendžio taurė(100-350 ml): Didelė, siauru viršumi ir trumpa kojele taurė skirta laikyti delne, kad brendis sušiltų.

Brendžio taurelė (25 ml): Brendžiui patiekti .

Taurė baltam vynui(100, 190 ml): Tulpės formos taurė skirta baltiems vynams, kuriems nereikia tiek deguonies, kiek raudoniems vynams, kad išryškėtų jų aromatas ir skonis.

Taurė raudonam vynui(125, 240 ml): Apvali taurė nukreipia vyno aromato puokštę tiesiai į nosį.

Martinio taurė(75-100ml).: Idealiai tinka tokiems klasikiniams šaltiems kokteiliams, kaip martiniai ir Manhatanai, kurie turi būti išgerti greitai, dar nesušilę

Taurė šampanui(75-125 ml): Aukšta, plona, siauru kraštu padeda išsaugoti šampane esančius burbuliukus.

Šampano taurė (kriaušės formos) (150ml): Šampanui.

Pilsnerio (alaus) taurė(250, 500ml): Originaliai sukurta nestipriam šviesiam alui, ši taurė tinka bet kuriai alaus rūšiai.

Taurė šaltiems gėrimams arba gėrimams su ledu: Naudojama vandeniui, ledinei arbatai ar tokiems tropiniams mišiniams, kaip daiquiri (saldus romo kokteilis su citrinos sultimis).

Apvali vyno taurė(240 ml): Didžiausia iš visų vyno taurių .

• Metaliniai indai:

Apskrita didlėkštė: Karštiems mėsos, paukštienos, daržovių patiekalams.

Ovali didlėkštė: Karštiesiems patiekalams (galima ir šaltiesiems).

Porcijinė keptuvėlė(1, 2, 4 porcijoms): Paruošti ir patiekti karštiesiems užkandžiams.

Padažinė: Karštiems patiekalams patiekti.

Kreminė(1 porcijai):
Ledams, desertui patiekti.

Kavinukas: Kavai patiekti.

Arbatinukas(250-800, 800-1600 ml): Arbatai užplikyti, virintam vandeniui patiekti.

Sriubos vaza: Sriubai patiekti.

Padėklas: Taurėms, patiekalams, karštiems gėrimams nešti.

Žvakidė: Žvakėms įstatyti.

•Valgomieji įrankiai (pagrindiniai ir pagalbiniai):

Pagrindiniai:

Užkandžių šakutė: vaisių užkandžiams, šaltiesiems patiekalams, užkandžiams, kai kuriems karštiesiems užkandžiams.

Salotų šakutė: salotoms, žuviai, pyragams, pyragaičiams ir šaltai mėsai.

Pietų (didžioji) šakutė: visiems patiekalams, išskyrus žuvį.

Peilis kepsniams (bifštekso): mėsai pjaustyti.

Peilis žuviai: vietoje peilio kepsniams, kai patiekiama žuvis.

Peilis sviestui: sviestui, vaisių, daržovių salotoms ir pagardams.

Pietų peilis: visiems patiekalams, išskyrus žuvį.

Šaukštas sriubai: desertams, košėms, sriubai, arba kaip mažas patiekimo šaukštas.

Arbatinis šaukštelis: kavai, arbatai, vaisiams, kai kuriems desertams, džemui ar medui iš rozetės paimti, kiaušiniams.

Kavos šaukštelis: Kavai maišyti.

Kokteilių šaukštas: Kokteiliui maišyti.

Ledų šaukštelis: Ledams valgyti.

Kiaušinių šaukštelis: Kiaušiniams valgyti.

Gėrimų šaukštas: bet kuriam aukštoje taurėje patiekiamam gėrimui ar desertams.

Deserto peilis ir šakutė: Šaltiems bei karštiems deserto patiekalams.

Deserto šaukštas: Sriubai, patiektai puodelyje ir deserto patiekalams.

Torto šakutė: Tortui ir pyragaičiams valgyti.

Pjaustymo peilis ir šakutė: Mėsai ir paukštienai pjaustyti.

Pagalbiniai (bendro naudojimo) įrankiai:

Sviesto peilis: Sviestui užsitepti.

Mėsos įrankiai: Mėsai pjaustyti ir įsidėti.

Žuvies įrankiai: Žuviai pjaustyti.

Bulvių šaukštas: Bulvėms įsidėti.

Kepsnių žnyplės: Kepsniams įsidėti.

Salotų šakutė ir šaukštas: Salotoms įsidėti.

Torto mentelė: Tortui įsidėti.

Cukraus gabaliukų žnyplės: Cukraus gabaliukams įsidėti.

Konditerijos gaminių žnyplės: jiems įsidėti.

Sriubos samtis: Sriubai įpilti.

Kompoto šaukštas: Kompotui įpilti.

Garnyro šaukštas: Garnyrui įsidėti.

Prieskonių šaukšteliai: Prieskoniams.

•Stalo užtiesalai (staltiesės, servetėlės, padavėjų rankšluostėliai):

Stalo užtiesalai būna medvilniniai arba lininiai. Plačiausiai vartojami audiniai iš lino, nes jie patvariausi ir lengvai skalbiami.

Staltiesės

Staltiesės kraštai iš visų stalo pusių vienodai nuleidžiami 20-25 cm.

Didelės staltiesės- šventiniam stalui ir švediškam stalui. Jos būna 30-10m. Ilgio ir 1,50-2,40m pločio.

Popierinės staltiesės. Skiriamos daugiasluoksnės ir vienasluoksnės. Daugiasluoksnės ypač gerai sugeria drėgmę ir tvirtai laikosi ant stalo.

Servetėlės

Servetėlės (naperonai). Jos dengiamos ant staltiesių, kad nebūtų matyti dėmių, taip pat kitos spalvos staltiesėms pagyvinti. Jų didžiai- 90x90cm ir 80x80cm

Servetėlės (komplektai). Jos tiesiamos vietoj staltiesės ant stalų su labai gražiu paviršiumi. Kuo sudėtingesnė serviruotė, tuo didesnė servetėlė- 60x45cm ar didesnės.

Vyno servetėlės- vynui serviruoti:50x30cm.

Padavėjo rankšluostėliai

Apsaugo rankas nuo nudegimų, jais išblizginami stalo įrankiai, lėkštės bei taurės. Dydis-60x50cm.

6. Įmonės meniu

Kavinėje gaminamos salotos, kepta žuvis, sriubos, antrieji patiekalai iš natūralios mėsos, mėsos faršo, paukštienos ir žuvies, miltiniai patiekalai, daržovių patiekalai. Kepami pyragėliai su mėsa.

Salotų asortimentas gana platus ir tikrai yra iš ko pasirinkti: nuo natūralių, tokių kaip agurkų, pomidorų salotos iki “Šefo” salotų, prancūziškų, pikantiškų, “Žvejo”, “Spalvinga mugė”, “Vilija”, “Baltija” ar “Vulkano” ir kt., tuo labiau, kad visa laiką galima pagaminti salotas pagal kliento pageidavimą, jos gaminamos iš kart lankytojui užsisakius, todėl visada būna šviežios ir gero skonio.

Sriubos čia paprastos, šv.kopūstų, raugintų kopūstų, burokėlių, pupelių, žirnių, lauko sriuba, agurkinė ir kt. Dienos meniu būna pasiūlyta dienos sriuba.

Šaltieji užkandžiai ypatingai gražiai puošiami. Čia ruošiamos farširuotos lydekos, įdarytos vištos, visa tai dažniausiai gaminama banketams, vestuvėms ar baliams. Čia dar ruošiami kiaulių ar jaučių liežuviai.

Apie karštųjų patiekalų asortimentą kalbėti sunku, nes negaliu pasilyginti su kitų kavinių asortimentu, o kaip šitai nedidelei kavinukei, manau jis nemažas. Čia gaminami nuo paprastų naminių kotletų iki sudėtingesnių kepsnių su įvairiais užkepais ar įdarais, tokie kaip “Siurprizas”, “Tauras”, “Sandra” ar “Graikiškas”. Iš vištienos antrų patiekalų labiausiai čia mėgiami yra kepsniai “Klumpė”, “ Vakaras”, vištienos piršteliai su sezamu. Žuvies patiekalai nemažiau patrauklūs tiek išvaizda, tiek skoniu. Lašiša vyno ar grietinės padaže, kepsnys “Neptūnas”. Jūros lydeka su šampinjonais ar su grybų įdaru. Sakyčiau pasirinkimas neblogas.

O su saldžiais patiekalais kaip aš sakau čia “riesta”, negaminami čia jokie desertai, išskyrus, ledų asorti ar vaisių vėrinys, nekepami čia jokie pyragai ar pyragėliai, sausainiai, tortai ar kiti saldumynai (tik prieš šventes kepami kučiukai ir bandelės su lašinukais). Tai vienintelis minusas šioje
įmonėje.

Manau, kad patiekalai atitinka įmonės tipą, ir neblogai išdėstytas meniu. Jie nėra nei kuo nors ypatingi ar kuo nors neįprasti, juolab, kad ir patiekalų kaina atitinka įmonės tipą ir rūšį. Nėra ko daug norėti iš tokios įmonės, o yra tikrai neprastai.

Meniu yra knygos formos. Meniu tiesiog pateikiamas lankytojui iš kairės pusės, atverstas pirmas lapas.

7. Aptarnavimo organizavimas maitinimo įmonėje

1. Padavėjo pasiruošimas darbui:

Įmonės padavėjo apranga yra paprasta: kelnės, balti marškinėliai ir švarkelis, alaus baro barmenės taip pat. Drabužiai švarūs, išlyginti, tvarkingi. Pačios padavėjos turi būti nepriekaištingos kūno švaros, visuomet kvepiančios, bet ne per daug, kad tai netrukdytų aplinkiniams, turi nuolat rūpestingai valytis dantis,kad nesklistų nemalonus kvapas, prižiūrėti kojas ypatingai vasaros metu, naudoti balzamą,turi tinkamai prižiūrėti darbo aprangą.

2. Padavėjui būtini reikmenys:

 Padavėjo rankšluostėlis – švarus, dažnai keičiamas.

 Kamščiatraukis.

 Rašiklis ir užrašų knygelė.

 Degtukai ir žiebtuvėlis.

 Kiti reikmenys: piniginė grąžai, užsakymų bloknotas, laikrodis, kortelė su pavarde ir kt.

Padavėjui reikia žinoti:

 Kaip elgtis prie stalo.

 Išmanyti prekybos psichologiją.

 Skirti lankytojų tipą ir mokėti juos atitinkamai aptarnauti.

 Manau gerai reikia žinoti įmonėje gaminamų patiekalų asortimentą ir jų sudėtį.

Išvados ir pasiūlymai:

Dėl aprangos neturiu priekaištų, kuo turi merginos tuo rengiasi, svarbu tie rūbai būtų švarūs ir tvarkingi. Sanitarijos higienos reikalavimų jos laikosi, na kuri padavėja (moteris) norėtų kad iš jos burnos sklistų nemalonus kvapas ar jos kojos prakaituotų, manau, kad čia viskas vyksta savaime (priežiūra). Padavėjo žinių apimtis priklauso nuo pačios įmonės: jei įmonė didelė,joje lankosi užsieniečiai, ar vyksta daugybė konferencijų, tuomet ir padavėjai priversti žinoti daug daugiau, kad ir pvz.; kalbų mokėjimo ar atsiskaitymo čekių knygele. O tokioje įmonėje kaip ši, manau padavėjai žino tiek kiek reikia, bet tai jiems netrukdo plėsti žinias toliau. Administratoriaus įmonėje nėra,todėl padavėjos pačios pasiruošia darbui, kartais pati direktorė paaiškina, praneša, kad šią dieną turėsime svečių, ar bus užsakyta vakarienė, kaip ir ką reikėtų sudėlioti, papuošti ar paruošti.

3. Prekybos salės paruošimas.

Kaip jau minėjau padavėjos ir barmenės čia pačios pasiruošia darbo pradžiai ir susitvarko salės, pačios išsiplauna savo lankytojų indus, priduoda kasas.

Atėjusios ryte gerokai prieš darbą tiek barmenė, tiek kavinės padavėja susitvarko sales. Pasižiūri ar tvarkingi sustatyti stalai ar neišteptos staltiesės (kavinėje), aišku sales išplauna valytoja jau iš vakaro arba anksti ryte. Tuomet apsitvarkiusios sales,susitvarko, jei reikia pasipildo įrankius, bei indus. Kiekviena atskirai išsiplauna savo lankytojų panaudotus indus ir įrankius,bokalus, puodelius. Gerai juos išvalo arba išdžiovina.(džiovykloje)

Kavinės padavėja susilanksto servetėles (jei tą dieną būna užsakytas banketas ar koks nors balius). Lanksto paprastai: smailųjį trikampį, paprastą vėduoklę, kartais, švenčių progomis, jei turi daugiau laiko, lanksto ir laivelius, bet čia rečiau, nes kaip žinia laiko nelabai turi, juk vienai reikia daug ką atlikti,kol pasiruoši banketinę ar kitokią salę. Bet dažniausiai paprastam lankytojui yra ant stalo padėtos nelankstytos servetėlės – stoveliuose.

Šiuo metu Jūs matote 30% šio straipsnio.
Matomi 2800 žodžiai iš 9328 žodžių.
Peržiūrėkite iki 100 straipsnių per 24 val. Pasirinkite apmokėjimo būdą:
El. bankininkyste - 1,45 Eur.
Įveskite savo el. paštą (juo išsiųsime atrakinimo kodą) ir spauskite Tęsti.
SMS žinute - 2,90 Eur.
Siųskite sms numeriu 1337 su tekstu INFO MEDIA ir įveskite gautą atrakinimo kodą.
Turite atrakinimo kodą?
Po mokėjimo iškart gausite atrakinimo kodą, kurį įveskite į laukelį žemiau:
Kodas suteikia galimybę atrakinti iki 100 straispnių svetainėje ir galioja 24 val.